ПОРЯДОК САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ, ХРАНЕНИИ И РЕАЛИЗАЦИИ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ, ОПТОВЫХ
БАЗАХ, ОРГАНИЗАЦИЯХ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Министерство здравоохранения Республики Беларусь
Минск - 2004
ПОСТАНОВЛЕНИЕ №
Об утверждении Инструкции 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического
контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и
реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях
торговли и общественного питания»
В целях исполнения Закона Республики Беларусь «О санитарноэпидемическом
благополучии населения» в редакции от 23 мая 2000 года (Национальный реестр
правовых актов Республики Беларусь, 2000г, № 52,2/172) постановляю:
1. Утвердить прилагаемую Инструкцию 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок
санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при
производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых
базах, организациях торговли и общественного питания» и ввести ее в действие на
территории Республики Беларусь с 01 июня 2005г.
2. С момента введения в действие Инструкции 2.3.4.11 -13-34-2004 «Порядок
санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при
производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых
базах, организациях торговли и общественного питания» не применять на территории
Республики Беларусь Инструкцию о порядке санитарнотехнического контроля
консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле
и на предприятиях общественного питания, утвержденную Главным государственным
санитарным врачом СССР 18 сентября 1973г. №1121-73.
3. Юридическим и физическим лицам, не зависимо от форм собственности и
ведомственной принадлежности, производящим консервированные пищевые продукты и
разрабатывающим
УТВЕРЖДЕНО Постановление Главного государственного санитарного врача Республики
Беларусь 23 ноября 2004г. № 122
Инструкция 2.3.4.11-13-34-2004
ПОРЯДОК САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ, ХРАНЕНИИ И РЕАЛИЗАЦИИ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ, ОПТОВЫХ
БАЗАХ, ОРГАНИЗАЦИЯХ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ГЛАВА 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая инструкция определяет порядок санитарно-технического контроля
консервированных пищевых продуктов (плодоовощных, молочных, рыбных, мясных,
мясорастительных, рыборастительных) и нестерилизованных пищевых продуктов из
растительного сырья при производстве, во время хранения и в период реализации.
1.2. Требования настоящей инструкции являются обязательными для юридических лиц
и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих производство и оборот
консервированных пищевых продуктов.
1.3 Настоящая инструкция предназначена для органов и учреждений, осуществляющих
государственный и ведомственный санитарный надзор в Республике Беларусь,
исполнительных и распорядительных органов власти, разработчиков нормативной и
технологической документации, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей,
осуществляющих производство и оборот консервированных пищевых продуктов, а также
для органов, осуществляющих государственный контроль и надзор в области
обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
ГЛАВА 2
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Для целей настоящей инструкции применяются следующие основные термины и их
определения:
консервирование - процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта, который
заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в пищевом
продукте и вызывать его порчу;
консервированные пищевые продукты (далее - консервы) - пищевые продукты,
фасованные в герметично укупоренную тару, пастеризованные или стерилизованные до
или после укупорки, обеспечивающей микробиологическую стабильность и
безопасность пищевого продукта при хранении и реализации в нормальных, вне
холодильника, условиях;
полуконсервы - пищевые продукты, фасованные в герметично укупоренную тару,
подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой
неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих
микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность
продукта в течение ограниченного срока хранения при специальных условиях
хранения, указанных в нормативных документах на конкретный вид пищевого
продукта;
нестерилизованные консервированные пищевые продукты из растительного сырья -
пищевые продукты, фасованные в тару, консервированные сахаром, солью, кислотой
или химическими консервантами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и
безопасность их при хранении и реализации;
промышленная стерильность - отсутствие в консервированных пищевых продуктах
микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной
для конкретного вида консервированных пищевых продуктов, а также микроорганизмов
и бактериальных токсинов, опасных для здоровья человека;
микробиологическая стабильность - соответствие микробиологических показателей
качества консервированных пищевых продуктов требованиям, установленными
нормативными документами на конкретный вид продукции;
партия - совокупность единиц консервированных пищевых продуктов, одного
наименования, типономинала или типоразмера и исполнения, произведенных и
упакованных в идентичных условиях и одновременно представленная для контроля,
сопровождаемых в реализацию одним документом, удостоверяющим качество и
безопасность консервированных пищевых продуктов;
выдержка - хранение консервированных пищевых продуктов на складе предприятия -
изготовителя перед подготовкой к отгрузке потребителю;
низкокислотные консервированные пищевые продукты - консервированные пищевые
продукты с pH 4,2 и более;
бактерии группы кишечных палочек (далее - БГКП) - аэробные и
факультативно-анаэробные грамотрицательные не образующие спор микроорганизмы,
сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа, включающие следующие роды из
семейства Enterobacteriaceae: эшерихиа, энтеробактер, цитробак-тер, клебсиелла,
серрация. Термин «бактерии группы кишечных палочек (БГКП)» идентичен принятому в
международной практике термину «coliformes (колиформные бактерии)».
