содержание   ..    1  2   ..

Хлебопечка. Искусство хорошего хлеба - часть 1

Моя огромная благодарность и сердечная признательность всем, у кого я училась. Если бы не ваши книги и статьи, если бы не обмен опытом в интернете с собратьями по увлечению, я бы никогда не узнала о хлебе то, что я знаю теперь, и могу передать это знание дальше.

Вступительное слово

Всю жизнь я была убеждена, что печь хлеб неимоверно сложно. Настолько сложно, что выпекать хлебные буханки способны лишь люди со специальным образованием, работающие на особом оборудований. Вы тоже так думаете?

Если да, то немедленно перестаньте! Испечь хлеб может любой человек, у которого на кухне есть место для хлебопечки. А все нужные начинающему хлебопеку сведения вы найдете в этой книге.

Зачем вообще печь домашний хлеб? У каждого может быть свой ответ на этот вопрос, но есть и общие резоны. Привычно покупая хлеб в магазине, мы столь же привычно его ругаем. И черствеет он быстро, и вкус у него уже не тот, который мы помним с детства, — только название прежнее. Не говорит ли в нас ностальгия? Но нет, хлеб действительно изменился. В состав большинства современных буханок и батонов входят «улучшители», консерванты, эмульгаторы и прочие неаппетитные вещи. Вот и главный ответ на вопрос «Зачем?». В состав домашнего хлеба войдет только то, что вы туда положите: мука, вода, дрожжи, а в дополнение к ним — другие натуральные продукты на ваш выбор.

Вы можете испечь дома именно тот хлеб, который вам нравится. Добавьте семечки, сухофрукты, соорудите любое сочетание на свой вкус! Во сколько обойдется такая уникальная буханка хлеба? Стоимость ингредиентов плюс десять минут вашего времени, чтобы загрузить их в хлебопечку. В магазине вы потратите гораздо больше. Дешевизна домашнего хлеба при его высоком качестве — еще один аргумент в пользу хлебопечки.

Мы все спешим, нам ужасно некогда, ритм современности заставляет нас дробить время жизни на короткие отрезки «успею — не успею». Тем сильнее нам хочется тепла, уюта, ощущения дома...

Пока я пишу эти строки, хлебопечка наполняет всю квартиру ароматом свежевыпеченного хлеба. Его ни с чем не сравнить, хлеб есть хлеб, и там, где хлеб, — там дом. Хлебопечка берет на себя всю черновую работу, и выпечка хлеба превращается в самое простое дело. Простое, но увлекательное!

Как любая кулинария, хлебопечение открывает простор для творчества. Это целый новый мир, причем огромный. Можно печь хлеб каждый день и за целый год ни разу не повториться. А можно довести до совершенства пяток любимых рецептов — и никаких хлопот. Но предупреждаю, увлечение это затягивает. Очень уж интересно, когда из муки и воды прямо на вашей кухне возникает чудо домашнего хлеба. А творит его не кто иной, как вы сами! Хлебопечка лишь скромная помощница, машинный подмастерье на все руки.

Разумеется, домашнему хлебопеку нужно разбираться хотя бы в основах, чтобы сделать именно тот хлеб, который ему понравится. Ну, это понятно — без подсказки в первый раз и макароны не сваришь. Кому случалось высыпать вермишель в холодную воду, тот меня поймет.

До того как у меня появилась хлебопечка, я знала о хлебе только то, что его покупают в магазине. Оказалось, что печь хлеб дома несложно и очень интересно. Мне захотелось узнать о нем больше, попробовать что-то новенькое, усовершенствовать обретенные умения, сделать вкусный домашний хлеб еще вкуснее. В окружающем нас информационном океане можно выловить все, но это требует времени и сил. Поиск простых ответов на мои дилетантские вопросы заставил меня перелопатить уйму сложных специальных текстов.

До чего же мне тогда не хватало книжки, где простым языком объяснялось бы все «от и до», с первых шагов!

Пожалуй, это главная причина, по которой я ее написала.

