содержание      ..     3      4      5     

Инструкция 2.3.4.11-13-34-2004 - часть 5

Приложение 4

к Инструкции 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания»

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГЕРМЕТИЧНОСТИ ТАРЫ И ПРОЧНОСТИ УКУПОРКИ (ЗАКАТКИ)

1 Определение герметичности порожних металлических банок при сплошном контроле

При сплошном контроле все банки проходят через испытательные аппараты-тестеры, которые могут быть двух типов: водяной тестер марки Б4-СВТ; воздушные тестеры марки КЕАХР 100.2, КЕАХР 160.

2 Определение герметичности порожних сборных металлических банок при выборочном контроле.

Выборочный контроль проводят при определении правильности работы каждого патрона закаточной машины не менее трех раз в смену, а также после каждой замены роликов и регулировки закаточной машины. Проверку проводят одним из следующих методов:

банку помещают в специальное устройство и зажимают между основанием и прижимным патроном так, чтобы фланец открытой стороны с резиновой прокладкой и штуцером плотно прилегал к резиновой прокладке, продольный шов расположен перед испытателем. Все приспособления опускают в ванну с водой и через штуцер нагнетают в банку воздух, создавая в нем избыточное давление 100 кПа. При негерметичности швов из них начинает выделяться воздух;

в банку вводят небольшое количество серного эфира и после закатки помещают в горячую воду (70-80°С). При негерметичности швов пузырьки паров серного эфира начнут выделяться в воду.

Кроме непосредственного определения герметичности порожних банок, ежесменно контролируют работу закаточной машины, проверяя с помощью проектора правильность образования шва на банке согласно ГОСТ 26384 «Банки жестяные цилиндрические круглые для консервов. Размеры конструктивных элементов» и наличие гофр на крючке крышки (дна).

Заметное гофрирование крючка говорит о недостаточной закатке шва и возможной его негерметичности.

3. Определение герметичности порожних туб.

Герметичность пустых туб проверяют при избыточном давлении у носика 30-40 кПа, у хвостовой части 40-50 кПа. Одновременно проверяют отсутствие сквозных пор на корпусе тубы. Проверку ведут, подавая внутрь тубы со сторо-ны хвостовой части и со стороны носика сжатый воздух при избыточном давлении 30-50 кПа.

4. Определение прочности укупорки стеклянных банок.

Прочность укупорки стеклянных банок контролируют по величине минимального давления, приводящего к срыву крышки с пустой контрольной банки.

При определении прочности сцепления в банке делают отверстие диаметром 15-20 мм, в которое через герметично прилегающую пробку вставляют трубку (диаметр 8-12 мм). Второй конец трубки соединяют с тройником, на котором в верхнем штуцере установлен манометр на 500 кПа с ценой деления 100 Па, а в боковом отростке - пробковый кран. Последний соединяется гибким шлангом с резервуаром сжатого воздуха или водопроводной сетью.

При испытании стеклянных банок отверстие делают в дне с помощью сверлильного станка (или ручной дрели), в патрон которого вставлены заточенный трехгранный напильник или соответствующее сверло, или заточенная (заостренная) стальная трубка. Для облегчения сверления на дно банки наносят несколько капель скипидара и абразивный порошок. Делать отверстие в металлической крышке не рекомендуется, так как при этом она может деформироваться и повлиять на прочность укупорки.

Повышать давление надо со скоростью примерно 2-5 кПа/мин. Величина давления, при котором крышка сорвется с банки, характеризует прочность укупорки и называется критическим давлением. Для смягчения гидравлического удара при срыве крышки банку полностью погружают в воду.

Для стеклянных банок типа I крышка должна удерживаться на банке при избыточном давлении 150-180 кПа.

Для стеклянных банок типа II и Ш крышка должна удерживаться на банке при избыточном давлении 100-80 кПа.

5. Определение герметичности металлической и стеклянной тары с консервированными продуктами.

Герметичность металлической и стеклянной тары с консервированными продуктами определяют по ГОСТ 8756.18. «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары».

Приложение 5

к Инструкции 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания»

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И НЕСТЕРИЗОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

1. Порядок проведения контроля качества консервов в процессе их производства зависит от принадлежности консервируемого продукта к определенной группе.

