10.1. Микробиологический контроль консервов включает:
контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря,
тары согласно приложению 1 к настоящей инструкции, соблюдения правил
личной гигиены согласно приложению 3 к настоящей инструкции;
контроль сырья, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед
стерилизацией согласно приложению 3 к настоящей инструкции.
Допустимые количества микроорганизмов в консервах
перед стерилизацией приведены в приложении 6, а в сырье и полуфабрикатах
- в приложении 7 к настоящей инструкции. Результаты микробиологического
контроля заносят в журнал (форма К-9) согласно приложению 2 к настоящей
инструкции.
контроль готовых консервов согласно приложению 5 к настоящей инструкции.
Результаты микробиологического контроля готовых консервов заносят в
журнал (форма К-12) согласно приложению 2 к настоящей инструкции,
несте-рилизованных консервированных продуктов из растительного сырья -
журнал (форма К-12а) согласно приложению 2 к настоящей инструкции.
10.2. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных
ежесменным микробиологическим контролем.
10.3. Микробиологический анализ полных консервов после стерилизации
(пастеризации) для проверки их промышленной стерильности проводят в
соответствии со схемой производственного контроля, согласованной в части
определения показателей безопасности с территориальными органами и
учреждениями государственного санитарного надзора, а также при:
отступлении от технологического процесса;
отсутствии показателя по количеству мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (далее - МАФАнМ) в консервах
перед стерилизацией;
обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества
МАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;
изготовлении консервов для детского питания.
При обнаружении в полных консервах перед стерилизацией спор термофильных
бактерий - возбудителей бомбажа или прокисания продукта - проводят
анализ консервов для выявления в них указанных микроорганизмов.
Возбудителей порчи в консервах выявляют при обнаружении повышенного
микробиологического брака; патогенных и токсигенных микроорганизмов -при
санитарно-эпидемиологических показаниях.
Для микробиологического контроля качества готовой продукции (кроме
молочных консервов) при установлении промышленной стерильности от партии
отбирают по ГОСТ 26668 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб
для микробиологических анализов» три единицы потребительской тары для
продукции в таре вместимостью до 1 дм3 включительно и одну единицу
потребительской тары для продукции в таре вместимостью свыше 1 дм3, для
молочных консервов - от партии отбирают 5 единиц потребительской тары по
ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и
подготовка проб к анализу». Аналогично поступают при выявлении
патогенной и токсигенной микрофлоры в мясных продуктах, прогреваемых при
100 С0 и ниже.
Результаты анализа готовой продукции по микробиологическим показателям
оценивают в соответствии с требованиями, указанными в приложении 5 (п.
1.9) и приложении 9 к настоящей инструкции.
Для установления микробиологической стабильности от
партии отбирают 50 нормальных по внешнему виду банок консервов.
Микробиологическую стабильность устанавливают:
для партии с числом банок с внешними дефектами согласно п. 14.4, а, б, в
настоящей инструкции от 0,2% до 2%;
для автоклавоварок, в которых были изменения в условиях работы или
отклонения показателей, определяющих процесс стерилизации.
При анализе консервов по санитарно-эпидемиологическим показаниям (при
пищевых отравлениях) и для выяснения причин возникновения дефектов от
анализируемой партии отбирают:
дефектные консервы согласно п.14.4 а, б, в настоящей инструкции - не
менее 3 единиц потребительской тары;
нормальные по внешнему виду консервы - одну единицу потребительской тары
из каждых 500, но не менее 3 и не более 50.
10.3. Микробиологический контроль нестерилизованных консервированных
пищевых продуктов из растительного сырья включает:
контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря,
тары согласно приложению 1 к настоящей инструкции, личной гигиены
согласно приложению 3 к настоящей инструкции;
контроль сырья и полуфабрикатов согласно приложению 3 к настоящей
инструкции;
контроль готовых нестерилизованных консервированных пищевых продуктов из
растительного сырья согласно приложению 5 к настоящей инструкции.
