Главная Учебники - Разные Организация питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (2019 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 6 7 8 9 ..
Рыбные блюда
Продукты
Закладка продуктов
в нетто и выход готового блюда на 1 порцию
3-6 лет
7-11 лет
12 лет и старше
Горбуша
потрошенная с/г средних размеров
49
61
73
Масса припущенной
рыбы
40
50
60
Морковь свежая
2
2
2
Лук репчатый
2
2
2
Выход готовой
продукции
40
50
60
Технология приготовления:
овощи очистить, промыть,
мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без
костей, промыть под проточной водой, нарезать на порции, уложить в
сотейник, добавить овощи и припустить в небольшом количестве воды до
готовности в течение 10-15 минут. Химический состав рассчитан с учетом
тепловых потерь при припускании.
Сведения о пищевой и
энергетической ценности 1 порции
Выход,
г
Пищевые вещества,
г
Энергетическая
ценность, ккал
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
40
8,2
2,6
0
56
0,1
0,4
0
0,7
9,8
14,7
98
0,3
50
10,2
3,2
0
70
0,1
0,5
0
0,9
12,2
18,3
122
0,4
60
12,2
3,8
0
84
0,1
0,6
0
1,1
14,6
21,9
146
0,4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3.1а Наименование блюда:
Продукты
Закладка продуктов
в нетто и выход готового блюда на 1 порцию
3-6 лет
7-11 лет
12 лет и старше
Г орбуша
потрошенная с/г средних размеров
98
122
146
Масса припущенной
рыбы
80
100
120
Морковь свежая
2
2
2
Лук репчатый
2
2
2
Выход готовой
продукции
80
100
120
Технология приготовления:
овощи очистить, промыть,
мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без
костей, промыть под проточной водой, нарезать на порции, уложить в
сотейник, добавить овощи и припустить в небольшом количестве воды до
готовности в течение 10-15 минут. Химический состав рассчитан с учетом
тепловых потерь при припускании. Можно
использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса
«брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А.
Самсонова,
I,
II том, 1995-96гг.;
2.
«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов
питания» авторы Скурихин И. М., Тутельян В. А. Справочник.-М.: Дели
принт, 2008г.
Сведения о пищевой и
энергетической ценности 1 порции
Выход,
г
Пищевые вещества,
г
Энергетическая
ценность, ккал
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
80
16,5
5,2
0
112
0,2
0,8
0,02
1,5
19,6
29,4
196
0,6
100
20,5
6,5
0
140
0,2
1,1
0,03
1,8
24,4
36,6
244
0,7
120
24,5
7,8
0
168
0,2
1,3
0,04
2,2
29,2
43,8
292
0,9 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3.2 Наименование блюда:
Продукты
Закладка продуктов
в нетто и выход готового блюда на 1 порцию
3-6 лет
7-11 лет
12 лет и старше
Хек тихоокеанский
потрошеный (средних размеров)
56,8
61
73
Масса отварной
рыбы
45
50
60
Морковь свежая
2
3
3
Лук репчатый
2
3
3
Соль поваренная
йодированная
0,2
0,3
0,4
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
2
3
4,5
Выход готовой
продукции
45
50
60
Технология приготовления:
обработанную рыбу
разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по
одному на порцию). Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх,
залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше
поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда жидкость
закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при
температуре 85-90оС. Хранить рыбу в горячем бульоне не более
30-40 минут. При подаче полить растопленным сливочным маслом. Химический
состав рассчитан с учетом тепловых потерь.
Сведения о пищевой и
энергетической ценности 1 порции
Выход,
г
Пищевые вещества,
г
Энергетическая
ценность, ккал
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
45
7,9
2,5
0
54
0,7
1,8
0
0
17,3
19,8
136,7
0,4
50
9,9
3,2
0,1
63
0,1
1,9
0
0
18,7
21,4
147
0,4
60
10,3
4,5
0,1
81
0,1
2,1
0
0
22,4
25,6
176,1
0,5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3.3
Продукты
Закладка продуктов
в нетто и выход готового блюда на 1 порцию
3-6 лет
7-11 лет
12 лет и старше
Минтай
неразделанный (всех
размеров)
68
88
99
филе без кожи,
костей
55
70
80
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
17
22
25
Мука пшеничная 1
с.
2,4
3,2
3,6
Соль поваренная
йодированная
0,2
0,3
0,4
Яйцо куриное 2 с.
12
16
18
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
1
1,5
2
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.(для смазывания)
1
2
2
Выход готовой
продукции
60
80
90
Технология приготовления:
рыбу разделать на филе без
кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2-3 раза через мелкую
решетку мясорубки. Приготовить из муки и молока белый соус, охладить,
смешать с рыбной массой, посолить, добавить сливочное масло, яичный
желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену, осторожно ввести в
рыбную массу и слегка перемешать. Массу выложить в смазанный маслом
сотейник и сварить на пару до готовности. При подаче нарезать на порции.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Сведения о пищевой и
энергетической ценности 1 порции
Выход,
г
Пищевые вещества,
г
Энергетическая
ценность, ккал
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
60
10,6
3,2
2,8
84
0,1
0,6
0,1
0,3
55,8
42,3
204,8
0,9
80
14,2
4,3
3,8
112
0,1
0,8
0,1
0,4
72,7
54,9
266,1
1,2
90
16
4,8
4,2
126
0,1
0,8
0,1
0,4
82,3
61,8
299,7
1,4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3.4 Наименование блюда:
Продукты
Закладка продуктов
в нетто и выход готового блюда на 1 порцию
3-6 лет
7-11 лет
12 лет и старше
Треска потрошенная
обезглавленная (крупная) или филе трески обесшкуренное
промышленное
51
64
77
Хлеб пшеничный 1с.
9
12
14
Вода питьевая
12
16
18
Яйцо куриное 2с.
6
8
9
Соль поваренная
йодированная
0,3
0,4
0,4
Масса
полуфабриката
78
100
118
Выход готовой
продукции
65
85
100
Технология приготовления:
Рыбу зачистить, промыть,
разделать на филе без кожи и костей (филе промышленное разморозить,
промыть), нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить
замоченный в воде черствый пшеничный хлеб, вновь пропустить через
мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать
фрикадельки (шарики массой 20-25 г) и отварить их в воде при слабом
кипении до готовности. Химический состав рассчитан с учетом тепловых
потерь при варке.
Сведения о пищевой и
энергетической ценности 1 порции
Выход,
г
Пищевые вещества,
г
Энергетическая
ценность, ккал
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
65
8,4
0,9
3,8
58
0,1
0,5
0,02
0,5
15,8
16,7
111,1
0,6
85
12,2
1,4
5,8
86
0,1
0,7
0,02
0,7
23,2
24,1
160,2
0,9
100
14,6
1,6
6,8
101
0,1
0,8
0,03
0,9
27,4
28,8
191,2
1,0
содержание ..
6
7
8
9 ..
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||