Первый раздел книги предназначен для новичков. Он содержит рекомендации по выбору хлебопечки, советы насчет полезной кухонной утвари и несколько слов об ингредиентах для выпечки первого хлеба. Раздел завершается главой «Ваш первый хлеб». Если ваша новая хлебопечка уже готова к работе, мука и дрожжи куплены и вам не терпится начать немедленно, можете сразу обратиться к этой главе. Примерно через четыре часа вы будете радоваться своему первому хлебу! А ответы на возникшие у вас по ходу дела вопросы найдете позже, в других главах и разделах книги.

Если вы уже не совсем новичок в хлебопечении или даже совсем не новичок, можете спокойно пропустить вводный раздел. Все рецепты собраны во втором разделе книги. По любому из них можно выпечь хлеб как в хлебопечке, так и в духовке. Третий раздел содержит самые разнообразные сведения, полезные хлебопеку-любителю. Надеюсь, эта книга поможет вам получать удовольствие от выпечки домашнего хлеба.

Рецепты начинаются с самых простых, а дальше... дальше все зависит только от вас. Если что-то покажется вам слишком сложным, вспомните, что другие хлебопеки это сделали — значит, сможете и вы. Если что-то покажется вам слишком простым — значит, пора двигаться вперед и осваивать новое.

Вкусного вам хлеба!

Как выбрать хлебопечку? глава 1.1

Все хлебопечки — маленькие и большие, дешевые и дорогие — работают по одному

принципу. По сути, хлебопечка (ХП) — это гибрид мощного миксера и духовки с программным управлением, специализированной под выпечку хлеба.

Хлебопечка открывается сверху. Почти весь ее внутренний объем занимает съемная форма для выпечки (ведерко) с одной или двумя вращающимися лопастями для замеса теста. Внутри духовки по периметру проходит ТЭН, электрический нагреватель — металлическая трубка, которая раскаляется докрасна и создает нужную температуру. Мотор для вымешивания теста скрыт от нас корпусом. Сверху на корпусе хлебопечки имеется блок управления с кнопками и дисплеем. Вот и все, а остальное — варианты дизайна.

Выпечка хлеба в самом простом случае выглядит так: вы засыпаете в ведерко все ингредиенты, устанавливаете его в хлебопечку, включаете ее, выбираете нужную программу и нажимаете кнопку Старт». Через заданное время (для основной программы это три с чем- то часа) машинка подаст звуковой сигнал о том, что хлеб готов. К этому времени вы уже будете наслаждаться ароматом свежей выпечки...

Итак, какую хлебопечку выбрать из множества доступных моделей?

Для начала задайтесь вопросом, сколько хлеба вам нужно. Хлеб из хлебопечки отлично хранится, но совершенно незачем выпекать и хранить лишний хлеб, если вам в любое время доступен свежий. Сколько в вашей семье едоков? Сколько хлеба вы обычно покупаете? Каждый день или гораздо реже? Как только вы ответите себе на эти вопросы, вы готовы определиться с тем, какого объема хлебопечка вам нужна. С появлением ХП ваши привычки не особо изменятся — просто то же самое количество хлеба, которое вы покупали в магазине, вы станете печь дома. Допустим, вы привыкли ежедневно покупать два сорта хлеба, не считая сладких булочек, — значит, вам пригодится большая модель. А если вы заглядываете в хлебный отдел раз в неделю, вам нужна самая маленькая хлебопечка.

Вес хлеба. Объем ведерка и, соответственно, минимальный и максимальный вес выпекаемого в нем хлеба — вот главная характеристика хлебопечки. Прочее второстепенно. Есть малышки, который выпекают хлеб весом 450 г, а есть солидные машины, которые могут выдать буханку весом под полтора килограмма. Для сравнения, обычный магазинный нарезной батон весит 500 г. Так что в первую очередь давайте выясним, какая весовая категория ХП вас устраивает. Если у вас большая семья и часто бывают гости, выберите хлебопечку с максимальным весом хлеба 1 кг 350 г. В ней можно будет ежедневно печь килограммовую буханку и замешивать тесто на пироги. Если в вашей семье один-два едока, обратите внимание на ХП с минимальным весом хлеба 450 г. Вы сможете выпекать небольшую буханочку всякий раз по мере необходимости и не думать о том, куда девать излишки хлеба.

