Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 3

вой инфильтрации печени, замедлению роста молодого орга­

низма и снижению массы тела, понижению иммунобиологи­

ческой реактивности организма и изменению активности фер­

ментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой 

крови. Кроме того, дефицит белков способствует развитию 

одной из форм авитаминоза — пеллагры, сопряженной с 

недостатком триптофана, необходимого для образования 

никотиновой кислоты, а также проявляется гипопротеине-

мией (отеки), рядом трофических нарушений (ломкость ног­

тей, сухость кожи, выпадение волос и т. д.), мышечной 

слабостью, снижением аппетита. На почве тяжелой белко­

вой недостаточности у детей развивается квашиоркор. 

Избытое введение белка с пищей ведет к перегрузке 

организма продуктами белкового метаболизма, усилению 

гнилостных процессов в кишках, перенапряжению деятель-

Т а б л и ц а 1. Суточная потребность в белках, жирах, углеводах 

и энергии для трудоспособного населения по различным группам 

и интенсивности труда 

18 

Продолжение табл. 1 

П р и м е ч а н и я . 1. Потребность беременных женщин (период 

5—9 мес) в белках и энергии соответственно в среднем 100 г (в т. ч. 

животных 60 г) и 12 142 кДж (2900 ккал); кормящих матерей — 112 г 

(в т. ч. животных 67 г) и 13 398 кДж (32U0 ккал). 

2. Перечень основных профессий, относящихся к различным груп­

пам интенсивности труда, приведен на с. 20. 

3. Потребность в пищевых веществах и энергии приведена для лиц 

В возрасте от 18 до 59 лет со средней идеальной массой тела для муж­

чин — 70 кг и для женщин — 60 кг. 

Т а б л и ц а 2. Суточная потребность отдельных возрастных групп 

в белках, жирах, углеводах и энергии 

П р и м е ч а н и е . Для подростков, работающих и обучающихся 

в производственно-технических училищах, предусматривается допол­

нительное потребление пищевых веществ в размере 10—15 % в зависи­

мости от характера учебно-производственной работы. 

19 

ности печени и почек; повышение на первом этапе условно-

рефлекторной деятельности центральной нервной системы 

сменяется срывом. 

Суточная физиологическая потребность в белке зависит 

от пола, возраста, характера трудовой деятельности и 

других факторов (табл. 1, 2). Удельный вес белка должен 

составлять 11—13 % энергетической ценности суточного 

рациона. 

Распределение основных профессий по группам интенсивности труда 

20 

Продолжение 

Группы интенсив­

ности труда 

Профессии 

пе), стропальщики, такелажники, деревообработ-

чики, плотники, работники промышленности стро­

ительных материалов (кроме лиц, отнесенных к 

V группе). 

V — лица, заня- Горнорабочие, занятые непосредственно на под-

тые физическим земных работах, сталевары, вальщики леса и рабо-

трудом повышен- чие на разделке древесины, каменщики, бетонщи-

ной тяжести ки, землекопы, грузчики, труд которых не меха­

низирован, работники, занятые в производстве 

строительных материалов, труд которых не меха­

низирован. 

Л и п и д ы 

Жиры относятся к группе простых липидов и представ­

ляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного 

спирта глицерина. 

Источниками для образования жира в организме чело­

века являются жиры пищевых продуктов животного и 

растительного происхождения; кроме того, они могут син­

тезироваться в организме из углеводов и в меньшей мере — 

из белков. 

Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после 

предварительного расщепления на жирные кислоты и гли­

церин, из которых затем образуются специфические для 

организма жиры. Доказана возможность всасывания 

пищевых жиров без предварительного расщепления, в эмуль­

гированном состоянии. Жиры с низкой температурой плав­

ления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмуль­

гированные жиры (молочный жир, сливочное масло и др.), 

усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления 

(говяжий, бараний, свиной и др.). 

