Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 15

приготовления диетических блюд следует рекомендовать 

больным пользоваться научной литературой по приготовле­

нию диетических блюд и специальным оборудованием (специ­

альные кастрюли для приготовления паровых блюд, соковы­

жималка, сита для протирания и проч.). С целью сохранения 

витаминов и биологически активных веществ пищи целесооб­

разно употреблять ее в свежеприготовленном виде. 

Важная роль в обеспечении лечебным питанием амбу­

латорных больных принадлежит диетическим столовым, 

диетотделениям и диетуголкам в общих столовых, магазинам 

по продаже диетических продуктов, полуфабрикатов и ку­

линарных изделий через буфеты столовых и магазины ку­

линарии. 

Характеристика основных лечебных диет 

Нулевые диеты 

Показания к применению: после операций на органах 

пищеварения; полубессознательное состояние больного. 

Целевое назначение. Обеспечение организма минимальным 

количеством пищевых веществ в случаях противопоказаний 

к приему твердой пищи; максимальная разгрузка органов 

пищеварения, предупреждение метеоризма (скопление га­

зов) в кишках. 

Диета № Оа. Энергетическая ценность 3161—4271 кДж 

(755—1020 ккал). 

Химический состав, г: белков — 5—10, жиров — 15—• 

20, углеводов — 150—200, натрия хлорида — 1—2; сво­

бодной жидкости — 1,8—2,2 л. 

Кулинарная обработка. Пища, приготовленная в жидком 

и желеобразном виде. 

Режим питания. Пищу принимают дробными порция­

ми 7—8 раз в сутки с температурой не выше 45°; на один 

прием — не более 200—300 г. 

Р е к о м е н д у ю т с я : слабый обезжиренный мясной 

бульон, слизистые отвары со сливками, фруктово-ягодный 

кисель, фруктово-ягодные соки, желе фруктовое, отвар 

шиповника с сахаром. 

И с к л ю ч а ю т с я: цельное молоко, плотные и пю-

реобразные блюда, газированные напитки. 

Диета № Об (1а — хирургическая). Энергетическая цен­

ность 6364—6908 кДж (1520—1650 ккал). 

114 

Химический состав, г: белков — 40—50, жиров — 40— 

50, углеводов — 250, натрия хлорида — 4—5; свободной 

жидкости — до 2 л. 

Режим питания. Разрешается на прием до 350—400 г в 

теплом виде 6 раз в сутки; назначается после диеты 0а. 

Р е к о м е н д у ю т с я : в дополнение к продуктам и 

блюдам диеты № 0а слизистые крупяные супы на овощном 

отваре, жидкие протертые каши из круп (гречневой, риса, 

геркулеса), паровой белковый омлет, яйцо всмятку, паровое 

суфле или пюре из нежирного мяса и рыбы, муссы из не­

кислых ягод. 

Диета Ов (16 — хирургическая). Энергетическая цен­

ность 9211—10 048 кДж (2200—2400 ккал). 

Химический состав, г: белков — 80—90, жиров — 65—70, 

углеводов — 320—350, натрия хлорида — 6—7; свободной 

жидкости — 1,5 л. 

Режим питания. Прием пищи до 6 раз в день в теплом 

виде; назначается после диеты № Об как переходный этап 

к физиологически полноценному питанию. 

Р е к о м е н д у ю т с я : супы-пюре, супы-кремы, па­

ровые блюда из протертого отварного мяса и рыбы, паровые 

блюда из творога, творог протертый со сливками, кисло­

молочные напитки, печеные яблоки, протертое овощное и 

фруктовое пюре, до 75 г белых сухарей. 

Диета № 1а 

Показания к применению: язвенная болезнь в фазе обо­

стрения (в первые 8—12 дней); острый гастрит, обострение 

хронического гастрита и гастродуоденита (в первые дни 

лечения); после операций на желудке (через 6—7 дней); 

ожог пищевода. 

