Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 13

дующей форме: 1) фамилия, имя, отчество больного; 2) да­

та и час поступления; 3) отделение; 4) номер диеты; 

5) подпись старшей сестры приемного отделения; 6) отметка 

кухни о зачислении на часть или весь рацион. Лечащий 

врач уточняет диету и записывает ее номер или наимено­

вание с дополнительными указаниями (в случае необходи­

мости) в историю болезни или лист назначений. Дежурная 

сестра включает назначенную каждому больному диету 

в лист назначения по диетпитанию. В нем против номера 

диеты указывают фамилии больных и номера палат. Дан­

ные по каждой диете суммируют. Диетсестра или старшая 

сестра отделения обобщает данные и ежедневно до 13 ча­

сов составляет и отправляет диетсестре — заведующей кух­

ней порционное требование — заказ на питание больных. 

На обратной стороне порционного требования указы­

вают сведения о дополнительном питании: фамилия боль­

ных, наименование и количество (цифрами и прописью) 

продуктов. 

Данные порционных требований-заказов обобщает диет­

сестра — заведующая пищеблоком в виде сводной ведомости 

(сводного порционного требования), которую заверяет стар­

шая медсестра приемного отделения (медстатистик). Свод­

ный порционник является для бухгалтерии официальным 

документом для расходования ассигнований на питание. 

Руководствуясь сводной ведомостью, картотекой ле­

чебных блюд и меню текущего дня (на основе семидневного 

меню) диетсестра вместе с калькулятором (бухгалтером) 

под руководством диетврача и при участии старшего по­

вара или заведующего производством составляют меню-

порционник (расчетный лист). 

98 

Первые три графы меню-порционника, графы «масса 

готовой продукции» (по норме) и «фамилия повара» (изгото­

вителя блюд) заполняет диетсестра. В графе «наименование 

и количество продуктов» количество продуктов указывают 

в виде дроби: в числителе — количество продукта на 

1 порцию (проставляет диетсестра), в знаменателе — общая 

масса продукта на все заказанные порции (заполняет каль­

кулятор). Цифровые данные по продуктам суммируются 

калькулятором по приемам пищи и в целом за день. Графы 

«масса готовой продукции фактически» (порции) и «оценка 

блюда» заполняет дежурный врач при снятии пробы. 

Меню-порционник утверждается главным врачом и слу­

жит основанием для выписки бухгалтерией накладных-

требований на получение продуктов из кладовой и руко­

водством поварам для изготовления блюд. Один экзем­

пляр накладной-требования сдается в кладовую, другой — 

остается у получателя продуктов (старший повар, диет­

сестра), третий — возвращается в бухгалтерию. Продукты, 

не подлежащие переработке на кухне (хлеб, масло, сахар, 

чай и т. п.), получают буфетчицы по отдельным накладным-

требованиям, составленным бухгалтерией в соответствии с 

утвержденными главным врачом нормами. 

Ежедневно до 9 ч утра приемное отделение представ­

ляет диетсестре — заведующей пищеблоком данные о дви­

жении больных с 13 ч истекших суток. На основании 

этого диетсестра рассчитывает разницу в количестве необ-

4* 99 

ходимых продуктов и в случае увеличения потребности 

в них выписывает дополнительное требование на склад с 

указанием «Дополнительно к требованию № ...». При воз­

никновении избытка продуктов он засчптывается при оформ­

лении требования на следующий день. 

Картотека лечебных блюд состоит из отдельных кар­

точек-раскладок. На лицевой стороне указаны рецептура, 

химический состав, энергетическая ценность, выход и сто­

имость блюда, на обратной стороне — способ изготовления 

блюда. Карточку-раскладку на каждое блюдо составляют в 

двух экземплярах, один из которых сохраняется у диет­

сестры — заведующей кухней, другой — в бухгалтерии (для 

контроля меню-раскладки). 

Семидневные меню (на зимне-весенний и летне-осенний 

периоды) должны иметь каждое лечебно-профилактическое 

учреждение. Они составляются диетврачом (диетсестрой) 

на основные диеты с учетом ассигнований на питание, 

набора продуктов и характеристики блюд. Семидневные 

меню обеспечивают разнообразие питания и сбалансирован­

ность пищевых рационов, необходимы для плановых по­

ставок продуктов в лечебно-профилактические учреждения 

и правильного расходования средств на питание. 

Готовую пищу отпускают в отделения согласно разда­

точной ведомости, которую составляет диетсестра. 

К концу рабочего дня меню-порционник, раздаточ­

ную ведомость и сведения о движении больных передают 

в бухгалтерию. 

