Анатомия человека - часть 25

Ж И Р Ы  1 0 5 

СХЕМА РАСЩЕПЛЕНИЯ И УСВОЕНИЯ ЖИРОВ 

РОТ 

ЖЕЛУДОК 

nF4FHh ПОДЖЕЛУДОЧ-

1  I L n m D

 НАЯ ЖЕЛЕЗА 

гСЛ/v 

t o v v 

Тригпицериды 

O V V 

Жирные кислоты 

Холестерин 

Ы

С Л А / 

^ O W 

Фосфолипиды 

Желчь 

I 

Л

 • 

Пищеваритель-

ные мицеллы 

СТЕНКИ КИШЕЧНИКА 

Поджелудоч- Кишечные 

ные липазы липазы 

КЛЕТКИ КИШЕЧНИКА 

L 

' сГ^*

1 

"

О

^

ч

' 

Капли жира 

Моноглицериды ^ 

о л / ч . 

O V » 

-

O W 

O W 

I 

Л И М Ф А 

I 

КРОВЬ 

Хиломикроны 

—

1 

Хиломикроны 

JX 

Свободные 

жиры 

O W 

Жирные кислоты 

O W 

. ^ Х и л о м и к р о н ы 

Холестерин 

q j O V V 

k > w 

Фосфолипиды 

Жиры, содержащиеся в продуктах, поступают в тонкий кишечник 

в форме маленьких капель, еще не переваренных под действием 
пищеварительных ферментов. В двенадцатиперстной кишке желчь, 
выработанная в печени, воздействует на капельки жира и прово-
цирует эффект эмульгирования, раскладывая жиры на микроско-
пические части, называемые пищеварительными мицеллами. На 

них воздействуют ферменты поджелудочной железы и кишечника 
типа липазы, которые высвобождают жирные кислоты, способные 
проникать в клетки кишечника, где они перегруппировываются 
и образуют частички, или хиломикроны, растворимые в органиче-

ских жидкостях. Хиломикроны попадают на кишечные ворсинки, 
затем из лимфы в кровь, которая разносит их по всему организму. 

СОДЕРЖАНИЕ ЖИРОВ 

(приблизительно на  1 0 0 г продукта) 

Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот 

Масло растительное 

100 г 

Масло сливочное 

83 г 

Маргарин 

83 г 

Майонез 

78 г 

Бекон 

70 г 

Орех кокосовый 

60 г 

Орех лесной 

60 г 

Арахис 

60 г 

Орех грецкий 

60 г 

Миндаль 

54 г 

Картофель жареный 

37 г 

Шоколад молочный 

34 г 

Сыр эмменталь 

33 г 

Крем молочный 

30 г 

Авокадо 

16 г 

Мясо свиное 

25 г 

Телятина 

20 г 

Сливочное масло 

Кокосовое Подсолнечное Кукурузное Оливковое 

масло масло масло масло 

Полиненасыщенные 

Мононенасыщенные 

I Насыщенные 

1 0 6 ПИТАНИЕ 

ВИТАМИНЫ 

Витамины — это химические элементы различной природы, 
которые организм не может вырабатывать сам, вследствие чего 
нуждается в постоянном поступлении их небольших количеств для 
нормальной жизнедеятельности, поскольку витамины выполняют 
регулирующую роль во многих процессах метаболизма. 

