Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 5

белков и жиров; стимулирует эритропоэз и гемоглобинооб-

разование, процессы роста и заживления. Он благоприятно 

действует на функцию печени, оказывает регулирующее 

влияние на состояние центральной и вегетативной нервной си­

стемы, трофическую иннервацию; необходим для обеспечения 

нормальной функции органа зрения (улучшения остроты 

восприятия цвета, темновой адаптации). 

Потребность в рибофлавине в зависимости от тяжести 

труда и возраста составляет для мужчин 1,4—3, для жен­

щин 1,3—2,2 мг (см. с. 30). При беременности и кормлении 

грудью, физическом и нервном перенапряжении, употреб­

лении пищи, богатой углеводами и жирами, в условиях 

очень высоких и низких температур воздуха потребность 

в рибофлавине у женщин повышается. 

Основным источником рибофлавина для человека явля­

ются продукты питания, и лишь небольшое количество его 

синтезируется микробной флорой кишок. Много витамина 

содержат дрожжи, субпродукты, тощее мясо, яичный жел­

ток, молоко, творог, сыр; из растительных продуктов наи­

более богаты рибофлавином белые грибы, зеленый горошек, 

шпинат, зеленый лук, сладкий перец, цветная капуста. 

Содержание рибофлавина в пище при повторном нагре­

вании ее уменьшается. 

При дефиците рибофлавина в организме человека нару­

шается использование углеводов и белков, развиваются 

хейлоз, глоссит, ангулярный стоматит, чешуйчатый дерма­

тит (на крыльях носа, в носогубной складке, на веках

( 

ушах). Наблюдаются также признаки поражения глаз (све­

тобоязнь, слезотечение, конъюнктивит, кератит, «куриная 

слепота»), выпадение волос, изъязвление ногтей, дегенера­

тивные изменения нервной системы, обеднение печени гли­

когеном; падает тонус капилляров, тормозится эритропоэз 

и развивается гипохромная анемия, замедляется рост и 

прибавка в массе, снижается сопротивляемость организма 

инфекции. 

Избыточное введение в организм рибофлавина не ведет 

к развитию каких-либо патологических сдвигов. 

Пантотеновая кислота (витамин В

6

) широко распростра­

нена в природе и содержится почти во всех пищевых про­

дуктах. Кальция пантотенат, используемый с лечебной 

целью, разрушается под влиянием щелочей, кислот и вы­

сокой температуры. 

Пантотеновая кислота входит в состав кофермента А, 

играющего важную роль в обмене углеводов, жиров и 

84 

белков. Установлено значение пантотеновой кислоты в син­

тезе полипептидов и белка, ацетилхолина, гормонов коры 

надпочечников, стимулирующее влияние на перистальти­

ческую активность кишок, трофическую функцию нервной 

системы. 

Суточная потребность взрослого человека в пантотено­

вой кислоте составляет около 10 мг. 

Пантотеновая кислота синтезируется микробной флорой 

кишок в количестве, достаточном для обеспечения мини­

мальной потребности организма человека; в основном же 

она поступает в организм с различными продуктами пита­

ния. Поэтому у человека практически не встречаются пато­

логические состояния, связанные с дефицитом пантотеновой 

кислоты. Лишь максимальное ограничение введения с пи­

щей пантотеновой кислоты при одновременном употребле­

нии ее антагониста (метилпантотеновой кислоты) может 

вызвать появление сонливости, быструю утомляемость, па­

рестезии конечностей, развитие гипохолестеринемии, гипо-

калиемии, гипохлоремии, снижение желудочной секреции. 

Большие дозы пантотеновой кислоты не оказывают ток­

сического влияния на организм. 

Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР, витамин B

s

) 

устойчива к нагреванию, воздействию кислорода, воздуха 

и света, в кислой и щелочной среде. 