Целевое назначение. Путем максимального механического 

и химического щажения пищевого канала способствовать 

репарации слизистой оболочки и снижению рефлекторной 

возбудимости желудка, уменьшению исходящих из него ин-

тероцептивных раздражений. 

Общая характеристика. Ограничение энергетической 

ценности в основном за счет углеводов и в незначительной 

степени — белков и жиров. Исключаются продукты, явля­

ющиеся сильными возбудителями желудочной секреции, 

раздражающие механически, химически и термически (очень 

горячие и холодные) слизистую оболочку желудка. 

115 

Энергетическая ценность 7746—8374 кДж (1850— 

2000 ккал). Химический состав, г: белков — 80—90 (65—• 

70 % животных), жиров — до 80—90 (20 % растительных), 

углеводов — 200, натрия хлорида — 8; свободной жидко­

сти — 1,3—1,5 л. 

Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготов­

ленном на пару виде, жидкой и полужидкой консистенции. 

Режим питания. Диета предусматривает соблюдение 

постельного режима. Пищу принимают через каждые 2—3 ч 

6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40—50

 С

С). 

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 

1. Хлеб и мучные изделия  и с к л ю ч а ю т с я . 

2. Мясо и птица.  Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные 

сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий, 

фасций и жира. Птицу очищают от кожи. Употребляют в 

виде пюре или парового суфле из вареного мяса 1 раз в день. 

И с к л ю ч а ю т с я другие блюда из мяса и птицы. 

3. Рыба.  Р е к о м е н д у е т с я : паровое суфле из от­

варной рыбы нежирных сортов (судак и др.) 1 раз в день 

(вместо мяса).  И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды и прочие 

блюда. 

4. Яйца.  Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку или в виде 

парового омлета (до 3—4 штук в день).  И с к л ю ч а ю т с я 

в другом виде. 

5. Молочные продукты.  Р е к о м е н д у ю т с я : моло­

ко, сливки, творожное паровое суфле.  И с к л ю ч а ю т с я : 

сыр и молочнокислые продукты (кефир, простокваша, сме­

тана, творог и др.). 

6. Жиры.  Р е к о м е н д у ю т с я : масло сливочное не­

соленое и хорошо очищенное масло оливковое в натураль­

ном виде, добавленные в блюда.  И с к л ю ч а ю т с я прочие 

разновидности. 

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые.  Р е к о м е н ­

д у ю т с я : молочные жидкие каши из манной крупы, ри­

совой и гречневой муки детского питания, толокна. И с -

к л ю ч а ю т с я : макаронные изделия, бобовые и другие 

каши. 

8. Овощи. Рекомендую т с я гомогенизированные 

(детского питания).  И с к л ю ч а ю т с я в другом виде. 

9. Супы.  Р е к о м е н д у ю т с я : слизистые отвары на 

молоке из риса, перловой и овсяной (геркулеса) круп. И с -

к л ю ч а ю т с я : бульоны из мяса, курицы, рыбы, овощей, 

грибов. 

116 

10. Плоды, сладкие блюда и сладости.  Р е к о м е н д у ­

ю т с я : сахар, мед, молочный кисель: желе, кисель, мусс 

на желатине из некислых ягод и фруктов; снежки и мерен­

ги.  И с к л ю ч а ю т с я : фрукты и ягоды в сыром виде. 

11. Соусы и пряности  и с к л ю ч а ю т с я . 

12. Напитки.  Р е к о м е н д у ю т с я : отвары шипов­

ника, пшеничных отрубей, соки свежих некислых фруктов 

и ягод, разведенные водой с сахаром, некрепкий чай с моло­

ком или сливками.  И с к л ю ч а ю т с я : кофе, какао, квас, 

газированные напитки. 

Диета № 16 

Показания к применению: язвенная болезнь в период обо­

стрения (после 8—12-дневного пребывания на диете № 1а); 

острый гастрит и обострение хронического гастрита; после 

операций на желудке (переход с диеты № 1а). 

