содержание      ..     2      3      4      5     ..

Инструкция 2.3.4.11-13-34-2004 - часть 4

Приложение 3

к Инструкции 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания»

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, КОНСЕРВОВ ПЕРЕД СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ (ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ), САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ

1 Отбор и подготовка проб

Для проведения микробиологических исследований пробы пищевых продуктов отбирают по действующим нормативным документам. Пробы сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов отбирают по ходу технологического процесса.

Пробы консервов, фасованных в мелкую тару до 1 дм3 включительно, отбирают непосредственно перед поступлением консервов на стерилизацию (пастеризацию), а от консервов, фасованных в крупную тару, во время фасовки отбирают с соблюдением правил асептики около 100 г продукта в стерильную тару (банку, колбу).

Отобранные пробы подготавливают к исследованию по ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов», перед исследованием пробы пищевых продуктов не термостатируют.

Перед исследованием газированного напитка или сока необходимое количество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной пробкой. Отобранную пробу помещают в водяную баню с температурой 30-35 °С и при встряхивании освобождают от двуокиси углерода, конец освобождения определяют по отсутствию выделения пузырьков газа. Затем продукт нейтрализуют до pH 7,0 стерильным раствором гидроокиси натрия концентрацией 100г/дм3 (Юг NaOH переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, растворяют в дистиллированной воде, раствор доводят до метки. Разливают по пробиркам и стерилизуют при 120+1 С в течение 15 мин.)

Величину pH контролируют по индикаторной бумаге, для чего небольшое количество продукта отбирают в отдельную пробирку.

Для посева на (или) в питательные среды или для приготовления разведений навески отбирают одним из способов, описанных ниже:

от консервов с жидкой фазой - из жидкой фазы;

от пюреобразных, фаршевых, паштетных, пастообразных консервов - непосредственно из содержимого банок (для консервов жидкой консистенции);

от консервов, не содержащих жидкой фазы или содержащих ее в незначительном количестве, после их измельчения (если необходимо), отбирают в стерильную посуду навеску и добавляют стерильную воду или пептонно-солевой раствор в соотношении 1:1, закрывают стерильной крышкой и тщательно перемешивают.

Если консервы расфасованы в мелкую тару, то для приготовления исходного разведения используют все количество продукта, находящегося в банке.

2. Определение присутствия или количества спор психрофильных, мезофильных и термофильных клостридий, психрофильных, мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Метод предназначен для:

определения присутствия или количества спор мезофильных или термофильных клостридий в консервированном продукте до стерилизации при повышении количества МАФАнМ в консервах до стерилизации, при обнаружении микробиологического брака готовых консервов по дефектам (бомбаж, «хлопуши»), признаками микробиологической порчи более 0,2 %, при проведении профилактического контроля консервов групп А, Б (б) для мезофильных микроорганизмов. Споры термофильных анаэробных микроорганизмов определяют при производстве натуральных консервов (кроме рыбных), консервов детского питания, имеющих pH 5,2 и более;

определения количества спор термофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в консервированном продукте до стерилизации при обнаружении микробиологического брака более 0,2 % (при наличии плоско-кислой порчи);

при проведении профилактического контроля производства натуральных консервов, консервов детского питания, имеющих pH 5,2 и более;

определения количества спор психрофильных анаэробных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в полуконсервах группы Д перед пастеризацией;

определения количества спор мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в случае обнаружения в готовых консервах групп

А, Б негазообразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в количестве более 11 клеток в 1 г (1мл), в консервах группы В - в количестве более 90 клеток в 1 г (1мл), а также при проведении профилактического контроля.

Метод может быть использован для анализа сырья, полуфабрикатов.

2.1. Подготовка навесок пищевых продуктов для определения в них присутствия или количества спор микроорганизмов.

Число спор в сырье и полуфабрикатах, вспомогательных материалах и в консервируемом продукте до стерилизации или их присутствие в определенной навеске определяется путем посева прогретой навески продукта.

При исследовании основного сырья, зелени, пряностей и других вспомогательных материалов, кроме жидких продуктов, готовят смыв или исходное разведение продукта, при этом используя соотношение продукта и пептонно-солевого раствора или стерильной воды 1:9.

Из подготовленной для анализа пробы продукта стерильной трубкой или пипеткой отбирают 10 ем3 продукта или смыва с продукта или исходного разведения и вносят в стерильную пробирку.

Навески от консервов до стерилизации для последующего прогрева отбирают по п. 1 настоящего приложения.

Пробирку с отобранным продуктом помещают в водяную баню с температурой около 50°С. Воду в бане нагревают до достижения нужной температуры внутри продукта. О температуре внутри пробирки судят по контрольной параллельной пробирке с термометром. Пробирку с продуктом при установившейся температуре выдерживают в водяной бане определенное время: для выявления спор термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов - при температуре 95+ 1°С внутри пробирки с продуктом в течение 20 мин.; для выявления спор психрофильных и мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов при температуре 80+1°С внутри пробирки с продуктом в течение 20 мин.

