содержание .. 1 2 3
Хлебопечка. Искусство хорошего хлеба - часть 3
Яблочный разборный хлеб в духовке Состав 1 среднее яблоко (140-150 г) натереть на терке 200 мл воды ст.л. растительного масла 1 ст.л. меда 1 ч.л. соли ст.л. сухого молока 350 г (около 560 мл) пшеничной муки 180 г (около 320 мл) пшеничной цельнозерновой муки 1,5 ч.л. сухих дрожжей 50 г сливочного масла 3 ч.л. корицы 5-6 ч.л. сахара 100 г изюма 1 желток для обмазки Сделайте тесто в ХП по программе «Дрожжевое тесто». Подготовьте две небольшие емкости, в одну из которых положите сливочное масло, а в другую насыпьте сахар, корицу и перемешайте. Металлическую круглую разъемную форму диаметром 26 см или любую другую форму достаточного объема простелите бумагой для выпечки. По окончании программы «Тесто» выключите ХП и выгрузите тесто в смазанную маслом миску. Прикройте полотенцем. Отщипывайте от теста кусочки величиной примерно с грецкий орех. Скатывайте каждый кусочек в шарик или расплющивайте в лепешку и обмакивайте сначала в растаявшее масло, затем в смесь корицы с сахаром. Складывайте кусочки теста в форму неплотно, чтобы им было куда расти. Между слоями насыпьте изюм. Поместите форму в полиэтиленовый пакет. Пакет изнутри смажьте маслом в том месте, где он мог бы прилипнуть к тесту. Оставьте хлеб подходить до увеличения вдвое. На это может понадобиться от получаса до полутора часов, в зависимости от окружающей температуры. За 15 минут до окончания расстойки прогрейте духовку до 200° С. Кисточкой смажьте поверхность хлеба желтком, поместите форму в духовку и снизьте температуру до 180° С. При выпечке в разъемной форме через 30 минут достаньте форму из духовки и снимите внешнее кольцо, чтобы подрумянить бока хлеба. Выпекайте около 40 минут. Верхняя корочка должна подрумяниться. Обезьяний хлеб несладкий или Пампушки с чесноком и без Сделайте булочки без начинки, обмакивая их в масло и сушеную зелень. Все остальное — как в предыдущем рецепте. Готовый хлеб любители могут заправить чесноком. Для этого нужно растолочь чеснок или пропустить через пресс, посолить, развести водой. Горячий хлеб, только из ведерка, поставьте в миску, полейте заправкой и подождите, чтобы она впиталась. Можно подать чесночную заправку отдельно в соуснике. Тесто по рецепту "Пшеничный хлеб № 1" Состав 50 г сливочного масла 2 ст.л. сушеной зелени Для заправки: 3 зубка чеснока, 50 мл теплой воды, 1 ст.л, подсолнечного масла, соль по вкусу. Программа "Дрожжевое тесто", программа "Выпечка" Тесто для пиццы На 2 круглые пиццы диаметром 28 см или одну большую пиццу на весь противень. Колобок мягкий и влажный, под ним образуется небольшая лужица жидкого теста — но муки досыпать не надо. В хлебопечке такое тесто выпечь нельзя, осядет, а в духовке получится прекрасная основа для пиццы. Состав 200 мл воды 130 мл оливкового масла 1ч.л. соли 1 ч.л. сахара 400 г (около 640 мл) пшеничной муки в/с 1 ч.л. сухих дрожжей Программа "Дрожжевое тесто" Тесто для пирогов На большой листовой пирог размером в целый противень. Состав 200 мл молока 150 г маргарина для выпечки 2 ст.л. сметаны 1 яйцо 1 ст.л. растительного масла 2 ч.л. соли 3 ч.л. сахара 600 г (около 960 мл) пшеничной муки 2 ч.л. дрожжей 1 желток для обмазки Программа "Дрожжевое тесто" Тесто для пельменей Состав 280 мл воды 1 яйцо (50 г) 1 ст.л.растительного масла 1 ч.л. соли 600 г (около 960 мл) пшеничной муки в/с Программа «Тесто для пельменей» или любая программа, которая начинается с замеса, например «Быстрый хлеб на разрыхлителе», — прервать программу после 15 минут замеса. Тесто для яичной лапши Состав 5 яиц (250 г) 500 г (около 800 мл) пшеничной муки в/с Программа «Тесто для пельменей» или любая программа, которая начинается с замеса, например «Быстрый хлеб на разрыхлителе», — прервать программу после 15 минут замеса. Возможно, перепробовав десятки разных дрожжевых хлебов, вы сокрушенно покачаете головой — дескать, все это вкусно, но... не то. Чего же недостает самому лучшему домашнему хлебу на сухих дрожжах? Времени. А точнее — длительности брожения. Сухие дрожжи в том количестве, которое указано в рецептах для ХП, поднимают тесто быстро. Но в современном ритме жизни и три часа кажутся слишком долгим сроком. В ход идут ускоренные режимы, «быстрый хлеб». А между тем чем медленнее подходит хлеб, тем он вкуснее. Если вы хотите поймать тот самый вкус, попробуйте испечь хлеб, который поднимается долго. Бродящая часть теста называется «опара». В ней происходят процессы брожения (ферментации) при помощи не только дрожжей, но и молочнокислых бактерий. Опару заводят на дрожжах или на закваске, делают жидкой или густой, выбраживают в течение разного времени и при разной температуре. Можно ли применить традиционный опарный способ для хлеба в хлебопечке? Давайте попробуем. Пшеничный хлеб на опаре Просто хлеб. Можно есть без ничего, даже маслом не хочется мазать — вкусен сам по себе. Особенно хороша ароматная хрустящая корочка. Состав Опара: 270 г (около 430 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 180 мл воды 1 ч.л. сухих дрожжей 1 ч.л. сахара Тесто: Вся опара 160 мл воды 2 ст.л. растительного масла 1,3 ч.л. соли 2 ч.л. сахара 330 г (около 530 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя Возьмите для опары достаточно большую емкость с учетом того, что она увеличится в объеме. Смешайте опару вручную при помощи силиконовой лопатки. Оставьте ее примерно на 3 часа при температуре 25-30 "С до увеличения в 2-2,5 раза. Подошедшая опара рыхлая, ее поверхность покрыта пузырьками. Липкую массу удобно выскребать из миски силиконовой лопаткой. Выложите в ведерко все ингредиенты, в том числе опару. Включите основную программу на полный цикл, от замеса до выпечки - все как для обычного дрожжевого хлеба. И... найдите десять отличий опарного дрожжевого хлеба от безопарного! Ну, может, десяти вы не насчитаете — но отличия есть. А к лучшему они или нет, это решать вам, сообразуясь со своим вкусом. Хлеб на опаре с семолиной и овсяной мукой Несравненный хлебный аромат с богатыми обертонами. Золотистая корочка, плотная и хрустящая. Упругий пышный мякиш. Чтобы оценить этот хлеб по достоинству, положите на его ломтик маленький кусочек сливочного масла. Состав Опара: 270 г (около 430 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 180 мл воды 1 ч.л. сухих дрожжей 1 ч.л. сахара Тесто: Вся опара 160 мл молока 1,5 ст.л. оливкового масла 1,3 ч.л. соли 2 ч.л. сахара 200 г (около 320 мл) пшеничной муки 60 г (около 90 мл) семолины или манки твердых сортов 60 г (около 110 мл) овсяной муки Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя Выпекайте хлеб так же, как описано в предыдущем рецепте. Если в вашей ХП предусмотрен отложенный старт для нагрева продуктов, позаботьтесь о том, чтобы опара не соприкасалась с солью. Ржано-пшеничный хлеб на закваске
Быстрые дрожжи, которые запросто справляются с пшеничным хлебом, ржаное тесто без посторонней помощи поднять не могут. А вот «медленным» дрожжам это под силу. Заквасочный хлеб с содержанием ржаной муки более 60% получается с настоящей ржаной кислинкой, насыщенным вкусом и ароматом. Что такое домашняя закваска, читайте в главе 3.3. Замесить, настоять и выпечь ржано-пшеничный хлеб на закваске можно полностью в хлебопечке. Как это сделать, описано в главе 3.2. Но учтите, что времени потребуется значительно больше, чем обычно. Состав 260 г воды 180 г спелой закваски 100%-ной влажности (т.е. в ее составе 90 мл воды + 90 г ферментированной ржаной муки) 1,5 ч.л. соли 2 ч.л. сахара 1 ст.л. солода 230 г ржаной муки 180 г пшеничной муки 1-го или высшего сорта 0,5 ч.л. молотого кориандра 0,5 ч.л. молотого тмина Программа "Бородинский хлеб" или комбинация программ (см. главу 3.2), для размера 900 г, корочка - на ваш выбор Ржано-пшеничный хлеб с семечками Плотный серый хлеб с ржаной кислинкой. Семечки добавляют и вкуса, и пользы. Хлеб хорош сам по себе, к тому же он подходит тем, кто соблюдает диету. В главе 3.2 приведены схемы выпечки заквасочного хлеба в ХП. При замесе в хлебопечке семечки можно засыпать через 2-3 минуты после начала замеса. Состав 200 г ржаной закваски 100%-ной влажности (т.е. в ее составе 100 мл воды + 100 ферментированной ржаной муки) 250 мл воды 1,5 ч.л. соли 2 ч.л. сахара 200 г (около 360 мл) сеяной ржаной муки 200 г (около 320 мл) пшеничной муки 1-го или высшего сорта 1 ст.л. ржаного солода 15 г семян льна (около 2 ст.л.) 30 г семечек подсолнечника (около 3 ст.л.) Программа "Бородинский хлеб" или комбинация программ (см. главу 3.2), для размера 900 г, корочка - на ваш выбор Заквасочный хлеб с гречневой и овсяной мукой Гречневый аромат и легкий приятный гречневый привкус, плотный темный мякиш. Тесто с добавлением гречневой и овсяной муки менее вязкое по сравнению с ржано-пшеничным и вымешивается легче. Если верхняя корочка после выпечки окажется чуть белесой, смажьте верх еще горячего хлеба растительным маслом. Состав 200 г ржаной закваски 100%-ной влажности (т.е. в ее составе 100 мл воды + 100 ферментированной ржаной муки) 250 мл воды 1,5 ч.л. соли 2,5 ч.