Жирам принадлежит многообразная физиологическая 

роль в организме человека. Они входят в состав клеточных 

структур и принимают участие в обеспечении нормальной 

жизнедеятельности клеток. Частично жиры откладываются 

в виде резерва в жировые депо: подкожную основу, сальник, 

рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние 

органы (почки и др.). Подкожный жировой слой предохра­

няет тело человека от механических воздействий и переох­

лаждения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов, 

21 

Группы интенсив­

ности труда 

I — лица, занятые 

преимущественно 

умственным тру­

дом 

II — лица, заня­

тые легким физи­

ческим трудом 

III — лица, заня­

тые физическим 

трудом средней 

тяжести 

IV — лица, заня­

тые тяжелым фи­

зическим трудом 

Профессии 

Руководители предприятий и организаций, инже­

нерно-технические работники, труд которых не 

требует существенной физической активности; ме­

дицинские работники, кроме врачей-хирургов, 

медсестер,) санитарок; педагоги, воспитатели, кро­

ме спортивных; работники науки, литературы, пе­

чати, планирования и учета, секретари, делопро­

изводители, работники разных категорий, труд 

которых связан со значительным нервным напря­

жением (работники пультов управления, диспет­

черы и др.). 
Инженерно-технические работники, труд которых 

связан с некоторыми физическими усилиями, ра-

работники, занятые на автоматизированных про­

цессах, в радиоэлектронной и часовой промышлен­

ности, сфере обслуживания, швейники, агрономы, 

зоотехники, ветеринарные работники, медсестры, 

санитарки, продавцы промтоварных магазинов, 

работники связи и телеграфа, преподаватели, ин­

структоры физкультуры и спорта, тренеры. 
Станочники (занятые в металлообработке и де­

ревообработке), слесари, наладчики, настройщики, 

врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, 

водители различных видов транспорта, работники 

пищевой промышленности, коммунально-бытового 

обслуживания и общественного питания, авто-

и электротранспорта, продавцы продовольствен­

ных товаров, бригадиры тракторных и поливочных 

бригад, железнодорожники, водники, машинисты 

подъемно-транспортных механизмов, полиграфи-

Строительные рабочие, основная масса сельско­

хозяйственных рабочих и механизаторы, горнора­

бочие, работающие на поверхности, работники 

нефтяной и газовой, целлюлозно-бумажной и де­

ревообрабатывающей промышленности, металлур­

ги и литейщики (кроме лиц, отнесенных к V труп-

способствует их устойчивому положению и защищает от 

ушибов и сотрясений. При недостаточном введении угле­

водов с пищей и низкой ее энергетической ценности жиры, 

в первую очередь резервные, могут расходоваться как высо­

коэнергетический материал. 

Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых ви­

таминов (ретинола, кальциферолов, токоферолов, филло-

хинонов). Некоторые из жиров являются источниками 

указанных витаминов. Кроме того, жиры способствуют усво­

ению белков, стимулируют перистальтику кишок, желче­

отделение и внешнесекреторную деятельность поджелудоч­

ной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызыва­

ют появление чувства насыщения. Диетические рационы, 

богатые жирами, способствуют торможению деятельности 

головного мозга. В оптимальных количествах жиры явля­

ются физиологическими стимуляторами клеток системы мо-

нонуклеарных фагоцитов. 

В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, 

стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные 

(олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) жир­

ные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, куку­

рузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) 

содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кис­

лоты, а в животных жнрах (бараний, говяжий и др.) — 

главным образом насыщенные. При гидрогенизации и ра­

финировании количество ненасыщенных жирных кислот в 

маслах уменьшается. 

Биологическая ценность жиров для организма в зна­

чительной мере определяется содержанием полиненасыщен­

ных (с числом двойных связей больше двух) жирных кислот: 

линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они не образуются 

в организме и поэтому являются незаменимыми факторами 

питания. В присутствии пиридоксина (витамина В

в

) лино­

левая и линоленовая жирные кислоты могут превращаться 

в биологически наиболее ценную арахидоновую кислоту. 

Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в окисли­

тельно-восстановительных процессах, являются предше­

ственниками (арахидоновая, линолевая) в синтезе проста-

гландинов, повышают эластичность и уменьшают прони­

цаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином 

легкорастворимые соединения, ускоряют его превращение 

в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение 

и перистальтику кишок, способствуют выведению холестери­

на из организма (профилактика атеросклероза, камнеобра-

22 

зования и т. д.), обеспечивают нормальный рост и развитие 

организма, усиливают липотропное действие холина и спо­

собствуют его синтезу. При недостатке ненасыщенных жир­

ных кислот развиваются дерматиты, снижается способность 

к размножению. 

Основными поставщиками полиненасыщенных жирных 

кислот являются растительные масла (подсолнечное, куку­

рузное, соевое, хлопковое) и некоторые животные жиры 

(птичий, рыбий жир, жир костного мозга). 

Насыщенные жирные кислоты в биологическом отноше­

нии малоактивны. 

На долю жиров должно приходиться в среднем 33 % 

энергетической ценности суточного рациона с дифферен­

циацией по зонам: для южных районов — 27—28 %, для 

северных — 38—40 %. Суточная потребность человека в 

жирах зависит от пола, возраста, характера трудовой дея­

тельности и других факторов (см. табл. 1 и 2, с. 18, 19). 

В природе не существует жиров биологически полно­

ценных. Так, например, в растительных маслах при высо­

ком содержании линолевой кислоты отсутствует арахидо­

новая. Напротив, животные жиры (говяжий, бараний, сви­

ной) беднее линолевой кислотой, но содержат, хотя и в 

небольшом количестве, арахидоновую кислоту. Если в рас­

тительных жирах отсутствует ретинол и кальциферол (ви­

тамины А и D), то в животных они содержатся в значи­

тельном количестве. Поэтому для обеспечения потребностей 

организма человека необходимо употребление разнооб­

разных жиров. Суточная потребность человека в жирах 

должна покрываться на 30 % за счет растительных и на 

70 % за счет животных жиров. Около трети жиров содер­

жится в различных пищевых продуктах; остальная часть 

используется в чистом виде (собственно пищевые масла 

и жиры) во время приготовления пищи. 