Допускается непосредственный высев навески продукта в питательные среды с последующим прогревом, как указано выше.

2.2 Определение присутствия или количества спор мезофильных, психрофильных или термофильных клостридий в исследуемом сырье, зелени, пряностях, полуфабрикатах, консервах до стерилизации.

Присутствие спор облигатных мезофильных анаэробов в исследуемых консервах до стерилизации определяют путем посева 0,5 см3 прогретого, как указано выше, продукта в пробирки со средой Китт - Тароцци с добавлением

0,15 % агара.

Присутствие спор облигатных термофильных анаэробов в исследуемых консервах до стерилизации определяют посевом путем посева 0,5 см3 прогретого, как указано выше, продукта в пробирки со средой Тароцци с добавлением

0,5 % стерильного мела, 3 % дрожжевого автолизата и 100 мкг аскорбиновой кислоты.

Посевы для выявления спор мезофиллов термостатируют при 30±0,5°С, для выявления спор термофилов - при 55-62°С. Спустя 48 ч после посева в среде отмечают газообразование и анаэробный рост.

При наличии в пробирках анаэробного роста из накопительных культур 12 капли высевают в чашку Петри. Чашку с посевом заливают 30 см3 уплотненной питательной среды, содержащей 2 % агара и 1 % глюкозы. Питательный агар до добавления к нему глюкозы должен иметь pH 7,0-7,2.

Сразу же после застывания агара на его поверхность пинцетом кладут стерильное предметное стекло так, чтобы под ним не было пузырьков воздуха. После наложения стекла чашку перевертывают крышкой вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой 30±0,5°С или 55-62°С для выявления мезофильных или термофильных анаэробных бактерий соответственно.

Облигатные анаэробы выявляются на чашке под стеклом в центральной его части в виде отдельных колоний или сплошного роста, они отступают от края стекла на 3-4 мм, образуя иногда под стеклом пузырьки газа.

Факультативные анаэробы растут не только под стеклом в виде сплошной зоны, но и по всей поверхности чашки.

В мясных полуконсервах перед пастеризацией определяют отсутствие спор психрофильных клостридий в 1 г продукта непосредственно посевом прогретого продукта на те же питательные среды, что и для выявления спор мезофиль-ных клостридий. Посевы термостатируют в течение 5 сут. при температуре от О до +5°С.

Подтверждение присутствия в посевах психрофильных клостридий проводят аналогично выявлению мезофильных клостридий, при этом посевы термостатируют при температуре от 0 до +5°С.

2.3 Определение количества спор психрофильных, мезофильных или термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Анализ проводят путем посева продукта, смыва с продукта и (или) их разведений, прогретых по п. 2.1. настоящего приложения, в чашки Петри со средой по ГОСТ 30425 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».

Термостатирование посевов, подтверждение присутствия в них термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 30425 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».

Термостатирование посевов при определении количества спор психрофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят в течение 48 часов при температуре от 0 до +5°С, подтверждение присутствия их в посевах аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 30425 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» при этом посевы термостатируют при температуре от 0 до +5°С.

3. Определение количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов.

3.1 Метод предназначен для определения количества МАФАнМ:

в консервах перед стерилизацией, на поверхности оборудования, для проверки качества мойки сырья, вспомогательных материалов, для выявления очагов микробиологического загрязнения путем обследования бактериальной контаминации оборудования, тары, воды, сырья, полуфабрикатов по всему ходу технологического процесса.

Количество МАФАнМ в 1 г (1см3) сырья, вспомогательных материалов, консервов перед стерилизацией или пастеризацией определяют путем посева непосредственно самого продукта, смыва с продукта или их последовательных разведений в чашки Петри глубинным методом по ГОСТ 26670 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».

Выбор степени разведения зависит от предполагаемого количества МАФАнМ в продукте. Разведение подбирают с таким расчетом, чтобы в посевах в чашках Петри вырастало от 30 до 300 колоний (для большинства консервов наиболее приемлемым является разведение 1:100); пюреобразные консервы для детского и диетического питания при хорошем санитарном состоянии производства высевают без разведения.

Разведение продукта готовят в соответствии с требованиями ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

Для заливки посевов в чашках Петри используют агаризованные среды для культивирования мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.1. «Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных средств, применяемых в микробиологическом анализе»

Посевы термоетатируют при температуре (30+1°С) в течение 48 ч.

