Анатомия человека - часть 24

УГЛЕВОДЫ  1 0 1 

РАСЩЕПЛЕНИЕ 

УГЛЕВОДОВ 

Углеводы 

Галактоза 

Моносахариды  j — Фруктоза  J | 

Глюкоза 

Полисахариды 

Лактоза 

h . 

Крахмал 

СЛЮННЫЕ 

ЖЕЛЕЗЫ 

I 

Слюнные 
амилазы ;; Поджелудоч-

Елтиалин) ... -

Декстрины 

Бйльшая часть углеводов, 
присутствующих в продуктах 
питания, являются ди- и по-
лисахаридами, но только 
моносахариды благодаря 
крошечному размеру могут 
всасываться через стенки 
пищеварительного тракта. 
Поэтому сложные углеводы 
вступают в реакцию 
с ферментами, расщепляю-
щими их на структурные 
единицы — моносахариды. 
Завершающим этапом 
процесса пищеварения 
является усвоение молекул 
глюкозы, фруктозы 
и галактозы, которые 
транспортируются к печени, 
где превращаются в глюкозу, 
поступающую в кровь 
и разносящуюся по всему 
организму. 

СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕВОДОВ 

(приблизительно на 100 г продукта) 

Рафинированный сахар 

100 г 

Кукурузные хлопья 

84 г 

Мед 

77 г 

Белый рис 

77 г 

Пшеничная мука 

75 г 

Пищевые ласты 

73 г 

Сухое печенье 

73 г 

Мармелад 

70 г 

Овес 

65 г 

Кондитерские изделия 

60 г 

Горох 

60 г 

Белый хлеб 

55 г 

Ржаной хлеб 

49 г 

Бананы 

21 г 

Вареный картофель 

20 г 

Виноград 

17 г 

С о д е р ж а н и е  у г л е в о д о в в  к л е т ч а т к е 

о в о щ е й  ( г / 1 0 0 г  п р о д у к т а ) 

Белая свекла 6 г 

Чеснок 1 г 

Артишок 1,5 г 

Шпинат :Б г 

Зеленый горох 

З г 

Салат  Ю г 

Огурец 0,5 г 

Помидор 1,5 г 

Морковь 3 г 

ГЛЮКОЗА 

Человеческий организм может использо-
вать как источник энергии только один 
вид углеводов — глюкозу. Молекулы 
глюкозы, высвобожденные в процессе 
расщепления сложных углеводов, всасы-
ваются в кишечнике или в печвни. Глюко-
за стоком крови разносится к тканям, где 
происходит химический процесс высво-
бождения из нее энергии. Уровень глюко-
зы в крови настолько важен, что всегда, 
делая анализ крови, измеряют ее концен-
трацию, которая называется уровнем са-
хара в крови, — это индикатор состояния 
здоровья человека. 

ИСТОЧНИКИ глюкозы 

Все продукты питания в большем или 
меньшем количестве содержат углеводы, 
за исключением тех, которые состоят 
исключительно из жиров, например масла. 
Продукты, наиболее богатые глюкозой, — 
это злаки и их производные, овощи, корне-
плоды, фрукты, а также сахар, мед 
и сладости. 

КЛЕТЧАТКА 

Целлюлоза (клетчатка) — это сложный углевод, формирующий стенки растительных 
клеток. У травоядных животных есть пищеварительные ферменты, помогающие перевари-
вать целлюлозу, расщепляя ее на составляющие — молекулы глюкозы, которые всасыва-
ются кишечником и используются для пополнения энергетического потенциала. Человече-
ский организм не вырабатывает ферментов, способных переваривать клетчатку, которую 

также называют растительными волокнами, выводящимися из нашего организма без 

изменения. Тем не менее употреблять их очень полезно, и их выведение свидетельствует 
о хорошей работе толстого кишечника. 

ПИТАНИЕ 

БЕЛКИ 

Белки, которые также называют протеинами, являются 
основными структурными элементами человеческого тела 
и очень важными составляющими рациона: регулярное употребле-
ние белков необходимо для развития организма, регенерации 
тканей и процессов метаболизма, от которых зависит наше 
здоровье. 

