содержание      ..     1      2      3      4      ..

Инструкция 2.3.4.11-13-34-2004 - часть 3

ГЛАВА 16

ТРЕБОВАНИЯ К ПОРЯДКУ УЧЕТА И УНИЧТОЖЕНИЯ КОНСЕРВОВ, НЕПРИГОДНЫХ В ПИЩУ

16.1. На каждую выявленную в процессе производства или хранения партию непригодных в пищу консервированных пищевых продуктов должен быть составлен акт с указанием причины брака, количества забракованных банок, их маркировки. Акт оформляет комиссия, утвержденная приказом директора предприятия. В состав комиссии, подписывающей акт на заводе, должен входить заведующий лабораторией, начальник ОТК (ОПВК), микробиолог, на торговых предприятиях - санитарный врач.

16.2 Консервы, признанные не пригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении на особом учете с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность этих банок и их дальнейшее использование или уничтожение несет директор предприятия, магазина, заведующий базой и заведующий складом готовой продукции.

На каждом складе готовой продукции (завод, база, магазин, предприятие общественного питания) должна быть заведена пронумерованная, прошнурованная и скрепленная печатью, подписанная директором предприятия (завода,

базы, магазина, предприятия общественного питания) книга по приемке, хранению, переработке, использованию на корм скоту или уничтожению непригодных в пищу консервов.

16.3. Приказом директора предприятия (базы, магазина) по согласованию с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, устанавливается способ и место уничтожения дефектных или испорченных консервов.

16.4. В расходном документе (накладной, акте на отпущенные на переработку, на корм скоту или уничтожение консервы) должно быть указано лицо, ответственное за точное соблюдение указаний о способе переработки или уничтожения партии продукции, непригодной в пищу.

ГЛАВА 17

ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕ И ВЫПОЛНЕНИЕ ИНСТРУКЦИИ

17.1 Ответственность за соблюдение и выполнение настоящей инструкции возлагается:

при производстве консервированных пищевых продуктов на предприятии

- на главного инженера, главного технолога, начальника цеха, заведующего лабораторией или начальника ОТК (ОПВК);

при хранении консервированных пищевых продуктов на складе предприятия и оформлении выпуска продукции с завода - на директора завода и на начальника фабрикатного цеха (склада);

при приемке консервированных пищевых продуктов в товаропроводящую сеть (на базы, склады и в магазины) и на предприятия общественного питания, а также при их хранении и реализации в этих предприятиях - на заведующего базой, складом, магазином, руководителя предприятия общественного питания.

17.2 Приказом директора предприятия, вырабатывающего консервированную продукцию, назначаются должностные лица, ответственные за проведение конкретных работ на каждом участке.

17.3 Ответственность за своевременность и правильность микробиологических анализов, за правильность ведения журналов возлагается на заведующего лабораторией завода, начальника ОТК (ОПВК) и старшего микробиолога.

17.4. За нарушение требований настоящей инструкции виновные лица привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Приложение 1

к Инструкции 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания»

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ,
ИНВЕНТАРЯ, ТАРЫ

1. После проведения санитарной обработки во время санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря.

Пробу для определения санитарного состояния оборудования, инвентаря берут увлажненным стерильным ватным или марлевым тампоном, протирая 100 см поверхности. Тампоны увлажняют в стерильном пептонно-солевом растворе. Для ограничения площади на поверхность накладывают стерильный металлический трафарет площадью 25 см2. Пробу берут с 4-х разных мест одного вида оборудования.

После взятия смыва с поверхности тампон помещают в посуду со 100 см2 стерильного пептонно-солевого раствора - при определении количества МА-ФАнМ или непосредственно в селективную среду при выявлении БГКП (коли-формных бактерий) или бактерий рода Proteus.

Количество МАФАнМ определяют в смывах с оборудования, инвентаря и тары при производстве всех видов консервированной продукции.