Консервы в зависимости от величины pH и содержания сухих веществ делят на группы:

A. Консервы, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, грибные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервы с ненормируемой кислотностью, изготовленные без добавления кислоты; соки, напитки и нектары овощные; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше; молочные сгущенные консервы с сахаром, сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодовоягодные, плодоовощные и овощные с молочными и крупяными компонентами);

Б. Консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ менее 12% (томатные напитки, томатный сок, натуральные томаты, залитые протертой томатной массой);

б) концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатные паста, пюре, соки, томатные соусы и кетчупы, изготовленные с добавлением или без добавления растительного сырья и другие);

B. Консервированные слабокислые овощные маринады, грибы маринованные, соки, нектары, напитки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие pH 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, и другие овощные консервы с регулируемой кислотностью;

Г. Консервированная квашеная капуста; овощные маринады с pH ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH ниже 3,8; фруктовые и плодово-ягодные консервы (плоды и ягоды протертые с сахаром, маринады плодовые и ягодные, сок виноградный натуральный, компоты из плодов, ягод, ревеня и дыни, соусы фруктовые, соки плодовые и ягодные натуральные, соки плодовые и ягодные с мякотью, соки плодовые и ягодные концентрированные, соки из цитрусовых плодов, варенье, джем, конфитюры плодово-ягодные и другие) с pH 3,7 и ниже; консервы для общественного питания с химическими консервантами и pH ниже 4,0;

Д. Пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (полуконсервы);

Е. Пастеризованные газированные фруктовые (в т. ч. березовые) соки и напитки с pH 3,7 и ниже.

Деление консервов детского питания на группы аналогично указанному выше. Требования, предъявляемые к консервам детского питания, распространяются и на консервы диетического питания.

Консервируемые продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группы Д - к полуконсервам.

Нестерилизованные консервированные продукты из растительного сырья подразделяют на группы:

джемы, варенье, повидло, желе, конфитюры, сиропы, концентрированные соки, плоды и ягоды протертые с сахаром и др. плодоовощная продукция с сахаром нестерилизованная в т.ч. с применением консервантов;

фруктовые пастеризованные в потоке (в т. ч. тропические, субтропические, березовые и др.) соки, нектары, напитки, изготовленные с применением консервантов;

томатные соусы и кетчупы, нестерилизованные, в т. ч. с применением консервантов;

горчица пищевая, горчичные соусы, хрен столовый, приправы из хрена и другие приправы, в т. ч. с применением консервантов.

2. Контроль качества консервов группы А.

2.1 Основой микробиологического контроля этой группы консервов в заводских условиях является определение бактериальной контаминации содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодический микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, входящих в состав консервов, а также оборудования, инвентаря и тары.

Контролю со стороны лаборатории подлежит также температура продукта при фасовке и, при необходимости, активная кислотность (pH) мясорастительных и плодоовощных консервов до и после стерилизации.

2.2. Проверка бактериальной контаминации содержимого консервных банок перед стерилизацией включает следующие определения:

количество МАФАнМ;

спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;

спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи консервов;

спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа;

спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - возбудителей плоскокислого свертывания сгущенных стерилизованных молочных консервов.

2.3. Определение количества МАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду вырабатываемых консервов. Для анализа отбирают одновременно три образца, не ранее 1 часа после начала работы линии. Количество МАФАнМ в каждом образце консервов перед стерилизацией не должно превышать числа

микроорганизмов, указанных в приложении 6 к настоящей инструкции. Если количество МАФАнМ превышает допустимое значение, то поступают согласно п.п.2.4-2.7. настоящего приложения. При микробиологическом контроле каждой партии готовых консервов допускается проводить определение количества МАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией два раза в неделю.

2.4. Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий - возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

при повышенном количестве МАФАнМ в консервируемых продуктах перед стерилизацией - немедленно после регистрации повышенного количества;

при обнаружении микробиологического брака по дефектам, указанным в п. 14.4 а, б, в настоящей инструкции - немедленно после регистрации брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;

при профилактическом контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Споры термофильных клостридий определяют при профилактическом контроле производства консервов: зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, морковного сока, консервированных супов, пюреобразных овощных, овощекрупяных, овощемясных консервов детского питания, имеющих pH 5,2 и выше, периодически, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции. При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 0,5 г (0,5 см3) содержимого консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры мезофильных или термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.

2.5. Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи - немедленно после регистрации брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;

при профилактическом контроле производства консервов: зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, морковного сока, консервированных супов, пюреобразных овощных, овощекрупяных, овощемясных консервов детского питания, натуральных консервов из крабов, имеющих pH 5,2 и выше периодически, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 1 г (1 см3) содержимого консервных банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор термофильных бактерий, вызывающих прокисание продукта. В натуральных крабовых консервах перед стерилизацией указанные микроорганизмы не допускаются в 10 г.

