Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 2

lh

 была открыта диетическая столовая Общества врачей на 

. ' курорте Ессентуки, позже на ее базе впервые была создана 

государственная диетическая столовая. В дальнейшем такие 

, - же столовые были организованы и на других курортах 

', Кавказа и Крыма. Диетические отделения при обществен-

'* ных столовых на промышленных предприятиях и столовые 

лечебного питания открылись при больницах, амбулато­

риях, ночных санаториях вначале в Москве, а затем в 

Киеве, Харькове и других городах страны. В 1933—1936 гг. 

; началась перестройка диетического питания в лечебных 

Г-; учреждениях. Этому способствовала разработка под ру-

)fr ководством М. И. Певзнера <1922) диетной, или именуемой 

>!<_ ранее «групповой», системы лечебного питания с единой 

ц~ номенклатурой, предусматривающей номерное обозначе­

на ние лечебных диет. Эта система обеспечила преемственность 

? ' диетотерапии в стационарных и амбулаторных условиях 

г •' ' . и стала обязательной для всех лечебных учреждений 

:

 страны. 

' Для ознакомления будущих врачей с элементами лечеб­

ного питания в 1921 г. на медицинском факультете Москов­

ского университета раздел диетотерапии был впервые вклю­

чен в приват-доцентский курс по заболеваниям пищевого 

) канала, который читал М. И. Певзнер. Необходимостью 

i подготовки специалистов по лечебному питанию было про-

| диктовано создание в 1932 г. первой кафедры лечебного 

питания при Центральном институте усовершенствования 

врачей в Москве. Разработкой вопросов лечебного питания 

| 'занимались отдельные кафедры и клиники медицинских 

i институтов, а также многие ученые страны (В. М. Коган-

Ясный, М. М. Губергриц, А. И. Яроцкий, Н. И. Лепорский, 

Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалкович, И. Ф. Лорие, И. И. Ры­

баков, Ф. К. Меньшиков, С. М. Рысс и другие). 

:

" Для разработки вопросов питания военнослужащих 

был создан научно-исследовательский институт питания 

Вооруженных Сил СССР с клиническим отделом на базе 

Главного военного госпиталя. В 1929 г. им была проведена 

: реорганизация лечебного питания в госпиталях. 

Использование достижений научной диетологии в годы 

; Великой Отечественной войны в госпиталях на основе ра-

s ^ ционов, адаптированных к условиям военного времени, 

I способствовало повышению эффективности лечения раненых 

и больных. В это время получила дальнейшее развитие 

: разработка вопросов диетотерапии алиментарной дистро-

„ фии, обогащения диет витаминами. 

;• ю 

1«£ 

В послевоенные годы теоретическими исследованиями 

по вопросам лечебного питания занимались О. П. Молча­

нова, С. М. Лейтес, Г. К. Шлыгин, Л. А. Черкес, В. В. Еф­

ремов, А. Э. Шарпенак и другие. 

Исследования, выполненные под руководством и при 

участии А. А. Покровского, явились новым направлением 

в диетологии. Они касаются механизмов ассимиляции пи­

щевых веществ на уровне клеток, субклеточных структур и 

мембранных образований, влияния различных пищевых ве­

ществ на структуру и функциональные свойства мембран­

ных образований, различных алиментарных факторов на 

поведение ферментных систем, функционирование лизосо-

мальных органелл и т. д. Итогом этих исследований яви­

лась сформулированная А. А. Покровским концепция сба­

лансированного питания, в основе которой лежит пра­

вило соответствия ферментных систем организма хими­

ческой структуре пищи. На основе этой концепции были 

разработаны формула сбалансированного питания и харак­

теристика энергетической ценности различных продуктов 

и блюд. Концепция сбалансированного питания получила 

широкое признание при построении рационального и лечеб­

ного питания' Она легла в основу метаболического подхо­

да при разработке режимов лечебного питания и способство­

вала изменению трактовки принципов диетотерапии раз­

личных заболеваний. 

В 1957 г. Министерством здравоохранения СССР утвер­

ждено Положение о враче-диетологе. 