БГКП определяют при производстве консервов детского питания, газированных напитков и соков, пастеризованных мясных и мясорастительных полу-консервов и нестерилизованной продукции из растительного сырья. Бактерии рода Proteus определяют только при производстве пастеризованных мясных и мясорастительных консервов (полуконсервов).

2. При определении МАФАнМ приготовление разведений (если необходимо), посев, термостатирование, подсчет результатов проводят по ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов» и согласно п.З приложения 3 к настоящей инструкции.

Определение присутствия БГКП в смывах с поверхности оборудования, инвентаря проводят согласно п.4 приложения 3 к настоящей инструкции, а бактерий рода Proteus - по ГОСТ 28560 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganelia, Providencia».

3. После проведения санитарной обработки количество МАФАнМ на 1 см2 поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с пищевым продуктом, не должно превышать 300 клеток. БГКП и бактерии рода Proteus в смывах со 100 см2 поверхности оборудования, инвентаря не допускаются.

4. Периодичность определения микробиологических показателей тары и крышек приведена в ведомственных инструкциях и схемах производственного контроля.

Количество МАФАнМ на внутренней поверхности каждой единицы тары для консервов, стерилизуемых (пастеризуемых) в автоклавах или аппаратах непрерывного действия, не должно превышать 500 клеток для тары вместимостью свыше 1 дм3 и 200 клеток - для тары вместимостью до 1 дм3 включительно, при производстве консервов для детского питания и нестерилизованной продукции из растительного сырья - 100 клеток.

На внутренней поверхности тары для консервов, изготовляемых с применением горячего фасования без последующей стерилизации (пастеризации), допускается не более 10 бацилл группы В. subtilis. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

На внутренней поверхности крышек (кроненпробок) допускается не более

10 бацилл группы В. subtilis. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

Количество бацилл группы В. subtilis определяют глубинным методом посева в чашки Петри в плотную среду.

При неудовлетворительной санитарной подготовке тары и крышек необходимо выявить и устранить причины этого: при мойке тары - исключить поступление в моечную машину тары с повышенной загрязненностью, наладить работу машины в соответствии с заданными параметрами, сменить моющий раствор.

5. После проведения генеральной санитарной обработки количество МАФАнМ на 1 см2 поверхности стенок автоклава и сеток не должно превышать 30 клеток.

Промывная вода, отобранная после санитарной обработки непрерывнодействующих аппаратов, по микробиологическим показателям должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 19 октября 1999 года № 46.

Приложение 2

к Инструкции 2.3.4.11-13-34- 2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания»

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ФОРМЫ ЖУРНАЛОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО, ХИМИЧЕСКОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

1. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны и скреплены печатью предприятия. Журналы подписываются заведующим лабораторией (начальником ОТК или ОПВК) и главным инженером.

2. Записи должны вестись четко и разборчиво, подчистка записей не допускается. Исправлять записи можно только легким зачеркиванием неправильных цифр или текста одной чертой так, чтобы можно было прочесть первоначальную запись, и написанием сверху правильных цифр или текста за подписью лица, сделавшего исправления.

3. В прилагаемых формах журналов в третьей строке указана рекомендуемая ширина интервала каждой заполняемой графы в сантиметрах.

4. Журналы контроля технологических процессов: варки варенья, томат-пасты и обжарки овощей (ф.ф. К-3 - К-5), при необходимости, могут быть произвольной формы.

5. Допускается изменять формы журналов, дополнять графами, содержащими полную информацию контроля и оценки качества консервированной продукции с учетом требований международных стандартов ИСО серии 9000, системы анализа рисков и контроля критических точек (далее - НАССР), а также требований, принятых в отрасли.

Журнал учета качества поступающего на завод сырья (Форма К-1)

Журнал ведет сменный лаборант на весовой или сырьевой площадке цеха. Записи ведутся по каждой партии поступающего сырья. Результаты анализов заносятся по основным показателям НД. Заполняются те графы, показатели которых предусматриваются нормативными документами. На каждый вид сырья отводится отдельный лист.

