Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 7

личением диуреза и повышенным выведением натрия с 

мочой, изменениями на ЭКГ (уширение комплекса QRS, 

высокий и узкий зубец Т или его отсутствие). 

Кальций образует структурную основу костного скелета, 

влияет на проницаемость клеточных мембран, уплотняет 

стенку сосудов, участвует в процессах свертывания крови. 

Он влияет на нервно-мышечную возбудимость, кислотно-

основное равновесие (ощелачивающее воздействие), функ­

цию эндокринных желез (особенно паращитовидных), акти­

вирует ряд ферментов, оказывает противовоспалительное 

и десенсибилизирующее действие, находится в биологиче­

ском антагонизме с ионами натрия и калия. 

Суточная потребность в кальции составляет у взрослых 

0,8 г; у беременных и кормящих грудью женщин — 1 г в 

сутки. Потребность в кальции повышается у спортсменов, 

при работе, связанной с профессиональными вредностями 

(фторсодержащая пыль, пыль от фосфатных удобрений и 

др.), обильном потоотделении, лечении гликокортикоида-

ми и анаболическими стероидными гормонами. 

В продуктах питания кальций содержится главным об­

разом в виде труднорастворимых солей (фосфатов, карбона­

тов, оксалатов и др.). 

Усвоение кальция зависит от его соотношения в пище­

вом рационе с жирами и жирными кислотами, белками, 

кальциферолами, магнием, фосфором. 

Из кишок кальций всасывается в виде комплексов с 

жирными и желчными кислотами. Оптимальным соотноше­

нием является 10—15 мг кальция на 1 г жира. Всасыванию 

кальция способствует достаточное содержание ненасыщен­

ных жирных кислот. Недостаточное и избыточное количест­

во жиров, особенно богатых насыщенными жирными кисло­

тами (кулинарные жиры, баранье, говяжье сало и др.), 

ухудшают всасывание кальция. Избыточное количество жи­

ров в рационе ведет к образованию невсасывающихся каль­

циевых мыл. 

Недостаточное количество белка в рационе также ухуд­

шает усвоение кальция. Всасывание кальция в кишках 

нарушается при дефиците кальциферолов, что приводит к 

использованию кальция костей. 

Наиболее благоприятным соотношением кальция к маг­

нию в пищевом рационе является 1 : 0,6. Близкое к такому 

соотношение имеется в следующих продуктах — сардинах 

(1 : 0,5), сельди атлантической (1 : 0,5), баклажанах 

(1 : 0,6) огурцах (1 : 0,6), салате (1 : 0,5), чесноке (1 : 0,7), 

50 

фасоли (1 : 0,7), грушах (1 : 0,6), яблоках (1 : 0,6), вино­

граде (1 : 0,6), малине (1 : 0,5), белых грибах (1 : 0,5). 

В твороге оно составляет 1 : 0,15, в молоке — 1 : 0,1, 

в мясе, хлебе, крупе — около 1 : 2. 

Лучшим соотношением кальция к фосфору у взрослых 

является 1 : 1,5. Близкое к этому соотношение свойственно 

для творога (1 : 1,6), огурцов (1 : 1,8), чеснока (1 : 1,7), 

винограда (1 : 1,8) и т. д. Отношение кальция к фосфору 

составляет в сыре 1 : 0,5, молоке — 1 : 0,7; в карпе — 

1 : 8, судаке — 1:9, мясе кур — 1 : 13, свинине — 1 : 16, 

говядине — 1 : 8,5, свиной печени — 1 : 38; моркови — 

1 : 1,1, салате — 1 : 0,4, тыкве — 1 : 0,6; хлебе ржаном 

формовом — 1 : 8,3, крупе гречневой — 1 : 5,4, манной — 

1 : 42, овсяной — 1 : 5,5, перловой — 1 : 8,5 и т. д. Для ни­

велирования неблагоприятного соотношения кальция и фос­

фора целесообразно употреблять хлеб с сыром, каши на мо­

локе, мясные и рыбные блюда с овощными гарнирами и т. д. 