В настоящее время разработаны и внедрены в практику 

высокоэффективные диеты для больных демпинг-синдро­

мом, атеросклерозом, гипертонической болезнью, хрони­

ческим гломерулонефритом с явлениями хронической недо­

статочности почек и т. д. Накоплено много новых сведений 

о влиянии различных диетических режимов на орга­

низм, отдельные органы и системы при разных заболева­

ниях. Уточнено число лечебных диет, пересмотрены их 

наименования, порядок назначения. 

В результате исследований, проведенных в нашей стра­

не, в первую очередь в Институте питания АМН СССР, 

были разработаны и утверждены Министерством здраво­

охранения СССР (1968) нормы потребности в различных 

пищевых веществах. В нормах питания отражено дальней­

шее углубление принципа дифференциации потребностей 

отдельных групп населения по возрастному и производ­

ственному признакам с учетом повышения жизненного уров-

п 

ня населения страны, а также улучшения условий труда и 

быта. 

В 1982 г. Министерством здравоохранения СССР утвер­

ждены новые «Нормы физиологических потребностей в пи­

щевых веществах и энергии для различных групп населе-' 

ния СССР». Тем самым приведены в соответствие социаль­

но-экономические изменения, динамика условий труда, быта, 

численности, половой и возрастной структуры населения 

и потребности в пищевых веществах и энергии с учетом 

новых данных биохимии, физиологии и гигиены питания. 

Развитию науки о рациональном и лечебном питании 

способствовали фундаментальные физиологические иссле­

дования, связанные с теорией мембранного пищеварения 

(А. М. Уголев с сотр.), ферментными процессами пище­

варения в кишках и механизмами желчеобразования 

(Г. К. Шлыгин с сотр.), биохимическими механизмами желу­

дочной секреции (А. А. Покровский с сотр.), изучением 

влияния отдельных пищевых веществ на основные регулятор-

ные системы организма, фактического питания населения и 

его заболеваемости. 

В 1961 г. изданы «Таблицы химического состава и пи­

тательной ценности пищевых продуктов» под редакцией 

Ф. Е. Будагяна. Дальнейшее накопление и систематиза­

ция соответствующего фактического материала завершились 

выпуском в свет полных и уточненных «Таблиц химическо­

го состава пищевых продуктов» в 2-х книгах (под редакци­

ей А. А. Покровского, 1977; М. Ф. Нестерина и И. М. Ску-

рихина, 1979), в дальнейшем уточненных и переизданных 

(под редакцией И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, 1987), 

пересмотром энергетической ценности пищевых веществ. Из­

даны «Справочные таблицы содержания пищевых веществ 

и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий» 

(под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Шатерникова, 

1984). Предложены номограммы, способствующие индиви­

дуальному подходу в назначении сбалансированного пита­

ния (В. И. Воробьев, 1983). 

Проведены исследования по разработке патогенетически 

обоснованных рационов лечебно*профилактического пита-' 

ния для различных профессиональных групп рабочих. 

Получило широкое развитие научно обоснованное про­

мышленное производство диетических продуктов, ассорти­

мент которых из года в год расширяется. 

На основании глубокого анализа общих закономерностей 

ассимиляции пищевых веществ А. М. Уголевым (1986) пред-

12 

ложена теория адекватного питания. Согласно классиче­

ской теории сбалансированного питания для поддержания 

жизнедеятельности организма необходим только поток нут-

риентов, содержащихся в пище, из пищевого канала во 

внутреннюю среду организма. Теория адекватного питания 

признает, кроме этого, важность для регуляции ассимиля­

ции пищи и жизнедеятельности организма поступления 

во внутреннюю среду еще нескольких потоков физиоло­

гически активных веществ, в том числе эндогенного и эк­

зогенного. Эндогенный поток включает физиологически ак­

тивные вещества, вырабатываемые эндокринным аппаратом 

пищевого канала (гормоны и гормоноподобные субстанции), 

которые контролируют наряду с функциями пищеваритель­

ной системы важнейшие эндокринные и метаболические 

функции организма. Экзогенный поток включает физиоло­

гически активные вещества, образующиеся при гидролизе 

пищи (экзогормоны), разновидности бактериальных мета­

болитов (модифицированные микрофлорой нутриенты и бал­

ластные вещества, продукты жизнедеятельности бактерий), 

загрязняющие пищу примеси. Признается важная роль 

пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лиг­

нин) как факторов нормализации функции пищевого кана­

ла. В связи с этим показана относительная дефектность 

элементных (в виде мономеров) и безбалластных диет, пред­

ложенных на основе теории сбалансированного питания. 