Наименование сырья_
Форма К-1

Журнал

учета качества поступающего на завод сырья

с_по_

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал учета качества поступающих на завод тары и вспомогательных материалов

(Форма К-2)

Журнал ведет работник лаборатории. Записи ведутся по каждой партии поступивших материалов и тары. Результаты анализов заносятся по основным показателям НД. На каждый вид материала и тары отводится отдельный лист.

Наименование материала, тары_

Форма К-2

Журнал

учета качества поступающих на завод вспомогательных материалов и тары

с_по_

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т. д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал контроля закатки (укупорки) консервов

(Форма К-6)

Заполняют на основании результатов выборочного периодического контроля.

Определения проводят по каждому виду тары.

Контроль герметичности и прочности закатки (укупорки) проводят в начале рабочей смены и после устранения возникающих в работе машины неполадок.

Журнал заполняет работник цеха, осуществляющий контроль.

Предприятие _

Форма К-6

Журнал

контроля закатки (укупорки) консервов
с _по_

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т. д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Цеховой журнал органолептической оценки качества продукции (Форма К-7)

В журнал заносят результаты цеховой оценки качества продукции и заключение о сорте. При выработке однородной продукции по качеству сорт устанавливается в целом по сменной выработке. В случае выработки неоднородной продукции сменную выработку разделяют по партиям и каждую партию оценивают отдельно и учитывают по автокла-воваркам.

Оценку качества производит дегустационная комиссия в составе: начальника цеха, сменного инженера, мастера. По возможности принимают участие заведующий лабораторией (начальник ОТК или ОПВК) и главный технолог. При необходимости привлекаются рабочие ведущих профессий.

Результаты оценки подписываются всеми лицами, участвующими в ней.

В случае нарушений технологического процесса, вызывающих сомнение в доброкачественности продукции, указанная партия выделяется отдельно и дегустации не подлежит.

Журнал заполняет начальник цеха.

Предприятие__Форма К-7

Цеховой журнал оценки качества продукции
с _по ___

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т. д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал контроля стерилизации (пастеризации) консервов (Форма К-8)

Применяют для регистрации режимов стерилизации (пастеризации) каждого автоклава.

При наличии отклонений, зафиксированных по приборам автоклава или термограммой, от установленных режимов производилась запись в графе 21.

Журнал заполняет сменный ответственный стерилизатор.

Распоряжение об изменении режима стерилизации выдают главный инженер, начальник цеха и зав. лабораторией или начальник ОТК (ОПВК)

Предприятие__Форма К-8

Журнал

контроля стерилизации (пастеризации) консервов
по
(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т. д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал микробиологического контроля производства нестерилизованных консервированных продуктов

из растительного сырья (Форма К-9)

В журнал заносят результаты микробиологических анализов нестерилизованных консервированных продуктов из растительного сырья на любом контролируемом этапе производства, начиная с поступления сырья и кончая получением консервированного продукта перед стерилизацией. Заполняют в соответствии с требованиями настоящей инструкции. Заполняется микробиологом.

Предприятие__Форма К-9

Журнал

микробиологического контроля производства нестерилизованных консервированных продуктов

из растительного сырья

с_по_

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т. д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал микробиологического контроля состояния производства (Форма К-10)

В журнал заносятся результаты анализа смывов с оборудования, инвентаря, тары, рук персонала.

В графе 3 указывается контролируемый объект производства.

В графе 6 указывают специфические возбудители порчи.

Журнал заполняет микробиолог.

Микробиологический контроль проводится периодически после проведения санитарной обработки (мойки и дезинфекции), но не реже 2 раз в месяц.

Предприятие_

Форма К-10

Журнал

микробиологического контроля санитарного состояния производства
с_по_

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал контроля качества готовой продукции (Форма К-11)

Заполняется по результатам технических, химических анализов и органолептической оценки качества готовой продукции.

Отбор проб для анализа и определение качества консервов проводятся согласно данной инструкции и действующим стандартам.