Затрудняют всасывание кальция в кишках продукты, 

богатые щавелевой кислотой,— щавель, ревень, шпинат, 

свекла, шоколад. 

Способствуют всасыванию кальция лактоза и лимонная 

кислота. 

Дефицит кальция может развиваться при недостатке каль­

ция в пище (голодание, исключение из употребления молоч­

ных продуктов), обильном потоотделении, у беременных и 

кормящих грудью женщин, в результате нарушения усво­

ения кальция при несбалансированном питании, вследствие 

обеднения рациона кальциферолами (например, при строгом 

вегетарианстве) или нарушения образования его активных 

форм. Гипокальциемия наблюдается при недостаточности вса­

сывания кальция вследствие заболеваний системы органов 

пищеварения (энтерит, нарушение внешнесекреторной функ­

ции поджелудочной железы при ее поражении, недостаточ­

ность желчеотделения при болезнях желчных путей и т. п.), 

при пролонгированном применении с лечебной целью гли-

кокортикоидных и анаболических стероидных гормонов. 

В результате могут появляться парестезии, судороги, разви­

ваться остеопороз. 

При избытке кальция в пище и питьевой воде, чрезмер­

ном употреблении препаратов кальция и кальциферолов 

может развиваться гиперкальциемия с потерей аппетита, 

жаждой, тошнотой, рвотой, слабостью, иногда судорогами, 

азотемией. Возможно отложение кальция во внутренних 

органах (особенно почках), мышцах, сосудах. 

51, 

Магний понижает нервно-мышечную возбудимость, ока­

зывает антиспастическое действие, стимулирует перисталь­

тику кишок и желчеотделение, способствует выведению 

холестерина из организма. Он влияет на углеводно-фосфор­

ный обмен, синтез белков, участвует в качестве кофактора 

или активатора многих ферментов (щелочная фосфатаза, 

гексокиназа, энолаза, карбоксилаза и др.), оказывает още-

лачивающее действие на организм, находится в антагони­

стических взаимоотношениях с ионами кальция. 

Суточная потребность в магнии составляет у взрослого 

человека 0,4 г, у беременных и кормящих грудью жен­

щин — 0,45 г. Магний содержится в большинстве пищевых 

продуктов. Наиболее богаты им хлеб из муки грубого по­

мола, крупы, бобовые, зеленые овощи. 

Всасывание магния в кишках тормозит избыток кальция 

и жира. При благоприятных условиях из пищевых продук­

тов усваивается до 30—40 % магния. 

При дефиците магния повышается нервно-мышечная 

возбудимость (судорожные подергивания мышц, тетания, 

тревога, страх, слуховые галлюцинации, тахикардия). 

Избыток магния в организме ведет к угнетению рефлек­

сов, усилению тормозных процессов в центральной нервной 

системе (заторможенности, сонливости), остеопорозу, паре-

стезиям, понижению артериального давления, нарушению 

предсердно-желудочковой проводимости, брадикардии. 

Фосфор оказывает преимущественно кислотное дейст­

вие на организм, принимает участие в обмене белков, жиров 

и углеводов, построении клеточных элементов, ряда фер­

ментов, гормонов и многих других органических соедине­

ний (фосфопротеиды, фосфолипиды, фосфорные эфиры угле­

водов, фосфокреатин, адениловая кислота, фосфотиамин, 

фосфопиридоксаль и др.). Лабильные фосфатные связи вы­

полняют роль аккумуляторов энергии. 

* Суточная потребность в фосфоре у взрослого человека 

составляет 1,2 г. При больших энергозатратах (тяжелый 

физический труд, большая мышечная нагрузка у спорт­

сменов и т. д.) потребность в фосфоре возрастает в 1,5— 

2 раза. Беременные и кормящие грудью женщины нуждаются 

в увеличении суточного количества фосфора до 1,5 г. 

Фосфором наиболее богаты творог, сыр, мясо, мозги, 

говяжья печень, рыба, яйца, бобовые, крупы (гречневая, 

перловая, овсяная и др.), грецкие орехи. Фосфор усваива­

ется из продуктов растительного происхождения на 55— 

60 %, из животных — на 95 %. Усвоение происходит легче 

52 

и полнее, если соотношение фосфора с кальцием состав­

ляет 1,5:1. Всасыванию фосфора из кишок способствуют 

кальциферолы. 