Г л а в а I 

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 

Питание является одной из наиболее существенных форм 

взаимосвязи организма с окружающей средой, обеспечива­

ющей поступление в организм в составе пищевых продуктов 

органических соединений (белков, жиров, углеводов, вита­

минов), простых химических элементов, минеральных ве­

ществ и воды. 

Различают шесть основных функций пищи (В. Д. Ван-

ханен, 1985): энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей 

степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени 

минеральные вещества, жиры, липиды и углеводы), биоре-

гуляторную (белки и витамины), приспособительно-регуля-

торную (пищевые волокна, вода и др.), защитно-реабилита­

ционную (профилактические и лечебные свойства качествен­

но различных рационов питания) и сигнально-мотивацион-

ную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества). 

Энергетическая функция пищи заключается в покрытии 

энергетических затрат организма. 

Пластическая функция пищи обеспечивает построение и 

обновление клеток и тканей. 

Биорегуляторная функция пищи сводится к участию 

в образовании ферментов и гормонов, являющихся биоло­

гическими регуляторами обмена веществ в тканях. 

Приспособительно-регуляторная функция пищи спо­

собствует нормальной деятельности важнейших систем ор­

ганизма (питания, выделения, терморегуляции и др.). 

Защитно-реабилитационная функция пищи заключа­

ется в повышении устойчивости организма к инфекциям и 

другим вредным воздействиям, в том числе профессиональ­

ным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восста­

новлении тканей, ускорении выздоровления, предупреж­

дении рецидивов заболевания и в переходе из острой в 

хроническую форму. 

Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к воз­

буждению аппетита. 

Полноценное и рациональное питание предусматривает 

наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, 

14 

витаминов, минеральных веществ в соответствии с потреб­

ностями в них и в оптимальных для усвоения соотноше­

ниях в зависимости от в.озраста, пола, массы тела, усло­

вий труда. 

Установление потребности организма в отдельных пище­

вых веществах, степени их обязательности и наличия или 

отсутствия запасов в организме каждого из них составляет 

основу питания здорового и больного человека. Часть пи­

щевых веществ не синтезируется в организме или образует­

ся в недостаточном количестве, т. е. является незаменимыми 

пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые ве­

щества должны входить в состав любой диеты. 

К незаменимым пищевым веществам относятся белки 

(аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, ви­

тамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с не­

насыщенными жирными кислотами относятся к группе за­

менимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых 

продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание 

в них известных в настоящее время пищевых веществ 

удовлетворяло физиологическим потребностям организма, 

способствовало сохранению здоровья и максимальной ра­

ботоспособности человека. 

ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА 

В ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ 

И ИХ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 

Белки 

Белки — протеины (от греч. protos — первый, самый 

главный) являются основной и необходимой составной 

частью всех организмов. Около 85 % сухого остатка тканей 

и органов человека и животных приходится на их долю. 

Белки необходимы для обеспечения многих процессов жиз­

недеятельности организма — образования белков плазмы, 

ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемогло­

бина) и других биологически активных соединений, для 

стимуляции трофических процессов в организме, поддер­

жания его реактивности и повышения уровня окислитель­

ных процессов за счет выраженного специфически-динами­

ческого действия. Благодаря содержанию отдельных ами­

нокислот, в частности метионина, белки могут обладать 

и липотропным действием. При недостатке углеводов, жи­

ров и больших энергозатратах белки могут использоваться 

13 

организмом как энергетический материал. Они являются 

единственным источником пищевого азота для организма 

человека (1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота — 

6,25 г белка). Для восстановления разрушенных белковых 

частиц и построения новых клеток человек постоянно 

испытывает потребность в белках. 