Анализ продукции проводится по показателям, предусмотренными требованиями соответствующих стандартов и технических условий на готовую продукцию.

Свободные графы 24-28 предназначаются для записи результатов анализов не указанных в данной форме.

Журнал ведется химиком.

На каждый вид консервов отводится отдельный лист.

Предприятие__Форма К-11

Журнал

контроля качества готовой продукции

с_по_

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

Наименование готовой продукции_
Массовая доля,

И т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал микробиологического контроля консервов (Форма К-12)

Заполняют по результатам микробиологического анализа, проведенного в соответствии с настоящей инструкцией.

В графу 8 заносят результаты определения величины pH для мясорастительных и плодоовощных консервов. pH определяют в соответствии с действующим стандартом после отбора навесок для определения микробиологических показателей.

Журнал ведет микробиолог

Журнал микробиологического контроля нестерилизованных консервированных продуктов из растительного сырья

(Форма К-12а)

Заполняют по результатам микробиологического анализа, проведенного в соответствии с настоящей инструкцией. pH определяют в соответствии с действующим стандартом после отбора навесок для определения микробиологических показателей.

Журнал ведет микробиолог

Предприятие__Форма К-12

Журнал

микробиологического контроля консервов

с_по_

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

И т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Предприятие       Форма К-12а

Журнал

микробиологического контроля нестерилизованных консервированных продуктов

С             ПО         

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал дегустации (Форма К-13)

В журнал заносят результаты заводской органолептической оценки всех видов консервов (внешний вид содержимого и тары, а также вкус, запах, цвет и консистенция).

Органолептическая оценка консервов производится заводской дегустационной комиссией под председательством директора или главного инженера завода.

Состав дегустационной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Дегустационная комиссия созывается не реже двух раз в месяц, а также по требованию лаборатории (ОТК или ОПВК) в случаях, когда по консервной продукции имеются замечания.

Дегустационный акт подписывается всеми присутствующими на дегустации.

Журнал заполняется секретарем дегустационной комиссии.

Предприятие__Форма К-13
Журнал дегустации

с_по_

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

Дегустационный акт №_

Присутствовали:_

И т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал контроля за подготовкой продукции к реализации (Форма К-14)

Микробиолог (ведомственный санитарный врач)контролирует правильность разбраковки консервов при подготовке к реализации согласно настоящей инструкции.

В журнал записывают результаты разбраковки партии.

Правильность заполнения контролирует заведующий лабораторией (начальник ОТК или ОПВК).

Предприятие__Форма К-14

Журнал

контроля за подготовкой продукции к реализации
с_по_

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

И т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал контроля режимов хранения готовой продукции (Форма К-15)

В журнале ежедневно регистрируют показания соответствующих приборов.

Журнал заполняет зав. складом предприятия, оптовой базы.

Предприятие       

Форма К-15

Журнал

контроля режимов хранения готовой продукции

с              по           

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т.д до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал визуального контроля санитарного состояния производства (Форма К-16)В журнал заносят результаты визуального осмотра санитарного состояния работающих линий.

Визуальный осмотр проводится ежесменно.

Журнал заполняется микробиологом (ветврачом).

Предприятие       

Форма К-16

Журнал

визуального контроля санитарного состояния производства

с              по           

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т.д до конца (линовка через 18 пунктов)

Журнал лабораторно-производственного контроля водоснабжения (Форма К-17)

Заполняют по результатам анализов выполняемых согласно настоящей инструкции.

Споры мезофильных клостридий определяют по методике, приведенной в п.5 приложения 3 настоящей инструкции. Журнал заполняют химик и микробиолог.

Допускается по согласованию с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор изменять форму журнала в зависимости от изготавливаемой продукции.

Предприятие       

Форма К-17

Журнал

лабораторно-производственного контроля водоснабжения

с              по           

(число, месяц, год) (число, месяц, год)

и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)

содержание      ..     1      2      3      4      ..