Никотиновая кислота входит в состав окислительно-

восстановительных ферментов, способствует снижению со­

держания глюкозы в крови и увеличению запасов гликоге­

на в печени, участвует в обмене пировиноградной кислоты, 

оказывает нормализующее воздействие на содержание холе­

стерина в крови. Кроме того, никотиновая кислота стиму­

лирует эритропоэз и в меньшей степени лейкопоээ, влияет 

на порфириновый обмен, гемодинамику (расширение арте-

риол и капилляров, снижение артериального и повышение 

венозного давления, учащение сердечных сокращений и 

увеличение скорости кровотока); усиливает процессы тор­

можения в коре большого мозга. Обмен никотиновой кисло­

ты тесно связан с белковым обменом: при обеднении орга­

низма белком увеличивается ее выведение в мочой. 

В организме человека под влиянием микробной флоры 

кишок происходит образование никотиновой кислоты из 

аминокислоты триптофана (60 мг триптофана, поступающего 

с пищей, образует 1 мг никотиновой кислоты). Однако в про­

цессе биосинтеза для обеспечения организма человека продуци­

руется недостаточное количество никотиновой кислоты. Поэто-

2* 

35 

му с продуктами питания в организм человека должны систе­

матически поступать в достаточном количестве как белки, 

содержащие триптофан, так и никотиновая кислота. 

Суточная потребность в никотиновой кислоте в зависи­

мости от интенсивности труда и возраста составляет для 

мужчин 13—28 и для женщин 12—20 мг (см. табл. 3, 4); 

она увеличивается у женщин при беременности и кормле­

нии грудью, нервно-психическом перенапряжении, интен­

сивной физической и умственной работе, применении анти­

биотиков, сульфаниламидов и других химиотерапевтиче-

ских препаратов, в условиях Крайнего Севера и жаркого 

климата. 

Никотиновой кислотой богаты дрожжи, бобовые, греч­

невая крупа, мясо и субпродукты (печень, почки, сердце), 

рыба (лосось, сардины), крабы, креветки, арахис, грибы, 

рисовые и пшеничные отруби, кофе. 

Никотиновая кислота хорошо сохраняется при кули­

нарной обработке и консервировании продуктов (15—20 % 

теряется при варке пищи). 

Обеднение организма никотиновой кислотой ведет к 

гиповитаминозу (слабость, головная боль, бессоница, раз­

дражительность, подавленность, снижение трудоспособнос­

ти, понижение аппетита, запор, тошнота). 

При авитаминозе развивается пеллагра («шершавая ко­

жа»), основными проявлениями которой являются: дерма­

титы (эритема, припухание, пигментация и шелушение от­

крытых симметричных участков кожи) и воспалительные 

поражения слизистой оболочки полости рта и языка (по­

краснение, отечность, трещины, изъязвления); нервно-пси­

хические расстройства (полиневрит, потеря памяти, оглу­

шенность, галлюцинации и т. д.). 

Избыточное введение никотиновой кислоты в организм 

может привести к жировой инфильтрации печени в резуль* 

тате нарушения образования липотропного фактора — хо-

лина на почве дефицита метальных групп, которые связы» 

ваются никотиновой кислотой и выводятся с мочой. 

Пиридоксин (витамин В

6

) устойчив к нагреванию, в кис­

лой и щелочной среде, под влиянием солнечного света раз­

рушается. 

Пиридоксин входит в состав многочисленных ферментов, 

связанных с обменом аминокислот, участвует в образовании 

мочевины, никотиновой кислоты, серотонина, гистамина, 

порфйринов? необходим для нормального обмена глютами-

новой кислоты; способствует повышению содержания в 

36 

мышцах креатина. Он благоприятно влияет на функцик| 

печени, способствует, превращению линолевой кислоты f 

наиболее ценную в биологическом отношении арахидоновую 

кислоту, тормозит развитие экспериментального атероскле­

роза. Лечебные дозы пиридоксина воздействуют на регу­

лирующие механизмы центральной нервной системы и нерв­

но-трофические процессы. 

Суточная потребность в пиридоксине в зависимости от 

интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 

1,4-3,0, для женщин — 1^3—%

х

2 ж (см. хабл, 3, ц |)? 

