Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 11

кишечных желез, угнетает перистальтику кишок, оказывает 

дезинфицирующее и противовоспалительное действия на 

слизистую оболочку кишок. Танином богаты кизил, чер­

ника, айва, груши, гранат. 

Фрукты и ягоды способствуют ощелачиванию организ­

ма и нейтрализации кислых продуктов обмена веществ. 

В случае необходимости механического щажения пи­

щевого канала могут использоваться выпускаемые про­

мышленностью консервированные гомогенизированные в 

виде пюре ягоды и фрукты. 

Сахаристые продукты и заменители сахара

 1 

В питании человека широко используются сахаристые 

продукты и их заменители. 

Сахар — важнейший вкусовой и питательный продукт 

(1570 кДж (375 ккал) на 100 г); является сахарозой, со­

стоящей из глюкозы и фруктозы. Используется для приго­

товления многих напитков и блюд. Избыточное употреб­

ление сахара способствует повышенному образованию жир­

ных кислот, холестерина и накоплению воды в организме. 

Пчелиный мед — содержит глюкозу, фруктозу, сахаро­

зу, небольшое количество почти всех витаминов, минераль­

ные вещества, органические кислоты, ферменты, декстрин, 

азотистые, ароматические и красящие вещества. Аромат 

меду придает присутствие эфирных масел. 100 г меда по­

ставляют организму около 1290 кДж (308 ккал). Мед облада­

ет небольшой антимикробной активностью. При приеме 

за 1,5—2 ч до еды тормозит секрецию желудка, за 15— 

20 мин до еды — возбуждает. Мед стимулирует двигательную 

функцию кишок и способствует их опорожнению, обладает 

общеукрепляющим действием. Липовый мед оказывает по­

тогонное влияние. Имеются указания на противоанеми-

ческие свойства гречишного меда (Н. П. Йориш). 

Суточная доза меда не должна превышать 100—ПО г, 

разделенных на несколько приемов. 

Шоколад — производится из бобов какао, сахара с до­

бавлением различных ароматических и вкусовых веществ. 

Содержит 50—60 % углеводов, 35—40 % жира, 5—7 % 

белка, калий, щавелевую кислоту, теобромин. Последний 

стимулирует деятельность нервной системы и сердца. Шо­

колад характеризуется высокой энергетической ценностью 

(около 2261 кДж (540 ккал) на 100 г). 

1

 Написано при участии К. Ю. Линевской. 

82 

Мармеладно-пастильные изделия характеризуются вы­

соким содержанием углеводов (70—80 %). Мармелад вы­

рабатывают из фруктового пюре, пектина, сахара и вку­

совых добавок. Пастилу и зефир приготовляют из яблочно-

сахарной массы, взбитой с яичным белком, и студнеобразс-

вателей. Энергетическая ценность мармеладно-пастильных 

изделий составляет 1214—1277 кДж (290—305 ккал) на 

100 г продукта. 

Фруктово-ягодные варенья и джемы содержат много са­

хара (60—70 %), незначительное количество минеральных 

солей, органических кислот, витаминов. 

Конфеты. Существуют разные виды конфет: карамель, 

монпансье, ирис, мягкие. 

Карамель производится из карамельной массы с начин­

кой (чаще фруктово-ягодной) или без нее (леденцы). Для 

изготовления карамельной массы используют крахмальную 

патоку, сахар, фруктово-ягодные заготовки, молоко, жи­

ры, пищевые кислоты, орехи, красящие и ароматические 

вещества. 

Ирис — продукт уваривания цельного молока с саха­

ром, патокой, жиром с добавлением ароматических и вку­

совых веществ. 

Ассортимент мягких конфет включает глазированные 

(покрытые шоколадной, миндально-шоколадной, сахарной 

глазурью), неглазированные и шоколадные. 

Все сахаристые продукты характеризуются высокой 

энергетической ценностью, усвояемостью и приятным 

вкусом. 

В числе заменителей сахара, используемых в диетпита­

нии,— сорбит, ксилит, сахарин, фруктоза. 

Ксилит — пятиатомный полигидрированный алкоголь. 

Он имеет такой же сладкий вкус, как сахар, хорошо рас­

творим в воде. Употребление 1 г ксилита поставляет ор­

ганизму 15,5 кДж (3,7 ккал). Под влиянием ксилита со­

держание глюкозы в крови в 2—2,5 раза ниже, чем при 

употреблении глюкозы. Ксилит предупреждает жировую ин­

фильтрацию печени и обладает антикетогенными свойства­

ми за счет ограничения мобилизации высших жирных 

кислот (источника образования кетоновых тел) из жировой 

ткани. Ксилит способствует желчевыделению и опорожне­

нию кишок. Показано использование его в количестве не 

более 0,5 г на 1 кг массы тела в сутки. Не рекомендуется 

употреблять ксилит на ночь, так как он может вызвать 

никтурию. 