л. сахара 180 г (около 290 мл) пшеничной муки 1-го или высшего сорта 180 г (около 320 мл) ржаной сеяной муки 50 г (около 55 мл) гречневой муки 50 г (около 90 мл) овсяной муки Программа "Бородинский хлеб" или комбинация программ (см. главу 3.2), для размера 900 г, корочка - на ваш выбор Ржано-пшеничный хлеб "Бородинский" на закваске Черный, кисло-сладкий, традиционный ржаной заварной хлеб. Вариант рецепта «Бородинского» хлеба из главы 2.3, но без сухих дрожжей и без добавок-«улучшителей». У этого хлеба вкус выразительнее, аромат богаче. Но поднимается этот хлеб медленно, от 2 до 6 часов. Если хотите максимально приблизиться к настоящему «Бородинскому» хлебу, возьмите ржаную обойную муку, а пшеничную — 2-го сорта. Жидкие ингредиенты смешайте в такой последовательности: разведите заварку водой, добавьте мед, положите закваску. Состав Для заварки: 2 ст.л. ржаного солода 1,5 ч.л. молотого кориандра 20 г ржаной муки 100 мл кипятка Смешать солод, муку и кориандр, залить кипятком, размешать, затянуть миску пищевой пленкой, оставить до остывания на 30-50 минут. Для теста: 260 г ржаной закваски 100% (т.е. в ее составе 130 мл воды+ 130 г ферментированной ржаной муки) 170 мл воды 1 ст.л. патоки или меда 1 ч.л. соли 180 г (около 320 мл) ржаной муки 170 г (около 270 мл) пшеничной муки 2 ч.л. зерен кориандра для посыпки перед выпечкой Программа "Бородинский хлеб" или комбинация программ, для размера 900 г, корочка - на ваш выбор О моделировании режима для ржаного хлеба читайте в главе 3.2. При помощи хлебопечки нельзя переработать плоды целого сада в фруктово-овощной сезон. Полкило варенья — не те объемы. Зато вы можете получить варенье или джем к чаю в любой момент, как только захотелось. И главное, не надо стоять над плитой. Загрузите в ХП фрукты-ягоды и сахар по рецепту и включите программу «Джем». Не забудьте поставить в ведерко лопасть-мешалку! Смотрите на готовность продукта. Если хотите получить густое повидло, запустите программу «Джем» второй раз. Готовое варенье нужно сразу же выложить из ведерка. Освободившееся ведерко, еще теплое, но уже не горячее, залейте теплой водой. Дайте ему постоять и протрите внутри мягкой губкой. Яблочное варенье с курагой состав 450 г яблок — вымыть и порезать 150 г кураги — промыть и порезать 300 г сахара 50 мл воды 2 ст.л. лимонного сока Загрузить все продукты в ведерко. Программа «Джем» Тыквенно-яблочное варенье с лимоном состав 500 г тыквы 500 г кисло-сладких яблок 1 лимон (100-120 г) 150 мл воды 150 г сахара 1 пакетик ванильного сахара 2 ч.л. корицы Программа «Джем» Растворить сахар в горячей воде. Яблоки и тыкву мелко порезать. Загрузить продукты в ведерко. Лимон ошпарить кипятком, окатить холодной водой, снять с него стружку цедры. Использовать для варенья цедру и мякоть лимона, а соединительные перегородки выбросить. Зимнее вишневое варенье состав 500 г замороженных вишен 500 г сахара Разморозить вишни. Загрузить в ведерко вместе с соком. Засыпать сахаром. Вместо вишни можно взять любые замороженные ягоды или смесь. Программа «Джем» Грушевый джем состав 500 г ароматных сладких груш — очистить от кожуры, порезать 300 г сахара 1 ст.л. лимонного сока 1 пакетик желирующего средства для загустения Программа «Джем» Начинка-заготовка для пирога Ее можно использовать в пироги и рулеты, а можно есть просто так, как диетическое варенье. Если яблоки кислые, добавьте 1-2 ст.л. сахара. Если чересчур сладкие — выдавите - 2 ст.л. лимонного сока. По желанию вместо воды можно добавить к яблокам 200 г свежих или размороженных сочных ягод. состав
700 г сладких яблок — почистить и порезать на средние кусочки 50 мл воды 0,5 ч.л. корицы Загрузить в ведерко. Программа «Джем» Сливовый джем состав 600 г мягких слив — вымыть, извлечь косточки 200 г сахара Программа «Джем» Варенье из киви с лаймом Можно мелко порезать половинку лайма вместе с кожурой а можно взять только сок и цедру целого лайма. состав 500 г киви — очистить от кожицы, нарезать четвертинками 500 г сахара 0,5 лайма 100 мл воды 2 веточки мяты Программа «Джем» Виноградное варенье состав 500 г винограда с тонкой кожицей, без косточек (кишмиш) — вымыть, отделить ягоды от веточки 250 г сахара 2 ст.л. лимонного сока 100 мл воды Программа «Джем» Пшеничная мука. В российских магазинах можно найти пшеничную муку высшего, первого и второго сорта, а также обойную муку. Наилучшая категория муки высшего сорта называется «экстра". По логике вещей, чем выше сорт, тем лучше должна быть мука. Так оно и есть, вопрос лишь в том — по какому именно критерию лучше? Грустный парадокс здесь заключается в том, что люди веками старались сделать муку как можно белее, смолоть ее как можно тоньше, отсеивали оболочку зерна как ненужную шелуху — и лишь сравнительно недавно обнаружили, что именно те части, которые отсеиваются, полезны для здоровья. Поэтому в двух словах можно сказать так: из муки высшего сорта печь легче и хлеб получается красивее, но хлеб из муки грубого помола гораздо полезнее. Теперь давайте разберемся в этих вопросах чуть подробнее. Зерно пшеницы состоит из ядра (эндосперма), оболочек и маленького зернового зародыша. Мучнистое ядро составляет до 85% массы зерна и состоит в основном из крахмала и белков. Отсеянные наружные оболочки зерна известны нам как пшеничные отруби. Отруби содержат много витаминов и полезную для пищеварения клетчатку. Зародыш также богат витаминами, минералами и микроэлементами. Зерна пшеницы мелют, а затем просеивают через сито. Сорт муки зависит от качества зерна и степени его помола. Помол бывает разовый (в один прием) и повторительный (многократный), в том числе повторительный простой для получения обойной муки и сложный — для получения сортовой муки. Мука, полученная при помощи разового помола, называется непросеянной или цельнозерновой. потому что она смолота из цельного зерна, вместе со всеми оболочками и зародышем. Обойная мука, которую также называют мукой грубого помола, содержит меньше отрубей и только часть зародыша, однако в ней тоже сохраняются все составляющие цельного зерна и полезные для организма вещества. Если вы придерживаетесь здорового образа жизни, пеките побольше хлеба на основе цельнозерновой или обойной муки. Пшеничные отруби и зародыш можно купить отдельно и добавить в тесто. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше всего остального. В белой муке высшего сорта отрубей нет вообще. Она больше всего подходит для выпечки пышной праздничной сдобы. В муке первого сорта содержится 2-3% отрубей, в муке второго сорта — 8-12%. Чем больше в пшеничной муке отрубей, тем темнее ее цвет, который меняется от белого к серовато-кремовому. Отруби (клетчатка) поглощают много воды, поэтому на тот же вес цельнозерновой муки уйдет больше жидкости, чем для муки высшего сорта. Если промыть пшеничную муку холодной водой так, чтобы удалить крахмал, останется клейкий осадок набухших от воды нерастворимых белков. Это клейковина, она же глютен. Именно эластичная, упругая клейковина растягивается и задерживает пузырьки углекислоты, производимой дрожжами, в результате чего дрожжевое тесто поднимается, и хлеб получается воздушным. Соответственно, чем больше в муке клейковины, тем выше ее хлебопекарные качества. Мука у хлебопеков делится на сильную, среднюю и слабую. Сильная мука при замесе поглощает больше воды, при этом тесто не расплывается на расстойке, хлебная заготовка хорошо сохраняет форму. Проще всего примерно определить силу муки, взглянув на количество белков в 100 г муки, указанное на упаковке, — например, для муки «Макфа» высшего сорта это 10,3 г белков. Однако не все из белков участвуют в образовании клейковины, поэтому в муке более низкого сорта белков может быть даже больше, а клейковины образуется меньше. Кроме количества и свойств клейковины, на силу муки влияют качество крахмала, наличие ферментов и других веществ. Срок годности пшеничной муки высшего сорта — 12 месяцев, а муки грубого помола — 6 месяцев. Мука низких сортов содержит много полезных веществ, но именно поэтому она хуже хранится и может прогоркнуть. Лучше всего хранить муку в прохладном, хорошо проветриваемом месте, не подвергать ее действию сырости и прямых солнечных лучей. Ржаная мука. В ржаной муке даже больше белков, чем в пшеничной, но они преимущественно растворимы в воде или растворах солей и не образуют такой клейковины, как белки пшеничной муки. Поэтому ржаное тесто — это вязкая тяжелая масса, ничуть не похожая на пышное и упругое пшеничное тесто, и хлеб из ржаной муки требует особого обращения. По степени помола ржаная мука делится на сеяную, обдирную и обойную. Из них обойная цельнозерновая — самая грубая и самая полезная. Чтобы ржаной хлеб лучше поднимался, к ржаной муке добавляют пшеничную муку или сухую клейковину. Сухая клейковина, она же глютен, — это натуральная добавка, увеличивающая подъемную силу муки. Клейковину получают из пшеничной муки, промывая ее водой примерно так, как описано выше. Например, диетический белковый хлеб содержит дополнительное количество клейковины, то есть пшеничных белков. Нельзя употреблять клейковину в пищу при целиакии — болезни, которая как раз и заключается в непереносимости глютена. Для таких больных выпекается специальный безглютеновый хлеб. Домашний хлеб можно печь из пшеничной муки с небольшим количеством овсяной и ячменной муки, в которых клейковина не выражена, а также кукурузной, гречневой, рисовой муки, которые вовсе не содержат клейковины. Такая мука добавляет вкуса, но утяжеляет тесто, которое поднимается только благодаря клейковинным белкам пшеницы, — поэтому добавлять разную муку нужно понемногу. Часть пшеничной муки можно заменить манной крупой, и в этом нет ничего удивительного, поскольку манка производится из пшеницы. Можно сказать, что это та же мука высшего сорта, только очень крупного помола. Манная крупа из пшеницы твердых сортов