увеличивается у женщин во время беременности, в период 

кормления грудью, при употреблении избыточного коли­

чества белков, нервно-психическом напряжении, работе о 

ядохимикатами и радиоактивными веществами, на холоде. 

Пиридоксином богаты дрожжи, печень, почки, мозг, мясо, 

рыба, яичный желток, бобовые, картофель. В большом коли­

честве пиридоксин синтезируется микробной флорой кишок. 

Поэтому авитаминоз или гиповитаминоз чаще связан с угне­

тением роста микрофлоры кишок (антибиотиками, хроничес­

кой инфекцией), чем с недостаточным поступлением вита­

мина с пищей. 

Дефицит пиридоксина в организме ведет к нарушению 

обмена белков и аминокислот, жировой инфильтрации пе­

чени, накоплению свободного железа в плазме крови, пе­

чени, селезенке с последующим развитием гемосидероза 

этих органов; вызывает избыточное выделение с мочой ки-

нурена и ксантуреновой кислоты (продукта патологическо­

го обмена триптофана). При недостаточном поступлении 

пиридоксина с пищей повышается содержание гистамино-

подобных веществ, усиливаются возбудительные процессы 

в коре большого мозга, а также возникают себорейный 

дерматит (в носогубной складке, над бровями, вокруг глаз), 

дегенеративные изменения в нервной системе. 

Биотин (витамин Н) устойчив к воздействию высокой 

температуры, щелочей, кислот и кислорода воздуха. Он 

оказывает положительное влияние на трофическую функ­

цию нервной системы, участвует в жировом, углеводном 

(способствует окислению пировиноградной кислоты) и пу-

риновом обменах, в процессах карбоксилирования, декар-

боксилирования и дезаминирования аминокислот. 

Суточная потребность человека в биотине ориентировоч­

но составляет 0,15—0,3 мг и обеспечивается за счет синтеза 

биотина микробной флорой кишок, а также поступлением 

его в организм с пищей. 

J3Z 

Г

 J 

Биотин содержится во многих продуктах витания рас­

тительного и животного происхождения. Наиболее бога­

ты им дрожжи, печень, почки, бобовые, цветная капуста, 

орехи. 

Обеднение организма биотином наблюдается при угне­

тении роста микробной флоры кишок (под влиянием анти­

биотиков, сульфаниламидных препаратов и т. д.), снижении 

»х всасывательной функции, употреблении большого коли­

чества сырого яичного белка, содержащего гликопротеид 

авидин, который, соединяясь е биотином, делает его недо­

ступным для усвоения. 

Биотин-витаминная недостаточность проявляется раз­

витием чешуйчатого дерматита, атрофией сосочков языка, 

вялостью, депрессией, парестезиями кожи, мышечной болью, 

тошнотой, отвращением к пище, анемией. 

Фолиевая кислота (витамин В

9

, фолацин) витаминной 

активностью не обладает и приобретает ее в организме 

человека после превращения в цитроворум-фактор (фоли-

новая кислота). Разрушается под влиянием света и при 

кипячении. В процессе кулинарной обработки, связанной 

с воздействием высокой температуры, потери составляют 

50—90 %. 

Фолиевая кислота принимает участие в обеспечении 

нормальных процессов кроветворения, играет важную роль 

в синтезе белка, обмене нуклеиновых кислот, образовании 

бетаина, метионина, стимулирует использование организ­

мом глютаминовой кислоты. В связи с участием в синтезе 

метальных групп фолиевая кислота уменьшает потребность 

организма в метионине и холине. Она стимулирует синтез 

цианокобаламина, обмен никотиновой и пантотеновой кис­

лот, влияет на образование пуринов, активирует холнн-

эстеразу. 

Организм человека обеспечивается фолиевой кислотой 

за счет ее эндогенного синтеза микробной флорой кишок 

и употребления с пищей. 

