содержание   .. 199  200  201  202  203  204  205  206  207  208  209  ..

Химический состав пищи и значение питательных веществ

Пища состоит из питательных веществ, содержащих белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду. Одни из них имеют пластическое значение (белки, минеральные соли), другие— используются главным образом для образования энергии (углеводы и жиры), а третьи несут функцию катализаторов, К ним относятся витамины и микроэлементы.

Белки в питании человека имеют исключительно важное значение, так как являются основным строительным материалом, из которого создаются клетки и ткани организма. Кроме того, белки участвуют в образовании ферментов, гормонов и других сложных веществ.

Пищевые белки состоят из двух групп аминокислот. Одна из них содержит незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека. К ним относятся валин, лейцин,
изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин и триптофан. Другая группа аминокислот синтезируется в организме и поэтому они называются заменимыми (гликокол, аланин, цистин, тирозин и др.).

Незаменимые аминокислоты содержатся главным образом в мясе, молоке, рыбе, яйцах и других продуктах животного происхождения. Заменимые аминокислоты находятся в растительных продуктах (хлебе, крупе, макаронах и др.)« Поэтому для правильно организованного питания человека должны использоваться пайки, содержащие продукты животного и растительного происхождения в определенном сочетании.

Усвояемость белков животного происхождения составляет в среднем 95%, а растительного — 70—80%.

Здоровый человек с расходом энергии в 3000 килокалорий должен потреблять не менее 100 г белка в сутки, что составляет 1,5 г на один килограмм веса тела. С увеличением энерготрат количество потребляемого белка должно пропорционально увеличиваться. Каждый грамм белка при окислении в организме выделяет 4,1 килокалории.

Углеводы по своему значению могут быть поставлены на второе место после белков. Они играют ведущую роль в обмене энергии: около 2/3 ее в организме животных и человека образуется за счет углеводов пищи, 1 г углеводов при окислении выделяет 4,1 килокалории.

Углеводы создаются растениями, они образуются в них за счет синтеза из углекислоты воздуха и воды под влиянием солнечной энергии. Главными поставщиками углеводов в организм человека являются хлеб, крупы, макароны, овощи, фрукты, свекловичный и тростниковый сахар. Углеводы делятся на сложные и простые. К сложным углеводам относится крахмал, из которого при расщеплении в процессе пищеварения образуются простые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза). Простые углеводы содержатся в свободном виде в меде, сахаре и других пищевых продуктах. Образование энергии в организме происходит при окислении глюкозы. Поэтому все углеводы при усвоении животными и человеком превращаются в глюкозу, которая используется ими в качестве энергетического источника. Часть глюкозы превращается в животный крахмал (гликоген), который сохраняется про запас в печени и мышцах.

Самым сложным углеводом является клетчатка, содержащаяся во всех растительных продуктах. Человеком она почти не усваивается, однако во многом обусловливает нормальную деятельность кишечника.

Потребление углеводов зависит от тяжести физического труда и составляет 6—10 г на 1 кг веса тела.

Основной солдатский паек содержит 687 г углеводов.

Жиры, как и углеводы, являются одним из главных источников энергии.

В пищевой рацион должны входить животные и растительные жиры. Здоровому человеку необходимо потреблять в сутки

60—80 г жира. Один грамм жира, окисляясь в организме, дает 9,3 килокалории. Усвоение жира зависит от температуры его плавления. Коровье масло и свиной жир усваиваются лучше, так как температура их плавления ниже температуры тела человека. Бараний и говяжий жир имеют температуру плавления выше температуры тела человека и поэтому усваиваются хуже. С жирами в организм человека поступают витамины Л, D, £, а также высоконенасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахи-доновая), которые по своему значению для организма человека приближаются к витаминам. Эти кислоты содержатся главным образом в растительных натуральных (нерафинированных) маслах.

Жиры при нормальном питании человека откладываются в сальнике, вокруг внутренних органов и в подкожной клетчатке в качестве резерва, который составляет в среднем 10—11 кг. Они являются важным энергетическим запасом на случай ухудшения питания. Жиры, также содержатся в протоплазме клеток (около 2 кг).