Целевое назначение. То же, что и в диете № 1а, но с уме­

ренным щажением желудка (среднее между диетами № 1а 

и 1). 

Общая характеристика. Умеренное ограничение энер­

гетической ценности за счет углеводов. Нормальное содер­

жание белков и жиров. Исключаются сильные возбудители 

желудочной секреции, раздражающие желудок химически 

и термически; механическое щажение желудка менее стро­

гое, чем в диете № 1а. 

Энергетическая ценность 10 048—10 886 кДж (2400— 

2600 ккал). 

Химический состав, г: белков — 90 (60—65 % животных), 

жиров — 90 (20—25 % растительных), углеводов — 300—350, 

натрия хлорида — 10; свободной жидкости —• 1,5 л. 

Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготов­

ленном на пару виде, полужидкой и пюреобразной конси­

стенции. 

Режим питания. Пищу принимают через каждые 2—3 ч 

6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40—50 °С) 

в условиях полупостельного режима. 

Р е к о м е н д у ю т с я : дополнительно к диете № 1а 

белых сухарей и сухого бисквита 70—100 г, кнели, фрикаде­

ли, пюре, суфле из вареного мяса и рыбы; протертый творог 

с молоком; вместо слизистых протертые супы; овощные пюре, 

соусы из свежей сметаны. 

Ограничения менее строгие (с учетом дозволенных дие­

той № 16 расширений) по сравнению с диетой № 1а. 

117 

Диета № 1 (основная)

1 

Показания к применению: язвенная болезнь и хрониче­

ский гастрит с нормальной и повышенной желудочной сек­

рецией в фазе затихающего обострения и ремиссии (в тече­

ние 3—5 мес); хронический гастрит с секреторной недоста­

точностью в фазе обострения; острый гастрит в период вы­

здоровления; после операций на желудке в фазе восстанов­

ления (после диет N° 1а и 16). 

Целевое назначение. То же, что и в диете № 16, но с мень­

шим щажением желудка. 

Общая характеристика. Диета с достаточной энергетиче­

ской ценностью и нормальным соотношением основных пище­

вых веществ. Исключаются химические и термические пище­

вые раздражители, сильные стимуляторы желудочной сек­

реции. Механическое щажение желудка менее строгое, чем 

в диете № 16. 

Энергетическая ценность 12142—12 979 кДж (2900— 

3100 ккал). 

Химический состав, г: белков — 100 (60 % животных), 

жиров — 100 (20—30 % растительных), углеводов — 400— 

450, натрия хлорида — 12; свободной жидкости—-1,5 л. 

Кулинарная обработка. Пищу готовят на пару, варят 

и подают в протертом виде. 

Режим питания. Пищу принимают 5—6 раз в сутки в 

теплом виде (40—50

 С

С). 

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 

1. Хлеб и мучные изделия.  Р е к о м е н д у ю т с я : хлеб 

пшеничный из муки высшего и I сорта вчерашней выпечки 

или подсушенный; несдобные булочки (1—2 раза в неделю); 

сухой бисквит, несдобное печенье (типа «Мария»).  И с к л ю ­

ч а ю т с я : хлеб ржаной, свежий, блины, пирожки, пироги, 

сдоба. 

2. Мясо и птица.  Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные 

сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий и 

фасций, куры и индейки без кожи в отварном или паровом 

виде, протертые (котлеты, кнели, фрикадели, пюре, суфле, 

рулет и др.), телятина, кролик, цыплята в отварном виде 

куском, бефстроганов из вареного мяса, отварные и приго­

товленные на пару язык и печень. Ветчина нежирная, нежи-

1

 Диета № 1 — хирургическая отличается от диеты № 1 включением 

некрепких мясных, рыбных и овощных бульонов и ограничением цель­

ного молока. 

118 

листая, несоленая; колбасы докторская и диетическая мел-

конарезанные; мясной сырок, паштет из печени.  И с к л ю ­

ч а ю т с я : жирные и жилистые сорта мяса и птицы в жаре­

ном и тушеном виде, консервы. 

