Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 4

вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы 

в воде. 

Углеводы являются основным энергетическим материа­

лом, по массе они составляют 60—75 % общего количества 

питательных веществ суточного рациона и приблизительно 

50—60 % его энергетической ценности. Углеводы необхо­

димы для нормального течения обменных процессов; в 

частности, достаточное обеспечение организма человека уг­

леводами способствует полному окислению жиров («жиры 

сгорают в пламени углеводов»). 

Углеводы, которые усваиваются организмом человека, 

способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы 

в крови. При достаточном обеспечении организма человека 

углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (жи­

вотного крахмала) преимущественно в клетках печени 

(100 г) и мышц (250 г). Гликоген представляет собой запас­

ной (резервный) источник углеводов. По мере необходимос­

ти гликоген расщепляется и обеспечивает организм необ­

ходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь 

и используется тканями. Гликоген способствует поддержа­

нию нормального функционирования печени. 

Углеводы могут использоваться в организме для синтеза 

липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеи-

дов, нуклеиновых кислот и других органических соедине­

ний. Они предупреждают расходование жира и белка. На 

фоне достаточного обеспечения организма углеводами тра­

та белков снижается до минимума (белоксохраняющее дей­

ствие). 

Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, 

хорошая усвояемость, простота использования позволяют 

широко применять их в обычном питании. 

Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма. 

Основным источником углеводов для организма чело­

века являются продукты растительного происхождения. 

Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и 

ягод; много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, 

хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые. 

Сахарозы много в свекле, моркови; источником сахарозы 

в чистом виде является сахар. Из животных продуктов 

углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных 

продуктах. 

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных обо­

лочек, формирует остов растительной ткани. Она усилива­

ет желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулиру-

26 

ет выведение из организма холестерина, регулирует дви­

гательную функцию кишок и их опорожнение, а также 

способствует обеспечению чувства насыщения. 

Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бакте­

риями в кишках способствует образованию кислых про­

дуктов, противодействующих гнилостным процессам, свя­

занным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб 

из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, 

свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби. 

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые 

кислоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин пред­

ставляет собой студенообразную массу. Превращению не­

растворимого протопектина в растворимый пектин способ­

ствует нагревание (варка); это превращение тормозится 

натрия хлоридом и в жесткой воде. Особенно богаты пек­

тиновыми веществами ткани плодов (яблоки, свекла, кры­

жовник и др.). 

Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку 

кишок, защищают ее от механических и химических раз­

дражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора, 

вредные для организма химические вещества (свинец, 

мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся из ор­

ганизма. 

Основное количество углеводов должно поступать в 

организм в виде крахмала, так как он постепенно перева­

ривается и усваивается. Благодаря этому, например, глю­

коза, образующаяся из крахмала, более полно и равномер­

но используется организмом. 

Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в 

виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предвари­

тельно расщепляются до моносахаридов соответствующими 

ферментами (а-амилаза слюны и сока поджелудочной желе­

зы, а-глюкозидаза и р-глюкозидиза клеток слизистой обо­

лочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые 

вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищева­

рительными ферментами, а лишь в незначительной мере 

под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в ниж­

них отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые 

вещества и клетчатка практически не усваиваются организ­

мом человека, и за счет их в значительной мере формиру­

ются каловые массы. Крахмал лучше усваивается из про­

дуктов растительного происхождения, которые имеют более 

нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), 

нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояе-

27 

мость крахмала может быть повышена также путем пред­

варительной кулинарной обработки продуктов, способству­

ющей размягчению и разрушению клеточных оболочек (вар­

ка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным 

для расщепления. И все же расщепление и усвоение крах­

мала происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и 

тем более моносахаридов, что имеет определенный физио­

логический смысл. В организме человека галактоза, ман-

ноза и фруктоза превращаются в глюкозу. 

