Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 8

и подагры. В нашей стране эти заболевания наблюдаются 

в эндемических районах Армянской ССР, где почва богата 

молибденом. 

Вода 

Вода играет важную роль в жизни организма. В воде 

растворяется большинство веществ, которые необходимы 

для обеспечения нормальной жизнедеятельности органов 

и тканей. Она является средой, в которой происходят 

почти все биохимические и биофизические реакции, свя­

занные с обменом веществ и необходимые для обеспечения 

жизни. Вода выполняет роль транспортной системы (пе­

ренос питательных веществ, энзимов, продуктов метабо­

лизма, газов, антител и др.). С помощью воды выводятся 

из организма продукты обмена веществ (шлаки), поддер­

живается состояние гомеостаза (кислотно-основное, ос­

мотическое, гемодинамическое, термическое равновесие); от­

дача тепла организмом в окружающую среду происходит 

путем испарения воды е поверхности кожи и через легкие. 

Вода необходима для образования секретов и экскретов, 

обеспечения определенного тургора тканей; она способствует 

разжижению каловых масс. 

Потребность организма в воде соответствует количе­

ству теряемой жидкости. В нормальных условиях водные 

потери у взрослого человека за сутки в среднем состав­

ляют 2300—2800 мл (с мочой — около 1500 мл, путем 

потоотделения и испарения — 400—700 мл, при дыха­

нии — 300—400 мл, с калом — 70—200 мл). В связи с 

этим потребность взрослого человека в воде в среднем 

составляет 35—45 мл на 1 кг массы тела. При тяжелой 

физической работе и высокой внешней температуре (в 

жарком климате, в горячих цехах и т. д.) водные потери 

организма, а следовательно, и потребность в воде увели­

чиваются. 

В обычных условиях обеспечение человека водой час­

тично осуществляется за счет ее поступления в организм 

с твердой пищей (в среднем за сутки 800—1000 мл) и обра­

зования оксидационной воды (за сутки около 350—480 мл) 

при окислении в организме белков (на 100 г — 41 мл), 

жиров (на 100 г — 107 мл) и углеводов (на 100 г — 55 мл). 

Поэтому для полного удовлетворения потребности орга­

низма в воде необходимо дополнительное употребление 

58 

около 1200—1500 мл так называемой свободной жидкости 

(вода, молоко, компоты, кисели, супы, соки и т. д.). 

О потребности человека в воде сигнализирует ощуще­

ние жажды, возникающее при возбуждении соответству­

ющих нервных центров, связанном с повышением осмоти­

ческого давления крови. Всасывание воды в основном про­

исходит в кишках. В кровь она попадает примерно через 

10—20 мин, в связи с чем утоление жажды сразу после 

приема жидкости наступает далеко не всегда. Поэтому в 

условиях высокой температуры внешней среды при уси­

ленном потоотделении не оправдано одномоментное упо­

требление больших количеств жидкости, что лишь усили­

вает потоотделение. Более физиологично утолять жажду 

несколькими глотками воды с кратковременными промежут­

ками (5—10 мин). Более эффективна для утоления жажды 

вода с добавлением органических кислот (лимонная и др.), 

слегка подсоленная (0,5  % ) . Ее рекомендуют использовать 

в горячих цехах и в условиях жаркого климата. 

Задержке воды в организме способствует, помимо со­

лей натрия, избыточное питание, пища, богатая углеводами 

и белками. Соли калия и кальция стимулируют выведение 

жидкости из организма. Высоким содержанием солей ка­

лия и кальция объясняется мочегонный эффект молочно-

растительной диеты. 

Употребление избыточного количества жидкости влия­

ет на деятельность сердечно-сосудистой системы и почек, 

способствует распаду белка, вымыванию из организма ми­

неральных солей, водорастворимых витаминов, азотистых, 

сульфатных и других соединений. 

Ограничение употребления жидкости способствует рас­

паду белков и жиров с последующим накоплением в орга­

низме продуктов распада, ведет к уменьшению массы цир­

кулирующей крови и ее сгущению. Полное отсутствие 

жидкости человек переносит гораздо тяжелее, чем лише­

ние пищи (при отсутствии пищи и употреблении воды он 

может прожить 30—40 дней, а при лишении воды погибает 

через 5—6 дней). 

ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ 

При построении суточного рациона следует исходить 

из энергетических затрат организма, его потребности в 

пищевых веществах, энергетических коэффициентов и коэф-

59 

фициентов усвояемости веществ. Энергетическая ценность 

суточного пищевого рациона.должна соответствовать энер­

гозатратам организма. Общие энергетические затраты ор­

ганизма включают в себя энергетические расходы на ос­

новной обмен, специфически-динамическое действие пи­

щи и дополнительный обмен. 