должна иметь маркировку «Т», из мягких — «М», из смеси твердых и мягких — «МТ». Зерно пшеницы твердых сортов (дурум) отличается по составу белков и по свойствам крахмала. Мука-крупчатка из пшеницы твердых сортов называется семолина. Таким образом, относительным российским аналогом семолины можно считать только манную крупу с маркировкой «Т», Итальянская мука с надписью «Semola rimacinata di grano dura» — это мука из пшеницы дурум очень мелкого помола, с высоким содержанием белков (12%), прекрасно образующая клейковину. Семолина и семола имеют золотистый цвет и вносят в аромат хлеба легкую ореховую нотку. Чтобы усилить обычную пшеничную муку, можно заменить 10-15% от ее общего веса на муку из пшеницы твердых сортов. Очень полезна мука спельты. Спельта, она же полба, — это еще один вид пшеницы. Еще ее можно встретить под торговым названием камут. Добавление муки спельты, как и муки пшеницы дурум, усиливает клейковину. Такое тесто лучше поднимается и лучше держит форму. Вода. Чтобы замесить хлебное тесто, нужна обыкновенная питьевая вода комнатной температуры. Можно использовать водопроводную воду, пропущенную через фильтр. Если вы сами пьете такую воду, значит, и для хлеба она подойдет. Если вы покупаете воду для питья, ее же используйте и для хлеба. Можно взять минеральную воду, но выбирайте тогда более кислотную, чем щелочную. Кислота способствует развитию клейковины. С этой целью, а также для создания кислинки в пшенично-ржаной хлеб можно добавить немного натурального яблочного уксуса. Вместе с водой хорошо идут в тесто молочные, а особенно кисломолочные продукты — молоко, топленое молоко, кефир, сыворотка из-под творога, простокваша, ряженка, сметана, натуральный йогурт, творог. Если в хлебе есть молоко, корочка будет более поджаристой. Когда хлеб выпекается с отсрочкой по таймеру и свежее молоко может за время отсрочки прокиснуть, используют сухое. Дрожжи. Это микроорганизмы, которые выделяют углекислый газ, пузырьки которого превращают дрожжевое тесто в пористую, воздушную массу. Та же самая смесь муки с водой без дрожжей даст нам при выпечке твердый плоский коржик. Дрожжи размножаются при комнатной температуре, а еще лучше — при 27-30° С. При температуре выше 50° С они погибают, так что с дрожжами хлеб пекся или без, можете не сомневаться — в выпеченной буханке дрожжей не осталось. Для хлебопечки проще всего взять сухие дрожжи. Обратите внимание, что существуют два вида сухих дрожжей: «инстантные», то есть «мгновенные» (немедленного использования) и «активные», которые нужно предварительно увлажнить. Активные дрожжи смешивают с теплой водой в соотношении 1:5, и минут через 10-15 они готовы к работе. Инстантные дрожжи просто засыпают в ведерко хлебопечки. Они не должны раньше времени контактировать ни с водой, ни с солью или сахаром — только с мукой. Внимательно читайте, что написано на упаковке, чтобы не перепутать инстантные дрожжи и активные, требующие увлажнения. Встречаются также сухие дрожжи, в которые добавлены улучшители муки — ферменты и аскорбиновая кислота. Сухие инстантные дрожжи хранятся как минимум полгода. Если упаковка большая, то из вскрытой упаковки их лучше пересыпать в плотно закрывающуюся емкость и хранить без доступа влаги при температуре до 15° С. С прессованными дрожжами возни больше. Чтобы их активировать, делают болтушку из теплой воды с мукой и сахаром, в которой тщательно размешивают дрожжи и ждут около получаса, пока они забродят. Считается, что прессованных дрожжей в тесто нужно класть в три раза больше, чем сухих. Однако на практике их может потребоваться совсем не так много, особенно если делать хлеб опарным способом. Вам придется подгонять рецепт под конкретную марку дрожжей опытным путем. Срок хранения прессованных дрожжей — до 24 суток при температуре 0-8° С. Если вы всерьез увлечетесь выпечкой домашнего хлеба, особенно ржаного, то не исключено, что вам захочется вырастить свою собственную домашнюю закваску. Закваска спонтанного брожения — это комплекс диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Хлеб на ней имеет совершенно особый вкус и аромат, а вывести домашнюю закваску не так сложно, как кажется. Но прежде чем заводить у себя дома дикие дрожжи, лучше попрактиковаться на цивилизованных. Соль улучшает качество клейковины, повышает пластичность теста, а к тому же помогает тесту удерживать воду. Однако соль замедляет брожение, именно поэтому нельзя, чтобы соль и дрожжи соприкасались раньше времени. Для выпечки хлеба не годится йодированная соль. Пользуйтесь обычной мелкой столовой солью. Крупная каменная соль нехороша тем, что плохо растворяется и может поцарапать ведерко. Если у вас в хозяйстве не оказалось мелкой соли, только крупная, то растворите в воде нужное по рецепту количество соли и перелейте ее в другую посуду, оставив нерастворимый осадок на дне. Не забудьте засчитать соленую воду в общий объем жидкости. Кроме четырех основных ингредиентов — муки, воды, дрожжей и соли, — в хлеб можно добавить еще множество разных продуктов. Сдобное дрожжевое тесто — это хлебное тесто, которое сдобрили жиром, сахаром, яйцами. Жир (растительное масло, сливочное масло, маргарин для выпечки) делает мякиш пышнее и мягче, а корочку нежнее. Сахар (мед, патока) придает тесту сладость и влияет на цвет. Небольшое количество сахара (до 2% от веса муки, т.е. 2 г сахара на 100 г муки) идет на корм дрожжам, усиливает их активность и сладости хлебу не добавляет. А если сахара положить много, более 5% от веса муки, он начинает подавлять активность дрожжей. Поэтому в очень сдобное тесто приходится добавлять вдвое больше дрожжей, а то и пользоваться опарным методом приготовления теста. Нежная сдоба быстро черствеет, в особенности если в тесте присутствуют яйца, зато от яиц тесто становится более воздушным и легким. В десертный хлеб добавляют сухофрукты, орехи, семечки, в несладкий — сушеные овощи. Можно делать хлеб на основе овощного или фруктового пюре, использовать пряности и специи. Отдельного слова заслуживает красный (ферментированный) ржаной солод, который кладут в ржаной хлеб и хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Солод влияет на вкус, запах и цвет, он придает ту самую выразительную ржаную нотку, без которой ржаной хлеб будет сам на себя не похож. Без солода не получится сделать ржаной заварной хлеб. В нашей традиции хлеб — обязательно дрожжевой. Неважно, идет ли речь о прессованных или сухих дрожжах заводского производства или домашней закваске, именно дрожжи поднимают тесто, чтобы получился хлеб. Если тесто при выпечке поднимается за счет химического разрыхлителя (соды, пекарского порошка), мы скорее назовем его кексом. А вот британцы, американцы и австралийцы считают иначе. Если взять муку, воду, соль и разрыхлитель вместо дрожжей, то результат выпечки они назовут «быстрым хлебом» (англ. quick bread). Быстрым — потому что, в отличие от дрожжевого, ему не нужны брожение и расстойка. Разница во взглядах и традициях породила путаницу в переводе режимов хлебопечки. Если вы удивляетесь, зачем в вашей ХП две разные программы «быстрого хлеба», то знайте, что одна из них предназначена для содового хлеба (Quick Bread), а вторая — для ускоренной выпечки (Rapid Bake) дрожжевого хлеба на большом количестве сухих дрожжей. Вторую еще называют экспресс-режимом. В состав покупного хлеба, как правило, входят улучшители — добавки, которые повышают хлебопекарные качества муки, но совершенно ни к чему нашему организму. Длинный список включает вещества с такими неаппетитными названиями, как бромат калия, тиосульфат натрия, орто-фосфорная кислота, карбамид, пероксид кальция и так далее, и тому подобное. Самое безобидное в этом списке — соевая мука и аскорбиновая кислота. Хлеб с улучшителями хорош на вид, но не на вкус, к тому же он быстро черствеет. Поскольку нам важен вкус, аромат и полезность хлеба, а не его товарный внешний вид, использовать так называемые «улучшители» в составе домашнего хлеба вроде бы ни к чему. И все же... Возможно, вы решите добавить в ржаной или ржано-пшеничный хлеб клейковину. Широко рекомендуемая для ржаного хлеба добавка «Панифарин» кроме пшеничной клейковины содержит также аскорбиновую кислоту и ферменты. Опять-таки, если вы хотите быстро и без хлопот сотворить в хлебопечке кислый ржаной хлеб, но совершенно не желаете возиться с натуральной закваской, можно воспользоваться имеющимися в продаже заквасками-подкислителями, такими как «Аграм», «Экстра-Р». Их добавляют к тесту вместе с сухими дрожжами. Закваски-подкислители влияют на вкус, запах и цвет теста, улучшают его свойства, но не имеют собственной подъемной силы. В состав «Аграма», в частности, входит лимонная кислота и ацетат кальция, в составе «Экстра-Р» среди прочего числятся соевая мука и аскорбиновая кислота. В общем, если вы кладете в хлеб покупные комплексные добавки, то внимательно читайте их состав. То же самое относится к готовым смесям для выпечки хлеба. Когда вы берете в магазине готовую смесь, прочтите, что в нее входит, — и не исключено, что вы вернете пакет на полку. Вспомните: мука, вода, дрожжи и соль. Чтобы получился хлеб, этого достаточно. А остальное... Что ж, остальное на ваше усмотрение, друзья-хлебопеки. Если вы намерены участвовать в процессе работы ХП, совершенствовать свой хлеб и экспериментировать с рецептами, вам надо знать, что и как происходит в хлебо-печке. Давайте еще раз пройдемся по всей программе, отмечая существенные моменты.