Допустимые количества микроорганизмов в сырье и полуфабрикатах приведены
в приложении 7 к настоящей инструкции. Результаты микробиологического
контроля производства нестерилизованных консервированных продуктов
заносят в журнал (форма К-9) согласно приложению 2 к настоящей
инструкции. Результаты микробиологического контроля готовых
нестерилизованных консервированных продуктов из растительного сырья
заносят в журнал (форма К-12а) согласно приложению 2 к настоящей
инструкции.
ГЛАВА 11
ТРЕБОВАНИЯ К ХИМИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
11.1. По показателям качества и безопасности консервированная продукция
должна отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ «Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»,
утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача
Республики Беларусь от 29 апреля 1998 года № 18, СанПиН 13-10 РБ
«Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их
применению», утвержденных постановлением Главного государственного
санитарного врача Республики Беларусь от 28 ноября 2003 года № 94, ГН
10-117 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов
цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)»,
утвержденных
постановлением Главного государственного
санитарного врача Республики Беларусь от 26 апреля 1999 года № 16 и НД
на продукцию. Контроль за содержанием загрязнителей химической природы
осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем по
согласованию с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими
государственный санитарный надзор.
Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляют в
соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и
утвержденной в установленном порядке.
11.2. Для проверки консервированной продукции по показателям качества и
безопасности от партии отбирают:
продукты переработки плодов и овощей - по ГОСТ 26313 «Продукты
переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб», ГОСТ
8756.0 «Продукты пищевые консервированные. Отбор и подготовка их к
испытанию», СТБ 1036 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы
отбора проб для определения показателей безопасности», СТБ 1053
«Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования»,
другим НД и методикам, утвержденным в установленном порядке;
молоко и молочные продукты - по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты.
Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», СТБ 1036
«Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для
определения показателей безопасности», СТБ 1053 «Радиационный контроль.
Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования», СТБ 1059 «Радиационный
контроль. Подготовка проб для определения стронция-90 радиохимическими
методами», другим НД и методикам, утвержденным в установленном порядке;
консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов по ГОСТ 26664 «Консервы и
пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических
показателей, массы нетто и массовой доли составных частей», СТБ 1036
«Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для
определения показателей безопасности», СТБ 1053 «Радиационный контроль.
Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования», другим НД и методикам,
утвержденным в установленном порядке;
консервы мясные и мясорастительные по ГОСТ 26671 «Продукты переработки
плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для
лабораторных анализов», СТБ 1036 «Продукты пищевые и продовольственное
сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности», СТБ
1053 «Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие
требования», другим НД и методикам, утвержденным в установленном
порядке.
11.3. В плодоовощных консервах и нестерилизованных консервированных
пищевых продуктах из растительного сырья содержание токсичных элементов
и микотоксина патулина, в консервах для детского питания содержание
токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и нитратов не должно
превышать республиканские допустимые уровни, нормативы, установленные
Сан-ПиН 11-63 РБ «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных
постановлением Главного государственного санитарного врача Республики
Беларусь от 29 апреля 1998 года№ 18.
Контроль за уровнем содержания пестицидов в консервированных продуктах
общего назначения осуществляют по сырью.
Контроль плодоовощных консервов и нестерилизованных пищевых продуктов из
растительного сырья осуществляют по содержанию:
нитратов - по ГОСТ 29270 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения нитратов», другим НД и по методикам, утвержденном в
установленном порядке;
пестицидов - по ГОСТ 30349 «Плоды, овощи и продукты их переработки.
Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов»,
ГОСТ 30710 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения
остаточных количеств фосфорорганичееких пестицидов», другим НД и по
методикам, утвержденным в установленном порядке;
токсичных элементов - по СТБ 1315 «Продукты консервированные. Методика
определения олова и свинца методом инверсионной вольтамперметром на
анализаторах типа ТА», ГОСТ 26927 «Сырье и продукты пищевые. Метод
определения ртути», ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка
проб. Минерализация для определения токсичных элементов», ГОСТ 26930
«Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ 26931 «Сырье
и продукты пищевые. Методы определения меди», ГОСТ 26932 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 26933 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения кадмия», ГОСТ 26934 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения цинка», ГОСТ 26935 «Продукты
пищевые консервированные. Метод определения олова», ГОСТ 30178 «Сырье и
продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных
элементов», ГОСТ 30538 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных
элементов атомно-эмиссионным методом», другим НД и по методикам,
утвержденным в установленном порядке;
микотоксинов - по ГОСТ 28038 «Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения микотоксина патулина», ГОСТ Р 51435 «Сок яблочный,
сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод
определения содержания патулина с помощью ВЭЖХ», ГОСТ Р 51440 «Сок
яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный
сок. Метод определения содержания патулина с помощью ТСХ», другим НД, МУ
2273 «Методические указания для обнаружения и определения афлатокси-нов
(Вь В2, Gi, G2, Hi)» и по другим методикам, утвержденным в установленном
порядке.
11.4. В мясных и мясорастительных консервах не допускается содержание
токсичных элементов и пестицидов выше допустимых уровней, установленных
СанПиН 11-63 РБ «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных
постановлением Главного государственного санитарного врача Республики
Беларусь от 29 ап-реля 1998 года № 18. Контроль за уровнем содержания
антибиотиков и нитро-заминов осуществляется по сырью.
В мясных консервах детского питания определяют содержание токсичных
элементов, антибиотиков, пестицидов, афлатоксина Вь нитритов,
нитрозами-нов. Их количества не должны превышать допустимые уровни,
установленные СанПиН 11-63 РБ «Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных
постановлением Главного государственного санитарного врача Республики
Беларусь от 29 апреля 1998 года№ 18.
В мясорастительных консервах для детского питания определяют содержание
токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, нитратов,
нитритов, нитрозаминов.
Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927 «Сырье и продукты
пищевые. Метод определения ртути», ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые.
Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов»,
ГОСТ 26930 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ
26931 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди», ГОСТ 26932
«Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 26933 «Сырье
и продукты пищевые. Методы определения кадмия», ГОСТ 26934 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения цинка», ГОСТ 26935 «Продукты
пищевые консервированные. Метод определения олова», ГОСТ 30178 «Сырье и
продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных
элементов», ГОСТ 30538 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных
элементов атомно-эмиссионным методом», другим НД и методикам,
утвержденным в установленном порядке.
Определение пестицидов, нитритов, нитрозаминов, микотоксинов, нитратов,
нитритов и антибиотиков - по НД и методикам, утвержденным в
установленном порядке.
Отбор проб консервов для проведения исследований проводят по п. 11.2
настоящей инструкции.
11.5. В рыбных консервах не допускается содержание токсичных элементов
(олова, хрома) выше допустимых уровней, установленных СанПиН 11-63 РБ
«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Главного
государственного санитарного врача Республики Беларусь от 29 апреля 1998
года № 18, содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия,
ртути, меди, цинка), пестицидов, гистамина, нитрозаминов,
полихлорированных бифенилов контролируется по сырью.
В рыбных консервах для детского питания определяются токсичные элементы,
пестициды, нигрозамины, гистамин, полихлорированные бифенилы.
Определение содержания:
токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927 «Сырье и продукты пищевые.
Метод определения ртути», ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые.
Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов»,
ГОСТ 26930 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ
26931 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди», ГОСТ
26932 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ
26933 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия», ГОСТ
26934 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка», ГОСТ 26935
«Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова», ГОСТ 30178
«Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения
токсичных элементов», ГОСТ 30538 «Продукты пищевые. Методика определения
токсичных элементов атомно-эмиссионным методом», другим НД и методикам,
утвержденным в установленном порядке;
пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, гистамина -по НД
и методикам, утвержденным в установленном порядке.