Минеральные вещества (соли) являются также важными составными частями тела человека; они составляют s5% веса тела (3—3,5 кг). Главная масса их в теле человека представлена солями фосфора и кальция — около 70% общего количества солей.

В теле человека содержатся и соли калия, натрия, магния, железа, составляющие 30% общего веса минеральных веществ, а также в весьма малых количествах так называемые микроэлементы (йод, фтор, кобальт, марганец, мышьяк, цинк и др.)-

Минеральные соли содержатся в костном скелете, зубах и в других тканях и жидкостях организма человека, в пищеварительных соках, ферментах и гормонах.

Микроэлементы (марганец, цинк и др.) входят в состав ферментов, йод необходим для нормальной функции щитовидной железы. При снижении поступления йода с пищей возникает заболевание — эндемический зоб. Недостаток фтора вызывает разрушение зубов, а избыток — пятнистую эмаль (флюороз). Медь участвует в процессе кроветворения, кобальт является составной частью витамина В12.

Вода — важная составная часть пищи, она входит во все клетки ткани и тканевые жидкости.
 

Витамины — это органические вещества, которые в малых количествах играют большую роль в обмене веществ; они усиливают и ускоряют многие биохимические и другие реакции. Витамины поступают с пищей и этим они отличаются от ферментов и гормонов, которые вырабатываются самим организмом человека. В тех случаях, когда с пищей в организм поступает недостаточное количество витаминов, наступают заболевания, которые называются гиповита-минозами. Полное отсутствие или резкое снижение содержания одного или нескольких витаминов вызывает авитаминозы.

Витамины условно обозначаются латинскими буквами Л, В, С, D, Е. K, Р и т. д. и делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

К жирорастворимым относятся витамины А, D, Е и К.

Витамин Л (аксерофтол) Ранним признаком недостатка витамина Л является нарушение функции зрения. Больные при сумеречном (ночном) освещении не различают окружающих предметов. Это явление получило название гемералопии («куриная», ночная слепота). Дальнейшее развитие болезни приводит к возникновению заболевания кожи, слизистых оболочек внутренних органов, к размягчению роговой оболочки глаза, снижению защитных свойств организма в борьбе с инфекциями.

Витамин Л содержат продукты животного происхождения (коровье масло, яйца, молоко, печень, мясо).‘Особенно много содержится витамина Л в печени рыб и рыбьем жире. Растительные продукты (морковь, помидоры, зелень) содержат каротин, который является провитамином Л и превращается в организме человека в витамин Л.

Суточная потребность человека в витамине Л составляет не менее 1,5 мг.

Витамин D (кальциферол) тесно связан с фосфорно-кальциевым обменом. Длительный недостаток этого витамина у взрослых людей вызывает разрежение костей, они становятся непрочными, ломкими. У детей возникает размягчение костей и их искривление. Это заболевание носит название рахит.

Витамин D образуется в коже под воздействием ультрафиолетовых лучей солнца или при искусственном облучении ультрафиолетовыми (кварцевыми) лампами. Недостаток его у людей может обнаруживаться в северных районах в период полярной ночи или во время длительного пребывания в закрытых помещениях, когда ультрафиолетовая радиация не достигает поверхности кожи людей. Следует иметь в виду, что обыкновенное оконное стекло полностью задерживает ультрафиолетовые лучи.

Витамин D содержат пищевые продукты животного происхождения. В 1 г рыбьего жира содержится витамина D от 160 до 300 ME (международных единиц). Суточная потребность взрослого человека, лишенного действия ультрафиолетовых лучей, равна 500 ME.

Витамин Е (токоферол) необходим для нормальной деятельности мышечной ткани, он также регулирует функцию половых желез.

Авитаминоз Е у человека не встречается, но положительное влияние витамина Е обнаружено при лечении некоторых заболеваний, связанных с нарушениями образования мужских половых клеток, и ненормального течения беременности.

Витамин Е широко распространен в природе, содержится в зелени, растительных жирах, животных продуктах и зародышевой части всех зерен.