Хлор используется организмом для образования соля­

ной кислоты железами желудка. Хлор способствует отло­

жению гликогена в печени, играет роль в буферной системе 

крови, принимает участие в регуляции осмотического дав? 

ления и водного обмена, оказывает кислотное влияние на 

организм. 

Суточная потребность взрослого человека в хлоре со­

ставляет около 5—7 г. Основным источником хлора для орга­

низма человека является натрия хлорид. Хлором богаты 

продукты моря. 

Гипохлоремия проявляется вялостью, сонливостью, ано-

рексией, слабостью, рвотой, тахикардией, снижением ар­

териального давления, спутанностью сознания, судорогами, 

повышением уровня остаточного азота в крови. 

Гиперхлоремия ведет к задержке жидкости в тканях. 

Микроэлементы 

Железо содержится в основном в эритроцитах, входит в 

состав гемоглобина, миоглобина, различных ферментов, на­

ходящихся в печени и селезенке. Стимулирует функцию 

кроветворных органов. 

Ценность пищевых продуктов, как источника железа, 

зависит не только от его содержания, но и от степени усвое­

ния организмом. С учетом этого лучшими источниками 

железа являются мясные субпродукты (печень, почки и др.), 

мясо животных и птиц. В целом из смешанного рациона, 

состоящего из животных и растительных продуктов, вса­

сывается около 10—15 % железа. Всасыванию железа спо­

собствуют аскорбиновая, янтарная, лимонная кислоты, 

фруктоза. Они содержатся в ягодах и фруктах, а также 

в их соках. Ухудшает всасывание железа чай. 

С учетом 10 % усвоения суточные нормы потребления 

железа составляют у мужчин 10 мг, у женщин 18 мг (у 

беременных — 20 мг, у кормящих грудью — 25 мг). При 

этом следует иметь в виду, что степень усвоения железа 

из разных пищевых продуктов разная. Она большая из 

рационов, богатых животными продуктами (мясом, рыбой 

и др.), и меньшая — из рационов, состоящих в основном 

из растительных продуктов. Потребность в железе возрас­

тает при напряженной физической работе, у спортсме­

нов, при работе, связанной с веществами, оказывающими 

53 

токсическое влияние на кроветворение (анилин, бензол и др.), 

в условиях дефицита кислорода (альпинисты, кессонщики 

и др.), при кровопотерях, болезнях кишок, глистных инва­

зиях. 

Дефицит железа в организме может развиваться в резуль­

тате недостаточного поступления железа с пищей, преоб­

ладании в рационе продуктов (растительных), из которых 

железо плохо усваивается, при хронических кровопотерях 

(геморрой), при заболеваниях, сопровождающихся наруше­

нием усвоения железа (анацидный гастрит, энтерит, глист­

ные инвазии и т. д.), длительном донорстве. При этом на­

блюдается слабость, повышенная утомляемость, головная 

боль, «мушки» перед глазами, сердцебиение и одышка при 

небольшой физической нагрузке; снижение аппетита, сухость 

во рту, ломкость ногтей, бледность кожи с легкой желтуш-

ностью, снижение сопротивляемости организма инфекциям, 

гипохромная анемия. 

Избыточное поступление железа с пищей способствует 

выведению из организма фосфора. 

Медь входит в состав ряда окислительных ферментов 

(цитрохромоксидаза, дефинилоксидаза и др.), стимулирует 

кроветворение (синтез гемоглобина, превращение ретику-

лоцитов в эритроциты), способствует росту организма. Медь 

принимает участие в построении и регенерации костной 

ткани, усиливает гипогликемический эффект инсулина, по­

тенцирует окисление глюкозы и препятствует распаду гли­

когена в печени. Она повышает активность гормонов ги­

пофиза, защитные силы организма, антитоксическую функ­

цию печени; подавляет токсическое влияние на организм 

тироксина и активность ряда ферментов (щелочной фосфа-

тазы, липазы, пепсина, р-гликуронидазы). 

