Лечебное питание (Губергриц А.Я.) - часть 9

непосредственно перед едой рекомендуется кратковременный 

отдых. Прежде чем приступить к еде, необходимо утолить 

жажду, так как обезвоживание способствует снижению же­

лудочной секреции. 

Лицам с пониженным аппетитом еду следует начинать 

с закусок (винегрет, рыбные изделия, копченая колбаса, 

салаты, сыр и т. д.). Хорошими возбудителями желудоч­

ной секреции и аппетита являются также мясные, овощные, 

рыбные и грибные навары. Такие первые блюда способ­

ствуют перевариванию последующей пищи (вторые, третьи 

блюда и т. д.). Не следует начинать еду с приема жирной 

пищи, так как жиры тормозят желудочную секрецию. 

При употреблении первые блюда должны иметь тем­

пературу не ниже 55—65 °С, вторые — не ниже 50—60 °С, 

холодные блюда — 10—14 °С. 

Есть следует не спеша, хорошо пережевывая пищу. 

Прием пищи должен осуществляться в приятной обстанов­

ке: имеют значение соответствующая сервировка стола, 

хорошее настроение, отсутствие шума. Следует исключить 

всякую постороннюю деятельность (чтение, серьезные раз­

говоры и по возможности отвлечься от деловых мыслей и 

текущих забот и т. д.), которая тормозит работу пищева­

рительных желез и ухудшает аппетит. Все это имеет важ­

ное значение в обеспечении усвояемости пищи и для нор­

мального функционирования органов пищеварения. 

К р а т к а я характеристика питательной 

и биологической ценности 

основных пищевых продуктов 

Молоко и молочные продукты 

Молоко представляет собой один из наиболее ценных 

продуктов питания. В питании взрослого человека чаще 

используется коровье, козье и реже другие виды молока 

(кобылье, овечье, оленье и т. д.). 

Молоко содержит около 100 различных компонентов. 

Его химический состав и энергетическая ценность варьи­

руют в зависимости от вида животных, породы, характе­

ра кормов и других факторов (табл. 5). 

Белки молока представлены казеином, лактоальбуми-

ном, лактоглобулином. В их состав входит около 20 хоро­

шо сбалансированных аминокислот. Лактоглобулины об-

Из углеводов в молоке содержится молочный сахар 

(лактоза), который не встречается ни в каких других пи­

щевых продуктах. Он расщепляется в кишках на глюкозу 

и галактозу. 

Молоко содержит различные минеральные вещества, 

включая микроэлементы, в оптимальном для усвоения со­

отношении. Особенно велика роль молока в обеспечении 

организма человека кальцием и фосфором, которые содер­

жатся в молоке в значительном количестве и в хорошо 

сбалансированном состоянии. Относительно мало в молоке 

железа и магния. 

В молоке в значительном количестве содержатся сле­

дующие витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин, 

пиридоксин. Следует отметить низкое содержание в моло­

ке аскорбиновой кислоты, которая почти отсутствует в 

пастеризованном и сгущенном молоке. 

Зимнее молоко богаче витаминами группы В, летнее — 

витаминами групп A, D, Е. 

Молоко — носитель многих гормонов и иммунных тел 

(агглютинины, преципитины, антитоксины, опсонины и 

др.). Слегка желтая окраска молока обусловлена наличием 

ладают антибиотическими свойствами и имеют отношение 

к образованию антител. Кипячение молока ведет к потере 

части лизина, триптофана, фенилаланина, выпадению в 

осадок р-лактоглобулинов и а-лактоальбуминов. Этих из­

менений не происходит при пастеризации молока. 

Молочный жир обладает низкой температурой плав­

ления, находится в состоянии тонкой эмульсии и хорошо 

усваивается. В молоке удовлетворительно сбалансированы 

холестерин и лецитин. 

в нем ряда пигментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). 

Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно от­

носится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, 

довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) 

и легко усваивается в кишках. 

Молокозаводы выпускают в торговую сеть молоко 

нормализованное (3,2 % жирности), обезжиренное (0,05 % 

жирности), белковое, топленое (4 %, 6 % жирности), 

витаминизированное (содержит в 100 мл 100 мг аскорби­

новой кислоты), ионитное, сгущенное, сухое. Белковое 

молоко по сравнению с нормализованным содержит мень­

ше жира (1 %) и больше белка (4,3 %). В ионитном молоке 

по сравнению с обычным меньше кальция, больше лакто­

зы; оно предназначено в качестве заменителя женского 

молока. 