Основной, обмен — это расход энергии, затрачиваемой 

для обеспечения работы внутренних органов и поддержа­

ния мышечного тонуса организма в лежачем положении 

в условиях полного физического и психического ..покоя 

через 12—16 ч после последнего приема пищи при темпе­

ратуре окружающей среды 18—20 °С. В среднем величи­

на основного обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч 

на 1 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от 

пола, возроста и конституциональных особенностей ор­

ганизма. У мужчин основной обмен на 5—10 % выше, 

чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен 

на 10—15 %. Отмечена тенденция к повышению основно­

го обмена у астеников и понижению у гиперстеников. 

У детей основной обмен в 1,5—2 раза превышает основной 

обмен взрослого человека (К. С. Петровский). 

Основной обмен считается нарушенным, если он от­

личается от должного более чем на 10 %. 

Специфически-динамическое действие пищи — это энер­

гетические затраты организма, которые связаны с при­

емом, перевариванием, усвоением пищи и зависят прежде 

всего от химического состава пищи. Наиболее выраженное 

специфически-динамическое действие присуще белкам. Они 

повышают основной обмен до 30—40 % общей энерге­

тической ценности белков, введенных в организм; причем 

белки животного происхождения оказывают более выра­

женное действие. Повышение обмена наступает при этом 

через 1,5—2 ч и продолжается еще спустя 6—7 ч после 

еды. Специфически-динамическое действие углеводов со­

ставляет соответственно всего лишь 4—7 % и длится до 4— 

5 ч, а жиров 2—4 % и продолжается до 12 ч. Энергетиче­

ские затраты организма в связи со специфически-динами­

ческим действием смешанного пищевого рациона в сред­

нем увеличиваются на 10 % от его общей энергетической 

ценности. 

Дополнительный обмен организма определяется затра­

тами энергии на выполнение той или иной работы. Эти 

затраты тем значительнее, чем более интенсивную и тяже­

лую мышечную нагрузку выполняет человек. 

60, 

Так как вся работа, производимая организмом, в конеч­

ном счете переходит в тепловую энергию, то общий расход 

энергии в организме наиболее точно может быть опреде­

лен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю 

среду. Для измерения энергозатрат обычно применяют 

метод непрямой калориметрии (газовый анализ)! метод пря­

мой калориметрии из-за громоздкости применяют редко. 

В соответствии с энергозатратами организма человека 

разработаны нормы энергетической ценности суточных 

пищевых рационов с учетом различных профессиональных 

групп населения (см. табл. 1 и 2). Однако эти показатели 

весьма ориентировочны, так как не учитывают всех инди­

видуальных особенностей в каждом конкретном случае 

(механизация и рационализация всех производственных 

процессов, степень тренировки работающего и т. д.), ко­

торые могут влиять на уровень энергетических затрат. 

В условиях холодного климата потребность в энергии 

увеличивается на 10—15 %, а в жарком — снижается 

йа 5 % по сравнению с умеренным климатом. 

При беременности потребность в энергии возрастает в 

первой трети на 628 кДж (150 ккал) в день, в последующем 

на 1465—2093 кДж (350—500 ккал). 

Кормящие грудью женщины нуждаются дополнительно 

не менее чем в 2303 кДж (550 ккал) ежедневно. 

Не следует допускать избыточного питания. Оно ве­

дет к полноте, характеризуется накоплением запасов жи­

ра, отрицательно влияющих на деятельность органов 

пищеварения, сердечно-сосудистой и других систем организ­

ма. Склонность к полноте, распространенная у лиц пожи­

лого возраста, связана главным образом со Снижением 

энергозатрат организма на фоне привычного в молодости 

рациона питания. 

61 

Коэффициент энергетической ценности — количество 

энергии, высвобождаемое при окислении в организме 1 г 

вещества (для белков — 16,75 кДж (4 ккал), углеводов — 

16,75 кДж (4 ккал), жиров — 37,68 кДж (9 ккал), для 

этилового спирта — 29,3 кДж (7 ккал), для уксусной 

кислоты — 14,6 кДж (3,49 ккал), для яблочной кислоты — 

10 кДж (2,39 ккал) и т. д.). 

Коэффициент усвояемости отражает процент использо­

вания пищевых веществ продуктов питания организмом 

здорового человека; в среднем при смешанном питании он 

составляет около 90 %. Из продуктов животного проис­

хождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из 

растительных. 

Институтом питания АМН СССР рекомендованы сле­

дующие коэффициенты усвояемости при обычном смешан­

ном питании: белки — 84,5 %, жиры — 94 %, углеводы — 

95,6 %. 

Наиболее оптимальным для усвоения и использования 

пищевых веществ организмом является соотношение бел­

ков, жиров и углеводов в пищевом рационе  1 : 1 : 4 . Из 

общей энергетической ценности пищевого рациона для на­

селения центральных районов страны на долю белков долж­

но приходиться 11—13 %, жиров — в среднем 33 % и 

углеводов — около 54—56 %, В южных районах энер­

гетическую ценность рациона следует снижать за счет 

уменьшения содержания жира на 5 % при увеличении 

количества углеводов на 5 %. В северных районах уве­

личение энергетической ценности рациона должно обеспе­

чиваться за счет повышения содержания жира на 5—7 %. 