2.6. Выявление спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - возбудителей плоскокислого свертывания сгущенных сте-рилизованных молочных консервов в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

при повышенном количестве МАФАнМ в продукте перед стерилизацией -немедленно после регистрации повышенного количества;

при обнаружении микробиологического брака более 0,2 % (признаки микробиологической порчи, плоскокислое свертывание) - немедленно после регистрации брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;

при профилактическом контроле, проводимом не реже одного раза в неделю по каждому виду консервов.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в

1 г (1см3) содержимого консервных банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов.

2.7. В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ или присутствия в 0,5 г (0,5 см3) продукта спор мезофильных клостридий и (или) для молочных консервов - присутствия в 1 г (1см3) более 5 спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов необходимо:

выявить и устранить очаги микробиального загрязнения путем последовательного определения количества МАФАнМ на технологическом оборудовании, сырье, полуфабрикатах и в воде. Микробиальная обсемененностъ сырья и полуфабрикатов не должна превышать значений, указанных в приложении 7 к настоящей инструкции, а вода должна соответствовать требованиям СанПиН 10-124 РБ «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 19 октября 1999 года № 46 и не содержать спор мезофильных клостридий в 100 см3;

провести микробиологический анализ готовой продукции для проверки ее промышленной стерильности в соответствии с п.7 настоящего приложения.

2.8. В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или прокисания продукта необходимо:

выявить источники загрязнения продукции термофильными микроорганизмами - возбудителями бомбажа или прокисания путем последовательного микробиологического обследования технологической линии производства (сырья, полуфабрикатов и оборудования), обратив особое внимание на труднопро-мываемые участки оборудования и технологические процессы, предусматривающие тепловую обработку продукта;

провести дополнительный анализ готовой продукции для выявления в ней термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или плоскокислой порчи консервов;

консервы, в которых содержатся термофилы, надо хранить при температуре не выше 20°С. При сохранении нормальных органолептических свойств консервы, содержащие термофилы, могут быть реализованы для питания в течение

года с указанием в документе на необходимость хранения их при температуре от 0 до 20°С.

2.9. Результаты анализа готовой продукции оценивают в соответствии с требованиями, указанными в настоящем приложении и приложении 9 к настоящей инструкции.

Обнаружение в консервах непатогенных спорообразующих бацилл группы

В.subtilis при отсутствии бомбажа и при нормальных органолептических показателях не служит препятствием к выпуску их с завода и употреблению в пищу. Такие консервы не могут быть отгружены потребителю в случае особых требований к стерильности в договорах на поставку консервов.

При санитарно-эпидемиологическом анализе (при пищевых отравлениях) нормальных по внешнему виду консервов в них подсчитывают количество мезофильных спорообразующих бацилл группы B.subtilis методом определения наиболее вероятного числа микроорганизмов в определенной массе (объеме) консервированного пищевого продукта (далее - НВЧ) по ГОСТ 26670 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов», СТБ ГОСТ Р 51446 «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований».

Наиболее вероятное число (НВЧ) мезофильных спорообразующих бацилл группы B.subtilis в 1 г (1 см3) промышленно стерильного консервированного продукта не должно превышать 11. Бациллы групп B.cereus, В. polymyxa в промышленно стерильных консервах не допускаются.

При обнаружении в консервах неспорообразующих микроорганизмов по ГОСТ 30425 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» (бактерии семейства Enterobacteriaceae бактерий рода Staphylococcus и др.) данную партию консервов подвергают дополнительному микробиологическому анализу с отбором одной банки из каждых 500 от данной партии консервов, но не более 50 банок и не менее 3. Все отобранные образцы консервов подвергают микробиологическому анализу. В случае подтверждения результатов предыдущего микробиологического анализа вопрос о возможности и условиях реализации партий консервов, содержащей неспорообразующую микрофлору, передается на решение территориальных органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор. В случае не подтверждения результатов микробиологического анализа партия консервов реализуется в обычном порядке.

При обнаружении в консервах мезофильных клостридий посевы культур направляют на идентификацию в лаборатории органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор для исследования по ГОСТ 10444.7 «Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum» и ГОСТ 10444.9. «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens». В случае установления присутствия C.botulinum и (или) C.perfringens данная партия консервов запрещается для употребления в пищу, на что выдается заключение территориальных органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор с предписанием об уничтожении данной партии консервов. В этом случае проводится обследова-ние всего процесса производства с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции.