ГЛАВА 3 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
ЗЛ. В зависимости от величины активной кислотности (далее - pH)
консервированного пищевого продукта и содержания сухих веществ консервы и
полуконсервы делят на группы:
А - консервы, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, грибные, мясные,
мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервы с ненормируе-мой
кислотностью, изготовленные без добавления кислоты; соки, напитки и нектары
овощные; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше;
молочные сгущенные консервы с сахаром, сгущенные стерилизованные молочные
консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и
овощные с молочными и крупяными компонентами);
Б - консервированные томатопродукты:
а) неконцентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ менее 12%
(томатные напипгки, томатный сок, натуральные томаты, залитые протертой томатной
массой);
б) концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более
(томатные паста, пюре, соки, томатные соусы и кетчупы, изготовленные с
добавлением или без добавления растительного сырья и другие);
В - консервированные слабокислые овощные маринады, грибы маринованные, соки,
нектары, напитки, салаты, винегреты и другие пищевые продукты, имеющие pH
3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, и другие овощные консервы с
регулируемой кислотностью;
Г - консервированная квашеная капуста; овощные маринады с pH ниже 3,7; соки,
компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH ниже 3,8; фруктовые и
плодово-ягодные консервы (плоды и ягоды протертые с сахаром, маринады плодовые и
ягодные, сок виноградный натуральный, компоты из плодов, ягод, ревеня и дыни,
соусы фруктовые, соки плодовые и ягодные натуральные, соки плодовые и ягодные с
мякотью, соки плодовые и ягодные концентрированные, соки из цитрусовых плодов,
варенье, джем, конфитюры плодовоягодные и другие) с pH 3,7 и ниже; консервы для
общественного питания с химическими консервантами и pH ниже 4,0;
Е - пастеризованные газированные фруктовые (в т. ч. березовые) соки и напитки с
pH 3,7 и ниже.
3.2 Настоящей инструкцией предусмотрен порядок проведения санитарнотехнического
контроля следующих групп нестерилизованной консервированной продукции из
растительного сырья:
джемы, варенье, повидло, желе, конфитюры, сиропы, концентрированные соки, плоды
и ягоды протертые с сахаром и др. плодоовощная продукция с сахаром
нестерилизованная, в т.ч. с применением консервантов;
фруктовые пастеризованные в потоке (без тары) соки, нектары, напитки (в т. ч.
тропические, субтропические, березовые и др.), изготовленные с применением
консервантов;
томатные соусы и кетчупы, нестерилизованные, в т. ч. с применением консервантов;
горчица пищевая, горчичные соусы, хрен столовый, приправы из хрена и другие
приправы, в т. ч. с применением консервантов.
3.3. Консервированные пищевые продукты изготавливаются в соответствии с
требованиями санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, стандартов или
технических условий по технологическим инструкциям, рецептурам или регламентам,
утвержденным и согласованным в установленном порядке.
ГЛАВА 4
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ КОНТРОЛЮ
4.1. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие
производство и оборот консервированных пищевых продуктов, должны проводить
производственный контроль при производстве консервированных пищевых продуктов,
их хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах,
организациях торговли и общественного питания.
4.2. Организация и проведение производственного контроля при производстве
консервированных пищевых продуктов, их хранении и реализации на производственных
предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания
осуществляются в соответствии с требованиями Санитарных правил 1.1.8-24-2003
«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических и профилактических
мероприятий», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного
врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003 года № 183.