Маленькая хлебопечка надорвется, если в нее загрузить слишком много теста, а большая ХП не способна вымесить маленький объем теста. Поэтому обратите внимание и на минимальный, и на максимальный вес буханки, на которые рассчитана хлебопечка. Хлеб меньше минимального и больше максимального веса, указанных в характеристиках машинки, вы печь не сможете. Если вам трудно решить, какой же объем вам все-таки нужен, не бросайтесь в крайности. Остановите свой выбор на модели, в которой наверняка можно будет испечь хлеб среднего размера, весом 680-900 г.

Мощность. С весом хлеба и объемом ведерка связана такая характеристика хлебопечки, как мощность. Встречаются машинки мощностью от 450 Вт до 950 Вт и даже до 1650 Вт для хлебопечек, выпекающих багеты. От мощности мотора напрямую зависит интенсивность вымешивания теста. Для белой пшеничной муки это не критично, хотя разница видна. Моя первая ХП, мощностью 600 Вт, отлично вымешивала тесто для пирога, и мне казалось, что лучше некуда. Но когда я по тому же рецепту загрузила тесто в хлебопечку мощностью 800 Вт, оно оказалось пышнее, нежнее и шелковистее. Тем не менее для белого хлеба с незначительными добавками подойдет и ХП мощностью до 600 Вт. А вот для тяжелого липкого теста с большим содержанием ржаной муки лучше выбрать машинку мощностью 800 Вт и выше. Так что если вы собираетесь печь ржаной хлеб, то присматривайте хлебопечку помощнее, И вообще, при прочих равных данных лучше отдать предпочтение

более мощному мотору.

Габариты и дизайн. Хлеб в процессе подъема и выпечки надо беречь от перепада температур. Поэтому вам придется найти для хлебопечки такое место, где нет ни сквозняков, ни жары. Проверьте, помещается ли она туда по размерам. Если кухня у вас маленькая, подумайте о переносной модели. Возможность взять хлебопечку за ручку и унести куда угодно — это замечательно! Подвох здесь в том, что сквозняков она все равно боится, так что «куда угодно» сразу превращается в «тихий угол». А вот материал корпуса — реже нержавейка, чаще пластик, — на работу ХП не влияет, это эстетика в чистом виде.

Ведерко. Съемная рабочая емкость хлебопечки, которую по-русски следовало бы назвать

«дежа», у разных производителей носит разные названия, однако домашние хлебопеки- любители сошлись на «ведерке». Но если вам встретится, к примеру, «форма» или

«контейнер», не пугайтесь — это оно самое, ведерко, и есть. Ведерки бывают вертикальные и горизонтальные. В прямоугольном горизонтальном ведерке с двумя мешалками для теста получается хлеб, больше всего похожий по форме на традиционный «кирпичик». Буханка из вертикального ведерка с квадратным дном будет скорее напоминать кулич, а из вертикального ведерка с круглым дном и вовсе окажется кулич куличом. Здесь тоже стоит задуматься при выборе — какой формы хлеб вам будет удобнее резать и приятнее есть? Можно выбрать хлебопечку с несколькими ведерками, благо есть и такие. Некоторые ХП снабжены противнем для выпечки багетов и пирогов.

При замесе теста лопасть-тестомешалка крутится вокруг своей оси, и на ней образуется колобок. По углам формы может остаться сухая мука, поэтому чем сильнее скруглены углы, тем лучше. Но это мелочи, а самая большая разница между вертикальным и горизонтальным ведерком заключается вот в чем. При выпечке хлебопечку нагревает ТЭН, который обычно расположен внизу ведерка. И если в вертикальном ведерке печется большой хлеб, на всю его высоту, то верхушка хлеба получается рыхлой. По этой же причине у хлеба из хлебопечки частенько оказывается бледноватая «крыша». Зато в вертикальном ведерке с одной мешалкой, в отличие от горизонтального с двумя, несравненно удобнее контролировать замес. В общем, как всегда, достоинства и недостатки идут в комплекте.