Название 

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 

Функция Дневная потребность 

Источник 

Витамин А, или ретинол 

Способствует сохранению здоровья глаз, росту 

и укреплению костей, регенерации эпителиальных 

тканей (кожа и слизистые оболочки) 

Дети: 0,4—0,6 мг 

Мужчины: 1 мг 

Женщины: 0,8 мг 

Беременные:1 мг 

В период грудного вскармливания: 1,2 мг 

Молоко и молочные продукты (сливочное 

масло), печень, яичный желток, рыбий жир, 

овощи, богатые каротином (морковь, тыква 

и овощи зеленого цвета) 

Витамин D, или Принимает участие в процессах метаболизма Дети: 10 мкг Печень, рыба и морепродукты, мясо, молоко 

кальциферол кальция и фосфора, мышечной деятельности, Взрослые: 7,5 мкг и молочные продукты, яйца; под воздействием 

способствует росту Беременные: 10 мкг солнечных лучей вырабатывается в коже 

В период грудного вскармливания: 10 мкг 

Витамин Е, или Препятствует окислению, принимает участие 

токоферол в поддержании клеточных мембран 

Дети: 7,5—10 мг Яйца, растительное масло 

Взрослые: 5—8 мг 

Беременные: 12—15 мг 

В период грудного вскармливания: 12—15 мг 

Витамин К, или Участвует в выработке в печени веществ, Примерно 1 мг, но его присутствие в пище Печень, почки, овощи и фрукты; синтезируется 

филлохинон обеспечивающих достаточный уровень не обязательно, поскольку он синтезирует- бактериальной флорой кишечника 

свертывания крови (для остановки кровотечений) ся бактериальной флорой кишечника 

Хотя каждый витамин имеет 

свое название, их часто обо-
значают буквами алфавита 
и символами, которые вита-
мины получали по мере от-
крытия, когда их химические 
формулы еще не были из-
вестны. 

Витамин В

12

 присутствует толь-

ко в продуктах животного про-
исхождения: если придержи-
ваться вегетарианской диеты, 
в организме будет ощущаться 
недостаток этого витамина. 

Некоторые продукты — 
источники жирораство-

римых витаминов. 

СОХРАНЕНИЕ ВИТАМИНОВ 

Витамины, присутствующие в продуктах, разлагаются при длитель-
ном воздействии солнечного света, при контакте с воздухом и во 
время приготовления. Поэтому для того, чтобы сохранить их хи-
мические свойства, нужно защищать продукты от прямого попада-
ния на них солнечных лучей и хранить в прохладных мвстах — так 
иногда хранят несозревшие овощи и фрукты. 

ГРУППЫ ВИТАМИНОВ 

Витамины разделяют на две большие группы согласно их раство-
римости: 

• водорастворимые витамины — те, которые растворяются 

в воде: витамины группы В и витамин С. Особенность этих 
витаминов состоит в том, что, если в организме наблюдается 
их избыток, они выводятся через почки вместе с мочой; 

• жирорастворимые витамины — те, которые растворяются 

в жирных кислотах: витамины A, D, Е и К. Эти витамины при-
сутствуют только в продуктах, содержащих определенное коли-
чество липидов, и их усвоение в кишечнике требует присутствия 
жиров. Такие витамины откладываются только в жировых тка-
нях, и, если их скапливается больше, чем нужно, это приводит 
к гипервитаминозу. 

ВИТАМИНЫ 

107 

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 

Название 

Функции 

Дневная потребность 

Источники 

Витамин В,, 

или тиамин 

Участвует в метаболизме углеводов, в деятельности 
периферической нервной системы, сердца, кишечника 

Дети: 0,3—1 мг 

Взрослые: 1,3—1,5 мг 

Цельные злаковые, дрожжи, молоко, яйца, телятина, 
свинина, сухофрукты, овощи, корнеплоды 

Витамин В

а

, 

или рибофлавин 

Принимает участие в газообмене в легких и насыщении 

клеток кислородом, действует как кознзим в процессе 

метаболизма углеводов, белков и жиров, а также 

в метаболизме гемоглобина 

Дети: 0,6—2,5 мг 

Взрослые: 1,6—1,8 мг 

В период грудного 

вскармливания: 2 мг 

Печень, почки, дрожжи, молоко и молочные продукты, 
яйца, сухофрукты, цельные злаки, овощи и фрукты 