Контроль за качеством продуктов 

и готовой пищи 

Первый контроль — проверку доброкачественности про­

дуктов при их поступлении на склад осуществляют органо-

лептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистен­

ции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом 

контроле диетсестры или диетврача). Результаты контроля 

записывают в специальный журнал кладовой по следующей 

форме: дата, № накладной, наименование продукта, коли­

чество (масса, шт.), оценка качества, разрешение на прием 

и срок реализации, подпись. Образцы сомнительных про­

дуктов необходимо немедленно направлять в санэпидстан­

цию. 

100 

Второй контроль — проверка доброкачественности про­

дуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заве­

дующий кухней или старший повар). В сомнительных слу­

чаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-

диетолог или дежурный врач. 

Третий контроль — проверка качества и выхода (путем 

взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки 

мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим по­

варом в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного 

врача) с записью в производственном журнале по следую­

щей форме: 1) дата; 2) наименование продукта; 3) масса 

брутто; 4) масса отходов; 5) масса нетто (полуфабрикат); 

6) процент отходов; 7) подпись. 

Четвертый контроль — проверку качества готовой пищи 

перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный 

врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблю­

дением следующего порядка: 

а) производят пробу блюд непосредственно из котла 

в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порци-

оннике; определяют их температуру, внешний вид, запах, 

вкус (оценивают готовность и доброкачественность); 

б) определяют фактический выход одной порции каж­

дого блюда. Фактический объем первых блюд устанавли­

вают путем деления емкости кастрюли или котла на коли­

чество заказанных блюд. Для вычисления фактической 

массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю 

кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после 

вычета массы тары делят на количество заказанных порций. 

Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты 

и т. д.) производят путем взвешивания пяти порций в 

отдельности с установлением равномерности распределе­

ния средней массы порции, а также установления мас­

сы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше 

должной (допускаются отклонения +3 % от нормы вы­

хода); 

в) производят пробу оформленных блюд одного из наибо­

лее массовых рационов. 

Результаты проверки записывают по каждому блюду в 

графы «масса готовой продукции» (порции) и «оценка блю­

да» меню-порционника, а оценку в целом — в «Журнал 

проб готовой пищи» по следующей форме: 1) дата и 

прием пищи (завтрак, обед, ужин); 2) соблюдение меню; 

3) доброкачественность блюд и правильность их приготов­

ления; 4) выход готовых блюд (соответствие массы порции 

101 

раскладке); 5) санитарное состояние кухни; 6) разрешение 

на отпуск пищи; 7) подпись дежурного врача. 

Рекомендуются следующие критерии оценки качества 

приготовления блюд: «отлично» — соответствует диете, при­

готовлено вкусно, красиво оформлено; «хорошо» — соот­

ветствует диете, рецептуре, имеет некоторые устранимые 

дехфекты (например, недосолено); «удовлетворительно» — 

имеются существенные отклонения от требований кулина­

рии, но вполне пригодно к употреблению; «неудовлетво­

рительно» (брак) — имеет существенные дефекты: низкие 

вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, недо-

готовленное, значительно пересоленное, подгорелое, не со­

ответствует диете (например, посолены блюда диеты № 7). 

При централизованной системе пищеблока в «буфетных» 

перед выдачей пищу осматривают диетсестры или старшая 

сестра отделения либо врач. 

Главный врач и его заместитель по лечебной час­

ти имеют право по своему усмотрению производить пробу 

пищи. 

Пищу из кухни в отделения при централизованной 

системе пищеблока получает буфетчица в соответствии с 

графиком очередности. Перед каждым приемом пищи она 

должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, массой 

готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пи­

щи больным. Пища должна транспортироваться в марки­

рованной посуде с указанием номера диеты и количества 

блюд. Диетсестра проверяет отсутствие повреждений по­

суды, ее чистоту, наличие плотных крышек. Соответствую­

щую тару накануне доставляют в раздаточную кухни из 

отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое 

отделение одновременно. 

Раздача пищи больным в буфетных-раздаточных от­

делений во избежание излишнего остывания нужно произ­

водить незамедлительно. Поэтому к раздаче пищи в надле­

жащей санодежде следует привлекать весь свободный пер­

сонал. Вначале следует обслужить больных на постельном 

режиме, к койкам которых во избежание ошибок целесо­

образно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты. 

В случае остывания пищи следует ее разогревать, для че­

го в каждой буфетной должны быть специальные приспо­

собления. 

В буфетной-раздаточной вывешивается меню по каждой 

диете с указанием массы порций. 