ГЛАВА 5
ТРЕБОВАНИЯ К КОНТРОЛЮ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
5.1 Контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок,
производственных и складских помещений, технологических линий, оборудования,
инвентаря, автоклавных отделений, транспортной и потребительской тары, а также
личная гигиена работников производственных цехов.
5.2 Оборудование, инвентарь и способы их санитарной обработки должны отвечать
требованиям санитарных правил и ведомственных инструкций. Ответственность за
качество и своевременную мойку и дезинфекцию несет начальник (мастер) цеха.
Микробиологический контроль санитарного состояния аппаратуры, оборудования и
инвентаря проводят перед началом работы технологических линий по утвержденному
графику согласно приложению 1 к настоящей инструкции.
После санитарной обработки обсемененноеть 1 см2 поверхности оборудования,
изготовленного из металла, стекла, пластмассы, дерева, не должна превышать 300
микробных клеток.
Визуальную оценку санитарного состояния аппаратуры, оборудования и инвентаря
проводят ежесменно.
Результаты визуального контроля санитарного состояния производства регистрируют
в журнале (форма К-16), а микробиологического контроля - в журнале (форма К-10)
согласно приложению 2 к настоящей инструкции.
Ответственность за организацию и осуществление контроля несет начальник
лаборатории.
5.3 Тара, используемая для фасования консервов, должна отвечать требованиям
действующих нормативных документов. Проверку качества тары и оценку ее
санитарного состояния проводит лаборатория завода, руководствуясь правилами
отбора проб и методами испытаний, указанными в нормативных и ведомственных
документах.
Результаты определения микробиологических показателей качества подготовки тары
регистрируют в журнале (форма К-10) согласно приложению 2 к настоящей
инструкции.
5.4 Санитарное состояние территории завода, производственных цехов, помещений,
сырьевых площадок и первичных пунктов переработки сырья должны соответствовать
требованиям действующих санитарных правил и контролироваться главным инженером
предприятия (заведующим производством).
5.5 Работники завода, соприкасающиеся с пищевыми продуктами и чистой тарой,
должны строго соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить
медицинский осмотр, носить чистую санитарную и специальную одежду, а также
выполнять другие требования действующих санитарных правил.
ГЛАВА 6
ТРЕБОВАНИЯ К КОНТРОЛЮ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
6.1 Организация, проведение и оформление результатов входного контроля сырья и
полуфабрикатов осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 24297 «Входной
контроль продукции. Основные положения», с учетом условий производства
конкретного предприятия. Поступающее в производство сырье и полуфабрикаты должны
удовлетворять требованиям соответствующих нормативных документов. Результаты
контроля заносят в журналы. Каждая партия сырья, поступающая на предприятие,
должна сопровождаться документом о качестве (сертификатом, удостоверением о
качестве, протоколом испытания и другими документами, удостоверяющими качество и
безопасность). Результаты входного контроля заносят в журнал (форма К-1)
согласно приложению 2 к настоящей инструкции. Хранение сырья до переработки
осуществляется в соответствии с требованиями нормативных и технологических
документов.
6.2. Сырье, поступающее на переработку, по показателям качества и безопасности
должно соответствовать СанПиН 11-63 РБ «Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных
постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь
от 29 апреля 1998 года № 18, СанПиН 10-124 РБ «Питьевая вода и водоснабжение
населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»,
утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача
Республики Беларусь от 19 октября 1999 года № 46, СанПиН 13-10 РБ «Гигиенические
требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению»,
утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача
Республики Беларусь от 28 ноября 2003 года № 94, по содержанию нитратов -
допустимым уровням, утвержденным 7 апреля 1989 года № 3-14/567, радионуклидов -
ГН 10-117 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137
и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)», утвержденных
постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь
от 26 апреля 1999 года№ 16.
6.3. При приемке сырья предприятия должны осуществлять выборочный контроль на
содержание в нем загрязнителей химической и биологической природы, согласно схем
контроля, согласованных и утвержденных в установленном порядке. Контроль должен
осуществляться силами лаборатории предприятия или других организаций,
аккредитованных на право проведения соответствующих лабораторных исследований.
