Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 14

больным одного из 2—3 вариантов комплексных рационов 

по каждой диете, равноценных по химическому составу, 

но с разным меню. 

Обслуживание диетпитанием осуществляется в боль­

ших столовых, где для больных имеются гардероб, туалет­

ные комнаты, умывальники (1 на 50 мест), обеденные за­

лы. В вестибюлях вывешивают красочно оформленные 

стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендаци­

ями по рациональному и лечебному питанию, примерное 

семидневное меню и меню на текущий день. У входа в обе­

денный зал находится стол диетсестры. Желательна груп­

пировка больных за столами по диетам. На столы, где 

больные принимают диеты № 1, 5, 7/10, приборы со специ­

ями не выставляют. На отдельных столиках для больных 

размещают «зеленую горку» (овощи, зелень, салаты), ви­

таминные напитки (фруктовые соки, отвар шиповника, 

дрожжевой напиток и т. п.), натуральный желудочный 

сок, отвар желчегонных растений и т. д. 

Сервировку и уборку столов осуществляют официантки. 

К приходу больных они выставляют на столы закуски, 

холодные первые и третьи блюда, хлеб и т. д. 

Дежурная по обеденному залу диетсестра указывает 

вновь прибывшим постоянные места, информирует о поряд­

ке оформления заказов, режиме работы столовой и т. п. 

ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 

НА ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 

Сеть диетического питания 

Диетическое питание для работающих на промышлен­

ных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся 

в нем трудящихся может обеспечиваться через диетиче­

ские столовые, отделения, залы и уголки при общих сто­

ловых. 

Диетические столовые — специализированные пред­

приятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие 

отдельные помещения и свою администрацию. Диетот-

деления и диетзалы организуются при общих столовых. 

Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал 

и отдельную кухню (производственные цеха для приготов­

ления пищи). Для диетических залов пищу готовят в об­

щих производственных помещениях столовой. Диетиче-

106 

ские уголки организуют при малом количестве лиц, нуж­

дающихся в диетическом питании, в общих обеденных 

залах на 12—20 мест. 

Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа 

посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих 

в максимальную смену). В угольной и горнорудной промыш­

ленности необходима доставка диетпитания непосредст­

венно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. 

Целесообразно создание подземных столовых, работающих 

по типу раздаточных. При этом приготовление пищи долж­

но осуществляться в наземной столовой-заготовочной. 

Организация работы диетстоловых 

(диетотделений) 

Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием 

в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит 

номерная система лечебных диет, разработанная Институ­

том питания АМН СССР. Однако с учетом групп интен­

сивности труда (см. табл. 1, с. 18) вносятся коррективы 

в химический состав и энергетическую ценность диет. 

Целесообразно использование пяти диетических комплек­

сов: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, №11. Объединение диет в 

комплексы осуществляется на основе близости их продук­

товых наборов и методов кулинарной обработки. Напри­

мер, для диет № 5, 7 и 10 готовятся одни и те же блюда, 

но в связи с малым содержанием соли, адекватном диетам 

№ 7 и 10, получающие диету № 5 подсаливают блюда во 

время еды. Диеты № 8, 9 и 11 в основном можно комплекто­

вать из блюд других диет. Одинаковыми для всех диет могут 

быть третьи блюда, но на диетический комплекс № 8/9 

их готовят без сахара. 

Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбино­

вой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-про­

филактических учреждениях (см. «Витаминизация пищи 

аскорбиновой кислотой», с. 103). 

На основе примерных 7—10-дневных сезонных меню (зим­

не-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности сто­

ловой, контингента питающихся, наличия и ассортимента 

продуктов диетсестра и заведующая производством разра­

батывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с ука­

занием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же со­

ставляют суточное (исполнительское) меню, которое служит 

107 

основанием для выписки продуктов и приготовления блюд. 

При составлении меню используют сборники рецептур 

блюд для общественного питания

 1

. Директор столовой 

утверждает 7—10-дневное рабочее и суточное меню. Таким 

образом, питание осуществляют по жесткому меню, исклю­

чающему возможность свободного выбора блюд. 

До начала реализации каждая приготовленная партия 

блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бра­

керажу по критериям, изложенным выше (см. раздел «Конт­

роль за качеством продуктов и готовой пищи», с. 100) с оцен­

кой результатов в бракеражном журнале. 

Диетические столовые необходимо укомплектовывать 

квалифицированными поварами, имеющими соответствую­

щую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией 

приготовления диетических блюд, специальным техноло­

гическим оборудованием, специальной кухонной посудой 

и инвентарем. Необходимо также первоочередное снабже­

ние диетических столовых (отделений) продуктами диети­

ческого питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, 

сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, 

куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.). 

