Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 10

мины, богаты микроэлементами. Количество последних в 

мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др.) 

почти в 10 раз больше, чем в мясе рыбы, и более чем в 

50 раз превышает содержание микроэлементов в мясе на­

земных животных. Мясо беспозвоночных по своей пита­

тельной ценности приближается к яйцу и молоку и значи­

тельно выше мяса наземных животных. Используется для 

приготовления салатов, супов, вторых блюд и т. д. 

Паста «Океан» из криля (мелкая креветка) является 

продуктом высокой биологической ценности. Содержит 65—• 

75 % влаги, 3—10 жира, 15—20 белка, 2 % углеводов. 

По количеству белка близко стоит к рыбе, творогу, мясу. 

Однако из незаменимых аминокислот белок беден метиони-

ном и цистеином. Паста содержит достаточное количество 

ненасыщенных жирных кислот, в том числе эссенциаль-

ные, микроэлементы (медь, йод, фтор, никель и др.). Она 

относится к числу легкоусвояемых продуктов. Оказывает 

благоприятное воздействие на кроветворение, жировой и 

белковый обмены. 

Морская капуста обладает низкой питательной цен­

ностью, богата йодом; стимулирует двигательную актив­

ность кишок и жировой обмен. 

Яйца 

В питании человека в основном используются куриные 

и индюшачье яйца. Яйца водоплавающей птицы (утиные, 

гусиные) могут быть источником заражения сальмонел­

лами. На желток приходится V

3

, а на белок —

 2

/

3

 яйца. 

Яйца являются пищевым продуктом высокой питатель­

ной и биологической ценности, который содержит в опти­

мально сбалансированном состоянии все компоненты, не­

обходимые для развития живого организма. Химический 

состав яиц подвержен значительным колебаниям, что 

зависит от многих факторов — вида птицы, корма, времени 

снесения и др. (см. прил. 1, е. 364). 

Белок и желток яиц содержат различные по количеству 

и качеству белки, которые включают полный комплекс 

незаменимых аминокислот. В состав сырого куриного бел­

ка входят авидин и антитриптаза: авидин — это муко-

протеин, который способен связывать один из витаминов 

группы Н — биотин; антитриптаза является ингибитором 

трипсина. 

74 

Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат поли­

ненасыщенными жирными кислотами, холестерином, ле­

цитином, кефалином. 

Яйца являются важнейшим источником многих вита­

минов (ретинола, токоферола, кальциферола, группы В, 

филлохинонов, холина) и минеральных веществ (фосфора, 

железа, серы, меди и др.). Скорлупа яиц богата карбонатом 

кальция. Желтая окраска желтка обусловлена значитель­

ным содержанием каротиноидов (каротин, ксантофилл). 

Зольный остаток яйца имеет кислую реакцию. 

В сыром виде яичный белок усваивается плохо. Усвое­

нию белка способствует первичная денатурация; поэтому 

яйца, подвергнутые тепловой обработке, почти полностью 

усваиваются в пищевом канале. Особенно легко перева­

риваются яйца всмятку, в виде паровых омлетов, а также 

в составе блюд. Куриные яйца задерживаются в желудке 

до 3 ч: яйца всмятку — около 1 ч, а сырые остаются в же­

лудке свыше 2 ч. 

Диетическими называют куриные яйца со сроком хране­

ния не более 7 суток после снесения, свежими — до 30 суток. 

Зерновые продукты 

Крупы готовят из различных злаков (пшеница, рис, 

ячмень, гречиха и др.). К числу наиболее распространен­

ных круп относятся манная, рисовая, овсяная, пшенич­

ная, гречневая, перловая, ячневая. Крупы богаты угле­

водами, содержат умеренное количество белков и незна­

чительное — жиров. 

Углеводы в крупах в основном представлены крахма­

лом и в значительно меньшей мере растительной клетчат­

кой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет 

переваривание и всасывание крахмала (гречневая и ов­

сяная крупы); наиболее легко усваиваются углеводы из 

манной и рисовой круп, которые бедны клетчаткой и имеют 

нежную структуру. 

Белками более богаты гречневая и овсяная крупы, 

меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает 

липотропным действием. По аминокислотному составу белки 

сои и риса напоминают белки животного происхождения. 

Однако белки большинства круп относительно бедны не­

которыми незаменимыми аминокислотами: лизином (ри­

совая, пшенная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная), 

75 

треонином (рисовая, овсяная, перловая, кукурузная), лейци­

ном (гргчневая ядрица). 

Наибольшее количество жира содержится в овсяной 

крупе. Гречневая крупа богата лецитином. 