Выпечка хлеба в хлебопечке начинается с установки в ведерко лопасти для перемешивания теста (или двух лопастей, в зависимости от модели). Выньте ведерко из ХП и поставьте на стол. Крышку хлебопечки лучше пока закрыть, чтобы ненароком не налить туда чего-нибудь или не просыпать муку. Наденьте лопасть-тестомешалку на штырек. Она должна сидеть плотно. Надели? Не забыли? Вот вы сейчас, небось, думаете, что это не имеет к вам отношения. Кто-нибудь другой забудет, только не вы. А между тем очень легко задуматься о чем-то другом и пропустить это простое действие. Тогда вам придется прилаживать лопасть, раздвигая пальцами липкую смесь муки с водой. Лучше лишний раз убедиться заранее, что мешалка на месте. Ингредиенты загружаются в хлебопечку в том порядке, в каком указано в инструкции производителя. Главное правило: сухие инстантные дрожжи не должны контактировать с водой, солью или сахаром — только с мукой. Это не слишком существенно для программ, в которых замес начинается сразу, но имеет значение для хлебопечек, которые перед началом замеса в течение некоторого времени выравнивают температуру ингредиентов, и особенно важно в случае выпечки по таймеру, с отложенным стартом. Если инстантные дрожжи смочить водой, они активируются раньше времени. Если в вашей ХП сначала нужно налить жидкость, а затем засыпать муку, то удобно сделать ложкой легкие вмятины в муке по углам ведерка и высыпать соль и дрожжи в противоположные углы. Сахар лучше высыпать в воду, чтобы он сразу начал растворяться. Мед — тем более. Взвесьте и просейте всю муку, указанную в рецепте, но примерно 50 г муки не досыпайте в ведерко, а придержите до поры. Она понадобится, чтобы отрегулировать плотность колобка теста. Взвесьте и просейте еще 50 г муки дополнительно, сверх рецепта, и держите под рукой в отдельной посуде. Установите ведерко с ингредиентами в хлебопечку. Убедитесь, что оно установлено правильно и сидит плотно. Включите ХП в сеть, выберите нужную программу, величину хлеба и степень поджаристости корочки. Нажмите на «Старт». Если в руководстве пользователя не указано, сколько времени длится каждая из программ ХП, я советую вам записать для себя эти цифры. Как минимум, вы будете знать, в котором часу испечется хлеб. А если вы собираетесь экспериментировать и печь непростой хлеб, вроде ржаного и ржано-пшеничного, то для самых ходовых программ хорошо бы также выписать время каждого из этапов. Вот реальный пример раскладки программы по этапам. Основная программа, вес хлеба 900 г, общее время 3 ч 00 мин. Первый замес — 10 минут, время на дисплее с 3:00 до 2:50. Первый подъем — 20 минут, с 2:50 до 2:30. Второй замес — 15 минут, с 2:30 до 2:15. Второй подъем — 20 минут, с 2:55 до 1:55. Обминка 15 секунд. Третий подъем — 55 минут, с 1:55 до 1:00. Выпечка 1 час, с 1:00 до 0:00. Подогрев хлеба для сохранения в теплом виде 1 час, цифры на дисплее не меняются, только мигают точки. Разумеется, вам вовсе не обязательно все это знать. Хлебопечка хороша именно тем, что можно загрузить в нее составляющие, включить программу и в следующий раз подойти к ней уже затем, чтобы вынуть испеченный хлеб. Но если вы собираетесь выжать из этой замечательной машинки максимум пользы, таблица со временем работы ХП вам пригодится. Итак, ингредиенты загружены, программа стартовала — что дальше? Можете отправляться по своим делам и вернуться к ХП уже за готовым хлебом. А можете понаблюдать за процессом и поучаствовать в нем. Сначала хлебопечка в течение нескольких минут смешивает сухие и жидкие ингредиенты на небольших оборотах. При этом мука может взлетать фонтанчиками и немного напылить на ТЭН. В этом нет ничего страшного, но при выпечке мука будет гореть и может всполошить вас неприятным запахом горелого. Маленькая хитрость: накройте ведерко сверху кулинарной фольгой и закройте крышку ХП, а когда хлебопечка смешает всю муку с водой и перестанет пылить, откройте крышку и снимите фольгу. Но это можно делать лишь в самом начале и только в том случае, когда вы рядом. Оставлять фольгу на все время действия программы нельзя, это нарушит режим выпечки хлеба. После смешивания ХП набирает обороты и приступает к замесу теста. Чем лучше будет вымешено дрожжевое тесто из пшеничной муки, тем более пушистым и воздушным будет изделие из него. В процессе вымешивания тесто становится гладким и упругим — это образуются белковые связи и развивается клейковина. Хорошо развитая клейковина поймает в свои сети пузырьки газа, которые затем при выпечке превратятся в поры мякиша. Ручной замес теста — утомительное занятие, требующее изрядных физических усилий. Но главное, он отнимает время. Двадцать минут подряд совершать монотонные движения, вымешивая тесто, — это занятие не для современного ритма жизни, ну разве что вам нравится сам процесс. Хлебопечка отлично справляется с этой задачей, вымешивает тесто старательно, сильно и долго. Наша задача — лишь обеспечить правильное соотношение муки и воды. Но как этого добиться? Если насыпать муки слишком много, тесто получится «забитое», хлеб будет тяжелым и слишком плотным. Если не доложить муки, тесто выйдет избыточно влажным, и при выпечке в хлебопечке у него «провалится крыша». Рецепт дает лишь руководство к действию, и, чтобы получить ваш идеальный хлеб, придется подогнать рецепт под конкретную муку и прочие условия. Разница может быть в пределах нескольких столовых ложек муки. Опытный пекарь при ручном замесе чувствует тесто пальцами, он подсыплет муки или подольет воды именно столько, сколько нужно. Недаром в народных рецептах указывали только количество муки, а воды — в формулировке «сколько мука возьмет». С хлебопечкой ситуация обратная — вода всегда отмеряется строго, а мука подсыпается по необходимости. Почему так? Во-первых, это не позволит загрузить в хлебопечку больше теста, чем она способна вымесить и выпечь, а во-вторых, в ХП при замесе легче досыпать муку, чем доливать воду. Именно поэтому при закладке ингредиентов мы загрузили в ведерко не всю муку, а 50 г уже взвешенной по рецепту и просеянной муки придержали. Вот настало ее время. Как только хлебопечка смешала ингредиенты и обороты лопасти-тестомешалки увеличились, тесто начинает наворачиваться на мешалку и расти, как снежный ком, — это образуются и развиваются нити клейковины. Получается колобок. Именно состояние колобка мы и можем отслеживать и доводить до правильного. Первые минут пять замеса хлебопечка может совершенно спокойно работать с открытой крышкой. Это позже, когда начнется подогрев для создания оптимального режима, крышку придется закрыть и следить за работой ХП только через окошко. А пять минут с начала замеса мы можем использовать для корректирования колобка. Возьмите длинную узкую пластиковую или силиконовую лопаточку и соскребите вниз остатки муки, налипшие на стенки ведерка. По идее, хлебопечка справится с ними сама, но ваше вмешательство ускорит процесс. Через пару минут вращения на мешалке колобок обретает красивую, правильную форму, его поверхность становится ровной и гладкой. Все тесто в ХП должно уйти в колобок. Если что-то залежалось по углам, его тоже можно аккуратно подгрести к мешалке вашей лопаточкой. Не усердствуйте слишком сильно, с небольшим количеством теста на стенках или в углах хлебопечка справится сама. Итак, смотрим на колобок. Если под ним вокруг мешалки расплывается круглая лужица жидкого теста, это значит, что нужно досыпать муки. Досыпайте муку из оставленных для этой цели 50 г понемногу, по 1 ст.л. (15 мл). Как только лужица под колобком исчезнет, остановитесь. Все рецепты в книге проверены на практике в разных моделях ХП, так что больших отклонений от рецепта по количеству муки быть не должно. Возможно, на колобок у вас как раз уйдут все 50 г, до точного совпадения с рецептом. Но если понадобится, досыпайте муку сверх рецепта — из дополнительно взвешенных и просеянных 50 г. Запишите, сколько в точности муки вы добавили, чтобы в следующий раз внести коррективы. Для проверенных рецептов возня с постепенным добавлением муки отпадет. Можно проверить состояние колобка на ощупь. Слегка придавите его пальцами — колобок должен упруго пружинить. Потрогайте себя за мочку уха, а потом потрогайте колобок — вот таким он должен быть. Если вы насыпали слишком много муки, колобок из эластичного и гладкого становится чересчур сухим, трескается, а на дне ведерка остается мука, которая никак не хочет вмешиваться в колобок. Что делать? Придется добавлять воду. Воду добавлять куда сложнее и утомительнее, чем муку. Ее надо дозировать еще экономнее, доливая в ведерко по 1 ч.