Еще один момент, на который необходимо обратить внимание, — это прочность крепления ведерка при установке в хлебопечку. При замесе ведерко будет изрядно трясти, так что крепиться оно должно основательно. Выбирая ХП в магазине, попробуйте, как вынимается ведерко, как устанавливается и как именно фиксируется в рабочем положении. Качество тефлонового или другого антипригарного покрытия ведерка тоже важно, но тут придется довериться производителю. Правда, не помешает убедиться, что на внутреннем покрытии новенького ведерка нет царапин.

Программы. Переходим от формы хлеба к содержанию. И снова первый вопрос — о вкусах. Какой хлеб любят у вас в семье? Белый? Ржаной? Сдобный? Цельнозерновой со злаками? Собираетесь ли вы только печь хлеб или делать в хлебопечке тесто для пельменей, пиццы, дрожжевых пирогов? Хотите ли вы варить джемы и варенье? ХП способна и на это. Если вы придерживаетесь специальной безглютеновой диеты, вам пригодится хлебопечка с программой для безглютенового хлеба. Разные модели хлебопечек имеют от 3 до 17 программ, и в новых моделях появляются новые возможности.

Даже самые простые машинки располагают программами для выпечки дрожжевого пшеничного хлеба и кексов на разрыхлителе. В принципе, этого набора достаточно. Все остальные функции можно моделировать на их основе вручную. Хотя, разумеется, гораздо удобнее воспользоваться уже заложенной в ХП программой. Если вы хотите, чтобы хлебопечка работала с минимумом вашего вмешательства, выбирайте модель с наибольшим числом программ. В любом случае непременно убедитесь, что в выбранной вами хлебопечке есть отдельная программа для замеса хотя бы одного вида теста и отдельная программа для выпечки! Иногда бывает просто необходимо ими воспользоваться.

А вот заявленный производителем особый режим для выпечки ржаного хлеба на поверку может оказаться не таким уж необходимым. Для ржаного теста критична только мощность

мотора. Многие домашние хлебопеки, даже имея ХП со специальной программой для ржаного хлеба, предпочитают пользоваться вместо нее комбинацией других программ. Ржаное тесто очень тяжелое и липкое, вдобавок ржаному хлебу нужно длительное время на подъем, так что выпекать его в хлебопечке — отдельный труд. Речь об этом пойдет в соответствующих главах книги. Мы немного забежали вперед, давайте вернемся к параметрам хлебопечек.

Таймер и сохранение программы при перепадах напряжения в сети. Возможность отсроченной выпечки привлекает многих. Засыпал с вечера ингредиенты в ведерко, а утром проснулся от запаха свежевыпеченного хлеба — красота! Да, это удобно. Но, как в любом деле, есть пара подводных камней. Во-первых, можно проснуться раньше, чем хотелось бы, от шума работающей хлебопечки и пронзительных сигналов, которыми она предупреждает о готовности хлеба. Хотя из-за плотно закрытой двери хлебопечку не слышно — это же не стиральная машина все-таки. Во-вторых, прежде чем запускать отсроченную выпечку, надо выверить рецепт под особенности вашей муки и воды, иначе хлеб будет не идеальным. Некоторые ХП в случае падения напряжения в электросети способны какое-то время помнить программу. Это можно рассматривать как дополнительный плюс.

Подогрев. Во многих моделях выпеченный хлеб может еще около часа оставаться теплым. Что сказать? Мелочь, а удобно. Например, если вы рассчитывали вернуться домой раньше, но задержались на час, хлеб вас подождет.

Диспенсер. Если вы хотите получить хлеб с изюмом, семечками или орехами, их можно положить в диспенсер, и хлебопечка сама в нужный момент добавит наполнитель в тесто.