6.4. Методы контроля сырья на содержание загрязнителей химической и
биологической природы;
Методы контроля сырья растительного происхождения по содержанию: нитратов - по
«Методическим указаниям по определению нитратов и нитритов в продукции
растениеводства», утвержденных начальником Главного санитарно-профилактического
управления Министерства здравоохранения СССР 4 июля 1989 года № 5048, другим
нормативным документам (далее - НД) и методикам, утвержденным в установленном
порядке;
пестицидов - по ГОСТ 30349 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы
определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов», ГОСТ 30710
«Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств
фосфорорганических пестицидов», другим НД и методикам, утвержденным в
установленном порядке;
токсичных элементов - по ГОСТ 26927 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения
ртути», ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для
определения токсичных элементов», ГОСТ 26930 «Сырье и продукты пищевые. Метод
определения мышьяка», ГОСТ 26931 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения
меди», ГОСТ 26932 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ
26933 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия», ГОСТ 26934 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения цинка», ГОСТ 30178 «Сырье и про-дукты
пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов», ГОСТ 30538
«Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным
методом», СТБ 1313 «Продукты пищевые и сырье продовольственное. Методика
определения содержания токсичных элементов: цинка, кадмия, свинца и меди методом
инверсионной вольтамперо-метрии на анализаторах типа ТА», другим НД и методикам,
утвержденным в установленном порядке;
микотоксинов - по ГОСТ 28038 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения микотоксина патулина», ГОСТ 30711 «Продукты пищевые. Методы
выявления и определения содержания афлатоксинов Bi и Hi», МУ 2273, МУ 4082
«Методические указания для обнаружения и определения афлатоксинов (В1, В2, G1,
G2) Hi)», другим НД и методикам, утвержденным в установленном порядке;
радионуклидов - по СТБ 1036 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы
отбора проб для определения показателей безопасности», СТБ 1053 «Радиационный
контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования», СТБ 1054
«Радиационный контроль. Отбор проб овощей, фруктов и ягод. Общие требования»,
СТБ 1055 «Радиационный контроль. Отбор проб картофеля и корнеплодов. Общие
требования», СТБ 1059 «Радиационный контроль. Подготовка проб для определения
стронция-90 радиохимическими методами», другим НД и методикам, утвержденным в
установленном порядке. Методы контроля продуктов животноводства по содержанию:
токсичных элементов - по ГОСТ 26927 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения
ртути», ГОСТ 26930 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ
26931 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди», ГОСТ 26932 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 26933 «Сырье и продукты
пищевые. Методы определения кадмия», ГОСТ 26934 «Сырье и продукты пищевые.
Методы определения цинка», ГОСТ 30178 «Сырье и продукты пищевые.
Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов», ГОСТ 30538
«Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным
методом», другим НД и методикам, утвержденным в установленном порядке;
пестицидов, нитрозаминов и антибиотиков - по ГОСТ 23452 «Молоко и молочные
продукты. Методы определения остаточных количеств хлороргани-ческих пестицидов»,
другим НД и методикам, утвержденным в установленном порядке;
ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454 «Молоко. Методы определения ингибирующих
веществ», другим НД и методикам, утвержденным в установленном порядке;
радионуклидов - по СТБ 1036 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы
отбора проб для определения показателей безопасности», СТБ 1053 «Радиационный
контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования», другим НД и
методикам, утвержденным в установленном порядке.
Методы контроля рыбного сырья по содержанию:
токсичных элементов - по ГОСТ 26927 «Сырье и продукты пищевые. Метод
определения ртути», ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка
проб. Минерализация для определения токсичных элементов», ГОСТ 26930
«Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ 26931 «Сырье
и продукты пищевые. Методы определения меди», ГОСТ 26932 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 26933 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения кадмия», ГОСТ 26934 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения цинка», ГОСТ 30178 «Сырье и
продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных
элементов», ГОСТ 30538 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных
элементов атомно-эмиссионным методом», другим НД и методикам,
утвержденным в установленном порядке;
пестицидов, нитрозаминов, гистаминов - по НД и методикам, утвержденным в
установленном порядке;
радионуклидов - по СТБ 1036 «Продукты пищевые и продовольственное сырье.
Методы отбора проб для определения показателей безопасности», СТБ 1053
«Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования»,
другим НД и методикам, утвержденным в установленном порядке.
Результаты исследований по определению загрязнителей химической и
биологической природы заносят в журналы, формы которых устанавливаются
изготовителями продукции.