Витамин В

3

, ниацин 

или РР 

Принимает участие в процессе метаболизма углеводов, 

белков и жиров 

Дети: 8—11 мг 

Мужчины: 18 мг 

Женщины: 13 мг 

Беременные: 15 мг 

В период грудного 

вскармливания: 15 мг 

Мясо, внутренние органы животных, рыба, птица, 

овощи, цельные злаки 

Витамин В

5

, или пантоте-

новая кислота 

Составляющий компонент витамина А, принимает участие 

в процессе метаболизма углеводов, белков и жиров, 

а также в синтезе многих других веществ 

5—10 мг 

Присутствует почти во всех продуктах 

Витамин В

6

, 

или пиридоксин 

Принимает участие в процессе метаболизма белков 
и образовании крови 

Дети: 0,4—1,4 мг 

Взрослые: 1,8 мг 

Беременные: 2,5 мг 

Дрожжи, мясо, рыба, птица, молоко, овощи, соя, 
цельные злаки, сухофрукты, фрукты 

Витамин В

8

, биотин 

или витамин Н 

Принимает участие а процессе метаболизма углеводов, 

белков и жиров, стимулирует регенерацию нервной ткани 

и клеток кожи 

10 мкг 

Дрожжи, почки, печень, яйца, шоколад, грибы 

Витамин В

9

, 

или фолиееая кислота 

Принимает участие в созревании гемоглобина и процессе 

деления клеток, формировании новых тканей во время 

роста организма 

200—300 мкг 

Печень, овощи с зелеными листьями, злаки, соя, 

молоко, мясо, сухофрукты, свежие фрукты 

Витамин В

1 г

, 

или кобаламин 

Принимает участие в процессе метаболизма углеводов, 

белков и липидов, в созревании гемоглобина, в синтезе 

ДНК и деятельности нервной системы 

2,5—4 мг 

Печень, почки, мясо, рыба, молоко и молочные 

продукты, яйца (отсутствует в продуктах растительного 

происхождения) 

Витамин С, 

или аскорбиновая 
кислота 

Принимает участие во внутриклеточном метаболизме, 

синтезе коллагена, играет важную роль в регенерации 

кожи и мышц и синтезе некоторых гормонов, облегчает 

всасывание железа в кишечнике 

Дети: 35—40 мг 

Взрослые: 60 мг 

Беременные; 80—100 мг 

Фрукты (цитрусовые, киви, ананасы, земляника) 

и овощи (перец, брокколи, капуста, кресс-салат, 

сахарная свекла, картофель) 

Некоторые продукты, являющиеся 
источниками водорастворимых 
витаминов 

И» 

й зо 

100-

90 

80 

70 

ВО 

50 
40 
30 

20 

10 

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С ВО ФРУКТАХ 

(мгна 100  г ) . 

61 

70 

218 

Абрикос Ананас Черешня Земляника Лимон Яблоко Гуайява 

(целый) 

Персик Сладкий Груша Виноград Пампельмус Дыня Красная 

апельсин смородина 

1 0 8 ПИТАНИЕ 

МИНЕРАЛЫ 

Минералы — это неорганические химические элементы, 
присутствующие в разном количестве в различных продуктах 
питания. Минералы необходимы для жизнедеятельности организ-
ма в различных количествах в зависимости от этапа его развития 
и принимают участие как в формировании определенных структур, 

так и во многочисленных процессах метаболизма. 