л. (5 мл) и после каждого раза выжидая — возможно, этого хватит. Иногда одной чайной ложки бывает достаточно. Помогайте колобку лопаточкой. Считайте, сколько миллилитров воды вы добавили, чтобы не превысить максимальный объем теста для вашей хлебопечки. Если это все-таки произойдет, ищите решение в главах 3.3 и 3.4, где описаны всевозможные проблемы, с которыми может столкнуться домашний хлебопек. Все сказанное выше относится к колобку из пшеничной муки высшего или первого сорта. Когда вы прочувствуете, каким должен быть 100%-ный пшеничный колобок, то сможете регулировать и смешанные, это только поначалу кажется сложно. Цельнозерновой хлеб и хлеб с небольшими добавками другой муки, отрубей или манки образуют колобок более грубой текстуры, не такой гладкий на вид и на ощупь, но более мягкий и влажный, а иногда липкий. Однако правило насчет того, что под мешалкой не должно быть жидкой «лужицы», применимо и к ним. А вот ржаная мука — совершенно особое дело. Как уже было сказано в главе об ингредиентах, ржаные белки растворяются в воде и солевых растворах, поэтому ржаное хлебное тесто колобка не образует. Особенности обхождения с ржаным хлебом рассмотрены далее в этой главе. Тем более ничего похожего на колобок не образует тесто из муки, в которой вообще нет глютена, — кукурузной, рисовой, гречневой, Но тесто для безглютенового хлеба из этих видов муки достаточно жидкое, хлебопечка без проблем вымешивает его на программе для кекса, хлеба на разрыхлителе или специальной программе «Безглютеновый хлеб». А тесто для пшеничного хлеба с небольшими добавками безглютеновой муки поднимается за счет клейковины пшеницы, и колобок ведет себя более-менее как пшеничный. В хлебопечках с двумя лопаточками для замеса теста колобок не всегда можно назвать колобком — тесто то собирается на одной мешалке, то переходит с одной лопаточки на другую, растягиваясь в процессе, так что идеально круглой формы не ждите. Но основной принцип тот же — тесто должно собраться в упругий ком на мешалках. Если по дну ведерка расплескивается влажная масса, добавьте муку — постепенно, по одной ложке. Каждый раз дайте время хлебопечке как следует вмесить муку в тесто. Не волнуйтесь, вы все успеете. Пять минут — на самом деле долгий срок. Этого времени вполне достаточно, чтобы довести колобок до правильного состояния. Полюбовались на красивый колобок? Закрывайте крышку хлебопечки, на этом этапе ваша роль завершилась. Если вы печете хлеб с наполнителем — семечки, изюм, орехи, сушеные овощи и так далее, — а диспенсера в вашей ХП нет, то приготовьте все заранее и держите рядом с машинкой. Когда она сообщит вам сигналом, что наполнитель пора закладывать, откройте крышку и аккуратно высыпьте все в ведерко, прямо на тесто или рядом с ним. Не пытайтесь ничего вминать в тесто — ХП это сделает без вас. Зато постарайтесь, чтобы ничего не попало на ТЭН. Закройте крышку, на этом этапе лучше уже наблюдать за происходящим через окошко. И больше не открывайте ее до того самого момента, когда надо будет достать готовый хлеб.
Важный этап превращения теста в хлеб — это подъем теста на дрожжах, иначе говоря брожение и расстойка. Именно этим дрожжевое тесто отличается от всех других его видов. Дрожжам нужно время, чтобы произвести углекислый газ, пузырьки которого обеспечат хлебу пушистый мякиш. А еще им нужна определенная температура. Именно тут хозяйки, которые пекут без помощи хлебопечки, начинают скитаться в обнимку с тестом по всей квартире, пристраивать его то у батареи, то еще где-нибудь, и заглядывать в миску — как быстро оно растет? Не нужно ли его переставить в местечко потеплее или, наоборот, похолоднее? Хлебопечка на этом этапе обеспечивает дрожжам нужную температуру и защиту от сквозняков. Не открывайте крышку ХП! И поберегите машинку от холодного сквозняка, иначе тесто может осесть, и хлеб получится не такой пышный, как вам хотелось. Цикл работы хлебопечки может включать несколько чередующихся замесов и расстоек, в зависимости от программы и конкретной модели машинки. Еще ХП выполняет такую операцию, как обминка теста, которая длится всего 15-20 секунд. Обминка нужна, чтобы выпустить из теста избыток углекислого газа и добавить кислорода — это активизирует работу дрожжей. Последняя расстойка перед выпечкой — самая долгая. Если в квартире слишком жарко (выше 30° С) или слишком холодно (ниже 20° С), может понадобиться сократить или увеличить время последнего подъема теста. Жарким летом загляните в окошко хлебопечки, не поднимая крышку, минут за 15-20 до начала выпечки. Если хлеб уже вырос до края ведерка, отключите программу долгим нажатием кнопки «Старт/Стоп», затем выберите и включите отдельную программу выпечки. Холодной зимой загляните в окошко ХП минут за 5 до начала выпечки. Если хлеб не поднялся и все еще сидит низко, выключите программу, оставьте хлеб в хлебопечке как есть — ни в коем случае не открывайте крышку, чтобы не выпустить тепло! — а минут через 20-25 включите выпечку. Подобными манипуляциями стоит заниматься только в том случае, если вы уже освоили основы и хорошо знаете, как должен выглядеть хлеб перед выпечкой и до какой высоты он должен подняться в ведерке. И еще раз повторю — это уловки для чересчур жаркого или холодного микроклимата в квартире, при нормальной температуре менять заданное программой время подъема хлеба. Если вы хотите смазать или чем-нибудь посыпать верхушку хлеба, это можно сделать непосредственно перед выпечкой. Смазывайте хлеб быстро и очень аккуратно, при помощи пекарской кисточки — без нажима, чтобы он не опал. Для этой цели применяют воду, сахарный сироп, яичный желток или белок, сметану, кефир, молоко. Жидкость должна быть теплой, ни в коем случае не из холодильника. Хлебопечки изначально не были рассчитаны на работу со ржаным тестом. Поэтому выпечка ржаного хлеба в ХП чем-то напоминает покраску потолка с помощью пылесоса. Результат будет, но в процессе придется совершить уйму странных телодвижений. Итак, ржаное или ржано-пшеничное (т.е. с содержанием ржаной муки более 50%) тесто — это вязкая, липкая, тяжелая масса. Настоящая замазка. У него есть три особенности, существенные для домашнего хлебопечения. Во-первых, поскольку развить клейковину в нем не удастся, ржаное тесто не нуждается в долгом замесе. Достаточно вымешивать его в течение 10 минут. Во-вторых, ему не нужны несколько циклов «замес — подъем» и обминки, которые хлебопечка так старательно воспроизводит для пшеничного теста. Наоборот, они ему противопоказаны. Достаточно одного замеса. В-третьих, ржаное тесто подходит долго. Очень долго. Примерно от 1,5 до 5 часов. И если не пользоваться улучшителями муки, поднять ржаное тесто может только закваска. Сухие дрожжи без помощи закваски и улучшителей на это не способны. Если ржаной хлеб делать вручную и выпекать в духовке, последовательность действий в общих чертах будет такой: Короткий замес (8-10 минут). Брожение теста в миске до подъема вдвое или почти вдвое. Укладывание тестовой заготовки в форму. Расстойка теста в форме до подъема вдвое или почти вдвое. Выпечка около часа при температуре выше 200° С. Возможно, рано или поздно появятся хлебопечки, которые идеально выдерживают именно этот режим. Пока что даже модели, располагающие программами для ржаного хлеба, грешат теми или иными недостатками. Что уж говорить о ХП без ржаных режимов? Попытка испечь ржаной хлеб на программе для пшеничного ни к чему хорошему не приведет. (Напомню еще раз, что речь идет о хлебе, в котором от 60 до 100% ржаной муки. Пшенично- ржаной хлеб 50:50% выпекается в обычной ХП без проблем.) Значит, придется моделировать режим для ржаного хлеба самостоятельно. Здесь есть несколько путей, ни один из которых не безупречен. Давайте вспомним, что хлебопечка — это, грубо говоря, помесь мощного миксера с духовкой. Чтобы сделать ржаной хлеб, нам нужны три функции: (1) замес, (2) подъем и (3) выпечка. Можно доверить хлебопечке все три из них, а можно — одну или две на выбор. Загрузить ингредиенты в ведерко ХП. Включить любой режим, где сразу начинается перемешивание, — например, «Кекс» или «Быстрый хлеб на разрыхлителе». Помогать хлебопечке вымешать тяжелое тесто, подталкивая его лопаточкой к лопасти- тестомешалке и прижимая со всех сторон. Через 8-10 минут отключить программу кнопкой «Старт/Стоп», затянуть верх ведерка пищевой пленкой, чтобы тесто не теряло влагу, и оставить его подходить в ХП. Это займет от 1,5 до 5 часов. За это время нужно несколько раз смочить поверхность теста теплой водой. Когда тесто вырастет вдвое или почти вдвое, включить программу «Выпечка». Возможно, ржаному хлебу понадобится на выпечку больше часа, примерно 1 ч 15 мин — 1 ч 30 мин. Хорошо, если в вашей ХП можно задать время выпечки. Если нет, ставьте на максимум (как правило, час), затем включайте программу «Выпечка» повторно и прерывайте ее кнопкой «Старт/Стоп», когда хлеб допечется. Замесить тесто в ХП, как описано выше. Включить духовку, довести температуру в ней до 40 °С, выключить. Вынуть ведерко из хлебопечки, закрыть пленкой и поставить тесто подходить в медленно остывающую духовку. Это сократит время подъема теста. Когда оно вырастет вдвое или почти вдвое, смочить поверхность теста теплой водой, вернуть ведерко в ХП и включить программу «Выпечка». Дальше, опять-таки, как описано выше. Замесить ржаное тесто вручную. Уложить в ведерко ХП (мешалку не ставить), затянуть пленкой и оставить его подходить в ХП. Периодически включать режим «Выпечка» на 1 минуту, чтобы немного подогреть ХП. Когда тесто подойдет, смочить его поверхность теплой водой и включить программу «Выпечка».
