Пищевые отравления

К пищевым отравлениям относятся острые заболевания, которые возникают при употреблении пищи, содержащей токсические вещества или микроорганизмы.

Пищевые отравления по своему происхождению могут быть бактериальными или небактериальными. Бактериальные пищевые отравления делятся на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации (токсикозы).

Пищевые токсикоинфекции вызываются пищей, обсемененной живыми микроорганизмами, чаще из группы салмонелл, или условно патогенными микроорганизмами, к которым относятся некоторые типы кишечной палочки и др. Для таких отравлений характерны короткий скрытый период заболевания (обычно от 3—4 до 21—24 часов), острое начало и непродолжительное течение (до 2—3 дней). Болезнь' сопровождается многократным поносом, болями в животе, тошнотой и рвотой, повышением температуры тела до 38—40°, ухудшением сердечно-сосудистой деятельности.

Токсикоинфекции обычно возникают при приготовлении пищи из недоброкачественных, зараженных мясных продуктов и рыбы. Зараженное мясо может быть получено от животного, больного сал-монеллезом. Загрязнение мяса может также происходить во время убоя и при разделке туши, при перевозке с нарушением санитарных правил.

Наиболее частой причиной пищевых токсикоинфекций являются мясные блюда из фарша, рыбы, студень, скоропортящиеся сорта вареных колбас.

Достаточная тепловая обработка пищевых продуктов (кипячение, жарение) уничтожает микроорганизмы и предупреждает возникновение пищевых токсикоинфекций. Но и пища, приготовленная из доброкачественных мясных и рыбных продуктов, может быть загрязнена микробами. Они быстро размножаются на хорошей питательной среде, особенно при хранении блюд в тепле.

Заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей бактерийные токсины, называются пищевыми интоксикациями. К ним относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация и др. Ботулизм вызывается палочкой ботулинуса, она образует очень устойчивые во внешней среде споры. Они погибают после 5—6 часов кипячения. Попадая в пищевые продукты, споры при температуре выше +10° прорастают, образуются палочки, которые вырабатывают токсин. Токсин можно уничтожить кипячением в течение 30 минут.

Ботулизм — тяжелое заболевание, при котором летальность (смертельные исходы) достигала 67%. В настоящее время благодаря применению поливалентной противоботулиническюй сыворотки летальность снизилась до 10—15%. Клиническая картина ботулизма отличается от других интоксикаций. Инкубационный (скрытый) период заболевания длится от 2 часов до 10 суток. При ботулизме

прежде всего поражается центральная нервная система (нарушение глотания, затруднение речи, косоглазие, нарушение аккомодации глаза, двоение в глазах), резко учащается пульс, температура тела, как правило, не повышается.

Для профилактики ботулизма очень важно соблюдать санитарные правила при приготовлении колбасных, рыбных и других изделий, а также тщательно выполнять все правила кулинарной обработки пищевых продуктов и хранения готовых блюд перед раздачей.

Если пища обсеменяется токсигенными видами стафилококков, образующих энтеротоксин, возникает стафилококковая интоксикация. Источником загрязнения продуктов стафилококками являются работники кухни-столовой, у которых имеются гнойные воспалительные процессы кожи и подкожной клетчатки на руках и других участках тела, а также больные ангиной. Стафилококковые интоксикации возникают чаще от употребления в пищу молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд, зараженных стафилококковым токсином. Заболевание наступает через 2—4 часа после приема пищи с энтеротоксином. Оно сопровождается рвотой, поносом, незначительным и непостоянным повышением температуры тела. Болезнь заканчивается через 1—2 суток выздоровлением.

Для предупреждения токсикоинфекций и интоксикаций необходимо:

— не допускать на кухню мясо без клейма ветеринарного надзора и другие недоброкачественные продукты;

— поддерживать хорошее санитарное состояние помещений кухни при разделке продуктов, соблюдать правила раздельной обработки сырых и вареных продуктов, мяса и рыбы;

— контролировать достаточность тепловой обработки пищевых продуктов, особенно при приготовлении мясных и рыбных блюд;

— категорически запрещать хранение приготовленной пищи в теплых помещениях; пищу «для расхода» хранить в холодильных шкафах и перед употреблением обязательно кипятить в течение 15 минут или хорошо прожаривать;

— не допускать поваров и солдат из кухонного наряда к работе, если у них обнаружены гнойничковые заболевания кожи, ангина, острые и хронические желудочно-кишечные и другие заболевания;

— требовать, чтобы повара хорошо знали инструкцию по предупреждению пищевых отравлений.

Пищевые отравления могут быть и небактериального происхождения. Они возникают от употребления в пищу ядовитых продуктов (ядовитых грибов, ядовитых растений и ягод) или при попадании в пищу химических ядовитых веществ из посуды — солей тяжелых .металлов (цинка, свинца, меди), а также ядохимикатов, применяемых для борьбы с болезнями сельскохозяйственных культур, и гербицидов — для уничтожения сорняков.

Во время полевых учений и пребывания в учебных центрах угрозу отравлений может представлять неорганизованный сбортри-

бов. К сильно ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухомор, строчок и другие (рис. 121).

Нужно разъяснять солдатам опасность отравления ядовитыми грибами, запрещать самостоятельно готовить пищу из грибов. Сбор грибов для приготовления на кухне может быть разрешен солдатам, хорошо знающим местные сорта съедобных грибов.

Целый ряд технических жидкостей также может быть причиной пищевых отравлений. Они могут возникнуть в случаях употребления их в качестве спиртных напитков.
Известны случаи отравления антифризами, применяемыми для систем охлаждения автомобилей и других машин, а также тормозными жидкостями. Поэтому нужно вестй разъяснительную работу среди солдат об опасности употребления спиртоподобных жидкостей и метилового спирта. Тара, в которой хранятся эти жидкости, должна иметь предупреждающие надписи с запрещением употребления этих жидкостей в качестве спиртных напитков.

Рис. 121. Ядовитые грибы а — бледная поганка, б — строчок

содержание .. 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 ..