Ориентировочная потребность в витамине Е 2—5 мг в сутки.

Витамин К (филохинон) участвует в образовании печенью протромбина, необходимого для свертывания крови. Недостаток его в организме может проявляться кровоизлияниями под кожу, в мышцы и во внутренние органы.
Витамин К содержится в мясных и растительных продуктах, особенно в зелени, капусте и салате. Он не только поступает с пищей, но и синтезируется кишечной микрофлорой Обычная смешанная пища содержит достаточное количество этого витамина. Его концентраты применяются при лечении некоторых болезней крови. Суточная потребность в витамине К 1—2 мг.

К водорастворимым относятся витамины группы 5, С и Р.

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится во всех овощах, зелени и фруктах. Особенно его много в шиповнике (300 мг %), петрушке (150 мг %), щавеле (45 мг %).

Витамин С легко разрушается при хранении продуктов и особенно при тепловой их обработке. Это свойство витамина С требует особого внимания, так как нарушение правил технологической обработки продуктов приводит к резкому снижению биологической ценности приготавливаемых блюд. Даже при правильной тепловой обработке разрушение витамина С достигает 50%.

Отсутствие витамина С приводит к повышению проницаемости кровеносных сосудов и кровоточивости. Кроме того, у человека появляются головокружение, раздражительность, снижение работоспособности, синюшность слизистых оболочек, мелкие кровоизлияния вокруг волосков на коже. Наличие этих признаков говорит о развивающемся авитаминозе С, который ранее назывался цингой (скорбут).

В настоящее время случаи авитаминозов не встречаются. Но признаки гиповитаминозов иногда наблюдаются. Они первоначально проявляются небольшой кровоточивостью десен, чувством утомления и усталости, разлитыми болями в икроножных мышцах, сонливостью и другими признаками.

' Уменьшение витамина С в рационе снижает сопротивляемость организма к инфекционным болезням, понижает устойчивость к высоким и низким температурам, колебаниям барометрического давления и другим факторам внешней среды.

Суточная потребность в витамине С 70—100 мг.

Основной солдатский паек потребность в витамине С покрывает главным образом за счет свежей и квашеной капусты, которая содержит его до 25 мг%, и картофеля — до 7,5 мг%.

Витамин Р (цитрин). Обнаружено, что излечение авитаминоза С наступает быстрее, если вместе с аскорбиновой кислотой больным выдавать цитрин — вещество, содержащееся в лимонной корке и других фруктах и овощах.

Цитрин укрепляет стенки кровеносных сосудов, предупреждая кровоточивость, улучшает общее состояние здоровья.

Предполагают, что суточная норма витамина Р должна быть не менее 30—35 мг.

Витамины группы В. В эту группу объединены витамины В1, В2, РР, В6, В12 и др. Нормы их потребления приводятся в табл. 3.

Витамины этой группы входят в ферменты, участвующие в процессе тканевого дыхания, регулируют обмен белков, жиров и ми-

неральных веществ. Известна функция каждого из них и комплексное их действие.

Таблица 3

Нормы потребления витаминов группы В

Авитаминоз В1 раньше приводил к тяжелому заболеванию под названием бери-бери. Эта болезнь поражает периферические нервы, сердце и желудочно-кишечный тракт.

При недостатке витамина В2 поражается слизистая оболочка губ, полости рта и кожи лица, наступает слезоточивость, светобоязнь и чувство жжения в глазах. Витамин В2 вместе с витамином А обеспечивает нормальную темновую адаптацию глаза.

Отсутствие витамина РР может вызвать специфическое воспаление кожи (пеллагру).

Витамин Ве принимает участие в белковом обмене, а витамин В12 является средством при профилактике и лечении злокачественного малокровия.

Источником витаминов группы В служат хлеб, крупы, овощи, зелень и животные продукты. Многие витамины из этой группы синтезируются в кишечнике человека микрофлорой.

С профилактической целью, а также для лечения применяются препараты отдельных витаминов и поливитаминные драже.

содержание   .. 199  200  201  202  203  204  205  206  207  208  209  ..