Большинство круп в значительном количестве содер­

жат фосфор, который входит в состав трудноусвояемых 

фитиновых соединений. Магнием наиболее богаты овсяная 

и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Кальция 

и железа много в овсяной и гречневой крупах. 

Крупы являются одним из основных источников вита­

минов группы В, содержащихся в их наружной оболочке. 

Поэтому витаминами группы В богаче те крупы, при изго­

товлении которых сохраняются оболочки (гречневая, ов­

сяная, ячневая). Удалением оболочек и дополнительной 

шлифовкой зерен объясняется дефицит витаминов группы 

В в полированном рисе. 

Крупы оказывают ацидотическое влияние на организм. 

Их зольный остаток дает кислую реакцию. Кукурузная 

крупа способна тормозить бродильные процессы в кишках. 

В диетах с ограничением белка показано использование 

саго, которое вырабатывают из крахмала. Саго богато 

легкоусвояемыми углеводами, бедно белком (0,7 %), ми­

неральными веществами и витаминами. 

Путем обогащения обезжиренным молоком и сахаром 

особо обработанного риса, гречневой, овсяной круп полу­

чены новые виды круп с повышенной пищевой ценностью 

(«Здоровье», «Пионерская», «Спортивная»). 

Для приготовления слизистых супов и протертых каш 

многие крупы (рисовая, гречневая и др.) могут использо­

ваться в виде муки. Этой же цели служат сухие крупя­

ные отвары. 

Хлеб является наиболее распространенным продуктом 

питания. На его долю приходится до половины энергети­

ческой ценности суточного рациона человека (100 г дают 

837—1047 кДж, или 220—250 ккал). В хлебе содержится 

40—50 % углеводов, 5—8 % белка и около 1 % жира. 

Углеводы хлеба в основном представлены крахмалом 

и незначительно сахарами. 

Отмечая важную роль хлеба в обеспечении организма 

человека белками, необходимо иметь в виду, что белки 

хлеба бедны некоторыми^незаменимыми аминокислотами: 

лизином, треонином. Устранению этого недостатка способ­

ствует употребление белков животного происхождения 

(мясо, рыба, молоко). 

76 

Хлеб является важным поставщиком для организма че­

ловека некоторых витаминов группы В (тиамин, рибо­

флавин, ниацин) и ряда минеральных веществ (калий, 

кальций, железо, магний, фосфор). При выпечке хлеба на 

каждый килограмм муки добавляют 8—25 г натрия хло­

рида. 

При необходимости ограничения поступления в орга­

низм натрия хлорида (соли) употребляют бессолевой хлеб, 

при изготовлении которого соль не добавляют. 

Хлебозаводы страны выпускают хлеб из ржаной муки, 

из ржаной обойной, ржаной заварной (обдирный, москов­

ский и др.), из смеси ржаной и пшеничной муки (бородин­

ский, минский, украинский, рижский, орловский, столо­

вый, славянский и др.) и из пшеничной муки высшего, 

первого и второго сортов (пшеничный, формовой, пшенич­

ный подовый и др.). 

Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит 

от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб 

из муки грубого помола богаче витаминами, минеральны­

ми веществами и клетчаткой, по сравнению с хлебом из 

муки высших сортов обладает более выраженным механи­

ческим воздействием на желудок и возбуждающим влия­

нием на перистальтику кишок. Хлеб из муки высших 

сортов лучше усваивается. Ржаной хлеб по сравнению с 

пшеничным обладает более выраженным сокогонным 

действием на желудок и хуже усваивается. Сухари мень­

ше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются 

перевариванию. 

Стимуляции двигательной активности кишок способ­

ствует хлеб, который изготовляют с использованием от­

рубей или дробленого зерна («Здоровье», барвихинский, 

докторские хлебцы). 

Для диет с ограничением белка предназначен безбел­

ковый хлеб, при изготовлении которого используется 

вместо муки кукурузный или пшеничный крахмал. 

Диабетический хлеб (белково-пщеничный, белково-от-

рубный) характеризуется повышенным содержанием белка 

(до 20 %), витаминов группы В и пониженным количеством 

углеводов. 

Для борьбы с нарушениями липидного обмена пред­

назначены булочки и отрубный хлеб с лецитином, которые 

содержат повышенное количество белка (соответственно 

13,3 % и 9,7 %), много лицина и незаменимых жирных 

кислот. 

77 

Разработаны хлебобулочные изделия с пониженной кис­

лотностью. 