В моделях без диспенсера это придется сделать вручную по сигналу. На самом деле разница ощутима только в случае отложенной выпечки по таймеру — тут без диспенсера придется либо отказаться от добавок, либо засыпать их в ведерко вместе со всеми остальными ингредиентами.

Специальные возможности. Есть хлебопечки, которые умеют выпекать багеты, сбивать масло, готовить йогурт. Наверное, вскоре появятся и другие возможности, добавление которых к стандартным функциям повысит — что? Правильно, цену.

Честное слово, не знаю, зачем жителю современного мегаполиса хлебопечка, совмещенная с маслобойкой, все равно у него на балконе коровы нет. Впрочем, на каждый товар есть свой адресный покупатель... наверное.

Багетные хлебопечки, кроме высокой цены, отличаются также самой высокой мощностью

• 1650 Вт. Разумеется, ХП не умеет сама формовать багеты. Процесс выглядит так: хлебопечка делает тесто, которое надо достать из ведерка, сформовать вручную четыре маленьких багетика, уложить в формы, сделать разрезы и вернуть заготовки в ХП для подъема и выпечки. В принципе, тесто можно сделать в любой хлебопечке, а затем выпечь в духовке хлеб желаемой формы, включая багеты. Так поступают многие хлебопеки- любители. Можно сказать, что багетная хлебопечка предлагает нечто среднее между таким способом и полностью автоматической выпечкой в ХП других видов хлеба.

  Программируемые хлебопечки. А вот эта функция может оказаться очень удобной, особенно если вы всерьез увлечетесь домашним хлебопечением. Вот только один пример. Если у вас на кухне нет кондиционера, вы обнаружите, что на выпечку хлеба заметно влияет температура и влажность воздуха. Соответственно, зимой хлебу требуется больше времени на расстойку, а летом (особенно жарким летом!) — меньше. В программируемой ХП вы сможете один раз внести в программу сезонные изменения и больше над этим не

  задумываться. Для других хлебопечек, программы которых не подлежат изменению, придется вносить сезонные коррективы в рецепт — хотя это тоже не самая сложная задача.

  Бренд и цена. Вечный вопрос, что важнее — цена или качество? Купить дорогую модель известного производителя или дешевую — с именем, которое вы впервые слышите? И соответствует ли высокая цена высокому качеству или говорит лишь о том, сколько денег ушло на раскрутку имени производителя? У вас наверняка есть собственное мнение по этому поводу, так что здесь я воздержусь от совета. Посоветую лишь непременно проверить, есть ли сервисные центры производителя в вашем городе. Куда вам придется обращаться в случае поломки ХП в течение гарантийного срока? Где можно будет купить новую лопасть- тестомешалку или дополнительное ведерко? А если у вас хватит дотошности, поищите в информационной среде отзывы тех, кто уже сталкивался с этими сервисными центрами.

  В общем, по данному параметру хлебо-печка не отличается от любой другой бытовой техники. Увы, она тоже может поломаться, и лучше быть к этому готовым. У кого-то до сих пор исправно работают хлебопечки старых моделей, которым исполнилось 15-18 лет. Но дешевая современная ХП запросто может выйти из строя на следующий день после окончания гарантийного срока — если не раньше.

  Окошко и дисплей. Наблюдать за тем, что происходит с хлебом, ужасно любопытно! Для этого в большинстве моделей предусмотрено окошко. Но это еще и полезно — можно контролировать состояние теста и хлеба, не открывая крышку. Так что окошко нужно. А вот подсветка дисплея и внутренняя подсветка отсека для выпечки — это дополнительные удобства, но не необходимость.

  

  
  

  Интерфейс.

  Удобные кнопки с надписями на русском языке, толковая инструкция — это уже мелочи, конечно, но мелочь тоже способна испортить настроение. Особенно если вы покупаете ХП в подарок немолодым людям, выберите модель, где кнопки подписаны на понятном им языке!