Отбор проб консервов для проведения исследований проводят по п. 11.2
настоящей инструкции.
11.6. В молочных консервах не допускается содержание токсичных элементов
и пестицидов выше допустимых, установленных СанПиН 11-63 РБ
«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Главного
государственного санитарного врача Республики Беларусь от 29 апреля 1998
года № 18, содержание микотоксина и антибиотиков контролируется по
сырью.
Определение содержания:
токсичных элементов - по ГОСТ 26927 «Сырье и продукты пищевые. Метод
определения ртути», ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка
проб. Минерализация для определения токсичных элементов», ГОСТ 26930
«Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ 26931 «Сырье
и продукты пищевые. Методы определения меди», ГОСТ 26932 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 26933 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения кадмия», ГОСТ 26934 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения цинка», ГОСТ 26935 «Продукты
пищевые консервированные. Метод определения олова», ГОСТ 30178 «Сырье и
продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных
элементов», ГОСТ 30538 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных
элементов атомно-эмиссионным методом», другим НД и методикам,
утвержденным в установленном порядке;
пестицидов - по ГОСТ 23452 «Молоко и молочные продукты. Методы
определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов», другим НД
и методикам, утвержденным в установленном порядке;
антибиотиков, микотоксина - по НД и методикам, утвержденным в
установленном порядке.
Отбор проб консервов для проведения исследований проводят по п. 11.2
настоящей инструкции.
11.7. Загрязнители химической и биологической природы в консервированной
продукции определяют в лаборатории предприятия-изготовителя или по
договору с другими лабораториями, аккредитованными на право проводить
эти исследования. 11.8. При превышении допустимых уровней загрязнителей
химической или биологической природы вопрос об использовании
консервированной продукции решает производитель по согласованию с
территориальными органами и учреждениями, осуществляющими
государственный санитарный надзор.
11.9. pH мясорастительных и плодоовощных консервов определяют перед
стерилизацией или пастеризацией в пробах, предназначенных для
микробиологического анализа, и (или) в готовой продукции согласно
требованиям нормативных и технологических документов.
Величина pH должна соответствовать требованиям нормативных документов на
анализируемый вид консервов. Результаты заносят в журналы (форма К-
9 или К-12) согласно приложению 2 к настоящей инструкции.
ГЛАВА 12
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
12.1. Консервы и нестерилизованные консервированные пищевые продукты
подвергают органолептической оценке по определению внешнего вида
содержимого и тары, а также цвета, вкуса, запаха и консистенции
продукта. На консервных предприятиях для проведения органолептической
оценки создают цеховые и (или) заводские дегустационные комиссии.
Состав дегустационных комиссий утверждается приказом по предприятию. При
цеховой оценке качества органолептическую проверку проводят сразу после
выработки консервов. Результаты цеховой оценки записывают в цеховой
журнал оценки качества продукции (форма К-7) согласно приложению 2 к
настоящей инструкции.
Заводская дегустационная комиссия под председательством директора или
главного инженера предприятия проводит дегустацию продукции выборочно.
Комиссия созывается периодически, а также по требованию лаборатории, ОТК
или ОПВК в случаях, когда по качеству консервной продукции имеются
замечания, но не реже двух раз в месяц. Заводская дегустационная оценка
консервов, в отношении которых настоящей инструкцией, стандартами или
технологическими инструкциями установлены сроки выдержки, проводится
после истечения этих сроков. В случае нарушений технологических
требований, вызывающих сомнение в доброкачественности продукции, такая
партия консервов выделяется отдельно и дегустации не подлежит.
Результаты органолептической оценки записывают в журнал заводской
дегустации (форма К-13) согласно приложению 2 к настоящей инструкции, в
котором, кроме того, указывают предложения по улучшению качества
продукции.
Результаты органолептической оценки подписывают все лица, участвующие в
дегустациях.