83 

Сорбит — шестиатомный спирт, примерно в 2 раза ме­

нее сладкий, чем сахар, не оказывает влияния на содер­

жание глюкозы в крови. 1 г сорбита обеспечивает организ­

му 14,6 кДж (3,5 ккал). Сорбит оказывает желчегонное и 

послабляющее на кишки действие. 

Сахарин — продукт каменноугольной смолы или нефти, 

в 500 раз более сладкий, чем сахар; организмом не усваи­

вается и выделяется в неизменном виде с мочой. Содержа­

ние сахарина в готовых блюдах и напитках не должно пре­

вышать 0,015 %, его употребление в большом количестве 

может вызывать металлический привкус во рту, раздраже­

ние пищевого канала и почек. При кипячении сахарин 

приобретает горький вкус. Поэтому его следует до­

бавлять в готовую к употреблению пищу. Сахарин оказы­

вает мочегонное действие. 

Фруктоза — моносахарид; в 2 раза слаще сорбита и на 

90 % слаще сахарозы, по сравнению с глюкозой медленее 

всасывается в кишках и утилизируется без участия инсу­

лина. Обмен фруктозы в основном осуществляется в пе­

чени, где она депонируется в виде гликогена. Фруктоза 

содержится во всех сладких плодах, сахаре, который со­

стоит из глюкозы и фруктозы. Ею богат мед (39,1 %). 

Выпускаются различные кондитерские изделия (шоко­

лад, конфеты, печенье и др.) и напитки с заменой сахара 

ксилитом, сорбитом и сахарином. 

Напитки 

Чай производится из листьев чайного растения. Чем 

выше степень использования самых молодых развивающих­

ся побегов чайного растения, тем выше сортность чая. 

В зависимости от способа обработки листьев чайного рас­

тения производится черный и зеленый чай. 

Чай содержит свыше 100 различных химических ве­

ществ. В числе их основные эфирные масла, дубильные 

вещества (танин, катехины), алкалоиды (кофеин, теобро­

мин, теофиллин), пигменты, витамины, белки, органиче­

ские кислоты (щавелевая, лимонная и др.), минеральные 

вещества. Ароматические свойства чая в основном опреде­

ляются его эфирными маслами, вкусовые — танинами, цвет 

настоя чая — пигментами. Многие из веществ, содержа­

щихся в чае, являются биологически активными. В част­

ности, в основном за счет таких биологически активных 

веществ, как кофеин, эфирные масла, чай оказывает то-

84 

низирущее влияние на центральную нервную систему и 

сердечную деятельность, повышает тонус сосудов и арте­

риальное давление, стимулирует мочеотделение, за счет 

танина оказывает бактерицидное и бактериостатическое дей­

ствие. 

Зеленый чай более богат танином, эфирными маслами, 

витаминами; хорошо утоляет жажду. 

Кофе — бобовые семена кофейного дерева. Они содер­

жат кофеин (0,6—2,4 %), сахарозу (5—10 %), пентозаны 

(5,6 %), жир (10—13 %), белковые вещества (2,5 %), 

клетчатку (24 %), хлорогеновую (около 7 %), кофейно-

дубильную (4—8 %) кислоты. 

Перед использованием зерна кофе подвергаются обжа­

риванию. В горячей воде путем растворения экстрагируется 

из хорошо измельченного кофе около 30 % его составных 

частей. 

В основном за счет присутствия кофеина кофе оказы­

вает тонизирующее действие на центральную нервную 

и сердечно-сосудистую системы, стимулирует секреторную 

деятельность желудка. 

Растворимый кофе •— высушенный водный экстракт на­

турального кофе, менее богат ароматическими вещества­

ми. Он содержит 3—4,5 % кофеина. 

Кофейные напитки готовят из поджаренных и измель­

ченных хлебных злаков, сухих фруктов, желудей, цикория; 

по вкусу напоминают натуральный кофе, но не содержат 

кофеина. 

Какао — используется для приготовления напитков. По­

рошок какао является высокопитательным продуктом, так 

как содержит 14—20 % жира, 20 % белка, 28 % угле­

водов. 100 г какао обеспечивает организму 1562 кДж 

(373 ккал). Кроме того, какао содержит много калия, фос­

фора, щавелевой кислоты. 

Фруктово-ягодные и овощные соки могут использовать­

ся с мякотью плодов (нектары) и без нее; содержат легко­

усвояемые сахара, органические кислоты, щелочные мине­

ральные соли, микроэлементы, витамины, пектины; могут 

использоваться с добавлением сахара (кислые соки), раз­

бавленными водой (кислые и сладкие соки). 