3. Рыба.  Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные виды без 

кожи куском или в виде котлетной массы в отварном или 

паровом виде, заливная на овощном наваре. Малосоленая 

зернистая икра в небольшом количестве.  И с к л ю ч а ю т -

с я: жирные виды (осетрина, севрюга и др.), копченая, со­

леная, жареная, тушеная. 

4. Айца.  Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку, паровые ом­

лет и яичница (2 яйца в день).  И с к л ю ч а ю т с я : сва­

ренные вкрутую, жареные яичница и омлет, сырой яичный 

белок. 

5. Молочные продукты.  Р е к о м е н д у ю т с я : моло­

ко цельное, сливки, однодневная простокваша, свежие не­

кислая сметана и творог в блюдах (ленивые вареники, за­

пеканка, пудинги и пр.); сыр неострый протертый. И с -

к л ю ч а ю т с я : молочные продукты с высокой кислот­

ностью, острые сыры. 

6. Жиры.  Р е к о м е н д у ю т с я : масло сливочное не­

соленое, рафинированное оливковое и подсолнечное в на­

туральном виде или добавленные в блюда.  И с к л ю ч а ю т -

с я другие жиры, пережаренное масло. 

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые.  Р е к о м е н ­

д у ю т с я : каши, сваренные на молоке или воде,— манная, 

хорошо разваренная рисовая, протертые гречневая и гер­

кулесовая. Паровые пудинги, суфле, котлеты из молотых 

круп. Отварные нарубленные макаронные изделия.  И с ­

к л ю ч а ю т с я : пшено, перловая, ячневая, гречневая 

(ядрица), бобовые, цельные макароны. 

8. Овощи.  Р е к о м е н д у ю т с я : свекла, картофель, 

морковь, цветная капуста, зеленый горошек, сваренные в 

воде или на пару и протертые (пюре, суфле); паровые пу­

динги; кабачки и тыква, нарезанные кусочками, в отварном 

виде. Изредка спелые некислые помидоры в небольшом ко­

личестве.  И с к л ю ч а ю т с я : другие овощи, соленые, ква­

шеные, маринованные овощи и грибы, овощные консервы. 

9. Супы.  Р е к о м е н д у ю т с я : из протертых ово­

щей, молочные, крупяные, протертые из вермишели или 

домашней лапши с добавлением разрешенных протертых 

овощей; супы-пюре молочные, из овощей, из заранее выва­

ренных кур или мяса. Заправляются сливочным маслом, не­

кислой сметаной, яичным желтком. И  с к л ю ч а ю т с я : 

119 

на мясном, курином, рыбном бульоне, грибном и крепких 

овощных наварах, борщ, щи, окрошка. 

10. Плоды, сладкие блюда и сладости.  Р е к о м е н д у ­

ю т с я : спелые сладкие фрукты и ягоды в виде пюре, кисе­

лей, желе, муссов, протертых компотов; печеные яблоки 

(без кожицы); сладкие блюда на взбитых белках (муссы, 

самбуки), взбитые сливки, кремы, молочный кисель. Сахар, 

мед, джемы и варенья из сладких ягод и фруктов, пастила, 

зефир.  И с к л ю ч а ю т с я : ягоды и фрукты в сыром виде, 

кислые и неспелые, шоколад, халва, непротертые сухо­

фрукты. 

11. Соусы и пряности.  Р е к о м е н д у ю т с я : молоч­

ные, сметанные, яично-масляные соусы. Укроп мелконаре-

занный в супы; ванилин.  И с к л ю ч а ю т с я : прочие со­

усы и пряности. 

12. Напитки.  Р е к о м е н д у ю т с я : некрепкий чай 

с молоком или сливками, слабое какао на молоке, сладкие 

фруктово-ягодные соки, отвар шиповника, пшеничных от­

рубей.  И с к л ю ч а ю т с я : квас, кофе, газированные на­

питки, соки кислых ягод и фруктов. 