Основным источником белков для" человека служат бел­

ки животного и растительного происхождения. Они расщеп­

ляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасы­

ваются и служат источником для построения собственных 

белков организма. 

В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь 

из них (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, 

фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в 

организме человека и являются незаменимыми; поэтому их 

поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные ами­

нокислоты являются заменимыми, так как могут синтезиро­

ваться в организме в процессе азотистого межуточного 

обмена. , 

Значение различных белков для организма определя­

ется их биологической ценностью. Под биологической цен­

ностью белков пищи понимается процент их азота, задер­

живаемого в организме при условии предварительного пре­

бывания исследуемого в течение 4—7 дней на диете без 

белка или с небольшим содержанием его (С. Я. Каплан-

ский). 

Биологическая ценность белков пищи в основном зави­

сит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемос­

ти белков в пищевом канале. Более ценными в биологиче­

ском отношении являются белки животного происхождения 

(яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными — белки 

растительного происхождения (овощи, фрукты, мука, муч­

ные изделия, орехи и т. д.). На биологическую ценность 

белков пищи могут оказывать влияние и другие факторы. 

В частности, степень использования организмом некоторых 

пищевых белков может зависеть от его возрастных особен­

ностей. Существенное влияние на использование всосав­

шихся в организм аминокислот для синтеза тканевых бел­

ков может оказывать содержание и других составных час­

тиц пищи. Так, использование аминокислот снижается при 

недостаточном количестве в пище витаминов группы В и 

несбалансированном содержании в ней минеральных ве­

ществ. Переваривание белков незначительно снижается при 

больших интервалах между приемами пищи. 

16 

Белки различных пищевых продуктов значительно от­

личаются по аминокислотному составу, но в сумме в опре­

деленной мере компенсируют недостаток аминокислот. По­

этому для обеспечения организма всеми аминокислотами, 

необходимыми для синтеза собственных белков, важно ис­

пользование в питании человека широкого ассортимента 

белковых продуктов. Причем потребность организма в бел­

ках на 55—60 % должна покрываться за счет пищевых 

продуктов животного происхождения. Зная аминокислот­

ный состав отдельных пищевых продуктов, можно исполь­

зовать определенные их комбинации с целью получения 

набора аминокислот, наиболее близкого по составу орга­

низму человека (гречневая каша с молоком, пшено с ово­

щами и т. д.). 

От биологической ценности белков, вводимых с пищей, 

в значительной степени зависит их количество, которое 

необходимо для обеспечения белковой потребности орга­

низма. Чем лучше переваривание и всасывание белков 

пищи и их аминокислотный состав больше соответствует 

потребностям организма, тем они полнее используются ор­

ганизмом для построения собственных белков. ' 

Высокой специфичностью белков, входящих в состав 

органов и тканей человека, их аминокислотным составом в 

еначительной мере объясняется тот факт, что в условиях 

полного голодания в организме взрослого человека для 

покрытия минимальных физиологических затрат расщеп­

ляется с образованием отрицательного азотистого баланса 

22—24 г тканевого белка (минимальное белковое расщеп­

ление). Однако количество белков, обеспечивающее ми­

нимальное азотистое равновесие, нельзя считать достаточ­

ным для организма человека, так как оно не позволяет 

создавать в организме даже минимальных резервов белков 

и обеспечивать пластические процессы. В то же время для 

ресинтеза этого количества белка и восстановления мини­

мального азотистого равновесия необходимо введение с пи­

щей от 50 до 70 г белков. Столь значительные колебания 

количества белков пищи, необходимых для ресинтеза раз­

рушенных тканевых белков, зависят также от биологиче­

ской ценности пищевых белков. 

Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит 

в организме ведут к распаду тканевых белков, отрицатель­

ному азотистому балансу, понижению условно-рефлектор­

ной возбудимости центральной нервной системы и угнете­

нию гормональной деятельности эндокринных желез, жиро-

17