После термоетатирования отбирают чашки Петри, на которых выросло от 30 до 300 колоний. Пересчет количества МАФАнМ на 1 г (1см3) проводят в зависимости от вида исследуемого продукта по формулам:

при пересеве непосредственного продукта: X=a/q;

при анализе продуктов, не смешивающихся с водой, т.е. при исследовании смыва с продукта:

где Р - масса продукта.

Для определения количества МАФАнМ на поверхности мяса пробы отбирают методом смыва с площади не менее 50 см2 с участков поверхности туш в области грудины, боковой грудной стенки, бедренной части.

Количество МАФАнМ в сгущенном молоке определяют по ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

3.2 Определение числа спор термофильных бацилл.

Из подготовленного для анализа материала после прогрева берут 1см3 продукта и переносят его на чашку Петри с картофельно-пептонным агаром.

Посевы термоетатируют при 55±0,5° С 24 ч при 80 %-ной влажности воздуха в термостате. Влажность обеспечивают, помещая в термостат открытый сосуд с большой поверхностью испарения воды.

4. Выявление БГКП (колиформных бактерий).

Метод предназначен для выявления колиформных бактерий на поверхности оборудования, инвентаря, для контроля за соблюдением личной гигиены работающих.

4.1 Контроль за соблюдением личной гигиены работающих проводят путем взятия смывов с рук при производстве консервов всех групп. Смывы с рук проводят перед началом смены или после перерыва в работе не реже одного раза в неделю. При взятии смывов с рук протирают поверхности кистей рук, проводя увлажненным тампоном не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, под ногтями. Стерильные тампоны увлажняют в стерильной водопроводной воде.

4.2 Проведение анализа.

После взятия смыва тампоны заливают 7-10 см3 одной из селективных сред, указанных в ГОСТ 30518 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». Посевы термостатируют при температуре 36+1°С в течение 24 часов. При отсутствии признаков роста - газообразования или изменения цвета среды посевы продолжают термоетатировать еще 24 часа. Из пробирок с признаками роста через 24 часа или 48 часов термостатирования делают пересевы петлей, на поверхность среды Эндо так, чтобы получить рост изолированных колоний.

Посевы на среде Эндо термостатируют при температуре 36+1°С в течение 18-24 часов.

Из колоний, характерных для БГКП (красных с металлическим блеском или без него, розовых и бледно-розовых), по ГОСТ 30518 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» готовят препараты, окрашивают по Грамму по ГОСТ 30425 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» или ГОСТ 18963 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа» и микроскопируют. При обнаружении в препаратах грамотрицательных бесспоровых палочек дают заключение о том, что в смывах присутствуют БГКП.

Выявление БГКП в пастеризованных газированных напитках и соках проводят согласно нормативным документам на эти консервы.

5. Метод микробиологического контроля воды на присутствие спор мезофильных клостридий.

Метод предназначен для выявления спор мезофильных клостридий в воде, идущей на технологические нужды.

Метод обнаружения спор мезофильных анаэробных клостридий в воде включает следующие этапы:

концентрирование присутствующих в воде микроорганизмов на мембранном ультрафильтре, планктонном фильтре, фильтрующих мембранах или с помощью центрифугирования;

инактивацию вегетативных микробных клеток, осевших на фильтре или при центрифугировании;

проращивание микробиальных спор, осевших на фильтре или при центрифугировании в жидкой питательной среде для анаэробов.

5.1 Подготовка к анализу

Вся микробиологическая посуда (пробирки, мензурки, флаконы, воронки, колбы, патеровские пипетки) должна быть тщательно вымыта, простерилизова-на по ГОСТ 26668 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

Дистиллированную воду разливают в колбы и стерилизуют по ГОСТ 26669. Бумажные фильтры, пинцеты, воронки Зейтца, мембранные ультрафильтры №3 и №2, планктонные фильтры №6, фильтрующие мембраны «Вла-дипор» марки МФА-МА №№ 5, 6, 7, 8, 10 диаметром 35 мм подготавливают по ГОСТ 18963 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».

5.2 Отбор, хранение и транспортировка проб.

Эти операции производятся в соответствии с требованиями ГОСТ 18963 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа», СТБ ГОСТ Р 51592 «Вода питьевая. Общие требования к отбору проб», СТБ ГОСТ Р 51593 «Вода питьевая. Отбор проб». Пробы отбирают согласно плану лабораторнопроизводственного контроля качества воды. Пробы отбирают в стерильные флаконы с притертыми или ватными пробками в часы наибольшего расхода воды. Из кранов водопроводных сооружений отбор проб воды производится после предварительной их стерилизации (обжигание в пламени горелки или ватным тампоном, смоченным спиртом) и последующего спуска воды в течение 10 мин. при полном открытии крана. Пробы из открытых водоемов, бассейнов, баков и пр. отбирают с глубины 10-15 см от поверхности.