Суточная потребность взрослого человека в меди состав­

ляет около 2 мг. 

Потребность в меди увеличивается при беременности и 

кормлении грудью, обильных менструациях, при работе, 

связанной с веществами, оказывающими токсическое влия­

ние на систему кроветворения (анилин, ртуть, свинец и др.). 

К числу продуктов, наиболее богатых медью, относят­

ся какао, фундук, крупы (гречневая, овсяная), бобовые 

(горох, фасоль), печень, кальмары, твердые сыры. 

Алиментарная недостаточность меди у взрослых людей 

не встречается. 

Марганец входит в состав некоторых ферментов (1-лей­

цинами нопептидазы) либо активизирует ряд ферментов 

54. 

(фосфатазу крови и тканей, пептидазу сыворотки крови, 

декарбокшлазы пировиноградной и кетоглютаровой кис­

лот), стимулирует окислительные процессы в организме. 

Марганец обладает липотропным и гипохолестеринемиче-

ским действием и препятствует развитию эксперименталь­

ного атеросклероза, а также потенцирует гипогликеми­

ческий эффект инсулина, процессы роста, играет важную 

роль в процессах окостенения, благотворно влияет на эри-

тропоэз и гемоглобинообразование. Он повышает защитные 

силы организма и тесно связан с обменом витаминов (тиа­

мина, пиридоксина, токоферолов). 

Суточная потребность взрослого человека в марганце 

составляет 5—7 мг; она возрастает в период беременности и 

лактации. 

Марганцем более богаты продукты растительного про­

исхождения. Его много в злаковых (пшеница, рожь, овес, 

ячмень), крупах (овсяная, перловая, пшено, рис), бобовых 

(фасоль, горох), петрушке, щавле, укропе, свекле, тыкве, 

шпинате, клюкве, малине, черной смородине. 

Цинк входит в состав многих ферментов (карбоксипеп-

тидазы, карбоангидразы и др.), оказывает на некоторые 

ферменты активирующее (пероксидаза, аминопептидаза, 

энолаза, аргиназа) или ингибирующее (фосфоглюкомутаза, 

сукциноксидаза, протеазы, щелочная фосфатаза) действие. 

Он является составной частью инсулина, удлиняет его 

гипогликемический эффект. Цинк потенцирует действие пи­

туитрина, антидиуретического и гонадотропного гормона 

гипофиза, тестостерона и фолликулина; стимулирует гемо­

глобинообразование и эритропоэз, оказывает липотропное 

воздействие, влияет на иммунобиологическую реактивность 

организма. Цинк необходим для образования белков и 

нуклеиновых кислот. 

Суточная потребность взрослого человека в цинке состав­

ляет, согласно рекомендациям ВОЗ (1975), 11 мг; она уве­

личивается во время беременности и при кормлении грудью. 

Лучшими источниками цинка являются дрожжи, печень, 

почки, легкие, говядина, рыба, грибы, яйца куриные. 

При дефиците цинка в организме ухудшается зажив­

ление ран, у беременных появляются нарушения обоняния, 

грубеет кожа. 

Кобальт входит в состав цианокобаламина (В

12

), потен­

цирует всасывание железа в кишках и его использование в 

процессе образования гемоглобина, стимулирует гемопоэз 

(образование гемоглобина и эритроцитов), процессы роста, 

55 

способствует накоплению в органах и тканях ниацина, ре­

тинола, аскорбиновой кислоты, филлохинонов. Кобальт 

тормозит синтез тироксина, положительно влияет на синтез 

мышечных белков и накопление белка в организме, активи­

рует одни ферменты (костная и кишечная щелочная фос-

фатаза, карбоксилазы, каталаза и др.) и угнетает активность 

других ферментов (цитрохромоксидазы, сукциндегидразы). 

Суточная потребность взрослого человека в кобальте 

составляет около 0,1—0,2 мг. 

К числу пищевых продуктов, богатых кобальтом, отно­

сятся печень, почки, рыба, молоко, бобовые, зерновые 
злаки и крупы, крыжовник, черная смородина, малина, 

петрушка, свекла, груши. 