Замесить ржаное тесто вручную. Положить в смазанную растительным маслом миску, закрыть пленкой. Поставить тесто подходить в духовке. Когда оно подойдет, переложить в ведерко хлебопечки (мешалку не ставить), смочить теплой водой и включить программу «Выпечка». Собственноручно замесить ржаное тесто не так уж трудно. Не труднее, чем висеть над ХП с лопаточкой и подталкивать комья неподъемного теста к мешалке. Каждая из описанных схем имеет свои плюсы и минусы, и я не могу решительно рекомендовать вам какую-либо одну из них в ущерб другим. Экспериментируйте, ищите свой собственный оптимум. Конечно, все эти сложные манипуляции по любой из описанных схем напрочь перечеркивают главную идею хлебопечки — возможность сделать домашний хлеб, не поцарапав лак на ногтях. Но если вы твердо решили печь ржаной хлеб вХП, дерзайте! Как минимум один раз это проделать интересно. Как доставать готовый хлеб и как затем обращаться с ведерком, достаточно подробно описано в главе 1.4, так что повторяться нет смысла. Выпечку на разрыхлителе — кекс, безглютеновый хлеб и «быстрый» хлеб — рекомендуется охладить в ведерке 5-7 минут и только потом вынимать. Дрожжевой хлеб, выпеченный по любой программе, нужно вынимать из ведерка сразу, иначе он отпотеет и станет мокрым снизу. Оставьте пшеничный хлеб остывать как минимум час. Корочка свежего хлеба может показаться вам слишком твердой, особенно если вы выбрали сильную степень поджаристости. Положите остывший хлеб в полиэтиленовый пакет, тогда корочка станет мягче, и ее будет легче резать. Полностью остывший хлеб можно завернуть в пищевую пленку или фольгу и заморозить, а в нужный момент достать из морозилки и разморозить в духовке или микроволновке. В ржаном хлебе после выпечки продолжаются процессы ферментации, и есть его вредно. Он должен вызреть в течение 8-10 часов, только тогда проявится его настоящий вкус. Заверните остывший ржаной хлеб в несколько слоев хлопчатобумажного полотенца и положите в эмалированную или стеклянную кастрюлю доходить до кондиции. Промышленное производство дрожжей началось лишь в конце XIX века, а сухие дрожжи появились в середине XX. Как же пекли хлеб наши предки? На диких дрожжах, вестимо. Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые существуют в природе и без магазинной упаковки. Если оставить болтушку из муки с водой в теплом месте, она забродит. Собственно, так и получают закваску спонтанного брожения. Процесс вполне бытовой и очень несложный. Нужны лишь мука, вода, теплое место (26-27° С) и несколько дней, в течение которых вы будете пару раз в день интересоваться состоянием будущей закваски. Кроме дрожжей, в состав домашней закваски входят молочнокислые бактерии. Вместе они действуют на ржаную муку таким образом, что, пока ржаное тесто поднимается (медленно, на протяжении нескольких часов), хлеб обретает богатый вкус и комплексный аромат. Без закваски, как уже говорилось, ржаной хлеб требует добавок-«улучшителей». На стандартных дрожжах и добавках он подходит сравнительно быстро, и вкус получается тоже стандартный. Стабильное действие и одинаковый результат — это положительные качества промышленных дрожжей, для того их и выводили. А кустарная закваска действует нестабильно, зато и вкус у хлеба получается индивидуальный. Сколько заквасок — столько уникальных комплексов дрожжей и молочнокислых бактерий. В европейских пекарнях, где еще хранят старые традиции, некоторые закваски живут по много десятков лет. Пшеничную закваску, само собой, тоже можно вывести дома. Но пшеничное тесто без проблем подходит и на сухих дрожжах, а вот ржаное — нет. Так что давайте попробуем завести нового домашнего любимца, ржаную закваску. Возьмите двухлитровую стеклянную банку. Смешайте 50 г ржаной муки (желательно цельнозерновой, обойной) и 50 г воды комнатной температуры. Поставьте в теплое место — от 25° С до 30° С, оптимум для выведения закваски — 26-27 °С. Закройте банку бумагой или фольгой, чтобы не попадала пыль, а в бумаге проделайте дырки. Мы разводим живые организмы, пусть и одноклеточные. Им нужен свежий воздух. Примерно через 12 часов перемешайте болтушку. Еще через 12 часов (то есть через сутки от старта) добавьте в банку 50 г ржаной муки и 50 г воды, перемешайте. И продолжайте так делать в течение 5-7 дней. Скажем, утром перемешивание, вечером подкормка. Первые пару дней будущая закваска выглядит инертной массой, разве что вяло пузырится. Затем она начинает пузыриться активно и приобретает совершенно отвратительный запах. Все правильно, так и должно быть! Сначала в жиже размножаются все бактерии и грибки, сколько их есть, в том числе гнилостные бактерии. Главное, чтобы не появилась плесень — вот тогда придется все выбросить и начать сначала. Дня два-три болтушка бродит и скверно пахнет, а вы продолжайте терпеливо ее подкармливать. Затем запах становится кислым — это пошли в рост молочнокислые бактерии. Как только они берут верх, в отходах их жизнедеятельности вымирают все остальные — кроме дрожжей. А дрожжи начинают процветать и благоденствовать. В один прекрасный день пузырящаяся бурая жижа, которая еще вчера пахла плохо, обретает чистый, приятный аромат, даже с легкой фруктовой ноткой. Закваска готова! Можно печь ржаной хлеб. Отложите в баночку (теперь хватит и пол-литровой) 50 г закваски для дальнейшего использования, а все остальное можно истратить на хлеб. Для первого раза лучше добавить немного сухих дрожжей и подольше выдержать хлеб на расстойке. Впоследствии домашняя закваска наберет силу, помощь покупных дрожжей ей станет не нужна, и хлеб будет подходить гораздо быстрее. Вот как выглядит уже набравшая силу ржаная закваска, готовая к работе. Вы получили закваску 100%-ной влажности. В ней содержится поровну муки и воды. Хранить ее лучше всего в холодильнике, при температуре от 4° С до 12° С. Если вы печете хлеб на закваске реже чем раз в неделю, ее надо подкармливать. Приручили дикие дрожжи? Вот и заботьтесь о них теперь. О том, как содержать домашнюю закваску и что с ней делать, я здесь рассказывать не стану. Этой обширной теме надо посвящать отдельную книгу. Для хлебопека-любителя заквасочные хлеба — следующая ступенька после дрожжевых. Возможно, вы ими заинтересуетесь. Но, может быть, вы ограничитесь единственным экспериментом и вернетесь к хлебу на дрожжах. Это дело вкуса и личного выбора. Давайте наглядно рассмотрим наиболее часто встречающиеся проблемы с хлебом в хлебопечке и способы их решения. Вот для сравнения буханка правильной формы. Хлеб хорошо поднялся и пропекся. Мякиш равномерно пористый. Если с дрожжевым хлебом что-то неладно, чаще всего надо искать причину в дрожжах. Не забывайте, что это живые организмы, которым для жизнедеятельности нужны строго определенные условия. Прежде чем искать другие причины, выясните, все ли в порядке с дрожжами. Хлеб совсем не подошел, внутри — непропеченный, клеклый. Не хлеб, а какой- то странный коржик. Это может значить только одно — не сработали дрожжи. Скорее всего, они просто выдохлись, даже если срок их годности формально еще не закончился. Разведите 0,3 ч.л. сухих дрожжей в 2 ст.л. теплой (27-30° С), чуть подслащенной воды. Если через 10 минут они не запузырятся вовсю, значит, эту упаковку дрожжей можно выбрасывать. Если дрожжи в упаковке работают — похоже, что-то случилось именно с теми, которые вы загрузили в ведерко ХП. Например, они могли смешаться с солью, которая тормозит активность дрожжей. Смените дрожжи и будьте внимательнее при закладке продуктов.