12.2. Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и
мясорастительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1 «Продукты
пищевые консервированные. Методы определения органолептических
показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»;
рыбных - по ГОСТ 26664 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.
Методы опреде-ления органолептических показателей, массы нетто и
массовой доли составных частей»; молочных - по ГОСТ 8764 «Консервы
молочные. Методы контроля», другим НД и методикам, утвержденным в
установленном порядке.
Для проверки органолептических показателей качества от партии отбирают
по п. 11.2. настоящей инструкции нормальные по внешнему виду консервы.
12.3 Органолептические показатели консервов, а также состояние тары и
упаковки должны соответствовать требованиям нормативных документов.
ГЛАВА 13
ТРЕБОВАНИЯ К ВЫДЕРЖКЕ КОНСЕРВОВ ПЕРЕД РЕАЛИЗАЦИЕЙ
13.1. Консервы перед реализацией на складе изготовителя выдерживают в
условиях, соответствующих ГОСТ 13799 «Продукция плодовая, ягодная,
овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение», не менее 11 суток, консервы детского
питания - не менее 15 суток, на мясной и рыбной основе - не менее 21
суток.
Концентрированные томатопродукгы, плодово-ягодные консервы (кроме
компотов, соков и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше),
маринады с pH 3,7 и ниже, газированные фруктовые соки и напитки,
молочные консервы и кислотные пастеризованные продукты, соответствующие
требованиям п. 3.3 приложения 5 могут быть отгружены потребителю как
после хранения, так и сразу (без выдержки), после выработки при условии
отсутствия или отбраковки консервов с дефектами, указанными в п. 14.4.
настоящей инструкции.
В случае необходимости выдержку на складе дополняют термостатирова-нием
выборки консервов от контролируемой партии, устанавливая таким образом
микробиологическую стабильность консервов. Для установления
микробиологической стабильности образцы консервов отбирают по п. 10.3.
настоящей инструкции. Отобранные консервы термостатируют по ГОСТ 26669,
результаты термостатирования оценивают по п.п. 13.3-13.7. настоящей
инструкции.
13.2. После выдержки при подготовке к отгрузке все виды консервов
просматривают под контролем начальника цеха или заведующего складом,
ветврачом. Если между выпуском продукции и ее отгрузкой проходит более
11 суток, то эту партию консервов при отгрузке осматривают вновь.
13.3. При осмотре каждой партии консервов определяют процент
микробиологического брака п. 14.4 (а, б, в) настоящей инструкции. Для
этого от выбранных случайным образом транспортных упаковок просматривают
1000 единиц консервов.
Консервы для детского питания, фасованные в стеклянные банки и
укупоренные крышками типа «прайт-твист», подвергают сплошному контролю
на вакуумном детекторе.
Брак, выявленный при осмотре в процессе подготовки консервов к отгрузке
или при отгрузке, рассматривается и оформляется в порядке, установленном
в отрасли.
Если число банок с микробиальной порчей не
превышает допустимый уровень 0,2 % и производство консервов
удовлетворяет требованиям настоящей инструкции, то консервы могут быть
отгружены потребителю.
При изготовлении консервов на экспорт допустимый уровень
микробиологического брака в партии устанавливается по согласованию с
потребителем.
Если число банок с микробиальной порчей превышает допустимый уровень, но
не выше 2 %, то определяют микробиологическую стабильность, отбирая
выборку по п. 13.3. настоящей инструкции. Выборку термостатируют по ГОСТ
26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологических анализов». Если по окончании термостатирования в
выборке не обнаружены консервы с признаками микробиальной порчи, то от
нее для анализа на промышленную стерильность отбирают 3 единицы
консервов в потребительской таре.
13.4. Если среди дополнительно отобранных для термостатирования банок
обнаружены испорченные консервы или при микробиологическом анализе трех
банок консервы не соответствуют требованиям промышленной стерильности,
то такая партия консервов реализации на общих основаниях не подлежит.