Цельные натуральные фруктово-ягодные и овощные со­

ки снижают активность пепсина и связывают соляную кис­

лоту в желудочном соке. Поэтому их можно применять 

при повышении желудочной секреции. Разбавленные во­

дой овощные соки (до 1 : 10) стимулируют секреторную 

85 

деятельность желудка (особенно капустный и морковный). 

Поэтому их использование более уместно при пониженной 

желудочной секреции. 

Соки оказывают послабляющее (абрикосовый, сливо­

вый, морковный, свекольный), закрепляющее (грушевый, 

айвовый, кизиловый, черничный, гранатовый), мочегонное 

(арбузный, морковный, грушевый, абрикосовый, виноград­

ный), желчегонное (персиковый, томатный, морковный, 

абрикосовый, капустный) действия. 

Газированные прохладительные напитки готовят из во­

ды, фруктово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, 

пищевых органических кислот (винно-каменная, молоч­

ная, лимонная), пищевых эссенций и пищевых красителей 

и насыщаются углекислым газом (не менее 4 % массы). 

Натуральные минеральные воды представляют собой рас­

твор минеральных солей (не менее 1 г/л-) и газов (сероводо­

род, углекислота и др.). Некоторые минеральные воды 

(«Нафтуся» курорта Трускавец) содержат примесь орга­

нических веществ (гумины, битумы и др.). По содержанию 

минеральных солей могут быть маломинерализованные 

(2—5 г/л), среднеминерализованные (5—15 г/л) и высоко­

минерализованные (15 и более г/л) минеральные воды. 

По преобладанию в содержании основных минеральных 

компонентов (катионов натрия, кальция, магния, анионов 

хлора, сульфата и гидрокарбоната) различают гидро-

карбонатно-натриевые, или щелочные («Боржоми», «Лу-

жанская», «Дилижан» и др.), хлоридно-натриевые, или 

соленые («Миргородская», «Ростовская» и др.), гидрокар-

бонатно-хлоридно-натриевые, или соляно-щелочные («Ессен­

туки» № 4, № 17, «Арзни»), гидрокарбонатно-сульфатно-

натриево-кальциевые («Славяновская», «Смирновская»), суль-

фатно-гидрокарбонатно-магниево-кальциевые («Нарзан») и т. д. 

Отличительной особенностью некоторых минеральных 

вод является повышенное содержание отдельных микро­

элементов: бромные («Лугела», «Талицкая»), йодные («Хо-

дыженская», «Азовская»), железистые («Полюстрово», «Дара-

сун», «Марциальная»). 

По назначению минеральные воды подразделяются на 

лечебные («Боржоми», «Ессентуки» № 4 и № 17, «Славянов­

ская», «Смирновская», «Нафтуся» и др.) и лечебно-столовые 

(«Нарзан», «Ессентуки № 20», «Московская», «Березовская», 

«Золотой колодец» и др.). Разновидность лечебной мине­

ральной воды, ее температура, количество и время приема 

назначаются индивидуально в зависимости от характера 

86 

заболевания, состояния желудочной секреции, моторно-

эвакуаторной функции пищевого канала и т. п. Прием 

минеральных вод за 15—30 мин до еды стимулирует же­

лудочную секрецию (пилорическое действие), а за 1—1,5 ч 

до еды тормозит ее (дуоденальное действие). Эта зависимость 

более отчетливо проявляется при употреблении щелочных 

минеральных вод. Поэтому при нормальной эвакуаторной 

функции желудка больным с пониженной желудочной 

секрецией рекомендуется прием минеральной воды мед­

ленно, небольшими глотками за 15—30 мин до еды, а 

больным с повышенной желудочной секрецией — выпи­

вать ее быстро за 1—1,5 ч до еды. Однако больные с пони­

женной желудочной секрецией при понижении тонуса же­

лудка и замедлении эвакуации минеральную воду могут 

принимать за 45—60 мин до еды. Аналогичная методика 

может использоваться и в тех случаях, когда сразу после 

приема минеральной воды больные испытывают ощущение 

тяжести в желудке. При этом объем ее целесообразно 

уменьшить до 100— 150 мл и вупивать небольшими i лот­

ками. При упорноц и длительной изжоге, нарушении эва­

куации из желудка на почве пилороспазма щелочные ми­

неральные воды можно назначать после еды (через 15-ми­

нутные промежутки по V

4

—V

3

 стакана в течение 40 мин — 

1 ч). Больным с нормальной секреторной и эвакуаторной 

функциями желудка прием минеральной воды назначают 

за 45 мин до еды. Вначале (первые 5—6 дней), особенно 

ослабленным и истощенным больным, а также при не­

стойкой ремиссии, рекомендуется принимать минераль­

ную воду по 100—150 мл 1—2 раза в день, а затем по 200— 

250 мл 3 раза в день. 