102 

Витаминизация пищи 

аскорбиновой кислотой 

Согласно приказу министра здравоохранения СССР 

№ 695 от 24. 08. 72, в больницах, родильных домах, сана­

ториях, санаториях-профилакториях, диетических столо­

вых, домах инвалидов и престарелых обязательна еже­

дневная круглогодичная витаминизация готовой пищи 

аскорбиновой кислотой. Витаминизация осуществляется не­

посредственно перед выдачей пищи диетсестрой или стар­

шей сестрой отделения. Добавлять аскорбиновую кислоту 

лучше в первые или третьи блюда из расчета 80 мг на взрос­

лого, 100 мг на беременную и 120 мг на кормящую грудью 

мать. С целью витаминизации первых блюд и компотов по 

числу порций количество аскорбиновой кислоты раство­

ряют в 200—300 мл жидкой части витаминизируемого блюда 

и выливают в общую массу. После этого емкость, в которой 

растворялась аскорбиновая кислота, следует ополоснуть 

жидкой частью блюда и также вылить ее общую массу и 

тщательно перемешать. Во избежание потерь аскорбино­

вой кислоты витаминизированные блюда подогревать не 

разрешается. Данные о проведенной витаминизации (на­

именование и количество порций витаминизированных блюд, 

количество израсходованной аскорбиновой кислоты) диет­

сестра или старшая сестра вносит в меню-раскладку или 

специальный журнал. Оплата аскорбиновой кислоты пре­

дусмотрена по статье 9 («Питание»). Хранят ее в темной 

плотно закрытой посуде и защищенном от света месте. 

Организация передач продуктов 

В каждой больнице должен быть организован надлежа­

щий контроль за продуктами питания, которые приносят 

больному посетители. Прием передач продуктов должна 

производить медсестра с учетом диеты, которую получает 

больной в отделении. В местах приема передач должна 

быть вывешена инструкция с перечнем разрешенных и 

запрещенных для передач пищевых продуктов в соответ­

ствии с применяемыми в больнице диетами. В каждом 

отделении больницы должны быть созданы надлежащие 

условия для хранения передаваемых продуктов (холодиль­

ники, специальные шкафы). Примерный перечень продук­

тов, разрешаемых для передач больным в стационар в со­

ответствии с назначенной диетой, приведен в прил. 6, с. 385. 

103 

При поступлении больных соответствующую диету на­

значает дежурный врач, о чем делают отметку в истории 

болезни с одновременным оформлением заказа на питание, 

который передают в столовую. В дальнейшем диету уточ­

няет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, 

2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях 

дополнительно применяют: для лечения болезней обмена 

веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения — 

№ 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни — № 6, 14. В связи 

с большей двигательной активностью и более значитель­

ными энергозатратами лиц, находящихся в условиях са­

наториев, по сравнению с предусмотренными стандартны­

ми диетами для больничных условий требуется соответ­

ствующее повышение энергетической ценности рационов 

большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— 

15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального 

увеличения содержания пищевых веществ. 

При разработке семидневного меню исходят из реко­

мендуемых наборов продуктов и ассигнований на питание, 

размеры которых превышают больничные и зависят от 

ведомственной принадлежности, категории санаториев и 

других факторов (дополнительного финансирования про­

мышленными предприятиями и т. п.). 

В санаторно-курортных условиях в основном применяет­

ся полуресторанная система предварительных заказов на 

следующий день е предоставлением возможности выбора 

отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или 

иной диеты. Однако эта система может вести к нарушениям 

сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энерге­

тической ценности и правильности сочетания блюд. Более 

рационально питание по системе предварительных заказов 

на следующий день с предоставлением возможности выбора 

105. 

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ 

ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 

В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ 

Особенности организации диетического питания в сана­

ториях и на курортах определяются тем, что сюда направ­

ляют больных в период ремиссии. 

Структура руководства диетическим питанием подобна 

больничной, однако отличается по штатным нормативам. 

При наличии нескольких санаториев для больных с забо­

леваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена 

веществ, почек нетуберкулезного характера должность ди-

ет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно 

расположенных санаториях этих профилей должность вра­

ча-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. 

Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагруз­

ки врача-ординатора. В санаториях, где не положена 

штатная должность диет-врача, его функции возлагаются 

на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по дие­

тологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом 

его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть 

уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер за­

висит от числа питающихся: от 100 до 149 человек— 1, 

от 150 до 399 — 2; более 400 человек — дополнительно 

1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опыт­

ную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей 

столовой. 

При главном враче, осуществляющем общее руковод­

ство лечебным питанием санатория, создается совет по пи­

танию санатория (курорта) с составом, аналогичным сове­

ту по лечебному питанию больницы. 

Должностные обязанности лиц, осуществляющих ру­

ководство лечебным питанием и функции совета по пита­

нию, для санаториев те же, что и для больниц. 

Режим питания — четырехразовый (табл. 8). 

В случае необходимости более частого питания (диеты 

№ 1, 5а и т. д.) дополнительно назначаются второй завтрак 

и полдник. 

Грязевые и бальнеологические процедуры больные 

лучше переносят через 2—3 ч после еды. Правила приема 

минеральных вод изложены в разделе «Напитки». Для исто­

щенных и ослабленных больных рекомендуется сон до обеда. 

Порядок назначения диетпитания и система его обеспе­

чения в санаториях также имеет некоторые особенности. 

104