Санитарно-гигиенические требования к
приготовлению пищи
Все продукты, поступающие на довольствие, должны отвечать общесоюзным
государственным стандартам (ГОСТ), в которых изложены требования к их
качеству. Но и при употреблении доброкачественных продуктов в случае
несоблюдения санитарно-гигиенических правил и нарушения технологического
режима приготовления пищи возможно возникновение заболеваний. Поэтому
необходимо выполнять все правила гигиены и технологии приготовления
пищи.
Пищевые продукты, получаемые с продовольственного склада части, должны
быть тщательно осмотрены дежурным по кухне и поваром-инструктором. В тех
случаях, когда качество продуктов вызывает сомнение, на склад приглашают
врача или фельдшера, который, осмотрев продукты, может разрешить их
выдачу или изъять из обращения и отобрать продукты для анализа. Продукты
с сомнительным качеством заменяют доброкачественными. Изъятые продукты
хранят на складе отдельно от других до получения результатов анализа.
Свежее мясо и рыбу получают отдельно на каждую варку (для завтрака,
обеда и ужина) не ранее чем за 2 часа до начала термической обработки,
замороженные продукты — за 4—6 часов, а соленую рыбу — за 8—12 часов.
Это время необходимо для того, чтобы продукты разморозить или вымочить в
воде и приготовить из них полуфабрикаты.
Вымачивание рыбы предпочтительно проводить в специально оборудованной
ванне с использованием проточной воды. Это сокращает время удаления соли
до 5 часов.
Необходимо помнить, что нарушение правил технологии обработки овощей
может привести к полной потере витамина С. Даже при соблюдении всех
правил приготовления горячих овощных блюд до 50% витамина С разрушается.
Поэтому необходимо рекомендовать частичную выдачу капусты, особенно
квашеной, в виде салата как закусочного блюда.
Для предупреждения больших потерь витамина С при приготовлении горячих
блюд необходимо соблюдать следующие правила:
— витамин С хорошо растворяется в воде, поэтому овощи, особенно
картофель, нельзя хранить очищенными в воде более 4 часов до начала
тепловой обработки; нарезку овощей нужно производить перед закладкой в
котел;
— квашеную капусту нельзя хранить в отжатом виде без рассола;
— закладку овощей нужно производить в кипящую воду,
варить при слабом кипении с закрытой крышкой котла (автоклава) ровно
столько, сколько необходимо для доведения блюда до готовности;
— слой жира на поверхности овощных первых блюд предохраняет витамин С от
разрушения, а белки оказывают на него стабилизирующее действие. Поэтому
варка овощных первых блюд предпочтительна в мясном бульоне со слоем
жира;
— пища должна быть готовой не ранее чем за 15—20 мин до раздачи. При
длительном хранении и повторном разогревании го-товой нищи витамин С
разрушается;
— в посуде из железа и меди витамин С окисляется, поэтому внутренняя
поверхность такой посуды должна быть луженной оловом. Надо помнить, что
морковь — основной носитель провитамина А (каротина); она не должна
заменяться другими овощами. Для усвоения каротина морковь пассеруют
(прожаривают) в жире и только после этого закладывают в приготавливаемые
блюда.
Тепловая обработка продуктов должна быть проведена так, чтобы они были
хорошо проварены и прожарены. Для этого мясо нужно нарезать на куски
весом 1,5—2 кг и варить не менее 2— 3 часов. После варки его отделяют от
костей на чистом столе, предназначенном для разделки вареного мяса, 'и
взвешивают. Общий вес мяса делят на число довольствующихся, и вес порции
в г дежурный по кухне записывает в контрольный лист. После разрезания
мяса на порции его надо снова прокипятить в течение 15 мин в бульоне лли
соусе для уничтожения микррбов.
Пища должна быть приготовлена точно к сроку, установленному распорядком
дня, и сразу же раздаваться. Хранить готовую пищу для «расхода» можно
только в холодильной камере не более 4 часов; перед выдачей ее кипятят в
течение 15 мин. Если «расход» заказывается на время более 4 часов, пищу
готовят отдельно или выдают солдатам сухой паек. Пища, хранившаяся более
4 часов, может быть выдана для употребления только с разрешения врача
после тщательной тепловой обработки (кипячения или жарения).