Требования к кухне-столовой

Требования к армейской кухне-столовой

Кухня-столовая состоит из варочной, разделочных (отдельно Для мяса, рыбы, овощей, переборки крупяных изделий), хлеборезной, кладовых, холодильных камер, посудомоечных, комнаты отдыха поваров, санитарного узла (раздевальная, душ, уборная), подсобных помещений, раздаточной готовых блюд и обеденного зала.

При планировке помещений кухни исходят из принципа поточности обработки пищевых продуктов с продвижением их к варочной. Нельзя допускать встречных потоков необработанных продуктов с прошедшими разделку и тем более с продуктами, подвергнутыми тепловой обработке, а также с отходами и остатками не-съеденной пищи.

Все помещения кухни обеспечиваются технологическим оборудованием, необходимым для разделки и кулинарной обработки пищевых продуктов (картофелечистка, агрегат для нарезки овощей, мясорубка и т. д). Все оборудование закрепляется за отдельными разделочными помещениями, а переносимый инвентарь маркируется. Например, на разделочных досках и ножах должны быть четкие надписи: СМ — для разделки сырого мяса, ВМ — для вареного мяса, Р — для рыбы и т. д. Точно так же маркируются разделочные столы, ванны и другое оборудование.

Разделочные столы должны быть покрыты водонепроницаемыми и легко очищаемыми покрытиями (из цельных листов нержавеющей стали, белой листовой жести или мраморной крошки). Для рубки мяса и костей в разделочной для сырого мяса должна быть специальная колода из дерева твердой породы, которую после

употребления тщательно очищают и засыпают солью. При разрыхлении поверхности колоды верхнюю ее часть периодически спиливают. Как правило, колоду вставляют в специальный стол, имеющий посредине отверстие круглой формы. Стол обивают листом луженого железа или нержавеющей сталью. Этот стол предохраняет от падения на пол мяса и костей.

Варочное помещение кухни оборудуется пищеварными котлами. Теперь все чаще применяются герметически закрывающиеся изготовленные из нержавеющей стали автоклавы (рис. 116), обогреваемые .электрическим током, или паром. Варка пищи в них производится при повышенном давлении пара. На это затрачивается меньше времени и обеспечивается большая сохранность , витамина С.

Обязательным оборудованием варочной являются кухонная плита и духовые шкафы, необходимые для жарения и тушения мяса, рыбы, овощей, приготовления соусов, подлив и вторичной тепловой обработки мясных блюд.

Приготовление и хранение пищи в оцинкованной посуде запрещается, так как в пищу могут перейти соли цинка и вызвать отравление людей. Внутренняя поверхность медной посуды (кастрюли и др ) подвергается

обязательному лужению оловом, содержащим не более 1 % свинца. Эта мера предусматривается для предупреждения отравления солями меди

Посудомоечные для кухонной и столовой посуды на кухнях с большим количеством питающихся должны быть раздельными. В них устанавливаются баки для сбора остатков пищи. Кухонную посуду моют в ваннах, а столовую — в конвейерных посудомоечных машинах (ПМК) с большой пропускной способностью (рис. 117).

Рис. 116. Паровой пищеварный котел-
1 — паровой вентиль; 2 — откидной болт, 3 — противовес, 4 — клапан турбинка, 5 — трубка для отвода пара, 6 — кран для спуска воды из котла, 7 — трубка для подводки воды

На кухне, обеспечивающей 200 человек и меньше, мойка столовой посуды допускается в трехсекционной ванне вручную (рис. 118).

Мытье посуды в ванне должно проводиться при строгом соблюдении температурного режима воды и с использованием щелочных моющих средств (кальцинированной соды и других, допущенных для этих целей, порошков) для обезжиривания,

В первой секции ванны температура воды должна быть 45° (в нее добавляют моющие средства); во второй 60°, в третьей посуду ошпаривают кипятком для обеззараживания.

После мытья посуду складывают в сушильные шкафы или на стеллажи.

Рис. 117. Конвейерная посудомоечная машина ПМК

Рис. 118. Ванны для мытья столовой посуды

Помещения кухни-столовой должны хорошо вентилироваться приточно-вытяжной вентиляцией, освещаться естественным светом через оконные проемы, а в темное время суток — электрическим светом.

Обеденный зал оборудуется скамьями и обеденными столами на 10 человек каждый. Расстояние между рядами столов должно

быть не менее 1,2—1,5 м для главного прохода и 0,8—1,0 м для боковых проходов.

Температура воздуха в обеденном зале зимой не должна быть ниже 16°,

содержание .. 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 ..