Хлеб плохо подошел, буханка тяжелая, низкая. Верхнеровный, в трещинах. Мякиш чересчур плотный. Причин может быть несколько,но все они связаны с работой дрожжей. а) дрожжи частично выдохлись. Проверьте их годность и замените дрожжи; б) дрожжей слишком мало на это количество продуктов. Надо увеличить количество дрожжей; е) хлебу не хватило времени на подъем. Надо выбрать другую программу; г) в комнате слишком холодно. Надо увеличить количество дрожжей или время на расстойку хлеба. Хлеб тяжелый, корка слишком толстая и плотная, буханка даже не заполнила весь объем ведерка, а «крышу» ему просто разорвало. Дрожжи здесь ни при чем — видно, как они старались. Этому хлебу катастрофически не хватило времени на подъем. Конкретно этот экземпляр выпечен вообще без расстойки, на программе для «быстрого» хлеба на разрыхлителе. Замес — и сразу выпечка. Если у вас получилось нечто подобное, проверьте, не ошиблись ли вы программой? Возможно также, в хлебе оказалось слишком мало жидкости — но это легко заметить по колобку. Хлеб нормально поднялся и хорошо пропекся, но верх сильно потрескался. Это случается с плотными, тяжелыми хлебами и говорит о том, что времени на расстойку было недостаточно. При этом дрожжи сработали как следует, и хлеб все-таки подошел — но уже в процессе выпечки. Успевшая сформироваться корочка потрескалась, верхушка подъехала вверх. В принципе, ничего страшного в этом нет, коль скоро хлеб и поднялся, и пропекся нормально. Но все-таки подумайте, не сменить ли ему программу — например, перейти с основной на программу для цельнозернового хлеба. Избыток бывает ничуть не лучше, чем недостаток. Если "провалилась крыша», значит, чего-то много — либо воды, либо дрожжей, либо времени на подъем. А. ХП очень чувствительна к избытку влаги. Влажная буханка, которая без проблем выпеклась бы в духовке, в хлебопечке проседает. Обычно это происходит во второй половине программы выпечки. Хлеб, в котором много цельнозерновой муки, отрубей, овсяных хлопьев, просядет почти наверняка. Еще такое может случиться с хлебом, где есть влажные добавки — свежие овощи и фрукты, творог. Нужно корректировать баланс жидкости. Впрочем, хотя буханка с выемкой и выглядит некрасиво, хлеб может оказаться вполне хорош на вкус. Б. Если вы положили слишком много дрожжей, или в комнате очень жарко, или на подьем было отведено слишком много времени, хлеб перестаивает на расстойке. В таком случае он вздувается в ведерке красивым куполом, вырастает до самого верха — но опадает при выпечке, как продырявленный воздушный шарик. Это чаще случается с хлебом из пшеничной муки высших сортов, которая хорошо подходит. Отрегулируйте количество дрожжей или время подъема. Убедиться, что хлеб перестоял, можно по следам от лопнувших пузырей газа на поверхности теста. Слишком светлый верх буханки, какую бы корочку вы ни выбрали, — это типичный недостаток многих моделей ХП с вертикальными ведерками. Тут ничего не поделаешь, верхняя корочка в таких хлебопечках поджаристой не будет. Чтобы улучшить вид буханки, можно перед самой выпечкой смазать верх хлеба желтком, теплой водой с сахаром и т.п., можно посыпать его семечками, зерновыми хлопьями, тертым сыром. Буханка правильная, ровная, мякиш хорошо пропечен. «Подъехавшая» кое-где по периметру крыша опять-таки говорит о том, что хлебу чуток не хватило расстойки на выбранной программе и он еще подходил в процессе выпечки. Для домашнего хлеба из ХП такую мелочь можно не считать недостатком. Многим даже нравятся небольшие трещинки, придающие буханке индивидуальность. Хлеб слишком сильно вырос и «влип» в крышку ХП, перевесился через края ведерка и стал похож на гриб. В разрезе хорошо видна неравномерность пор в мякише — внизу мякиш плотный, а чем выше — тем пористее. А. Скорее всего, вы промахнулись с размером и выбрали хлеб слишком большой для вашей хлебопечки. А может быть, вам пришлось добавить много муки в процессе замеса? Подсчитайте вес продуктов по рецепту, взвесьте готовый хлеб. В следующий раз делайте буханку меньшего размера. Б. По весу хлеб еще вписывался в вашу ХП, хотя и на пределе — но тесто чересчур хорошо поднималось. Много влаги, перебор дрожжей, слишком жаркое лето — и вот купол буханки превратился в аэростат и устремился вверх, но путь ему преградила холодная крышка. Откорректируйте рецепт и проследите за временем подъема — возможно, его стоит сократить. Основная ошибка при выпечке заквасочного хлеба в ХП — недостаточное время на расстойку. На фотографии наглядно показана разница между хорошо подошедшим (слева) и недостаточно подошедшим (справа) хлебом. Если времени на подъем теста не хватило, буханка получится низенькая, верхняя корка слишком толстая, мякиш чересчур плотный, липковатый, почти без пор Чтобы определить, насколько поднялся заквасочный хлеб в ведерке ХП, можно воспользоваться линейкой или просто полоской бумаги. Отметьте расстояние от поверхности теста до края ведерка. Через 2 часа проведите замеры снова и повторяйте их с интервалом в час или в полчаса. Хлеб должен подняться примерно на 2,5-3 см, тогда его можно выпекать. Но точные цифры для вашего хлеба с учетом вашей закваски, муки, модели хлебопечки и прочих особенностей вам придется определять самостоятельно, опытным путем. Невозможно предусмотреть все без исключения ситуации, которые подстерегают домашнего хлебопека. Но некоторые из них в этой главе обрисованы. Как говорил Карлсон, который живет на крыше, — спокойствие, только спокойствие. Все поправимо. Итак, что делать, если... ...вы насыпали внутрь пустой хлебопечки муки, налили воды или, скажем, уронили туда пирожное кремом вниз... ну или это сделал кто-то другой? Отключите ХП от сети, тщательно протрите ХП и дайте ей высохнуть. ...вы забыли положить дрожжи? Зависит от того, в какой момент вы об этом вспомнили. Если ХП уже начала замес, размешайте сухие дрожжи в 1 ст.л. воды и влейте в ведерко, а затем скомпенсируйте избыток воды 2-3 ст.л. муки. Сухие дрожжи, засыпанные без воды, неравномерно распределятся по тесту. Если замес уже окончен, дрожжи в тесто добавлять поздно. Можно вынуть его из ХП и использовать для тонких лепешек или чего-нибудь в этом роде. Если же вы спохватились, когда уже испекся коржик... что ж, прогуляйтесь в парк и накормите воробьев. ...вы забыли установить лопасть-тестомешалку? Выключите программу, смажьте руки растительным маслом и установите мешалку. Включите программу заново. Если в вашей ХП есть функция «Пауза», а замес только-только начался, не выключайте программу, а поставьте на паузу. ...вы насыпали муки на ТЭН, когда добавляли ее в процессе замеса? Можно ничего не делать — правда, мука будет гореть и пахнуть горелым в начале выпечки. Если хотите этого избежать, дождитесь, когда ХП закончит замес и начнет расстойку. Не выключая программы, выньте ведерко, протрите ТЭН влажной губкой, вытрите насухо, верните ведерко в ХП. ...вам не нравится отверстие в хлебе от тестомешалки? После последней обминки, не выключая программу, выньте ведерко из ХП. Смажьте руки растительным маслом, выньте тесто или отодвиньте его вбок, уберите лопасть. Верните тесто в ведерко, а ведерко — вХП.
...вы промахнулись с рецептом, и теста явно больше, чем способна выпечь ваша ХП? После последней обминки выньте тесто, отберите часть и верните в ведерко нужное количество. Остальное можете выпечь в духовке. А можно выпечь в духовке все, только дайте ему подойти как следует. ...верхушка хлеба не подрумянивается в том месте, где смотровое окошко? Положите сверху на смотровое окошко фольгу. ...при остывании хлеба на тонкой корочке образуются мелкие морщинки? Смажьте верх еще горячей буханки растительным маслом. ...вот-вот начнется выпечка, а хлеб еще сидит совсем низко? Возможно, ему не хватило времени на расстойку. Это бывает, когда в квартире холодно, особенно с тяжелыми хлебами вроде цельнозернового или 50%-ного ржаного. Выключите программу и дайте хлебу еще подойти — минут 20, не больше. Ни в коем случае не открывайте крышку, пусть ХП хранит тепло и влагу. Затем включите программу «Выпечка». А в следующий раз либо добавьте 0,2- 0,3 ч.л. сухих дрожжей, либо выберите программу с более длительным подъемом. ...выпечка по программе еще не начинается, а хлеб уже подошел и может перестоять? Жарким летом или вблизи работающей духовки такое случается. Если вы видите, что хлеб уже совсем готов к выпечке, выключите текущую программу и включите ХП на выпечку. А в следующий раз уменьшите количество сухих дрожжей на 0,2-0,3 ч.л. ...хлеб перед самым началом выпечки поднялся выше края ведерка? Попробуйте его немного осадить, осторожно огладив купол смоченными водой пальцами. В самом критическом случае можно попробовать проткнуть купол зубочисткой — хлеб опадет, зато хотя бы не влипнет в окошко. ...