Для людей с непереносимостью молока за счет инто-

лерантности к лактозе разработано специальное безлак-

тозное молоко. 

Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат 

меньше белка, сахара, минеральных солей и характери­

зуются более высокой энергетической ценностью. Биоло­

гическая ценность сливок заключается в высоком содер­

жании, фосфатов, главным образом лецитина. В продажу 

выпускают сливки с 10 %-, 20 %- и 35 %-ным содержанием 

жира. 

Молочнокислые продукты образуются путем сбражива­

ния молока или сливок с помощью молочнокислых бакте­

рий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими 

вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещест­

ва, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают 

нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Мо­

лочнокислые бактерии обладают способностью продуциро­

вать витамины группы В. 

Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, 

усваиваются в пищевом канале. Этому способствует ряд 

химических и коллоидных превращений белков молока с 

образованием более мелких и нежных хлопьев, нежели при 

створаживании коровьего молока под влиянием желудоч­

ного сока. Повышение усвояемости кальция и фосфора 

обеспечивается наличием молочной кислоты, в которую 

превращается лактоза молока под влиянием молочнокис­

лых бактерий. 

К числу продуктов молочнокислого брожения относят­

ся простокваша, сметана, творог. 

68 

Простокваша бывает обыкновенная, мечниковская, ук­

раинская, южная, варенец. Обыкновенную простоквашу 

готовят из пастеризованного молока на чистых культурах 

молочнокислых стрептококков. Для приготовления мечни-

ковской простокваши используют молочнокислый стреп­

тококк и болгарскую палочку. Украинскую простоквашу 

(ряженку) готовят путем сквашивания чистыми культу­

рами молочнокислого стрептококка прогретой при 95 °С 

смеси молока и сливок (8 %). Варенец готовят из топленого 

молока с использованием в качестве закваски молочно­

кислого стрептококка с добавлением молочнокислой па­

лочки или без нее. Для изготовления южных простокваш 

(мацони, йогурт и др.) используют пастеризованное моло­

ко, а в качестве закваски — чистые культуры молочнокис­

лого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением 

дрожжей или без них. 

В процессе сквашивания белки молока расщепляются 

до полипептидов. Простокваша обладает антимикробным 

действием и стимулирует перистальтику кишок. 

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с 

применением молочнокислых бактерий. Ее энергетическая 

ценность в 6—10 [раз больше, чем пастеризованного мо­

лока. Для сметаны свойственна высокая усвояемость. 

Творог вырабатывается путем сквашивания молока мо­

лочнокислыми бактериями с добавлением сычужного фер­

мента или без него. 

Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а 

также легкоусвояемым молочным белком, содержащим в 

значительном количестве метионин, беден витаминами. 

По содержанию жира различают жирный (18 %), полу­

жирный (9 %) и обезжиренный (0,6 %) творог. Благода­

ря содержанию денатурированного молочного белка тво­

рог является легкоусвояемьщ продуктом. Он оказывает 

выраженное диуретическое действие. 

К молочнокислым продуктам смешанного брожения 

(молочнокислого и спиртового) относятся кефир и кумыс. 

Кефир — освежающий и слегка возбуждающий напи­

ток, который отличается легкой усвояемостью. Его гото­

вят из пастеризованного коровьего молока с использова­

нием кефирных грибов. По степени созревания различают 

слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое 

суток) кефир. Однодневный кефир оказывает на кишки 

послабляющее, а трехдневный — закрепляющее действие. 

Кефир является сильным стимулятором желудочной 

69 

секреции; выпускается жирный (3,2 % жирности), нежирный 

(0,05 % жирности) и таллинский (1 % жирности) кефир. 

Кумыс — газированный (пенящийся) напиток с кис­

ловатым запахом и вкусом. Его готовят из кобыльего мо­

лока с использованием в качестве закваски чистых культур 

молочнокислых бактерий (болгарская палочка и др.). В про­

цессе брожения образуется молочная кислота, спирт 

и углекислота. По степени зрелости, подобно кефиру, 

различают слабый, средний и крепкий кумыс. Кислотность 

слабого кумыса по Тернеру — 60—80°, среднего — 81— 

100 и крепкого — 101—120°. 