СКЕМА ТРИПЕПТИДА 

^ — -

Треонин 

Углерод ; | Кислород Q Водород Q 

Азот 

СХЕМА НЕКОТОРЫХ АМИНОКИСЛОТ 

Серии 

a Q 

Углерод 

О Кислород 

О Водород 

Q Азот 

ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА БЕЛКОВ 

Белки состоят из атомов углерода, кислорода, водорода и азота, 
к которым иногда добавляются другие химические элементы. 
В состав белков входят многочисленные основания — аминокис-

лоты, соединенные между собой особым способом, благодаря 
которому образуются длинные или короткие цепи белков. Говоря 
о коротких цепях, обычно имеют в виду пептиды, которые 
в зависимости от количества аминокислот, входящих в их состав, 
называются дипептадами, трипептидами. Цепь белков может быть 
сформирована большим количеством аминокислот: цепи могут 
состоять из ста аминокислот, а некоторые даже из тысячи. 

Внутриклеточное сгорание 1 г 
белка высвобождает около 4 ккал 
энергии. 

АМИНОКИСЛОТЫ 

Неосновные аминокислоты 

Гпутаминавая кислота 
Алании 
Аспарагин 
Цистеин 

Цистин 
Глицин 
Гидроксилролин 
Пролин 
Серин 
Тирозин 

Основные аминокислоты 

Аргинин 
Фенилаланин 
Гистидин 
Изолейцин 
Лейцин 
Лизин 

Метионин 

Треонин 

Триптофан 
Валин 

ВИДЫ АМИНОКИСЛОТ 

Все виды белков, существующих в природе, образованы из комби-
наций двадцати различных аминокислот, каждая из которых имеет 
свою химическую структуру. Для формирования собственных белков 
человеческому организму нужно располагать всеми аминокислота-
ми. Организм человека сам способен вырабатывать некоторые 
аминокислоты, которые называются неосновными, а другие может 
получать только извне, с пищей — они называются основными. 
Поэтому так важно употреблять различные продукты, в состав кото-
рых входят все типы аминокислот, особенно продукты, содержащие 
основные аминокислоты, — большей частью это продукты живот-
ного происхождения. 

БЕЛКИ 103 

Белки 

РОТ 

Полипептиды 

ЖЕЛУДОК 

Соляная 

кислота 

Пепсин н»-

1 

*• Полипептиды 

РАСЩЕПЛЕНИЕ БЕЛКОВ 

ПОДЖЕГОДОЧНАЯЖ£тЗА 

КРОВЬ 

КИШЕЧНЫЙ ПРОСВЕТ 

КИШЕЧНИК 

СТЕНКИ КИШЕЧНИКА 

I 1 

Трипсин Химотрипсин 

Аминокислоты Аминокислоты 

Дипептиды 

Трипептиды 

Дипептиды 

Трипептиды 

Белки 

Полипептиды 

Аминокислоты 

Переваривание белков пищи происходит в желудке под действием 

желудочного сока: соляная кислота, выделяемая слизистой 
оболочкой желудка, активирует особый фермент — пепсин, 
который воздействует на белки и разрывает некоторые связи, 
высвобождая таким образом полипептидные цепи меньших 

размеров. Когда пища проходит в тонкий кишечник, ферменты 

поджелудочной железы высвобождают аминокислоты, дипептиды 
и трипептиды, которые всасываются клетками кишечника. 
В клетках кишечника завершается расщепление аминокислот, 
дипептидов и трипептидов до свободных аминокислот, которые 
поступают в кровь. После разнесения аминокислот с током крови 
по организму они комбинируются между собой, образуя белки. 

СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКОВ (приблизительно на  1 0 0 г продукта) 

Сыр пармезанский 

34 г 

Мясо цыпленка 

21 г 

Соя в зернах 

34 г 

Миндаль 

20 г 

Мясо индюшиное 

32 г 

Говядина (филе) 

20,5 г 

Тунец свежий 

27 г 

Баранина (ножка) 

19т 

Арахис 

24 г 

Мерлан (рыба) 

17т 

Чечевица 

24 г 

Камбала 

1В

 г 

Сыр рокфор 

23 г 

Отбивная свиная 

15т 

Бобы 

23 г 

Орехи лесные 

14т 

Мясо утки 

22 г 

Овес 

13 г 

Мясо кролика 

22 г 

1 яйцо 

13 г 

Горох 

22 г 

Мука пшеничная 

9,5 г 

Сардины 21 г Хлеб белый 7 г 

Ф У Н К Ц И И БЕЛКОВ 

Основная функция бвлков — строитель-
ная, поскольку из белков состоят мембра-
ны клеток и многие ткани и органы чело-
веческого тела; белки присутствуют даже 
в межклеточной жидкости и клеточном 
ядре. Кроме того, ферменты, антитела, 
некоторые гормоны и многие другие эле-
менты, играющие важную роль в регуля-
ции функций организма, также состоят из 
белков. Бвлки всегда могут бьль исполь-
зованы как источник энергии. 