хлеб сильно поднялся во второй половине выпечки и вот-вот влипнет в окошко или уже влип? Не выключая программу, откройте ХП (осторожно — горячий пар!) и накройте верх высунувшегося из ведерка хлеба фольгой для выпечки. Фольгу можно смазать растительным маслом с той стороны, которая кладется на хлеб. Быстро очистите стекло от прилипшего теста с помощью влажной губки и закройте крышку ХП. Верхушка готового хлеба будет похожа на помятую шляпку гриба, но испечься он испечется. ...хлеб вылез из ведерка, влип в крышку ХП, тесто перевесилось за края, куски его упали на ТЭН и подгорают? Плохо дело. Выключите ХП, выньте ведерко (осторожно — оно раскалено!), дайте хлебопечке остыть и хорошенько протрите ТЭН влажной губкой. Пытаться ли допечь хлеб после этого всего на программе «Выпечка» или в духовке (прямо в ведерке) — решайте сами. По идее, выпечка в духовке при температуре 170 °С не должна повредить ведерку. Но все-таки ХП и ведерко стоят дороже, чем продукты на одну неудавшуюся буханку. ...вы где-то задержались, не вынули хлеб вовремя, и у буханки отсырел низ? Промокните его бумажным полотенцем. Положите буханку на решетку на бок, накройте полотенцем — а низ оставьте открытым, пусть подсохнет. ...вам понравился рецепт, но непонятно, подойдет ли он для вашей ХП? Просуммируйте вес всех жидких и сухих ингредиентов. Упек (потеря веса при выпечке в ХП) составляет около 10%, поэтому от суммы веса ингредиентов возьмите 90% — это и будет примерный вес готовой буханки. Если хлеб подходит по весу для одного из режимов вашей хлебопечки, пеките на здоровье. Если нет — придется пересчитать рецепт в сторону увеличения или уменьшения. . ..вы хотите адаптировать для хлебопечки рецепт хлеба, предназначенного для выпечки в духовке? Обратите внимание на два момента. ХП не любит влажного теста — это раз, и два — она печет хлеб при более низкой температуре, около 180° С. Чабатта в ХП не получится! Максимум, что вы можете, — это получить хлеб в форме привычного кирпичика, по вкусу отдаленно напоминающий чабатту. Ничего странного, вы же не удивляетесь, что в хлебопечке нельзя испечь бублики. ХП поможет вам сделать любое тесто, но выпечь большую плоскую лепешку в ней нельзя. Для 100%-ных пшеничных хлебов или с небольшими добавками другой муки ориентируйтесь на состояние колобка. Можно сравнить тот рецепт, который вы хотите испробовать в ХП, с самым близким по составу рецептом из уже обкатанных вами и скорректировать пропорции ингредиентов. Весьма вероятно, что тесто для духовки окажется более влажным и при пересчете его для ХП придется добавить муки. Внимательно смотрите на количество жидкости, чтобы не превысить максимальный размер хлеба вашей хлебопечки! ...у вас раз за разом плохо подходит хлеб? Смените дрожжи. Может быть, вам не подходит именно эта марка дрожжей, а может быть, они потеряли годность. ...в вашей ХП нет программы, указанной в рецепте? Любой режим можно смоделировать при помощи замеса (программа «Тесто»), подъема (просто оставить тесто в ХП, чтобы оно подошло) и программы «Выпечка». Например, программа для безглютенового хлеба моделируется примерно так: замес — 15 минут, расстойка — 55 минут, выпечка — от 1 до 1,5 часа. Конечно, моделировать режимы хлебопечки — это не самая простая задача. Но если вы дочитали книгу до этих строк, она вам наверняка по силам. Удачи вам, успехов и радости от домашнего хлеба, который испекли вы и ваша хлебопечка! Приложения Как пересчитать граммы в миллилитры и наоборот Если вам нужно перевести миллилитры в граммы, умножьте значение на коэффициент из третьего столбца (меньше единицы). А если нужно пересчитать граммы в миллилитры, воспользуйтесь коэффициентом из четвертого столбца (больше единицы). Вы получите приблизительный результат. Для конкретных продуктов значения могут отличаться от средних из таблицы. мука 100 г Коэффициент для Коэффициент пересчета мл в гр. для пересчета гр в мл Пшеничная высшего сорта 160 мл 0,63 1,6 Пшеничная 1-го сорта 160 мл 0,63 1,6 Пшеничная 2-го сорта 170 мл 0,59 1.7 Пшеничная цельнозерновая 180 мл 0,56 1,8 Семола 150 мл 0.66 1,5 Манная крупа 120 мл 0,83 1,2 Ржаная 180 мл 0,56 1,8 Кукурузная 170 мл 0,59 1,7 Гречневая 110 мл 0.9 1.1 Рисовая помола «Экстра» 160 мл 0,63 1,6 Овсяная 180 мл 0,56 1,8 Пшенная (просяная) 130 мл 0,77 1,3 Отруби пшеничные 240 мл 0,42 2,4 Овсяные хлопья быстрые 280 мл 0,36 2,8 Многоязычный словарик хлебопека Английский Французский Немецкий Итальянский Испанский Мука Flour Farine Mehl Farina Harina Пшеничная Wheat Ble Weizen Grano Trigo Ржаная Rye Seigle Roggen Segale Centeno Вода Water Eau Wasser Acqua Agua Соль Salt Sel Salz Sale Sal Сахар Sugar Sucre Zucker Zucchero Azucar Дрожжи Yeast Levure Hefe Lievito Levadura Хлеб Bread Pain Brot Pane Pan Содержание Вступительное слово Глава 1.1 КАК ВЫБРАТЬ ХЛЕБОПЕЧКУ? Глава 1.2 КУХОННАЯ УТВАРЬ ХЛЕБОПЕКА Глава 1.3 ИЗ ЧЕГО ПЕЧЕМ? Глава 1.4 ВАШ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ Глава 2.1 КАК ПОДОГНАТЬ РЕЦЕПТ «ПОД СЕБЯ» Глава 2.2 ПШЕНИЧНЫЙ ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный хлеб №1 Французский постный хлеб Хлеб «Нарезной батон» Молочный хлеб Кефирный хлеб Сметанный хлеб Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта Быстрый пшеничный дрожжевой хлеб Томатный хлеб Итальянский хлеб с пряными травами Диетический хлеб с отрубями 100%-ный цельнозерновой хлеб Цельнозерновой хлеб с медом на топленом молоке Хлеб с семолиной Хлеб с манкой Глава 2.3 ХЛЕБ ИЗ СМЕШАННОЙ МУКИ 30%-ный пшенично-ржаной хлеб 50%-ный пшенично-ржаной хлеб Пивной хлеб Пшенично-ржаной хлеб на квасе Ржано-пшеничный хлеб «Бородинский» Кукурузный хлеб Гречневый хлеб Рисовый хлеб Овсяный хлеб Хлеб с овсяными хлопьями Хлеб «По сусекам» Гороховый хлеб Пшенный хлеб Безглютеновый хлеб Глава 2.4 ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ Пшенично-ржаной хлеб с паприкой и луком Цельнозерновой хлеб с семечками подсолнечника Пшенично-гречневый хлеб с грецкими орехами Кукурузный хлеб с кукурузой и чили Горчичный хлеб с зернышками горчицы Овсяный хлеб с семенами льна Диетический отрубной хлеб с семечками подсолнечника Хлеб с пастой мисо и водорослями вакаме Томатный хлеб с вялеными помидорами Свекольный хлеб Сырный хлеб Картофельный хлеб на домашнем картофельном пюре Тыквенный хлеб Кабачковый хлеб Морковный хлеб Яблочный хлеб Творожный хлеб Картофельный хлеб на сухом картофельном пюре Хлеб с квашеной капустой Кофейный хлеб Французский хлеб с красным вином и орехами Глава 2.5 ДЕСЕРТНЫЙ И ПРАЗДНИЧНЫЙ ХЛЕБ Легкий белый хлеб к чаю Сладкий яблочный хлеб с корицей Яичный хлеб Творожный хлеб с изюмом и курагой Пряный темный хлеб Шоколадный хлеб с кунжутом и финиками Тыквенный хлеб с тыквенными семечками, изюмом и курагой Фруктовый хлеб Кулич с цукатами Кулич творожный на желтках Глава 2.6 КЕКС И «БЫСТРЫЙ» ХЛЕБ НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ Пшеничный «быстрый» хлеб Кукурузный «быстрый» хлеб Сырно-ветчинный кекс Кекс-пряник Шоколадный манник Творожно-яблочный кекс с семечками Запеканка творожная с изюмом Шарлотка Банановый кекс с овсяными хлопьями Морковно-апельсиновая постная коврижка Кекс безглютеновый Глава 2.7 ИГРЫ С ТЕСТОМ Хлеб с колбасой и сыром Хлеб с сыром, вялеными помидорами и пряными травами Оливковый хлеб Ореховый рулет Пшенично-ржаной рулет с колбасным сыром Цветной хлеб Разборный пирог по-нашему, или Обезьяний хлеб по-американски Яблочный разборный хлеб в духовке Обезьяний хлеб несладкий, или Пампушки с чесноком и без Тесто для пиццы Тесто для пирога Тесто для пельменей Тесто для яичной лапши Глава 2.8 ХЛЕБ НА ОПАРЕ И НА ЗАКВАСКЕ Пшеничный хлеб на опаре Хлеб на опаре с семолиной и овсяной мукой Ржано-пшеничный хлеб на закваске Ржано-пшеничный хлеб с семечками Заквасочный хлеб с гречневой и овсяной мукой Ржано-пшеничный хлеб «Бородинский» на закваске Глава 2.9 ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЕ Яблочное варенье с курагой Тыквенно-яблочное варенье с лимоном Зимнее вишневое варенье Грушевый джем Начинка-заготовка для пирога Сливовый джем Варенье из киви с лаймом Виноградное варенье Глава 3.1 ХЛЕБНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ Глава 3.2 ПРОЦЕСС ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ОТ А ДО Я 207 Глава 3.3 ПРИРУЧАЕМ ДИКИЕ ДРОЖЖИ Глава 3.4 ГРАБЛИ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ. РАЗБОР ПОЛЕТОВ Глава 3.5 ОЙ! ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ... Приложения Как пересчитать граммы в миллилитры и наоборот Многоязычный словарик хлебопека
содержание ..
1
2
3
Хлеб на опаре и на закваске Глава 2.8
Джемы, варенья
глава 2.9
Раздел 3
Домашний хлеб изнутри и снаружи
Хлебные ингредиенты глава 3.1
Процесс выпечки хлеба от А до Я глава 3.2
От загрузки ингредиентов до кнопки «Старт»
Замес. Колобок теста
От замеса до выпечки
Ржаное тесто и моделирование программы для ржаного хлеба
Схема I
Замес, подъем, выпечка в ХП
Схема 2
Замес, выпечка в ХП
Схема 3
Подъем, выпечка в ХП
Схема 4 Выпечка в ХП
От выпечки до разрезания хлеба
Приручаем дикие дрожжи глава 3.3
Грабли для начинающих.
Разбор полетов глава 3.4
Ой! Что делать, если... глава 3.5