Если в результате идентификации установлено, что в посевах присутствуют клостридии, не относящиеся к C.botulinum и (или) C.perfringens, то допускаются консервы, сохранившие после термостатирования (в отобранной для анализа выборке) нормальный вид и отвечающие по другим микробиологическим, а также органолептическим и химическим показателям требованиям нормативных документов, считать промышленно стерильными.

При санитарно-эпидемиологическом анализе нормальных по внешнему виду консервов подсчитывают количество мезофильных клостридий методом НВЧ по ГОСТ 26670 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов», СТБ ГОСТ Р 51446 «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований».

Наиболее вероятное число (НВЧ) мезофильных клостридий в 1 г (1 см3) промышленно стерильного консервированного продукта не должно превышать

1. При этом также проводят идентификацию для определения отсутствия среди выделенных мезофильных клостридий C.botolimim и (или) C.perfringens.

В консервах детского питания не допускается присутствие мезофильных клостридий. При обнаружении мезофильных клостридий в 10 г (10 см3) консервов детского питания дают заключение о том, что эти консервы не отвечают требованиям промышленной стерильности.

При обнаружении в консервах плесневых грибов, дрожжей партию подвергают дополнительному анализу.

2.10. При необходимости определения стабильности технологического процесса производства, пользуются приложением 9 к настоящей инструкции.

3. Контроль качества консервов группы Б.

3.1 Основой микробиологического контроля качества неконцентрированных томатопродуктов является контроль присутствия спор мезофильных клостридий в томатопродуктах, отобранных в момент фасовки, контроль pH готового продукта, контроль температуры продукта или заливки при фасовке, а также проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря и тары.

При производстве неконцентрированных томатопродуктов для детского питания контроль осуществляется так же, как для консервов группы А.

3.2. В неконцентрированных томатопродуктах перед их стерилизацией 1 раз в смену в трех одновременно отобранных образцах выявляют наличие спор мезофильных клостридий.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологических линий в

0,5 г (0,5см3) неконценгрированных томатопродуктов перед стерилизацией не должно быть спор мезофильных клостридий.

3.3. Если изготовленные томатопродукгы по микробиологическим показателям не отвечали требованиям, указанным в п. 3.2. настоящего приложения или если температура при фасовке была ниже указанной в технологической инструкции, то следует:

провести анализ готовой продукции для определения мезофильных анаэробных микроорганизмов по п.8 настоящего приложения, результаты оценивают по п. 2.9 настоящего приложения;

принять меры к устранению причин попадания спор мезофильных клостридий;

проверить правильность показания приборов для измерения температуры при фасовке томатопродуктов и проследить за точным соблюдением необходимой температуры.

3.4. При выяснении причин порчи неконцентрированных томатопродуктов в них выявляют мезофильные и термофильные аэробные, факультативноанаэробные и анаэробные микроорганизмы по п.8 настоящего приложения.

3.5. Результаты микробиологического анализа готовой продукции на промышленную стерильность оценивают по п.2.9 настоящего приложения и приложению 9 к настоящей инструкции.

3.6. Концентрированные томатопродукты микробиологическим анализам не подвергают, кроме партий, для которых особыми условиями поставки предусматривается определение числа Говарда по ГОСТ 10444.14 «Продуты пищевые. Метод определения содержания плесеней по Говарду».

При выяснении причин порчи в этих продуктах выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы по п. 8 настоящего приложения.

8.7. Результаты микробиологического анализа на промышленную стерильность оценивают по п. 2.9 настоящего приложения и приложению 9 к настоящей инструкции.

4. Контроль качества консервов группы В.

4.1 Основой контроля производства кислотных пастеризованных продуктов (консервированных огурцов, патиссонов, пастеризованных маринованных отварных грибов, слабокислых овощных маринадов, салатов, винегретов и других продуктов, имеющих pH 3,7-4,2) являются:

микробиологическая проверка качества мойки сырья, зелени, пряностей, а также проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары;

определения pH или титруемой кислотности готового продукта.

В технологических инструкциях по производству консервов этой группы должны быть указаны требования к титруемой кислотности или к pH готового продукта. Снижение pH до величины менее 4,2 позволяет проводить стерилизацию (пастеризацию) при более низких температурах.