Пищевой рацион, соответствующий по составу оптималь­

ной потребности человека в основных пищевых веществах, 

называется сбалансированным. 

Содержание пищевых веществ (белков, жиров, углево­

дов и др.) в продуктах питания, их энергетическая ценность 

могут быть определены с помощью таблиц содержания 

основных пищевых веществ и энергетической ценности пи­

щевых продуктов (см. прил. 1, с. 364). 

Таким образом, не сложно рассчитать энергетическую 

ценность пищевого рациона или составить его по заданной 

энергетической ценности с учетом физиологических по­

требностей организма. 

Для обеспечения полноценности пищевого рациона не­

обходимо включать в него как можно более широкий ас­

сортимент различных продуктов. Одностороннее питание 

может привести к нарушению того или иного вида обмена. 

Так, преимущественное содержание в рационе мясных про­

дуктов вызывает развитие подагры вследствие нарушения 

нуклеинового обмена. 

При составлении пищевых рационов необходимо учи­

тывать характер трудовой деятельности человека. На­

пример, для лиц умственного труда важное значение име­

ют тиамин, фосфор, глюкоза и другие стимуляторы дея­

тельности нервной системы (кофе, чай и т. д.). 

Большую роль при построении суточных рационов пи­

тания играет составление меню. Лучшему усвоению пищи 

способствует учет индивидуальных привычек, националь­

ных и бытовых традиций в питании. Несмотря на различ­

ную энергетическую ценность, объем пищи при каждом 

ее приеме должен быть достаточным для оптимального за­

полнения желудка, обеспечивающего чувство насыщения. 

Следует помнить, что продолжительность чувства насы­

щения в значительной мере связана с длительностью пре­

бывания пищи в желудке. Последнее зависит от характера 

пищевых продуктов и способов их кулинарной обработ­

ки. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка пре­

имущественно углеводная пища, медленнее белковая, доль­

ше всех задерживаются жиры. Время ощущения сытости 

удлиняется при приеме жареной пищи, хорошо измельчен­

ная и тем более пюреобразная пища быстрее эвакуирует­

ся в кишки, и время ощущения сытости укорачивается. 

Важное значение имеет правильная кулинарная об­

работка пищи, придающая ей высокие вкусовые качес­

тва с сохранением всех ценных свойств исходных про­

дуктов. 

Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, 

стимулирующими отделение желудочного сока (острые при­

правы, специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется 

шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп и 

т. д.), так как они улучшают вкусовые качества пищи и 

возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше пере­

вариваются и усваиваются в вареном виде. 

64 

РЕЖИМ ПИТАНИЯ 

Наиболее рациональным является четырехразовое пи­

тание. Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, 

нормальное функционирование органов пищеварения, воз­

буждение аппетита и наилучшее усвоение организмом пи­

щевых веществ. Рекомендуется два варианта четырехра-

"зового питания. Первый вариант предусматривает зав­

трак, второй завтрак, обед и ужин; второй — завтрак, 

обед, полудник и ужин. В обоих случаях перерывы между 

приемами пищи не должны превышать 4—5 ч. 

В соответствии с физиологическими потребностями ор­

ганизма целесообразно следующее распределение энерге­

тической ценности суточного рациона, %: на первый зав­

трак — 25—30, на второй завтрак (или полдник) — 10—15, 

на обед — 40—45 и на ужин — 20. 

Наиболее распространено трехразовое питание, кото­

рое признается минимально допустимым. При этом энер­

гетическая ценность суточного рациона распределена сле­

дующим образом, %: на завтрак — 30, на обед — 40—50 

на ужин — 20. 

При трехразовом режиме питания промежуток времени 

между завтраком и обедом не должен превышать 5—6 ч, 

а между обедом и ужином — 6—7 ч. 

Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.), 

рекомендуется употреблять в период активной деятель­

ности — обычно утром и днем, при работе в ночную смену 

непосредственно перед работой и в ночные часы, так как 

белки из-за выраженного специфически-динамического дей­

ствия оказывают возбуждающее влияние на обменные 

процессы и нервную систему. 

Перед сном нецелесообразен прием продуктов, воз­

буждающих нервную систему (острые приправы, кофе, 

какао, шоколад и т. д.). Их употребление более уместно 

утром перед работой или днем. Ужин должен быть легким 

и не позднее чем за 2—3 ч до сна. При этом следует отда­

вать предпочтение молочным, фруктово-овощным, крупя­

ным и другим блюдам, не требующим значительного напря­

жения в деятельности системы органов пищеварения. Оди­

наково вредны обильная еда и голод перед сном, так как 

это делает его тревожным и беспокойным вплоть до раз­

вития бессоницы. 

При выраженной усталости для создания условий, бла­

гоприятствующих усвоению и перевариванию пищи, 

8 8-1925 

65