Помимо помещений, обязательных для предприятий 

общественного питания, в диетстоловой с числом посадоч­

ных мест свыше 100 должны быть кабинет медицинского ра­

ботника (диетсестры или диетврача) и комната для отдыха 

больных. В кабинете следует иметь медицинские весы, ро-

стометр, тонометры (для измерения артериального давле­

ния), спирограф, динамометр (ручной, становой), таблицу 

должной массы тела, номограф Покровского, письменный 

стол, стулья, кушетку. Комната отдыха должна быть в свет­

лом помещении, изолированном от производственного и 

уличного шумов, с мебелью для сидения и полулежания, 

несколькими столами, желательно иметь в них витрины-вы­

ставки санитарно-просветительнои литературы, в том числе 

по лечебному питанию. 

Для обслуживания больных туберкулезом, выделяющих 

микобактерии туберкулеза, следует иметь: а) отдельные 

умывальники для посетителей; б) отдельные залы; в) спе­

циальные маркированные тарелки, чашки, стаканы, столо-

1

 Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания 

на производственных предприятиях и в учебных заведениях, 4-е изд.— 

М. : Экономика, 1973.— 446 с. 

Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология 

приготовления йл;од.— М. ; Экономика, 1971.— 303 с. 

108 

вые приборы (отличные от прочих приборов и посуды сто­

ловой); г) отдельную мойку со специальным оборудованием 

для обязательного кипячения посуды и столовых приборов; 

д) отдельные отходоприемники для сбора и дезинфекции 

остатков пищи. 

В столовой на видном месте вывешивают характеристики 

лечебных диет, минеральных вод, меню с указанием номе­

ров диет. В продаже должны быть лечебно-столовые мине­

ральные воды, фруктово-ягодные и овощные соки, витами­

низированные напитки (из плодов шиповника, черной смо­

родины, дрожжей, отрубей и др.), отвары лекарственных 

растений, препараты, способствующие пищеварению (же­

лудочный сок, ацидин-пепсин, пепсидил, абомин, панкреа­

тин, холензим и др.), витамины. 

С целью ускорения раздачи пищи применяется метод са­

мообслуживания с использованием раздаточных линий. 

Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или 

ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и 

обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне вы­

ходных дней необходимо продавать за наличный расчет 

диетические полуфабрикаты. 

Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен 

быть согласован с руководителями профсоюзной организа­

ции обслуживаемого предприятия и соответствовать режиму 

его работы. 

Между администрацией столовой и профсоюзной органи­

зацией предприятия заключается договор о порядке и 

условиях обеспечения диетпитанием. 

Порядок отбора и направления 

на диетпитание 

Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунк- ' 

тов, поликлиник и других лечебно-профилактических уч­

реждений выявляют лиц, нуждающихся в диетпитании, и 

выдают им обменную карту — медицинское заключение о 

нуждаемости в диетпитании по рекомендуемой форме. 

Обменная карта служит основанием для предоставления 

возможности получения диетпитания, позволяет учитывать 

его эффективность и обеспечивает преемственность между 

лечащим врачом и диетсестрой. Диетсестра заполняет обрат­

ную сторону обменной карты после завершения курса дието-

109 

Первые 8 граф заполняются в медсанчастях (здравпунк­

те, поликлинике). 

Не вошедшим в список лицам, нуждающимся в диетпи­

тании и выявленным в течение года, для получения путевки 

на диетическое питание выдается направление в местный 

комитет профсоюза предприятия по рекомендуемой форме: 

Льготные путевки на диетпитание выдают местные коми­

теты профсоюза предприятия за счет средств социального 

страхования в пределах установленных ассигнований (от 

общего количества путевок 20 % бесплатных и 80 % 

с оплатой 30 % стоимости) на основании обменной карты, 

списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от лечебно-про­

филактического учреждения или направления от лечащего 

врача и по решениям комиссий социального страхования, 

а там, где их нет,—фабричных, заводских, местных или 

цеховых комитетов профсоюзов. Бесплатные путевки пре­

доставляют в первую очередь беременным и кормящим гру­

дью, передовикам и новаторам производства, работающим 

инвалидам Великой Отечественной войны и донорам с уче­

том их материального положения. 

Показаниями для направления на диетическое питание 

за счет средств социального страхования являются: 1. За­

болевания пищевого канала: а) гастрит; б) колит, энтерит, 

энтероколит; в) язвенная болезнь желудка и двенадцати­

перстной кишки; г) выздоравливающие после острых же­

лудочно-кишечных инфекций (дизентерия, сальмонеллез, 

брюшной тиф, паратиф и др.). 2. Заболевания печени и желч­

ных путей: а) гепатит (в том числе гепатит токсико-хими-

ческой этиологии), желчно-каменная болезнь, гепатопатии 

различного происхождения; б) холангит; в) холецистит; 

111 

терапии и через получавшего диетпитание возвращает ее в 

медсанчасть для вклеивания в амбулаторную карточку. 

Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, 

выдаваемым профсоюзной организацией предприятия; 2) за 

полную стоимость: а) по предварительно оплаченным або­

нементам, приобретаемым в столовой на 2—4 недели; б) за 

ежедневный наличный расчет. 

В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты) 

представляют в местные комитеты профсоюза предприятий 

списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса 

о выдаче льготных путевок. 

г) выздоравливающие и переболевшие инфекционным гепа­

титом. 3. Хронический панкреатит. 4. Заболевания сер­

дечно-сосудистой системы: а) атеросклероз коронарных со­

судов; б) гипертоническая болезнь; в) пороки сердца и за­

болевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстрой­

ством кровообращения. 5. Болезни почек и мочевыводящих 

путей: а) пиелонефрит; б) гломерулонефрит; в) нефроти-

ческий синдром. 6. Анемии различной этиологии, в том 

числе возникшие в результате профессиональных отрав­

лений и заболеваний. 7. Нагноительные процессы в легких 

в стадии ремиссии. 8. Туберкулез: а) легких (при наличии 

специального отделения и обеспечения противоэпидемиче­

ского режима); б) туберкулез костей, кожи; в) пневмоконио-

зы, осложненные туберкулезом (силикотуберкулез, антра-

котуберкулез и др.). 9. Остеомиелит при резком упадке 

питания. 10. Нарушение обмена. 11. Сахарный диабет. 

12. Лица с дефектами нижних и верхних челюстей с пони­

женной жевательной функцией после ранений и операций. 

13. Пониженное питание у подростков. 14. Токсикозы бе­

ременности. 15. Беременные женщины и кормящие матери 

с пониженным общим питанием или сопутствующими забо­

леваниями. 16. Выздоравливающие после тяжелых забо­

леваний, операций, профессиональных заболеваний и от­

равлений с пониженным общим питанием. 

Путевки на диетпитание предоставляются больным на 

срок до двух месяцев, а при хронических рецидивирующих 

заболеваниях — до трех месяцев в году. Перед выдачей 

путевок в профсоюзном комитете предприятия их заполняют 

и погашают талоны, по которым столовая не может предоста­

вить диетпитание (воскресные, праздничные и т. д.). Владе­

лец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на 

предприятии общественного питания. Путевка действи­

тельна только для того лица, которому выдана профсоюзным 

комитетом. При передаче другому лицу столовая аннули­

рует путевку и пересылает ее в местный комитет профсоюз­

ной организации, выдавшей ее. В случае болезни пользую­

щегося диетпитанием оно может выдаваться на дом по до­

полнительному предъявлению больничного листа (справки). 

Запрещается обмен талонов путевки на наличные деньги 

или буфетную продукцию. По окончании срока действия 

путевку на диетпитание вместе с талоном на последнюю дату 

сдают в столовую. Не использованные в срок талоны и пу­

тевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесен­

ная за них, владельцам путевок не возвращается. 

112 

РУКОВОДСТВО РАБОТОЙ ДИЕТСТОЛОВОЙ 

(ДИЕТОТДЕЛЕНИЯ) 

Работой диетстоловой (диетотделения) руководят дирек­

тор столовой, врач-диетолог треста общественного питания 

(ОРСа), диетсестра, заведующий производством. 

Врач-диетолог треста предусмотрен в штате одной из 

столовых треста или ОРСа. В его функции входят: 

— осуществление медицинского контроля за работой 

подведомственных диетстоловых (диетотделений); 

— руководство работой медсестер; 

— проведение с диетсестрами занятия по вопросам дие­

тологии; 

— разработка примерных 7—10-дневных меню; 

—• консультации больных и врачей по вопросам лечеб­

ного питания; 

— организация лекций и занятий для врачей и средних 

медицинских работников медсанчастей по вопросам рацио­

нального и диетического питания; 

— планирование проведения лабораторных исследова­

ний химического состава и энергетической ценности ра­

ционов. 

Организация лечебного питания 

амбулаторных больных 

На амбулаторном приеме и при оказании помощи на 

дому следует рекомендовать лечебную диету с учетом воз­

можностей больного и назначать ее в письменной форме с 

детальным указанием рекомендуемого набора продуктов, 

способов кулинарной обработки и режима питания. В связи 

с этим целесообразно иметь готовые памятки-инструкции с 

рекомендациями диет, применяемых при наиболее распро­

страненных заболеваниях, что упрощает задачи врача по 

назначению лечебного питания. Соответствующие памятки 

о диетах следует выдавать больным и при выписке из лечеб­

ного учреждения. 

Для правильного и четкого выполнения рекомендаций 

врача, без чего немыслимо достижение желаемого эффекта, 

при назначении лечебного питания важно объяснить сущ­

ность диеты, убедить в необходимости ее применения, а так­

же подчеркнуть временный характер диетотерапии. 

В домашних условиях имеется возможность приготов­

ления пищи с учетом вкусовых привычек больного. Для 

113