6.5. Общее количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных
микроорганизмов подготовленного сырья и полуфабрикатов определяют при
производстве всех групп консервов по методике, согласно приложению 3 к
настоящей инструкции. Периодичность контроля устанавливается
предприятием-изготовителем.
Дополнительно микробиологическую загрязненность сырья и полуфабрикатов
устанавливают в случаях, предусмотренных п. 1.7 и п. 1.8 приложения 5 и
по методам согласно приложению 3 настоящей инструкции.
Результаты определения микробиологической загрязненности сырья и
полуфабрикатов регистрируют в журнале (форма К-9) согласно приложению 2
настоящей инструкции.
ГЛАВА 7
ТРЕБОВАНИЯ К КОНТРОЛЮ ВОДЫ
7.1. Воду для изготовления консервов и охлаждения их после стерилизации
(пастеризации) в автоклавах и непрерывно-действующих стерилизаторах
(пастеризаторах), а также в охладителях различного типа контролируют на
соответствие требованиям СанПиН 10-124 РБ «Питьевая вода и водоснабжение
населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»,
утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача
Республики Беларусь 19 октября 1999 года № 46, на
отсутствие спор мезофиль-ных клостридий в 100 см3.
7.2. Выбор и оценка качества источников централизованного хозяйственно
- питьевого водоснабжения должны быть согласованы с территориальными
органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный
надзор и соответствовать требованиям СанПиН 10-113 РБ «Зоны санитарной
охраны источников водоснабжения и водопроводов хозяйственно-питьевого
водоснабжения», утвержденных постановлением Главного государственного
санитарного врача Республики Беларусь от 6 января 1999 года №1.
7.3. Контроль качества воды по микробиологическим показателям в течение
сезона проводит заводская лаборатория или другая лаборатория,
аккредитованная в установленном порядке на право выполнения исследований
(испытаний) питьевой воды, по ГОСТ 18963 «Вода питьевая. Методы
санитарнобактериологического анализа» или МУК РБ 11-10-1
«Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды», утвержденных
Главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь 25 февраля
2002 года и методу, указанному в приложении 3 настоящей инструкции.
7.4. Результаты анализа воды заносят в специальный журнал
лабораторнопроизводственного контроля водоснабжения (форма К-17)
согласно приложению 2 к настоящей инструкции.
ГЛАВА 8
ТРЕБОВАНИЯ К КОНТРОЛЮ ТЕМПЕРАТУРНЫХ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
8.1. Систематически контролируют и регистрируют температуру и
продолжительность технологических процессов, режимов горячего розлива,
пастеризации и стерилизации консервов.
8.2. Режимы стерилизации (пастеризации) разрабатывают специалисты в
области термической стерилизации в соответствии с установленным в
отрасли порядком.
8.3 Изготовитель консервов не в праве вносить изменения в ранее
утвержденный режим - снижать начальную температуру продукта или
температуру греющей среды автоклава, сокращать время тепловой обработки,
изменять состав продукта и тару, а также вносить другие изменения,
которые могут оказывать влияние на величину летальности процесса
стерилизации.
Все необходимые изменения следует согласовать с
организацией-разработчиком режимов стерилизации (пастеризации). Не
требуют согласований изменения, касающиеся увеличения начальной
температуры продукта, температуры греющей среды автоклава или увеличения
продолжительности тепловой обработки.
8.4. Периодически, в соответствии с требованиями технологической
документации, определяют температуру продукта во время его фасования в
тару. Продукт после фасования не должен храниться до стерилизации или
пастеризации более 30 мин.
8.5 Стерилизацию (пастеризацию) консервов проводят
в автоклавах, пастеризаторах, в аппаратах непрерывного действия всех
типов, оборудованных самопишущими контрольно-региетрирующими или
контрольно-регулирую-щими приборами. Использование автоклавов,
пастеризаторов и аппаратов непрерывного действия с неисправными
контрольно-региетрирующими самопишущими приборами не допускается. Все
контрольно-измерительные приборы на автоклавах и других аппаратах для
стерилизации (пастеризации) подлежат государственному метрологическому
надзору по СТБ 8006 «Система обеспечения единства измерений Республики
Беларусь. Государственный метрологический надзор и метрологический
контроль. Основные положения».