Вопрос о реализации партии консервов решается по согласованию с
территориальными органами и учреждениями, осуществляющими
государственный санитарный надзор.
13.5. Для полных консервов, предназначенных к хранению,
транспортированию и реализации в условиях, где температура воздуха 40 °С
и выше, отбирают дополнительную выборку по п. 10.3 настоящей инструкции
и выдерживают ее при 55 - 62 °С в течение 3 суток.
13.6. Полные консервы (за исключением консервов детского питания), в
которых обнаружены термофилы - возбудители бомбажа или плоскокислой
порчи, необходимо хранить при температуре не выше 20 °С. При сохранении
нормальных органолептических свойств полные консервы, содержащие
термофилы, могут быть реализованы в течение года с указанием в документе
на необходимость хранения их при температуре от 0 до 20 °С.
13.7. Консервы, отобранные для определения микробиологической
стабильности и отвечающие требованиям промышленной стерильности,
реализуют обычным порядком.
13.8. Если число банок с микробиальной порчей превышает 2 %, то
проводится анализ испорченных и доброкачественных по внешнему виду
консервов для выявления микроорганизмов, вызвавших порчу консервов
(объем выборки по п. 10.3. настоящей инструкции). Анализ испорченных
консервов проводят с соблюдением требований, указанных в ГОСТ 26669
«Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических
анализов».
13.9. Партия консервов после выдержки может быть отгружена потребителю с
оформлением удостоверения о качестве консервов (форма К-18) согласно
приложению 2 к настоящей инструкции, если консервы выработаны в
соответствии с требованиями нормативных документов и настоящей
инструкции и:
если микробиологический брак не превышает 0,2 %;
если микробиологический брак не превышает 2 % и при
этом, в выборке из этой партии во время термостатирования не обнаружены
консервы с признаками микробиальной порчи и консервы по результатам
микробиологического анализа, проведенного в соответствии с настоящей
инструкцией, отвечают требованиям промышленной стерильности.
В случае разногласий в оценке качества консервов между поставщиком
(консервным заводом) и потребителем (оптовыми базами и др.) анализ
микробиологической стабильности партии консервов и соответствия их
требованиям промышленной стерильности проводится поставщиком согласно
приложению 8 к настоящей инструкции и документов, подтверждающих
отсутствие нарушения санитарно-технических требований при производстве
консервов.
ГЛАВА 14 ТРЕБОВАНИЯ К ПОРЯДКУ ОТГРУЗКИ КОНСЕРВОВ С ПРЕДПРИЯТИЯ
14.1. При хранении партии консервов на складе учет и движение готовой
продукции проводят в специальной книге складского учета (форма К-14)
согласно приложению 2 к настоящей инструкции.
14.2. На каждую выпускаемую партию консервов заведующим лаборатории
(начальником ОТК или ОПВК) выдается удостоверение о качестве (форма
К-18) согласно приложению 2 к настоящей инструкции на основе
органолептической оценки, химического и микробиологического анализа с
указанием соответствия требованиям настоящей инструкции и нормативных
документов на готовую продукцию.
14.3. Выпуску с завода подлежат консервы, удовлетворяющие требованиям,
изложенным в настоящей инструкции и нормативных документов.
14.4. Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты:
а) бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками, не исчезающими при
надавливании);
б) «хлопуши» - выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на
одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом
характерный хлопающий звук. К «хлопушам2 не относятся консервы в
металлических банках, у которых выпуклость концов банок прим нажиме
пальцем руки исчезает - «вибрирующие концы»;
в) признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение,
ослизнение и др.);
е) ржавчину, после удаления которой, остаются раковины;
ж) деформацию корпуса, донышек, фальцев и продольного шва металлических
банок в виде острых граней, «птичек»;
з) пробоины и сквозные трещины;
и) перекос крышек на стеклянной таре, подрез гофры
крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо (петля),
трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек
относительно горла банок и бутылок;
к) деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие
нарушение закаточного шва;
л) стеклянные банки для детского питания с выпуклой упругой мембраной
(кнопкой) на крышке.