Для определения спор мезофильных клостридий отбирают 100 см3 воды.

Проба воды должна быть исследована не позднее чем через 2 часа после отбора. При невозможности выполнения этого условия анализ должен быть произведен не позднее чем через 6 часов после отбора пробы при условии хранения ее при температуре в пределах от +1 до+5°С.

Транспортировка проб допускается при соблюдении следующих условий:

посуду с пробами упаковывают в сумки-холодильники или ящики с теплоизолирующей прокладкой;

температура в ящике с пробами при транспортировке должна поддерживаться в пределах от +1 до +5°С с помощью резиновых мешков, наполненных льдом, зимой - теплой водой;

пробы воды должны предохраняться от опрокидывания и замачивания ватных пробок.

5.3 Проведение анализа.

Проведение анализа с использованием мембранных фильтров.

Если исследуемая вода содержит большое количество взвешенных веществ, то ее фильтруют сначала через предварительный мембранный фильтр №6. Для этого фильтр №6 помещают над окончательным фильтром №2 или №3. При работе с фильтрующими мембранами «Владипор» марки МФА-МА в

качестве предварительной используют мембрану №10, ее помещают над основной мембраной №5 или №6, или №8.

После фильтрования используют для посева на питательную среду и предварительные фильтры или мембраны, и окончательные.

Подготовленный мембранный ультрафильтр №3 или №2, или одну из фильтрующих мембран перед началом работы помещают на металлическую сетку воронки Зейтца, а затем вставляют в колбу Бунзена. Пробка должна плотно прилегать к горлышку колбы.

Подготовленную таким образом колбу Бунзена присоединяют к вакуумному насосу. Анализируемую воду или первичный фильтрат наливают в воронку Зейтца. По мере фильтрования воду доливают в воронку до тех пор, пока через мембранный ультрафильтр не пройдет 100 см3 воды. Фильтрование прерывают в тот момент, когда в воронке Зейтца еще остается фильтруемая жидкость, покрывающая фильтр слоем 2-3 мм. Фильтрующую мембрану или фильтр с концентрированным на нем посевным материалом переносят стерильным пинцетом из воронки на дно пробирки с регенерированной средой для анаэробов по ГОСТ 10444.1 «Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе». Пробирку с фильтром прогревают (80±1) °С в течение 20 мин. и термостатиру-ют при (30±1) °С.

Проведение анализа с помощью центрифугирования.

При осаждении микроорганизмов центрифугированием анализируемую воду в объеме 100 см3 наливают в стерильные центрифужные стаканы и центрифугируют 30 мин. при 3000 об/мин. Немедленно после центрифугирования надосадочную жидкость осторожно декантируют с помощью пастеровской пипетки, оставляя на дне центрифужной пробирки 1-2 см3 воды. Всю оставшуюся после декантирования воду с осевшими микроорганизмами с помощью пастеровской пипетки переносят на дно пробирки с жидкой регенерированной питательной средой для мезофильных анаэробных микроорганизмов по ГОСТ

10444.1. «Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе».

Далее поступают так же, как при посеве микроорганизмов, уловленных с помощью мембранного ультрафильтра или фильтрующих мембран.

Допускается также непосредственный посев 100 см3 воды в питательную среду (в соотношении не менее 1:7) с последующим прогревом всего посевного материала при температуре 80°С в течение 20 мин. по п.2.1. настоящего приложения.

Все операции фильтрации, центрифугирования и посева проводят с соблюдением правил асептики. Во время термостатирования посевы просматривают и отмечают культуральные признаки роста. Признаками роста анаэробов являются появление мути и образования газа в среде. Посевы с признаками роста микроскопируют, отбирают культуральную жидкость со дна посева.

Если в посевах обнаружены палочковидные бактерии, то для окончательного вывода о присутствии мезофильных анаэробных микроорганизмов анализ

проводят по ГОСТ 30425 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».

6. Приготовление питательных сред.

6.1. Питательные среды для выявления БГКП готовят по ГОСТ 30518 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

6.2. При приготовлении питательных сред допускается заменять мясную воду и мясо-пептонный бульон соответственно на равное количество рыбной воды и рыбно-петонного бульона, которые готовят по ГОСТ 10444.1. «Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе».

6.3. Среда для определения спор мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов при контроле производства сгущенных стерилизованных молочных консервов.

Среду готовят следующим образом: смешивают 330 см3 гидролизованного молока и 660 см3 мясо-пептонного бульона, приготовленных в соответствии с ГОСТ 10444.1. «Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе», устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации pH составлял

7,1 ±0,1 при температуре 25°С добавляют 15 г агара и растворяют его при нагревании, добавляют в колбы или пробирки и стерилизуют при температуре (120±1)°С в течение 15 мин.

содержание      ..     2      3      4      5     ..