Обеднение организма фолиевой кислотой связано с недо­

статочным введением ее с пищей, угнетением микробной 

флоры кишок (в результате применения антибактериальных 

препаратов — антибиотиков, сульфаниламидов и др.), с ис­

пользованием антагонистов фолиевой кислоты (аминопте-

рин) и обедненных белком рационов питания, с нарушением 

всасывательной функции кишок. Дефицит фолиевой кис­

лоты в организме проявляется развитием макроцитарной 

анемии пернициозного типа, грануло- и тромбоцнтопенией, 

38 

жировой инфильтрацией печени, геморрагической дегене­

рацией почек, гастроэнтеритом, глосситом, стоматитом. 

Большие дозы фолиевой кислоты обладают гистамино-

подобным действием. 

Суточная потребность взрослого в фолиевой кислоте 

составляет 0,2 мг (см. с. 30). Она увеличивается при бере­

менности, в период кормления грудью, при тяжелом физи­

ческом труде и недостатке белка в рационе. 

Фолиевой кислотой богаты дрожжи, зеленый лук, салат, 

шпинат, зеленый горошек, капуста, бобы, фасоль, морковь, 

картофель, грибы, печень, почки, яичный желток, сыр. 

Цианокобаламин (витамин В

12

) необходим для поддер­

жания нормального кроветворения, играет важную роль 

в белковом обмене (способствует использованию аминокис­

лот), принимает участие с синтезе лабильных метальных 

групп, пуриновых оснований, нуклеиновых кислот, сти­

мулирует процессы роста, влияя на процессы гликолиза. 

Кроме того, цианокобаламин участвует в обмене углево­

дов, увеличивает запасы гликогена в печени, обладает 

липотропной активностью, уменьшает содержание холе­

стерина в крови; способствует образованию миелиновой 

оболочки нервов и превращению каротина в ретинол (ви­

тамин А). 

В свободном виде цианокобаламин используется в про­

цессе метаболизма некоторыми кишечными бактериями. ! 

В небольшом количестве цианокобаламин синтезиру­

ется нормальной микробной флорой кишок, но в толстой 

кишке он не всасывается. Поэтому для обеспечения потреб­

ности организма цианокобаламин должен вводиться с пи­

щей. Для усвоения вводимого извне витамина (внешний 

фактор Кесла) необходим мукопротеин, вырабатываемый 

фундальными железами желудка (внутренний фактор Кес­

ла), с которым данный витамин образует комплексное со­

единение, легко всасывающееся в тонкой кишке. 

Суточная потребность человека в цианокобаламине со­

ставляет около 3 мкг; она повышается во время беремен­

ности (см. с. 30). 

Основными источниками цианокобаламина являются 

продукты животного происхождения: печень, почки, мясо, 

сыр, творог, молоко, яичный желток. 

Недостаточность цианокобаламина, известная под на­

званием болезни Адиссона — Бирмера, проявляется разви­

тием пернициозной анемии и связана главным образом с 

нарушением всасывания цианокобаламина в результате 

39 

снижения или полного прекращения секреции гастромукопро-

теина. Пернициозная анемия может быть вызвана и другими 

причинами (полипоз; рак желудка, коррозивный гастрит, 

состояние после резекции желудка); патологией тонкой 

кишки (энтерит типа спру, состояние после резекции), 

а также дифиллоботриозом. К развитию пернициозной ане­

мии может вести и нарушение утилизации цианокобаламина 

костным мозгом (ахрестическая анемия). 

Витамины, растворимые в жирах 

Ретинол (витамин А) — термостабилен, разрушается под 

влиянием кислорода и солнечного света. При кулинарной 

обработке теряется около 30 % ретинола. Ему принадлежит 

важная роль в окислительно-восстановительных процес­

сах. Ретинол способствует образованию гликогена в печени 

и мышцах, ведет к повышению содержания холестерина в кро­

ви, принимает участие в синтезе стероидных и половых гор­

монов. Он необходим для роста и формирования костного 

скелета, ресинтеза зрительного пурпура (родопсина), а так­

же способствует нормальному функционированию слизис­

тых оболочек и покровного эпителия кожи, предупреждая 

его метаплазию, ороговение (ги пер кератоз) и избыточное 

слущивание. 