4.2. Для микробиологической проверки качества мойки сырья зелени, пряностей не реже 1 раза в неделю определяют количество МАФАнМ в трех образцах каждого продукта перед закладкой в банку.

Количество МАФАнМ в пересчете на 1 г не должно превышать значений, указанных в приложении 7 к настоящей инструкции.

4.3. Контроль титруемой кислотности или pH готовых консервов проводится перед отгрузкой продукта потребителю. Титруемую кислотность и pH определяют в образцах по ГОСТ 25555.0 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности» и ГОСТ 26188 «Про-дукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH», подготовка проб - по ГОСТ 26671 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов». Если контроль проводят в консервах после завершения процесса диффузии, то значение pH можно определять, используя только жидкую часть продукта.

Если количество МАФАнМ овощей, зелени, пряностей перед закладкой в банки не превышает нормативов, указанных в приложении 7 к настоящей инструкции, титруемая кислотность соответствует требованиям НД на готовую продукцию и pH не превышает 4,2, то кислотные пастеризованные продукты (консервированные огурцы, патиссоны, пастеризованные маринованные отварные грибы, слабокислые овощные маринады) допускается не подвергать испытаниям на промстерильность и реализовывать через 72 часа после изготовления. Микробиологический брак в отгружаемой партии не должен превышать 0,2 %.

Если микробиологический брак в партии консервов превышает 0,2 %, то партия реализуется в соответствии с п. 13.3 настоящей инструкции, но образцы этих консервов на термофильную микрофлору не анализируются, а наиболее вероятное число (НВЧ) негазообразующих мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных бацилл, определяемое по ГОСТ 26670 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов» и СТБ ГОСТ Р 51446 «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований», допускается не более 90.

При выяснении причин порчи консервов, в них выявляют мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы по п. 8 настоящего приложения.

4.4. Если общая микробная обсемененность овощей, зелени, пряностей выше допустимой, то консервы группы В подлежат сплошной разбраковке не ранее чем через 11 дней после выработки. Разрешение на отгрузку такой продукции потребителю выдается при соблюдении требований, предъявляемых к кислотности продуктов.

4.5. Если при контроле продукта pH окажется больше 4,2, то учет микробиологического брака, контроль консервов и их реализацию проводят по группе А.

4.6. Результаты микробиологического анализа на промышленную стерильность оценивают по п. 2.9 настоящего приложения и приложению 9 к настоящей инструкции. Из бактерий рода Bacillus не допускаются газообразующие виды.

5. Контроль качества консервов группы Г.

5.1 Основой санитарно-технического контроля консервов этой группы является технический контроль сырья, контроль pH, а также проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря и тары согласно настоящей инструкции.

Микробиологическим анализам консервы группы Г не подвергаются, кроме партий плодово-ягодных консервов, для которых особыми условиями поставки предусмотрено определение числа Говарда.

При выяснении причин порчи их анализируют аналогично пастеризуемым консервам группы В по п.7 настоящего приложения.

В технологических инструкциях по производству овощных маринадов с pH ниже 3,7 и фруктовых консервов указываются требования к pH в готовом продукте.

5.2. Консервы могут быть отгружены потребителю как после хранения, так и через 48 ч после изготовления при условии отсутствия или отбраковки банок с дефектами, указанными в п. 14.4 настоящей инструкции, после органолептической оценки качества. Если при контроле перед отгрузкой pH овощных маринадов окажется 3,7 и более, то учет микробиологического брака, контроль готовой продукции и реализации консервов проводят так же, как консервов группы В.

5.3. Результаты микробиологического анализа на промышленную стерильность оценивают по п.2.9 настоящего приложения и приложению 9 к настоящей инструкции.

6. Контроль качества пастеризованных мясных и мясорастительных консервов группы Д (полуконсервов).

6.1 Основой санитарно-технического контроля качества мясных и мясорастительных консервов этой группы, прогреваемых при температуре 100°С и ниже, является контроль сырья, материалов, консервов перед пастеризацией, контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары и контроль технологического процесса производства.

Сырье по микробиологическим показателям должно отвечать требованиям, указанным в приложении 7 к настоящей инструкции.

По микробиологическим показателям консервы до пастеризации должны отвечать требованиям, указанным в табл. 2 приложения 6 к настоящей инструкции.

Консервы до пастеризации отбирают от каждой партии. Объем выборки зависит от продолжительности выборки:

если фасовка продолжается более 3 ч - в начале и в конце фасовки;

если фасовка продолжается менее 3 ч - один раз в середине фасовки.