Кумыс возбуждает деятельность сердечно-сосудистой 

системы, аппетит, желудочную секрецию, улучшает пи­

щеварение и усвоение пищевых веществ, стимулирует окис­

лительно-восстановительные процессы в организме, эрит-

ропоэз и гемоглобинообразование, повышает обмен ве­

ществ, обладает антибиотическим действием. Слабый 

кумыс оказывает послабляющее, а крепкий — закрепляю­

щее влияние на кишки. 

Ацидофильные продукты (молоко, паста) относятся к 

числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов. 

Они содержат ацидофильные бактерии, устойчивые к воз­

действию некоторых антибиотиков (левомицетин), способ­

ные приживаться в кишках и продуцировать антибиоти­

ческие вещества. Ацидофильные продукты играют важную 

роль в задержке роста в кишках грибов и других микро­

организмов, осложняющих антибиотикотерапию. 

Сыры представляют собой питательный молочный кон­

центрат. Их изготовляют из пастеризованного молока в 

результате осаждения казеина и его последующей обра­

ботки. Различают кисломолочные и сычужные сыры. 

В кисломолочных сырах казеин осаждается молочной, кис­

лотой, образующейся в результате внесения в молоко 

молочнокислых бактерий, а в сычужных — он осаждается с 

помощью сычужных ферментов. В нашей стране выраба­

тываются в основном сычужные сыры. 

В процессе изготовления и созревания сыров белки 

расщепляются до альбуминов, пептонов и аминокислот, 

лактоза превращается в молочную кислоту, которая спо­

собствует превращению солей кальция и фосфора, находя­

щихся в хорошо сбалансированном состоянии, в легко­

усвояемые водорастворимые соединения. Молочная кислота 

частично сбраживается до уксусной, масляной, пропи-

оновой кислот; жиры расщепляются на свободные жирные 

70 

кислоты; образуется ряд летучих органических кислот 

(масляная, капроновая, каприловая). В сырах много рети­

нола и рибофлавина. 

По способу обработки и созревания сыры подразделя­

ются на твердые (голландский, советский, степной, кост­

ромской и др.) и мягкие (брынза, рокфор и др.). 

В сырах содержится от 1,5 % (российский) до 5 % 

(брынза) натрия хлорида. К числу сыров с пониженной 

жирностью относятся литовский, минский, прибалтий­

ский. 

Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры 

и устойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами. 

В Институте питания АМН СССР разработаны молочно­

кислые продукты (творог, кефир, сметана), обогащенные 

эссенциальными жирными кислотами за счет введения рас­

тительных масел. 

Мороженое изготовляют из молока, сливок, яиц, са­

хара или фруктово-ягодных соков. Содержит в зависимо­

сти от вида (молочное, сливочное, пломбир) 3 % белка, 

3—15 % жира, 15 % сахара, 523—946 кДж, или 125— 

226 ккал (на 100 г). 

Мясо и мясные продукты 

В питании человека чаще других продуктов использу­

ется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина, 

кролик, домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки), 

дичь, мясные субпродукты (печень, почки, легкие, сердце, 

язык, вымя, кровь и др.) и различные изделия из них 

(колбасы, консервы и т. д.). 

Мясо и мясные субпродукты являются основными ис­

точниками полноценных белков. Содержат жиры и холес­

терин, безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кис­

лота и др.) и азотистые экстрактивные вещества (креатин, 

креатинин, карнозин, карнитин, инозитовая кислота), 

в том числе пуриновые соединения (ксантин, гипоксантин, 

гуанидин), а также минеральные вещества (фосфор, железо, 

натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, каль­

циферолы, витамины группы В). 

Пуриновыми веществами богаты субпродукты. Азо­

тистые экстрактивные вещества переходят в бульон при 

варке мяса (особенно при закладке мяса и субпродуктов в 

холодную воду). Они сохраняются в жареном виде. Экс­

трактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, 

71 

возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую 

системы, раздражают печень и почки. Пуриновые вещества 

служат источником образования в организме мочевой кис­

лоты. 