Потребность организма в углеводах должна покрывать­

ся на

 1

/

3

 за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисаха­

ридов) и на

 2

/

3

 за счет трудноусвояемых углеводов (крах­

мал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут 

синтезироваться в организме человека из жиров и белков 

(гликонеогенез). 

Суточная потребность человека в углеводах зависит от 

пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий 

быта и других факторов (см. табл. 1 и 2, с 18, 19). 

При кратковременных значительных энергозатратах 

важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограниче­

ние их количества в пищевом рационе у лиц пожилого 

возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением 

толерантности организма к углеводам. 

Избыточное употребление углеводов ведет к перенапря­

жению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. 

При этом увеличивается синтез холестерина, избыток уг­

леводов превращается в жир, что способствует развитию 

ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употреб­

ление больших количеств легкоусвояемых углеводов может 

сопровождаться кратковременной гипергликемией и появ­

лением глюкозы в моче (алиментарная гликозурия). Из­

быточное употребление клетчатки с пищей способствует 

усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет 

переваривание белков и жиров. 

К гипогликемии может привести лишь резко выражен­

ный дефицит углеводов в питании. При этом отмечаются 

усиление расхода белков, образование недоокисленных про­

дуктов жирового обмена (кетоновые тела) и развитие аци­

доза. При недостаточном употреблении клетчатки может 

развиться запор. 

28

 i 

Витамины 

К витаминам относятся различные по химическому стро­

ению вещества с высокой биологической активностью, ко­

торые являются незаменимыми для организма и в ничтожно 

малых количествах играют важнейшую роль в процессах 

его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с фермен­

тами определяет их роль как биологических катализаторов 

всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам 

повышаются защитные функции организма, сохраняются 

трудоспособность и здоровье. Потребности организма в 

витаминах обеспечиваются разнообразным питанием и пра­

вильной кулинарной обработкой продуктов питания. 

Классификация витаминов. 1. Витамины, растворимые 

в воде: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин 

В^), рибофлавин (витамин В

2

), никотиновая кислота (вита­

мин В

3

, ниацин, витамин РР), пиридоксин (витамин В

6

), 

фолиевая кислота (витамин В

9

, фолацин), цианокобаламин 

(витамин В

12

), пантотеновая кислота (витамин В

5

), биотин 

(витамин Н), холин (витамин В

4

). 

2. Витамины, растворимые в жирах: ретинол (витамин 

А), кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е), 

филлохиноны (витамин К). 

3. Витаминоподобные соединения: биофлавоноиды (вита­

мин Р), оротовая кислота (витамин В

13

), пангамовая кис­

лота (витамин В

16

), парааминобензойная кислота, липоевая 

кислота, инозит (витамин В

8

), S-метилметионин (противо­

язвенный фактор, витамин U). Некоторые авторы склонны 

относить холин к витаминоподобным соединениям. Вита­

миноподобные соединения не обладают всеми свойствами 

витаминов. 

Витамины, растворимые в воде 

Аскорбиновая кислота (витамин С) — один из наименее 

стойких витаминов; разрушается от воздействия кислоро­

да воздуха, солнечного света, следов меди, серебра, желе­

за, свинца, при нагревании в щелочной среде. Стабилизи­

рующее влияние на аскорбиновую кислоту оказывает кис­

лая среда, натрия хлорид, крахмал. 

Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-вос­

становительных процессах, обмене белков, холестерина, 

железа, а также в биосинтезе стероидных гормонов. Сти­

мулирует пониженную внешнесекреторную функцию 

29 

феле витамина меньше, тем не менее он является одним из 

основных источников этого витамина для человека, так 

как занимает значительный удельный вес в питании насе­

ления. 

Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к 

значительной потере аскорбиновой кислоты (до 50—60 % 

при правильной варке пищи). 

Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вна­

чале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, 

вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточи­

вость десен, петехиальные геморрагии на коже, боль в 

костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга 

(скорбут), основными проявлениями которой являются кро­

воизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, 

геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением 

зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, ане­

мия. 