Диета № 2 

Показания к применению: хронический гастрит с пони­

женной желудочной секрецией вне фазы обострения; хро­

нический энтероколит вне фазы обострения; нарушение 

функции жевательного аппарата; период выздоровления 

после острых инфекций и операций. 

Целевое назначение. Стимуляция секреции и нормализа­

ция двигательной функции желудка и кишок, уменьшение 

бродильных процессов в кишках. 

Общая характеристика. Полноценная по энергетиче­

ской ценности и химическому составу диета с умеренным 

механическим и термическим щажением при сохранении хи­

мических раздражителей. 

Энергетическая ценность 12 142 кДж (2900 ккал). 

Химический состав, г: белков — 100 (60 % животных), 

жиров — 100 (20—25 % растительных), углеводов — 400, 

натрия хлорида — 12; свободной жидкости — 1,5 л. 

Кулинарная обработка. Варка, тушение, запекание и 

ограниченное жарение без образования грубой корки (не 

допускается панировка); измельчение и пюрированке пищи. 

Режим питания. Дробный прием пищи 4—5 раз в день 

в теплом виде (40—50

 С

С). 

120 

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 

1. Хлеб и мучные изделия.  Р е к о м е н д у ю т с я : хлеб 

пшеничный выпечки предыдущего дня или подсушенный; 

несдобные булочные изделия, сухари, печенье, сухой бис­

квит.  И с к л ю ч а ю т с я : грубый ржаной хлеб, изделия 

из свежего сдобного и слоеного теста, оладьи, блины. 

2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я: нежирная 

говядина в рубленом виде — котлеты, биточки, обжарен­

ные слегка. Телятина, кролик, курица, индейка отварные, 

тушеные, паровые, запеченные, жареные. Обжаривают без 

панировки. Язык отварной, мясо заливное, студень говя­

жий, паштет из мяса и печени, постная ветчина, колбасы: 

докторская и диетическая, сосиски молочные.  И с к л ю ­

ч а ю т с я : жирные и жилистые сорта (баранина, свинина, 

гусь, утка), консервы, копчености. 

3. Рыба.  Р е к о м е н д у ю т с я : нежирная отварная, 

тушеная, заливная, жареная (без панировки).  И с к л ю ­

ч а ю т с я : жирные виды, соленая, вяленая, копченая, 

рыбные консервы. 

4. $1йца.  Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку, яичница ме­

шанная, омлет жареный и запеченный.  И с к л ю ч а ю т -

с я: сваренные вкрутую. 

5. Молочные продукты.  Р е к о м е н д у ю т с я : моло­

ко в составе различных блюд, с чаем и другими напитками. 

Кефир, простокваша, ацидофилин, свежий некислый про­

тертый творог в натуральном виде и в блюдах, некислая 

сметана в блюдах, сыр неострый протертый.  И с к л ю ч а ­

ю т с я : цельное молоко и сливки, мороженое. 

6. Жиры.  Р е к о м е н д у ю т с я : масло сливочное, 

топленое, растительное рафинированное масло. И с к л ю -

ч а ю т с я : все другие и сало. 

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые.  Р е к о м е н ­

д у ю т с я : протертые или разваренные каши. Вермишель 

и лапша отварные. Пудинги запеченные, зразы, котлеты из 

вермишели и круп.  И с к л ю ч а ю т с я : гречневая (яд­

рица), перловая, бобовые. 

8. Овощи.  Р е к о м е н д у ю т с я : морковь, свекла — 

отварные, запеченные, тушеные. Картофель в ограниченном 

количестве в виде пюре, зраз, котлет (слегка обжаренные). 

Цветная капуста в отварном виде с маслом. Кабачки и тык­

ва тушеные. Помидоры спелые свежие, сырые.  И с к л ю ­

ч а ю т с я : богатые грубой растительной клетчаткой или 

эфирными маслами (огурцы, репа, редис, редька, перец и 

др.), маринованные грибы. 

121