Суточная потребность в ретиноле составляет (см. с. 30) 

для взрослого человека 1 мг (3300 ME), для беременных 

1,25 (4125 ME), для кормящих грудью 1,5 мг (4950 ME). 

Не менее трети суточной потребности ретинола должно 

поступать в организм в готовом виде; остальная часть может 

покрываться за счет употребления желтых растительных 

пигментов — каротиноидов (провитамина А), из которых в 

организме образуется ретинол. Активность ретинола в 

2^838 выше, чем каротина, и он только на 30—40 % всасы­

вается в кишках. Поэтому при оценке пищевого рациона 

активность 1 мг ретинола приблизительно соответствует 

6 мг каротиноидов. Для нормального усвоения витамина 

необходимо употребление достаточного количества жиров. 

Много ретинола содержат печень рыб, яичный желток, 

молоко, сливки, сметана, сливочное масло, жирные сорта 

сыра. Каротиноидами богаты морковь, красный перец, 

абрикосы, персики, облепиха, рябина, шиповник, тыква, 

спелые помидоры. 

При недостаточном поступлении ретинола в организм 

снижается темновая адаптация и нарушается сумеречное 

40 

зрение (гемералопия), замедляется рост костей, развивает­

ся гиперкератоз и происходит интенсивное слущивание 

покровного эпителия кожи и слизистых оболочек, появля­

ется сухость роговицы (ксерофтальмия). В результате 

понижения защитных свойств кожи и слизистых оболочек 

Повышается наклонность к воспалительным заболеваниям 

(дерматит, ринит, фарингит, бронхит и т. д.). В выражен­

ных случаях наблюдается гнойное размягчение роговицы 

(кератомаляция). 

Избыточное насыщение организма ретинолом проявля­

ется снижением аппетита, повышенной возбудимостью, жел­

то-красной пигментацией кожи и слизистых оболочек, уве­

личением печени, образованием наростов на трубчатых кос­

тях, гиперестезией кожи. 

Кальциферолы (витамин D) существуют в виде несколь­

ких разновидностей (D

x

, Ь

2

, D

3

, D

4

 и т. д.). Однако наиболь­

шее значение для человека имеют витамины эргокальцифе-

рол (D

2

) и холекальциферол (Е)

3

). 

Кальциферолы содержатся в дрожжах и растительных 

маслах, где образуются под влиянием ультрафиолетовых 

лучей из биологически неактивного провитамина D

2

 (эргосте-

рина). Холекальциферол синтезируется под влиянием уль­

трафиолетовых лучей в коже человека и животных из био­

логически неактивного провитамина D

3

 (7-дегидрохолесте-

рина). Активные формы кальциферолов образуются в пече­

ни и почках. 

Кальциферолы — термостабильные вещества, поэтому 

они не разрушаются при кулинарной обработке. 

Кальциферолы регулируют обмен кальция и фосфора 

в организме, способствуя всасыванию кальция в кишках, 

реабсорбции фосфора в канальцах нефронов, а также 

влияют на функциональное состояние щитовидной, пара-

щитовидной и половых желез, обеспечивая кальцификацию 

костей с правильным формированием скелета. Для усвое­

ния витамина в кишках необходимо потребление достаточ­

ного количества жира. 

Потребность в кальциферолах у взрослого человека со­

ставляет (см. табл. 3 и 4) около 100 ME, у беременных и 

кормящих грудью — 500 ME (одна международная едини­

ца равна 0,25 мкг). При недостаточном естественном осве­

щении (у шахтеров, работников метро, жителей Крайнего 

Севера и т. д.) потребность в витамине увеличивается, что 

связано с уменьшением эндогенного синтеза витамина в ор­

ганизме человека в этих условиях. 

41