Макаронные изделия (вермишель, лапша, макароны) от­

носятся к числу продуктов, которые хорошо усваиваются; 

содержат 71 % углеводов, до 12—13 % белков, небольшое 

количество минеральных солей, витаминов и очень мало 

клетчатки. 

Пищевые жиры 

В питании человека используются жиры животного 

происхождения (масло сливочное, любительское, крестьян­

ское, бутербродное, топленое, коровье, масло с наполните­

лями, говяжий, бараний, свиной, костный жиры и др.), 

растительного происхождения (растительные масла) и ком­

бинированные жиры (маргарин, кухонные жиры). 

Сливочное масло производится путем сбивания пастери­

зованных сладких сливок (сладкосливочное) либо сква­

шенных пастеризованных сливок (кисломолочное). Оно 

содержит 82,5 % молочного жира, богатого ненасыщенной 

олеиновой кислотой и бедного незаменимыми жирными 

кислотами; является надежным источником ретинола, то­

коферола и кальциферолов. Содержание фосфолипидов 

почти в 2 раза превышает количество холестерина. 

Вологодское сливочное масло вырабатывается путем сби­

вания сливок, пастеризованных при высокой температуре 

(92—98 °С). Из сладких пастеризованных сливок изготов­

ляют также любительское и крестьянское масло. Любитель­

ское и крестьянское масло, в отличие от сливочного, содер­

жит несколько меньше молочного жира (соответственно 

78 % и 72,5 %) и больше полиненасыщенных жирных кис­

лот. Бутербродное масло содержит еще меньше молочного 

жира (около 60 %) и больше белка (2,5 %). 

Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) — 

сладкосливочное масло с внесением различных добавок 

(какао, кофе и т. д.). 

Топленое коровье масло — продукт перегонки при тем­

пературе 80—90 °С сливочного масла; богато молочным 

жиром (не менее 98 %) и почти не содержит витаминов. 

Маслу, содержащему молочнокислый жир, присущи вы­

сокие вкусовые качества и хорошая усвояемость. 

Для жарения лучше использовать более устойчивое к 

тепловому воздействию топленое масло. Сливочное масло 

лучше добавлять в готовые блюда. 

78 

Большинство других животных жиров — говяжий, ба­

раний, свиной — по сравнению с маслом, содержащим 

молочнокислый жир (сливочное, любительское, крестьян­

ское и др.), беднее холестерином, витаминами групп А, 

D, Е и богаче фосфолипидами, моно- и полиненасыщенны­

ми жирными кислотами. 

Растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, 

хлопковое, арахисовое, кунжутное и др.) по способу об­

работки делятся на сырые, рафинированные и нерафиниро­

ванные. Сырые растительные масла являются наиболее 

полноценными. Они содержат преимущественно ненасы­

щенные жирные кислоты: фосфатиды, токоферолы, сито-

стерины. Фосфатидами наиболее богаты соевое, хлопко­

вое, кукурузное масла. Рафинированные растительные 

масла почти не содержат фосфатидов. В процессе производ­

ства нерафинированных растительных масел фосфатиды 

удаляются лишь частично. Поэтому рафинированные и 

нерафинированные растительные масла, выпускаемые в 

торговую сеть, обогащаются фосфатидами. При воздей­

ствии высокой температуры в результате разрушения 

уменьшается содержание биологически ценных жирных 

кислот, токоферолов и накапливаются вредные вещества. 

Институтом питания АМН СССР предложены для лиц 

с нарушением жирового обмена масла «Диетическое» и 

«Здоровье», содержащие 25 % и 35 % растительного мас­

ла общего количества жиров. 

Больным язвенной болезнью, эпидемическим гепатитом, 

ожирением, кариесом зубов показано масло «Жемчуг», 

которое содержит до 40 % молочных жиров и 5—7 % 

полноценных белков за счет добавления пасты «Океан». 

Маргарин — наиболее распространенный комбинирован­

ный жир, изготовляемый из растительных и животных жи­

ров, молока, сахара, соли, красителей, ретинола и каль­

циферолов, эмульгаторов. Основной составной частью мар­

гарина является саломас, который представляет собой 

гидрированное растительное масло или гидрированный 

жир морских животных. Из растительных масел использу­

ется хлопковое, соевое, подсолнечное, арахисовое и пр. 

По содержанию пищевых веществ, физическим свойст­

вам, усвояемости маргарин мало отличается от сливоч­

ного масла, относится к числу жиров с высокими кулинар­

ными свойствами. 

Промышленностью выпускаются молочный, безмолоч­

ный, сливочный, бутербродный («Экстра») маргарины. 