ФУНКЦИИ, ПОТРЕБНОСТИ И ИСТОЧНИКИ ОСНОВНЫХ МИНЕРАЛОВ 

Минерал 

Основные функции 

Дневная потребность 

Кальций Принимает участие в формировании костей и зубов, 

нервных импульсов, сокращении мышц и свертываемо-

сти крови 

0—12 месяцев: 500—600 мг 
1—10 лет: 600—800 мг 

11—18 лет: 1000—1200 мг 

Взрослые: 800—1000 мг 

Беременные и кормящие: 1200 мг 

Молоко и молочные продукты, сухофрукты, 
овощи, яйца, рыба и моллюски, корнеплоды 

Натрий Принимает участие в регуляции водного обмена, 

артериального давления, а также в процессах 

сокращения мышц 

От 1 до 3 г в зависимости от мышечной, 

почечной активности и выработки пота 

Соль, колбасные изделия, сыры, консервы, мясо, 

рыба, овощи, фрукты 

Калий 

Вместе с натрием принимает участие в передаче 

нервных импульсов и поддержании водно-солевого 

баланса; незаменим для метаболизма углеводов 

и белков 

0—6 месяцев: 500 мг 

6—12 месяцев: 700 мг 

1—2 года: 1000 мг 
2—5 лет: 1400 мг 

6—10 лет: 1600 мг 

Взрослые: 2000 мг 

Овощи и фрукты, мясо, рыба и моллюски, 

корнеплоды, злаки, сухофрукты 

Фосфор Входит в состав костей и зубов, является составной 0—12 месяцев: 200—400 мг Молоко и молочные продукты, сухофрукты, 

частью клеточной мембраны и хромосом, принимает 1—10 лет: 600—800 мг злаки, овощи, яйца, мясо, рыба и моллюски 

участие в синтезе энергии и мышечных сокращениях 11—18 лет: 800—10ОО мг 

Взрослые: 600—800 мг 

Беременные и кормящие: 800—1000 мг 

Магний Входит в состав костей, активирует внутриклеточные 0—12 месяцев: 40 мг Молоко, зеленые овощи, мясо, соя, какао, 

ферменты, принимает участие в передаче импульсов 1—10 лет: 60—170 мг сухофрукты, морепродукты 
мышечной ткани Подростки: 300—400 мг 

Взрослые: 350 мг 

Железо Входит в состав гемоглобина эритроцитов, миоглобина 

мышц и многочисленных ферментов, принимающих 

участие в метаболизме 

Дети: 10—15 мг 

Взрослые мужчины: 10—12 мг 

Взрослые женщины: 15—18 мг 

Беременные: 15—20 мг 

Печень, мясо, домашняя птица, яйца, зеленые 

овощи, сухофрукты, некоторые корнеплоды 

Фтор 

Входит в состав костей и зубов, которые защищает от 
кариеса 

1—4 мг 

Фторированная вода, фторированная столовая 
соль, морепродукты, некоторые сорта чая 

Иод 

Входит в состав гормонов, вырабатываемых щитовидной Дети: 100 мкг 

железой, которые регулируют общий метаболизм Взрослые: 125-

организма, и выполняет основную функцию в процессе 

формирования нервной системы 

-150 мкг 

Морепродукты: рыба, моллюски, ракообразные, 

водоросли 

Медь 

Входит в состав многих ферментов, принимает участие 

в синтезе белков и энергии 

Дети: 0,5—2 мг 
Взрослые: 2—5 мг 

Рыба, ракообразные и моллюски, соя, зеленые 

овощи, сухофрукты, цельные злаки 

Цинк 

Основной компонент некоторых ферментов, участвует 
в процессе роста, синтезе белков и нуклеиновых кислот 

0—12 месяцев: 3—5 мг 

1—10 лет: 10 мг 

Взрослые: 10—15 мг 

Рыба и ракообразные, молоко и молочные 

продукты, яйца, мясо, зеленые овощи, цельные 

злаки 

Марганец 

Принимает участие в действии ферментов и синтезе 

пипидов и монополисахаридов 

2—5 мг 

Некоторые морепродукты, молочные продукты, 

зеленые овощи, злаковые, мясо 

Сера Составляющая различных аминокислот, принимает 5 мкг 

участие в процессе газообмена в легких и синтезе 

энергии 

Злаковые, рыба и морепродукты, молочные 

продукты, мясо, овощи, яйца, сухофрукты