Креветки 21 г Молоко коровье 

Какао молотое 21 г 

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ 

Почти все продукты питания содержат белки, исключение составляют лишь те, 
в состав которых входят только жиры, например масла. Больше всего белков 
содержится в мясв, рыбе, яйцах, молоке и молочных продуктах, овощах, сухо-
фруктах, злаковых и продуктах из них. Меньшее количество белков содержат 
корнеплоды и некоторые фрукты. 

1 0 4 ПИТАНИЕ 

ЖИРЫ 

Жиры, также называемые липидами, являются питательны-
ми веществами с большой энергетической ценностью: организм 
получает жиры с пищей, чтобы высвобождать из них энергию, 
и накапливает ее избыток в виде жиров по завершении процессов 
метаболизма про запас, чтобы использовать в будущем. 

ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ЖИРОВ 

Жиры состоят из атомов углерода, кислорода и водорода, располо-
женных таким образом, что эти питательные вещества не растворяют-
ся в воде. Наиболее часто встречающиеся жиры — триглицериды, 
состоящие из одной молекулы спирта — глицерина и трех молекул 
жирных кислот. Существует около сорока различных жирных кислот, 
поэтому многочисленные комбинации очень часты. Жирные кислоты 
состоят из длинных цепей атомов углерода, связанных с атомами 
кислорода и двумя атомами водорода. Можно выделить различные 
типы жирных кислот: если атомы углерода связаны с максимальным 
количеством атомов водорода, они называются насыщенными, 
поскольку они уже не могут присоединить ни одного атома водорода; 

а если у атомов остаются свободные связи, говорят, что они 
ненасыщенные; также выделяют мононенасыщенные жирные 
кислоты, когда свободна всего одна связь, или полиненасыщенные, 
если в них свободны несколько связей. 

СХЕМЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ 

СХЕМА ТРИГЛИЦЕРИДА 

J» 

о 

Жирная кислота 

ОТ 

( Г * 

О 

о ^ " с 

О 

О 
от 

О 

хЗ + 

Глицерин 

• Ч 

О " 

s> 

• 

Оц Триглицерид 

N© 

© 

О 

О 

Q 

О 

Углерод 

Кислород 

Углевод 

/

  4

© 

О 

О 

О

 ^ 

Внутриклеточное сгорание 1 г жира высвобож-
дает около 9 ккал энергии. 

Насыщенная 

Мононенасыщенная 

О 

< Г 

<аГ 

о 
О"' 

« о 
„ С 

JO 

© 

О 

"О 

O k 

О 

®ч 

Qf^ 
о 

О 

Ok 

о" 

<к 

О*' '"О 

• О 

И » 

Q 

•Q 

Полиненасыщенная 

J

9 

\ 

о о 

-Q 

о», 

of 

Углерод 

О Кислород 

О Углевод 

Двойная связь 

а ,

 ^ 

Q "Ч 

О ^ 

(3 о 

о 

,о 

ХОЛЕСТЕРИН 

Холестерин — не очень важное питательное вещество, поскольку 
организм сам может вырабатывать его в печени на базе других 

оснований. Функции холестерина разнообразны: например, он 
входит в состав клеточных мембран и является строительным 
компонентом многих гормонов. Тем не менее чрезмерное его по-

требление может быть опасным, поскольку он способен отклады-

ваться на стенках кровеносных сосудов, тем самым повышая 
опасность развития сердечно-сосудиЬтых заболеваний, таких как 
атеросклероз и инфаркт миокарда, которые являются основными 
причинами смертности в развитых странах. Продукты, богатые 

холестерином, — это яйца [желток), сливочное масло, раститель-

ные масла и жиры животного происхождения. 

Углерод 

О Кислород 

о Водород 

' О 9— 

Т 

I <4 J* 

Г 4 Л . 

QL .9 

о 

о ? 

—-о 

of

  ч

\ 

. r = Q 

i 

J* 

Y% 

Q Ф Q 

O-