Организацию и порядок проведения поверки средств измерений осуществляют
в соответствии с требованиями СТБ 8003 «Система обеспечения единства
измерений Республики Беларусь. Поверка средств измерений. Организация и
порядок проведения».
При эксплуатации автоклавов ремонт подводящей системы можно производить
только запасным инструментом и приспособлениями (далее - ЗИП) заводского
фирменного комплекта под контролем метролога завода и не допускать
самовольного изменения диаметра труб подводящих систем.
Заведующий лабораторией (начальник отдела технического контроля (далее -
ОТК) или отдела производственного ведомственного контроля (далее -ОПВК)
обеспечивает учет выдачи бланков термограмм и их возвращение.
На термограмме указывают четко чернилами, тушью или шариковой ручкой
наименование консервов, номер автоклава и номер автоклавоварки, номер
смены, дату стерилизации и фамилию аппаратчика стерилизации. Для
ротационных автоклавов дополнительно указывают частоту вращения.
Кроме термограммы, фактические режимы стерилизации (пастеризации) каждой
автоклавоварки регистрируют в цеховом журнале (форма К-8) согласно
приложению 2 к настоящей инструкции. Соответствие показаний термограмм
записям в цеховом журнале проверяет лицо, назначенное заведующим
лабораторией (начальником ОТК или ОПВК) предприятия.
Не допускается промышленная эксплуатация аппаратов при отсутствии
технической инструкции.
Для стерилизаторов непрерывного действия «Хунистр» в журнале (форма
К-19) согласно приложению 2 к настоящей инструкции указывают температуру
фасования продукта, температуру теплоносителя по ваннам или камерам
стерилизации, скорость движения транспортирующего органа или
продолжительность пребывания консервов в каждой ванне или камере
аппарата.
Для пастеризаторов непрерывного действия в журнале (форма К-20) согласно
приложению 2 к настоящей инструкции указывают температуру фасования
продукта, способ пастеризации (орошением, погружением и др.), вид
теплоносителя и его температуру по зонам пастеризатора, скорость
транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в
зонах пастеризатора.
При стерилизации в потоке (пастеризации) консервов на оборудовании
проточного типа в журнале (форма К-21) согласно приложению 2 к настоящей
инструкции указывают температуру в подогревателе,
выдерживателе и охладителе.
Термограммы и карты ведения процессов стерилизации (пастеризации) хранят
как документы строгой отчетности сроком не менее 3 лет.
8.6. При возникновении аварийных ситуации (при временном отключении
пара, воды, воздуха, поломки оборудования и др.) при нарушении
технологических режимов, если стерилизация (пастеризация) консервов
проведена по режиму, отличающемуся по температуре или продолжительности
в меньшую сторону по сравнению с требуемым, продукция автоклавоварки не
подлежит хранению и сразу же подлежит переработке или вторичной
стерилизации (пастеризации), или увеличению продолжительности
стерилизации (пастеризации), при условии соответствия готовой продукции
требованиям НД.
ГЛАВА 9
ТРЕБОВАНИЯ К КОНТРОЛЮ РАБОТЫ ЗАКАТОЧНЫХ (УКУПОРОЧНЫХ) МАШИН
9.1. Укупорочные и закаточные машины должны обеспечивать герметичность
закатки (укупорки) консервов.
9.2. Контроль за работой машин, предназначенных для закатки
металлической тары, проводят путем проверки герметичности закатанной
(укупоренной) пустой тары и правильности оформления поперечного шва.
9.3. Контроль за работой машин, предназначенных для укупорки тары из
полимерных и комбинированных материалов, осуществляется в соответствии с
методикой, приведенной в технической инструкции по эксплуатации
оборудования.
9.4. Контроль за работой машин, предназначенных для закатки (укупорки)
стеклянной тары, проводят путем проверки прочности укупорки по
критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок.
9.5. Контроль герметичности и прочности закатки (укупорки) проводят в
начале рабочей смены, а также после устранения возникающих в работе
закаточной машины неполадок. Методы определения герметичности тары
(укупорки) приведены в приложении 4 настоящей инструкции. Результаты
контроля заносят в журнал (форма К-6) согласно приложению 2 к настоящей
инструкции.