79 

Молочный и безмолочный маргарины содержат в несколько 

большем количестве полиненасыщенные жирные кислоты, 

чем сливочный и бутербродный. 

Кухонные жиры — смесь рафинированных гидрирован­

ных растительных масел (саломасов) в сочетании с живот­

ными жирами и жидкими растительными маслами или 

без них. По составу различают растительный (гидрожир, 

растительное масло) и комбинированные (комбижир, мар-

гуселин) кухонные жиры. Комбинированные кухонные жи­

ры содержат помимо растительных масел примесь живот­

ных жиров. Для повышения биологической ценности в 

кухонные жиры вводят ретинол, иногда — токоферолы. 

Жиры стимулируют желчеотделение и оказывают лег­

кое послабляющее действие. 

Овощи 

Овощи занимают значительный удельный вес в пита­

нии человека. Их углеводы представлены крахмалом, са­

харом, клетчаткой и пектиновыми веществами. Содержа­

ние углеводов в овощах в среднем составляет около 3— 

4 %; наиболее богаты углеводами морковь (до 7 %), свек­

ла (до 10,8 %) и др. 

Овощи богаты водой (75—95 %), многими витаминами 

(особенно рутином, аскорбиновой и фолиевой кислотами 

и др.), а также минеральными веществами (включая микро­

элементы) в благоприятных для усвоения соотношениях. 

За счет солей калия обеспечивается способность овощей 

увеличивать выведение жидкости, натрия хлорида и азо­

тистых шлаков из организма. Они характеризуются не­

значительным содержанием белков (до 1—1,5 %) и солей 

натрия; содержат органические кислоты. 

Большинству овощей присуща низкая энергетическая 

ценность (в среднем до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При 

большем содержании сахара (морковь, свекла, дыня и 

др.) овощи имеют более высокую энергетическую ценность 

(до 105—167 кДж (25—40 ккал) на 100 г). Наиболее высокая 

энергетическая ценность у картофеля — 348 кДж (83 ккал) 

на 100 г за счет значительного содержания в нем крахмала 

(18 %). 

Овощи стимулируют желудочную секрецию, двигатель­

ную функцию пищевого канала, желчеобразование и в 

меньшей мере желчеотделение. Сыры, неразбавленные со­

ки овощей (картофельный, капустный, свекольный и др.) уг-

80 

нетают желудочную секрецию, а разведенные возбуждают 

ее. Овощи способствуют повышению усвоения белков, 

жиров, углеводов и витаминов. 

При необходимости механического щажения пищево­

го канала могут использоваться овощи гомогенизирован­

ные в виде пюре, которые выпускаются в консервирован­

ном виде. 

Фрукты и ягоды 

Наиболее важная роль принадлежит фруктам и яго­

дам как источникам легкоусвояемых углеводов — Саха­

ров (глюкоза, фруктоза, сахароза). Ими богаты виноград, 

персики, абрикосы, черешня, вишня, яблоки, груши. 

, Большинство фруктов и ягод для организма человека 

является основными источниками некоторых витаминов (ас­

корбиновой кислоты, рутина, каротина). Черная смородина, 

шиповник, рябина, облепиха представляют природные кон­

центраты аскорбиновой кислоты и каротина. Цитрусовые, 

наряду с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, не 

имеют окисляющих ее ферментов, чем объясняется дли­

тельная сохранность аскорбиновой кислоты в цитрусовых 

без существенных потерь. Относительно бедны аскорби­

новой кислотой груша, виноград, черешня, белая сморо­

дина, слива. 

Велико значение фруктов и ягод как поставщиков ми­

неральных солей для организма человека. Овощи и фрукты 

отличаются высоким содержанием калия (абрикосы, ана­

насы, персики, красная и черная смородина, бананы, ма­

лина, вишня, слива), легкоусвояемого железа (яблоки, 

слива, черника, груша, персики, айва, абрикосы) и бедны 

натрием. В ягодах и фруктах благоприятно для усвоения 

организмом человека сбалансированы кальций и фосфор. 

Фрукты и ягоды характеризуются высоким содержанием 

воды (до 85 %), весьма низким —белка (до 0,85 %). В них 

почти отсутствуют жиры. 

Средняя энергетическая ценность фруктов и ягод со­

ставляет около 167—230 кДж (40—55 ккал) на 100 г. 

В ягодах и фруктах содержится значительное коли­

чество органических кислот (яблочная, лимонная, вин­

ная), пектиновых и дубильных (танины) веществ. Органи­

ческие кислоты оказывают возбуждающее действие на 

внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы и 

моторную функцию кишок. Танин тормозит секрецию 

81