Содержание

1.1. Конъюнктура рынка молочных консервов

1.2. Классификация молочных консервов

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 1.3. Технология производства сгущенных молочных консервов 1.4. Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов. 1.5. Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении 1.6. Пороки сгущенных молочных продуктов 2. Экспериментальная часть 2.1. Место, объекты и методы исследования 2.2. Этапы проведения экспертизы 2.2.1. Правила приемки и отбора проб 2.2.2. Органолептический анализ сгущенных консервов Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах [2].Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям нтд; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки [3]. 2.2.3. Оценка физико-химические показателей качества . В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4050 мл воды, растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков. палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл. закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. затем пробирки помещают в водяную баню (65— 70° с), где выдерживают 5 мин. сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000—1200 об/мин. после этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка, если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения [3]. 2.2.Изучение структуры ассортимента молочных консервов объекта малого предпринимательства ЧП Иванченко Л.Н. Ассортимент молочных консервов, реализуемых ЧП Иванченко включает в себя 11 наименований. Все молочные консервы расфасованы в алюминиевые банки, а также в ассортименте присутствует сгущенное молоко с сахаром производства ОАО «Сибиряк», расфасованное по 0,5 и 1 кг в пластиковые контейнеры.Структура ассортимента молочных консервов по наименованиям отображена в таблице 2.1.Таблица 2.1 Наименование Молоко Молоко Молоко Сливки сгущенные Итого Количество 1 4 5 1 11 Удельный вес 9 36 46 9 100 производитель количество Удельный вес в ассортименте, % ОАО Сибиряк 2 18 Молочный комбинат «Ялуторовский» 1 9 ОАО Молочноконсервный комбинат «Любинский» 8 73 Итого 11 100 2.3. Экспертиза качества молочных консервов Доля жира в продукте, % Количество проданных единиц Удельный вес в продажах,% 0,5 110 22 5 135 27 6,8 98 20 8,5 67 13 12 88 18 Итого 498 100 Показатели Молоко Молоко Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Молоко сгущенное стерилизованное Ялуторовское Наименование продукта + + + + Значение массовой доли жира в процентах 0,5 (+) 8,5 (+) 5(+) 6,8 (+) Наименование и местонахождение изготовителя + + + + Товарный знак (при наличии) + + + - Значение массы нетто или объема 380 г (+) 380 г (+) 380 г (+) 320 г.(+) Количество углеводов + + + + Условия хранения + + + + Дата изготовления и дата упаковывания + + + + Срок годности + + + + Обозначение ТУ + + + + Информация о подтверждении соответствия + + + + Показатели Молоко Молоко Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Молоко сгущенное стерилизованное Ялуторовское Вкус Сладкий, без кормового привкуса Сладкий, без кормового привкуса Сладкий, без кормового привкуса Чистый, со сладко-солоноватым привкусом, свойственный топленому молоку Консистенция однородная однородная однородная однородная Цвет Белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком Заключение о соответствии Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Заключение Библиографический список 1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пище­вых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с. 2. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия 3. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей 4. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира 5. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров. 6. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги. 7. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) 8. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности 9. Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с. 10. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с. 11. Инихов Г.С, Брио Н.П. «Методы анализа молока и молочных продуктов». - М.: Пищевая промышленность, 1971г. 12. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 6 // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»). 13. Кузьмичева М.Б. «Российский рынок молочных консервов»// Молочная промышленность, 2007, №1. 14. Нечаев А. Я. и др. Пищевая химия. СПб.: «ГИОРД», 2003 15. Огустин М.А. «Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов».// Молочная промышленность, 2001,№10. 16. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-ПРИНТ, 1998. - 64 с. 17. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продо­вольственных товаров.-Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. 18. «Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны». - М.: Пищеваяпромышленность, 1971г. 19. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Тех­нология и рецептуры. — Цельномолочные Строев А. Е. Биологическая химия. — М.: Высшая школа, 1986. 20. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. «Технология молока и молочных продуктов».- М.: «Агропромиздат», 1991г. 21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА,2001.-544с. 22. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов».- М.: Колос, 2000г. 23. Эрвольдер Н.Ю. «Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ». ОООНПК «Прогрессивные Технологии». * «+» данные присутствуют на упаковке продукта, «-» данные отсутствуют               содержание   ..  51  52  53   ..   Показатели Молоко Молоко Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Молоко сгущенное стерилизованное Ялуторовское Кислотность 400 Т 400 Т 400 Т 420 Т) массовая доля влаги 28%/не более 27,7%(+0,3%) 26%/ не более 26,5% 29,4%/не более 27,7%, 32,7%:/не более 26,5%, массовой доля жира 0,55 (+0,05) 8,5 5 6,82 (+0,02) Заключение о соответствии Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доли влаги Не соответствует требованиям ГОСТ по кислотности и массовой доли влаги