Пробу с соблюдением правил асептики отбирают из 5 фасованных банок перед закаткой в стерильную закрывающуюся посуду. Масса отобранной пробы должна составлять около 50 г.

В случае, когда содержание микроорганизмов в сырье, ингредиентах, на таре и оборудовании, в консервах до пастеризации не имело отклонений от нормы, а также при отсутствии нарушений в технологии производства, от каждой партии для проведения микробиологического контроля готовой продукции отбирают 3 единицы консервов в потребительской таре.

Две отобранные банки пастеризованных мясных и мясорастительных консервов анализируют по ГОСТ 10444.2. «Консервы. Методы микробиологического анализа. Выявление коагулазоположителъных стафилококков», ГОСТ

10444.8. «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus», ГОСТ

10444.9. «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens» - без термостатирования. И одну банку для выявления C.botulinum и ботулинических

токсинов по ГОСТ 10444.7. «Продукты пищевые. Методы выявления ботули-нических токсинов и Clostridium botulinum» термостатируют перед анализом по ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

Если появятся признаки микробиологической порчи в процессе термоста-тирования, то консервы анализируют сразу после их появления. При выявлении

C.perfringens отбирают 15 г продукта и вносят их в 135 см3 жидкой питательной среды.

При отсутствии в готовом продукте выявляемых микроорганизмов, а также неспорообразующих микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей, консервы реализуют согласно требованиям глав 13 и 14 настоящей инструкции.

На этикетках банок с продукцией этой группы должно быть четко указано:

температурные условия хранения;

сроки годности.

В случае выявления в готовом продукте указанных выше микроорганизмов, а также неспорообразующих микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей, выполняют повторные исследования, при этом на микробиологический анализ отбирают 15 единиц консервов.

Выборку такого же объема анализируют в том случае, если были отмечены какие-то нарушения санитарно-технических требований, предъявляемых к выработке консервов этой группы.

Подготовку консервов к анализу проводят по ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов», в консервах выявляют все вышеперечисленные микроорганизмы. Если результаты первичного анализа не подтвердятся, то консервы реализуют согласно требованиям глав 13 и 14 настоящей инструкции, в противном случае вопрос о реализации решается совместно с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

7. Контроль качества консервов группы Е.

7.1. Основой микробиологического контроля консервов группы Е является систематическая проверка бактериальной контаминации содержимого бутылок перед пастеризацией, периодический микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, тары, инвентаря и оборудования, также контролируется pH и содержание углекислого газа.

7.2. На анализ перед пастеризацией ежесменно отбирают по одному образцу продукции. Количество МАФАнМ в консервах перед пастеризацией не должно превышать значения, указанного в табл. 1 приложения 6 к настоящей инструкции.

7.3. В случае обнаружения в консервах перед пастеризацией повышенного количества МАФАнМ необходимо выявить очаги бактериальной контаминации путем обследования технологического оборудования, инвентаря, тары, сырья, полуфабрикатов, воды и устранить их.

7.4. В 1 см3 газированных соков и налитков допускается не более 5 клеток плесневых грибов. Молочнокислые микроорганизмы и дрожжи не допускаются

в 1см3, бактерии группы кишечных палочек - в 1дм3. Количество МАФАнМ в 1см3 - не более 50.

8. Методы контроля консервов по микробиологическим показателям. _

Таблица 1

При определении промышленной стерильности консервов детского питания для выявления мезофильных анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 30425 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» величина навески высеваемого продукта должна быть 5,0 г (5,0 см3). При этом продукт высевают в пробирки высотой около 200 мм диаметром около 20 мм; высота слоя среды с внесенным продуктом должна быть 14-15 см.

9. Контроль нестерилизованных консервированных продуктов из растительного сырья

Основой санитарно-технического контроля данной продукции является контроль сырья, оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены работающих и контроль технологического процесса производства.

Сырье по микробиологическим показателям должно отвечать требованиям, указанным в приложении 7 к настоящей инструкции.

Микробиологический анализ готовой продукции проводят периодически, но не реже двух раз в месяц и в случае, когда содержание микроорганизмов в сырье, ингредиентах, на таре и оборудовании имели отклонения от нормы.

Для анализа продукции в таре вместимостью до 1 дм3 отбирают не менее трех единиц, в таре вместимостью более 1 дм3 - 1 единицу готовой продукции.