Мясо поставляет преимущественно кислотные радика­

лы для организма. Оно нередко оказывает выраженный 

закрепляющий эффект, за исключением телятины, которая 

обладает легким послабляющим действием. 

Мясо и мясные продукты характеризуются высокими 

вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью в пище­

вом канале. Лучше переваривается и усваивается мясо 

молодых животных; труднее и медленнее перевариваются 

жирные сорта мяеа, чем и объясняется их большой насы­

щающий эффект. Перевариванию и усвоению мяса способ­

ствует термическая обработка, измельчение либо отбивание 

его. Вареное мясо оказывает на органы пищеварения мень­

шую нагрузку, чем жареное и тушеное. Легче перевари­

ваются и усваиваются телятина, говядина, кроличье, ку­

риное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина, филей­

ная колбаса. Значительно затрудняют деятельность ор­

ганов пищеварения свиное, гусиное, утиное мясо, копче­

ные, полукопченые и жирные сорта колбас. 

Для диетического питания предназначены вареные кол­

басы (докторская, диабетическая, диетическая, молочная, 

детская, молочные сосиски), которые характеризуются хо­

рошо измельченным фаршем, небольшим содержанием пря­

ностей, соли (1,5—2 %), нитритов, добавлением яиц, мо­

лока. 

Рыба и продукты моря 

Содержание пищевых веществ в рыбе значительно ко­

леблется в зависимости от ряда факторов (вид, возраст 

рыбы, время улова и др.). 

Рыба является важным источником полноценных бел­

ков. Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от 

мяса теплокровных животных. К особенностям аминокислот­

ного состава белков рыб можно отнести высокое содержа­

ние метионина, чем объясняются выраженные липотроп-

ные свойства рыбы. 

По содержанию жира различают тощие (4 %), средней 

жирности (4—8 %) и жирные (свыше 8 %) сорта рыб. 

К тощим рыбам относятся щука, окунь, треска, судак, 

пикша; к жирным — лосось, осетр, белуга, семга, севрю-

72 

га. Жир рыб отличается высокой биологической ценностью 

и состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, 

половина которых представлена полиненасыщенными. Он 

является одним из наиболее богатых природных источни­

ков арахидоновой кислоты и отличается высоким содержа­

нием жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и 

кальциферолов). 

Ретинол и кальциферолы содержатся и в некоторых дру­

гих органах рыб (печень и др). В мышцах рыб и икре при­

сутствуют в незначительном количестве витамины группы 

В (тиамин, рибофлавин, цианокобаламин), ниацин. 

По содержанию холестерина рыба почти не отличается 

от мяса теплокровных животных. 

Рыба — хороший источник минеральных солей. В ней 

содержится больше фосфора и кальция, а железа значи­

тельно меньше, чем в мясе. Морские рыбы, равно как и 

различные морские животные (крабы, лангусты, креветки, 

кальмары и др.), богаче микроэлементами и особенно йодом 

(почти в 30 раз больше, чем в мясе). 

По содержанию экстрактивных веществ, в том числе 

пуриновых оснований, рыба почти не отличается от мяса 

теплокровных животных. Азотистые экстрактивные веще­

ства: переходят в отвар. Они являются сильными стимуля­

торами желудочной секреции, затрудняют функциониро­

вание печени, почек, сердца. 

Рыба является источником кислых валентностей для 

организма. 

Энергетическая ценность и насыщающий эффект рыбы 

прямо пропорциональны содержанию в ней жира. Чувство 

насыщения от тощих сортов рыбы несколько ниже по сравне­

нию с тощими сортами мяса. При прочих равных усло­

виях рыба переваривается легче и усваивается полнее, 

нежели мясо теплокровных животных, что связано со зна­

чительно меньшим содержанием соединительной ткани у 

рыб (приблизительно в 5 раз). Жирные сорта рыбы пере­

вариваются труднее, чем тощие; плохо переваривается и 

усваивается сушеная рыба. 

В питании и диетпитании используются продукты мо­

ря — различные виды водных беспозвоночных и водо­

рослей. 

К числу беспозвоночных, которые чаще находят приме­

нение, относятся кальмары, креветки, морской гребешок, 

крабы, трепанги, омары, раки. Они содержат полноцен­

ные белки (3—18 %), мало жира (1 %), различные вита-

73