Под влиянием больших доз аскорбиновой кислоты могут 

развиться бессоница, беспокойство, чувство жара, головная 

боль, понос, повыситься артериальное давление, наступить 

прерывание беременности. 

Тиамин (витамин В

х

) — термостабилен; повышению ус­

тойчивости витамина способствует кислая среда, а при на­

гревании в щелочной среде он разрушается. 

Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и 

жировом обмене. В частности, тиаминдифосфат (кокарбо-

ксилаза) катализирует окислительное декарбоксилирование 

пировиноградной кислоты (промежуточного продукта уг­

леводного обмена). Он способствует образованию жира из 

углеводов, принимает участие в дезаминировании и пере-

аминировании аминокислот. Тиамин является коферментом 

а-кетоглутаратдегидрогеназы (катализирует окислительное 

декарбоксилирование а-кетоглютаровой кислоты), транс-

кетолазы (катализирует обратимый перенос гликольальде-

гидного остатка от ксилулозо-5-фосфата на рибозо-5-фос-

фат и эритрозо-4-фосфат). 

Установлено угнетающее влияние тиамина на активность 

холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор пара­

симпатической части вегетативной нервной системы), в ре­

зультате чего повышается тонус парасимпатической части 

вегетативной нервной системы. Для тиамина характерно 

угнетающее влияние и на деятельность центральной нерв­

ной системы; он также способствует повышению тонуса 

кишок, оказывает стимулирующее влияние на секретор-

32 

ную деятельность пищеварительных желез и уровень ар­

териального давления. 

Суточная потребность в тиамине в зависимости от тяжес­

ти труда и возраста составляет для мужчин 1,2—2,6, для 

женщин 1,1^-1,9:мг (ем. с. 30). При беременности и кормле­

нии грудью; интенсивной физической работе и умственном 

напряжений, употреблении повышенного количества уг­

леводов, высокой и низкой температуре внешней среды, 

при работе о некоторыми химическими веществами (ртуть, 

сероуглерод, мышьяк и др.) потребность в тиамине у жен­

щин повышается. 

В-незначительном количестве тиамин синтезируется мик-

рофлорой^ кишок. Однако основное количество витамина, 

необходимого для организма, должно вводиться с продук­

тами питания. Много его содержится в зародыше и оболоч­

ках зерен крупяных злаков (овса, гречихи и др.), а также 

в муке грубого помола, богатой отрубями (чем выше сорт­

ность муки,; тем ниже содержание в ней тиамина). Богаты 

этим' витамином бобовые, орехи, дрожжи (пекарские и 

пивные); субпродукты {почки, печень, сердце), свиное и 

куриное мясо; яичные желтки. 

В процессе кулинарной обработки пищи теряется 20— 

40 % тиамина. 

При недостаточном обеспечении человека тиамином в 

организме накапливаются продукты промежуточного обме­

на углеводов (пировиноградная и молочная кислоты). По­

является общая слабость, понижается аппетит, возникают 

нарушения деятельности нервной системы (психическая по­

давленность, раздражительность, снижение внимания, бес­

сонница и др.); ослабляется перистальтическая активность 

кишок (запор), угнетается секреция Желудка, снижается 

сопротивляемость организма к инфекции. В тяжелых слу­

чаях развиваются полиневрит и сердечно-сосудистая сла­

бость (проявления синдрома «бери-бери»). 

Под влиянием больших доз тиамина в эксперименталь­

ных условиях отмечено нарушение функций почек вплоть 

до анурии, снижение массы тела, развитие жировой дист­

рофии печени, Возможно появление бессоницы, чувства 

утомления, страха. 

Рибофлавин (витамин В

2

) устойчив к высокой темпера­

туре и в кислой среде, под влиянием солнечного света и 

щелочей разрушается. < 

Рибофлавин входит в состав ряда ферментов, принима­

ющих участие в окислении углеводов, усвоении и синтезе 

2 8-1925 

33