Методы отбора проб - по ГОСТ 26668 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

По микробиологическим показателям готовая продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Приложение 6

к Инструкции 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания»

Допустимое количество МАФАнМ в консервах перед стерилизацией
Таблица 1

Микробиологические показатели мясных консервов перед пастеризацией
Таблица 2

Приложение 7

к Инструкции 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания»
Микробиологические показатели сырья
Таблица 1

Примечание: В таблице указаны навески, в которых споры не должны обнаруживаться.

Микробиологические показатели рыбного сырья и полуфабрикатов

Таблица 2

Микробиологические показатели мясного сырья и полуфабрикатов (для консервов детского питания)          Таблица 3

Приложение 8

к Инструкции 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания»

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТАБИЛЬНОСТИ ПАРТИЙ КОНСЕРВОВ И СООТВЕТСТВИЯ ИХ ТРЕБОВАНИЯМ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ

К продукции, дефектной по микробиологическим показателям (микробиологический брак), относят консервы, испорченные вследствие жизнедеятельности микроорганизмов, что проявляется в виде бомбажа или "хлопуши", плесне-вения, образования пристенного кольца на границе продукта с тарой, выпадения осадка на дне тары, помутнения жидкой фазы или заливки, увеличения вязкости заливки, коагуляции продукта, мацерации тканей и других видимых признаков развития микроорганизмов.

К продукции, не соответствующей требованиям промышленной стерильности (дефектной), относят консервы, в которых присутствуют микроорганизмы, способные развиваться при температурах хранения, установленных для данного вида (партии) консервов или (и) микроорганизмы и бактериальные токсины, опасные для здоровья человека.

Объем отобранных случайным образом выборок консервов в стеклянной таре для контроля микробиологической стабильности приведен в таблице 1 настоящего приложения.

Объем отобранных случайным образом выборок консервов в металлической таре для контроля микробиологической стабильности приведен в таблице

2 настоящего приложения.

ПЛАН КОНТРОЛЯ КОНСЕРВОВ,

ФАСОВАННЫХ В СТЕКЛЯННУЮ ТАРУ
Таблица 1

Примечание:

Приемочное число - максимально допустимое число дефектных единиц продукции в выборке, при кагором партия подлежит приемке по контролируемым показателям.

Браковочное число - минимальное число дефектных единиц продукции в выборке, при котором партия подлежит забраковке по контролируемым показателям.

Если объем партии меньше 200 единиц продукции, то применяют сплошной контроль. В этом случае партия подлежит приемке по микробиологическим показателям и считается удовлетворяющей требованиям промышленной стерильности, если в ней не содержится ни одной дефектной единицы.

ПЛАН КОНТРОЛЯ КОНСЕРВОВ, ФАСОВАННЫХ В МЕТАЛЛИЧЕСКУЮ ТАРУ

Таблица 2

Примечание:

Если объем партии меньше 315 единиц продукции, то применяют сплошной контроль. В этом случае партия подлежит приемке - по микробиологическим показателям и считается удовлетворяющей промышленной стерильности, если в ней не содержится ни одной дефектной единицы.

Контролируемые партии консервов подлежат приемке по микробиологическим показателям и соответствуют требованиям промышленной стерильности, если в отобранных выборках количество дефектных единиц продукции меньше или равно соответствующему приемочному числу (таблицы 1 и 2 настоящего приложения).

Если количество дефектных единиц в отобранных выборках больше или равно соответствующему браковочному числу, то проводят сплошное разбраковывание партии или подвергают ее усиленному контролю согласно таблицам 1 и 2 настоящего приложения после повторной выдержки в течение 11 сут., 15 сут. для консервов детского питания на плодоовощной основе, на мясной и рыбной основе - 21 сут.

Если при усиленном контроле количество дефектных единиц в отобранной выборке меньше или равно соответствующему приемочному числу согласно таблиц 1 и 2 настоящего приложения или если при сплошной разбраковке партии число дефектных единиц продукции в стеклянной таре не превышает 0,2%, а в металлической - 0,1% от объема партии, то партия подлежит приемке по микробиологическим показателям и считается удовлетворяющей требованиям промышленной стерильности.

Если при усиленном контроле количество дефектных единиц в отобранной выборке больше соответствующего приемочного числа согласно таблиц 1 и 2 настоящего приложения, то проводят сплошную разбраковку.