Холодная минеральная вода возбуждает секреторную дея­

тельность желудочных желез и перистальтическую актив­

ность пищевого канала, а теплая вызывает тормозящее вли­

яние на них. Следует также иметь в виду, что подогревание 

минеральной воды способствует удалению из нее избытка 

углекислоты, обладающей выраженным сокогонным дей­

ствием на желудок. Это определяет целесообразность наз­

начения минеральной воды в теплом виде при повышенной 

желудочной секреции и двигательно-эвакуаторной актив­

ности пищевого канала и в холодном виде при их угнетении. 

При наклонности к поносу утренний прием минераль­

ной воды натощак следует исключить. 

Характер воздействия минеральной воды на эваку-

аторную функцию пищевого канала в определенной мере 

87) 

зависит от ее состава. Наиболее выраженное стимулирую­

щее влияние на перистальтическую активность пищево­

го канала оказывают углекисло-хлоридно-гидрокарбонат-

но-сульфатно-кальциевые воды (В. В. Полторанов). 

Улучшают опорожнение кишок и обладают желчегон­

ным действием гипертонические минеральные воды, имею­

щие в своем составе сульфатные и магниевые ионы. 

Прием минеральных вод внутрь положительно влияет 

на желчеобразование и желчевыделение, воздействует на 

кислотно-щелочное равновесие, водно-солевой и другие ви­

ды обмена. 

• Лечебно-столовые минеральные воды могут использо­

ваться несистематически для утоления жажды. 

Кислородные коктейли — насыщенные чистым кислоро­

дом напитки (фруктовые и ягодные соки и настои, отвары 

лечебных растительных средств, молоко и др.). Удержанию 

кислорода в коктейле способствует добавление яичного 

белка, который повышает биологическую и пищевую цен­

ность напитка. Кислородные коктейли показаны при ги-

поксических состояниях (недостаточность кровообращения, 

дыхательная недостаточность). Они нашли применение при 

заболеваниях органов пищеварительной системы, ожире­

нии и т. д. 

Г л а в а II 

ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ 

И ПРОВЕДЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 

Лечебное питание можно определить как питание, в 

полной мере соответствующее потребностям больного ор­

ганизма в пищевых веществах и учитывающее как особен­

ности протекающих в нем обменных процессов, так и со­

стояние отдельных функциональных систем. Основная 

задача лечебного питания сводится прежде всего к восста­

новлению нарушенного равновесия в организме во время 

болезни путем приспособления химического состава рацио­

нов к метаболическим особенностям организма при помощи 

подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинар­

ной обработки на основе сведений об особенностях обмена, 

состояния органов и систем больного. 

88 

Наиболее полному использованию достижений лечеб­

ного питания в значительной мере способствует правиль­

ная его постановка. 

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 

Лечебное питание является важнейшим элементом ком­

плексной терапии. Обычно его назначают в сочетании о 

другими видами терапии (фармакологические препараты, 

физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, 

при заболевании органов пищеварения или болезнях об­

мена веществ, лечебное питание выполняет роль одного 

из основных терапевтических факторов, в других — соз­

дает благоприятный фон для более эффективного проведения 

прочих терапевтических мероприятий. 

В соответствии с физиологическими принципами по­

строения пищевых рационов лечебное питание строится 

в виде суточных пищевых рационов, именуемых диета­

ми. Для практического применения любая диета должна 

характеризоваться следующими элементами: энергетиче­

ской ценностью и химическим составом (определенное ко­

личество белков, жиров, углеводов, витаминов, минераль­

ных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, 

консистенция, температура), достаточно полным переч­

нем разрешенных и рекомендованных пищевых продук­

тов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом 

питания (количество приемов пищи, время питания, рас­

пределение суточного рациона между отдельными прие­

мами пищи). 

Диетотерапия требует дифференцированного и индиви­

дуального подхода. Только с учетом общих и местных па­

тогенетических механизмов заболевания, характера об­

менных нарушений, изменений органов пищеварения, фа­

зы течения патологического процесса, а также возможных 

осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упи­

танности, возраста и пола больного можно правильно 

построить диету, которая в состоянии оказать терапев­

тическое воздействие как на пораженный орган, так и на 

весь организм в целом. 

Лечебное питание должно строиться с учетом физиоло­

гических потребностей организма больного. Поэтому вся­

кая диета должна удовлетворять следующим требованиям: 

1) варьировать по своей энергетической ценности в 

соответствии с энергозатратами организма; 

89