Йод, как составная часть, необходим для продуциро­

вания гормонов щитовидной железой (тироксин, дийодти-

розин, трийодтиронин), способствует повышению защитных 
сил организма. 

Суточная потребность взрослого человека в йоде со­

ставляет 0,1—0,2 мг. Она увеличивается у беременных и 

кормящих грудью женщин, в условиях очень высоких 

и низких температур окружающей среды, при недостатке 

кислорода. 

В ряде районов Советского Союза (Закарпатье, Каре­

лия, верховье Волги, Марийская АССР, Урал, Централь­

ный и Северный Кавказ, Забайкалье и т. д.) почва и вода 

бедны йодом. Недостаточное поступление йода в организм 

человека является основной причиной широкого распро­

странения в этих местностях заболеваний щитовидной же­

лезы (эндемический зоб). Усилению йодной недостаточнос­

ти способствуют избыток в питании жиров, фтора, недоста­

ток полноценных белков, микроэлементов (медь, молибден, 

кобальт), ретинола и аскорбиновой кислоты. Важную роль 

в профилактике эндемического зоба играет употребление 

йодированной соли (25 г йодида калия на 1 т соли). Значи­

тельное содержание йода во многих пищевых продуктах 

в неэндемических районах препятствует развитию йодной 

недостаточности. Особенно богаты йодом продукты моря 

(морская капуста, рыба, мидии, креветки, кальмары и др.). 

Достаточно много йода в молочных продуктах, картофеле, 

некоторых крупах (пшено, гречневая). 

flpH длительном хранении и кулинарной обработке со­

держание йода в пищевых продуктах уменьшается. В связи 
с этим йодированную соль следует добавлять в пищу после 

тепловой обработки. 

56 

Избыточное поступление йода не ведет к патологическим 

последствиям. 

Фтор играет важную роль в процессах . костеобразова-

ния, формирования зубной эмали и дентина. Он угнетает 

процессы тканевого дыхания, окисления жирных кислот, 

тормозит активность костной фосфатазы и деятельность 

щитовидной железы. 

Суточная потребность во фторе у взрослого человека 

составляет 0,5—1 мг. 

Богаты фтором продукты моря (рыба, креветки, кальма­

ры, мидии и т. д.). Хорошим источником фтора служат 

мясо животных, чай, хлеб из муки грубого помола, крупы 

из недробленого зерна. 

В ряде районов земного шара отмечается низкое содер­

жание фтора в пищевых продуктах, почве и воде (ниже 0,5 мг 

на 1 л). Обеднение организма человека фтором способ­

ствует развитию кариеса зубов. 

При высоком содержании фтора в пищевых продуктах, 

почве и воде (свыше 1,2 г на 1 л) и избыточном поступлении 

в организм человека возникает интоксикация, именуемая 

флюорозом, которая характеризуется «крапчатостью» эма­

ли, нарушением процессов окостенения (остеосклероз). 

Хром принимает участие в обмене белков, холестерина, 

углеводов. 

Суточная потребность взрослого человека в хроме со­

ставляет 0,20—0,25 мг. 

Хромом богаты хлеб из муки грубого помола, овощи, 

бобовые, крупы. 

Дефицит хрома в организме может развиваться при 

длительном питании преимущественно продуктами, бедны­

ми хромом, использовании больших количеств сахара, 

который способствует выведению хрома с мочой. К числу 

таких продуктов относятся хлеб из муки высших сортов, 

кондитерские изделия. Дефицит хрома в организме ведет к 

снижению чувствительности тканей к инсулину, ухудшению 

усвоения ими глюкозы, увеличению ее содержания в крови. 

Молибден является составной частью некоторых фер­

ментов, участвующих в метаболизме пуринов. 

Суточная' потребность в молибдене для взрослого че­

ловека составляет 0,5 мг. 

Молибденом богаты бобовые, зерновые продукты, лис­

товые овощи, печень. 

Избыток молибдена в организме способствует увеличе­

нию продукции мочевой кислоты, возникновению уратурии 

57)