Если при сплошной разбраковке число дефектных по микробиологическим показателям единиц продукции в стеклянной таре превышает 0,2%, а в металлической - 0,1% от объема всей партии, но не выше 2,0% или 1,0%, то случайным образом отбирают бездефектные единицы продукции для контроля на соответствие требованиям промышленной стерильности:

для контроля консервов с величиной pH 4,2 и выше и других видов консервов, возбудители порчи которых являются мезофильные микроорганизмы, отбирают 125 единиц продукции:

для консервов с величиной pH выше 5,2, и если они предназначены для реализации в условиях, где температура воздуха 40°С и выше, или они могут быть подвергнуты кратковременному воздействию высоких температур отбирают дополнительно 125 единиц продукции.

Контроль консервов на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят согласно приложению 5.

Если все проанализированные единицы продукции соответствуют требованиям промышленной стерильности, то партия подлежит приемке по микробиологическим показателям и считается соответствующей требованиям промышленной стерильности.

Приложение 9

к Инструкция 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания»

ОЦЕНКА ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ ПОЛНЫХ КОНСЕРВОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЫЯВЛЯЕМЫХ В НИХ МИКРООРГАНИЗМОВ
1 .Консервы групп А и Б.

Консервы групп В и Г

Консервы группы Е - консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности, должны иметь микробиологические показатели, указанные в таблице.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Инструкция 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания»

стр.

Глава 1 Область применения............................................................................... 4

Глава 2 Основные термины и их определения...................................................4

Глава 3 Общие требования.................................................................................. 6

Глава 4 Общие требования к производственному контролю........................... 7

Глава 5 Требования к контролю санитарного состояния производства.......... 7

Глава 6 Требования к контролю сырья и полуфабрикатов............................... 8

Глава 7 Требования к контролю воды................................................................ 11

Глава 8 Требования к контролю температурных параметров

технологических процессов................................................................................. 12

Глава 9 Требования к контролю работы закаточных (укупорочных)

машин.................................................................................................................... 14

Глава 10 Требования к микробиологическому контролю................................ 14

Глава 11 Требования к химическому контролю................................................ 16

Глава 12 Требования к органолептическому контролю................................... 21

Глава 13 Требования к выдержке консервов перед реализацией.....................22

Глава 14 Требования к порядку отгрузки консервов с предприятия............... 24

Глава 15 Требования к санитарно-техническому контролю за хранением и реализацией консервов на производственных предприятиях,

оптовых базах, организациях торговли и общественного питания................. 25

Глава 16 Требования к порядку учета и уничтожения консервов,

не пригодных в пищу........................................................................................... 26

Глава 17 Ответственность за соблюдение и выполнение инструкции............ 27

Приложение 1 Микробиологический контроль санитарного состояния

технологического оборудования, инвентаря, тары........................................... 28

Приложение 2 Рекомендуемые формы журналов технологического, химического, микробиологического контроля и органолептической

оценки качества консервов.................................................................................. 30

Приложение 3 Методы определения микробиологических показателей сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервов перед стерилизацией (пастеризацией), санитарно-гигиенического состояния .

производства консервов....................................................................................... 50

Приложение 4 Методы определения герметичности тары и прочности

укупорки (закатки)............................................................................................... 59

Приложение 5 Микробиологический контроль качества консервов

и нестерилизованных продуктов из растительного сырья............................... 61

Приложение 6 Допустимое количество МАФАнМ в консервах перед

стерилизацией............................................................................. 75

Микробиологические показатели мясных консервов

перед пастеризацией............................................................................................ 77

Приложение 7 Микробиологические показатели сырья........................... 78

Микробиологические показатели рыбного сырья и полуфабрикатов........... 79

Микробиологические показатели мясного сырья

и полуфабрикатов (для консервов детского питания)...................................... 79

Приложение 8 Определение микробиологической стабильности партий

консервов и соответствия их требованиям промышленной стерильности..... 80

Приложение 9 Оценка промышленной стерильности полных консервов в зависимости от выявляемых в них микроорганизмов...................................... 83

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. Настоящая инструкция разработана Республиканским унитарным предприятием «Белорусский научно-исследовательский и проектноконструкторский институт пищевых продуктов» (З.В.Ловкис, Д.А.Сафронова, А.Н.Лилишенцева, Г.И.Мелешко, Н.И.Лавриненко, С.Н.Голубева, В.З.Егорова), Государственным учреждением «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» (Н.Д.Коломиец, А.С.Долгин, А.Л.Скуранович).

2. Утверждена постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2004г. № 122.

3. Введена взамен Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Главным государственным санитарным врачом СССР 18 сентября 1973г. №1121-73.

содержание      ..     3      4      5