14.5. Вопрос о возможности реализации консервов в металлических банках с
«хлопающими» концами, «птичками» (деформацией донышек и крышек у бортика
банки), имеющих раковины от ржавчины, с сильно помятым корпусом решает
лаборатория предприятия, ОТК (ОПВК) по согласованию с территориальными
органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный
надзор.
14.6. Вопрос о дальнейшем использовании консервов с дефектами,
указанными в п. 14.4 настоящей инструкции (г, д, ж, з, и исключая
трещины и скол стекла, к, л), выявленными непосредственно после
стерилизации (пастеризации), решает лаборатория предприятия, ОТК (ОПВК).
ГЛАВА 15
ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ХРАНЕНИЕМ И РЕАЛИЗАЦИЕЙ
КОНСЕРВОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ, ОПТОВЫХ БАЗАХ, ОРГАНИЗАЦИЯХ
ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
15.1. Консервы должны принимать на хранение в торговые базы, склады и
магазины только при наличии удостоверения о качестве (форма К-18)
согласно приложению 2 к настоящей инструкции.
15.2 Хранение должны проводить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых
помещениях, на стеллажах или поддонах при соблюдении установленных
соответствующими предписаниями (ГОСТ, СТБ, ТУ, инструкция, удостоверение
о качестве и др.) условий хранения данной продукции.
Температуру и влажность воздуха регистрирует ответственное за это лицо
ежедневно в журнале (форма К-15) согласно приложению 2 к настоящей
инструкции. В помещениях, где хранят консервы, необходимо поддерживать
условия, отвечающие требованиям действующих санитарных правил и норм или
других нормативных документов.
15.3. При длительном хранении на складе или в магазине состояние
консервов не реже одного раза в шесть месяцев должен проверять
товаровед; банки с дефектами, указанными в п. 14.4 настоящей инструкции
необходимо своевременно и тщательно отбраковывать и удалять.
Торговые организации несут ответственность за своевременную реализацию
консервов и соблюдение условий хранения.
15.4. Перед отпуском консервов со складов торговых организаций
независимо от вида и срока хранения их осматривают под контролем
заведующего
складом или товароведа. Брак, выявленный в процессе
подготовки консервов к реализации, указывают в журнале (форма К-14)
согласно приложению 2 к настоящей инструкции с последующим
информированием администрации.
Банки, имеющие дефекты, указанные в п.14.4. настоящей инструкции,
удаляют из партии консервов, одновременно подсчитывают процент
микробиологического брака (п. 14.4 а, б, в настоящей инструкции) в
данной партии.
Если установлено, что поступившая в торговые организации продукция имеет
повышенный процент микробиологического брака (более 2 %) от
изготовленной партии консервов, то продукцию данной партии считают
опасной для потребителя.
В этом случае торговая организация сообщает об этом вышестоящей
организации и изготовителю данной продукции. Одновременно торговая
организация, в которой выявлен брак продукции, должна прекратить отпуск
консервов этой партии в торговлю и немедленно дать распоряжение всем
организациям, получившим ранее консервы данной партии, о задержке их
реализации.
Выпуск продукции в этом случае также приостанавливается до выяснения
причин повышенного брака продукции. Предприятие в этом случае может
продолжать выпуск консервов, но при этом вся продукция, произведенная и
упакованная за этот период, не отгружается потребителю до доказательства
того, что она не содержит микроорганизмов, опасных для здоровья
потребителя, и микроорганизмов, способных вызвать порчу консервов, т. е.
консервы должны отвечать требованиям промышленной стерильности.
При реализации консервов не разрешается отпуск банок с дефектами,
перечисленными в п. 14.4 настоящей инструкции, кроме случаев, указанных
в п. 14.5 настоящей инструкции.