Физиологическая полноценность рациона, включающе­

го различные жиры, определяется нормой потребности в 

линолевой кислоте в размере 4—6 % его энергоемкости. 

При значительном ограничении употребления жира 

уменьшается масса тела, создается угроза дефицита жиро­

растворимых витаминов, снижается сопротивляемость ор­

ганизма к неблагоприятным воздействиям внешней среды 

(инфекции, холоду и т. д.), задерживается рост и развитие 

молодого организма. 

Избыточное употребление жира ведет к нарушению об­

мена, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, 

23 

сахарный диабет и др.), повышению массы тела, пони­

жению аппетита, перегрузке жирами печени, поджелудоч­

ной железы и кишок с развитием их дисфункции, угнете­

нию деятельности щитовидной железы, кроветворения, 

повышению свертываемости крови. Недостаток липотропных 

факторов (метионина, холина, лецитина и др.) приводит к 

жировой инфильтрации печени. 

При ограничении углеводов в рационе избыточное упо­

требление жира нередко способствует развитию ацидоза в 

результате накопления в организме недоокисленных про­

дуктов жирового обмена — кетоновых тел. 

Липиды — это жироподобные вещества, входящие в со­

став клеток всех органов и тканей. В отличие от жиров, 

энергетическими свойствами не обладают. Наиболее важ­

ными в биологическом отношении представителями липи-

дов являются холестерин и лецитин. 

Холестерин относится к подгруппе стеринов и представ­

ляет собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит 

в состав клеточных мембран (особенно много его в ткани 

мозга, почках, печени, коже, надпочечниках, костном моз­

ге). Необходим для образования половых и стероидных 

гормонов, желчных кислот, кальциферолов (витамина D); 

влияет на функциональное состояние нервной системы. 

Холестерин является одним из факторов, ускоряющих раз­

витие атеросклероза. 

Потребность организма в холестерине (около 1,5—2,5 г) 

восполняется обычно за счет синтеза его в организме (в 

печени, надпочечниках, стенке кишок, коже и т. д.) из 

активированной уксусной кислоты, образующейся в про­

цессе межуточного обмена углеводов и жиров. В меньшей 

мере потребность в нем восполняется за счет поступления 

в организм с продуктами питания (0,5—0,7 г). При огра­

ничении введения холестерина с пищей его синтез в орга­

низме увеличивается. 

Холестерином богаты продукты животного происхожде­

ния: икра рыб, мозги, внутренние органы животных (пе­

чень, почки и др.); животные жиры (бараний, говяжий, 

свиной и др.); жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное 

и т. д.), рыбы (осетр, севрюга и др.); куриный желток; 

сливочное масло, сметана, сливки. Почти отсутствует хо­

лестерин в продуктах растительного происхождения. 

Лецитин относится к группе фосфатидов и состоит 

из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и хо­

лина. 

24, 

Лецитину, присуще липотропное действие, которое 

связано с наличием в его составе холина. Он является анта­

гонистом холестерина и играет важную роль в предохра­

нении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет окис­

лительные процессы, процессы роста и развития, повыша­

ет сопротивляемость организма к воздействию токсических 

веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает 

участие в водном обмене, способствует всасыванию жира 

в кишках, стимулирует образование эритроцитов и гемо­

глобина. 

Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но 

при длительном отсутствии в пище может обнаружиться 

его недостаток. 

Суточная потребность человека в лецитине составляет 

0,5 г. 

Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный 

жир и главным образом продукты растительного происхож­

дения — соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, 

нерафинированные растительные масла. 

Лицам пожилого возраста с целью профилактики атеро­

склероза рекомендуется ограничить употребление живот­

ных жиров и продуктов, богатых холестерином. Необходи­

мо отдавать предпочтение растительным маслам, а также 

продуктам, богатым лецитином. Особенно широко следует 

использовать те продукты питания, в которых холестерин 

и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки, сыр, 

яичный желток, жирный творог). 

Углеводы 

Углеводы — органические вещества, состоящие из уг­

лерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы 

на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, поли­

сахариды) . 

Наиболее распространенными моносахаридами пищевых 

продуктов являются глюкоза (виноградный сахар или дек­

строза), фруктоза (левулеза), галактоза, манноза. К диса-

харидам (состоят из двух молекул моносахаридов) относят: 

сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лакто­

зу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал, 

гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и 

инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и ди­

сахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий 

25