  Безопасность. Хлебопечка — вполне безопасная вещь по сравнению с электрической вафельницей или даже обычной сковородкой на плите. Можно, конечно, обжечься об горячее ведерко, но для этого надо открыть крышку. Если у вас маленький ребенок, возможно, вам пригодится функция блокировки крышки хлебопечки или панели управления от детей.

  Подведем итоги. Основные параметры, по которым следует выбирать хлебопеч-ку, — это вес хлеба, форма ведерка, мощность ХП, ее габариты и наличие необходимых вам программ. Ну, и цена, которую придется заплатить за выбранный вами набор функций. А теперь я скажу еще одну вещь — хлебопечка должна вам нравиться! Берите ту модель, которая вам приглянулась, и тогда выпечка домашнего хлеба будет вам в радость.

  Кухонная утварь хлебопека глава 1.2

  Если вы еще не завели на кухне электронные весы, купите их заодно с хлебопечкой — не

  пожалеете.

  

  Существует два способа отмерять муку для хлеба, в единицах объема (стаканах, чашках, миллилитрах) и в граммах. Первый способ — очень простой, но неточный. Разная мука изначально имеет разную влажность, к тому же на нее сильно действуют температура, влажность воздуха и даже высота над уровнем моря. Второй способ куда точнее, пусть он и может с непривычки показаться более хлопотным. Вес есть вес, а объем муки сегодня один, а завтра пошел дождь — и объем уже другой. В хлебопекарном деле важна точность — особенно на первых порах, пока вы не наработали интуицию, основанную на опыте. Поэтому лучше всего обзавестись электронными весами и мерить сыпучие и твердые ингредиенты в граммах. Хотя целая страна, чтобы не сказать континент, пользуется мерами объема вместо веса — а хлеб все равно печет. В США ту же муку считают даже не миллилитрами, а сразу чашками. Американская чашка (сир) имеет объем 240 мл и содержит примерно 150 г пшеничной муки высшего или первого сорта, 130 г цельнозерновой пшеничной муки, 130 г ржаной муки.

  

  В комплект ХП обычно входит мерный стакан со шкалой в миллилитрах, объемом от 200 до 450 мл. Полезно иметь еще мерную емкость большего объема. Жидкие ингредиенты можно отмерять в миллилитрах. 100 мл воды равняется 100 г. Налейте воду в мерный стакан, взвесьте... все правильно? Если нет, это может означать, что деления на емкости нанесены неверно. Бывает и так. Тогда вам придется либо найти мерную емкость с точной шкалой, либо жидкость тоже взвешивать на весах.

  

  Также к хлебопечке обычно прилагается двусторонняя мерная ложка, с одной стороны чайная (5 мл), с другой — столовая (15 мл). Именно этими ложками цилиндрической формы следует пользоваться, отмеривая соль, сахар, специи и особенно сухие дрожжи. Обычную ложку легко насыпать «с горкой», а в цилиндрической сыпучий продукт отмеряется точно,

  «под нож» — то есть надо насыпать полную ложку, а затем провести по верху ножом, убирая излишки. Везде, где в рецептах идет речь о чайных и столовых ложках, подразумеваются точные мерные ложки объемом 5 и 15 мл.

  

  Еще вам понадобится сито. Муку надо просеивать, чтобы обогатить кислородом, тогда хлеб получится пышнее. Заодно и случайные ненужные примеси отсеются. Удобно использовать специальную кружку с дном в виде сита, чтобы просеивать муку прямо в ведерко ХП. Отмеривать и взвешивать муку нужно до просеивания.

  

  Очень полезная вещь — длинная узкая лопатка из пластика, который не будет царапать тефлоновое покрытие ведерка. Она пригодится, чтобы соскребать тесто, налипшее на стенки

  ведерка в процессе замеса, и подправлять колобок. Можно воспользоваться для этого и силиконовой лопаткой. Главное — не повредить тефлон, чтобы ведерко прослужило как можно дольше.

  

  Еще окажется кстати силиконовый коврик размером 30 х 35 см и больше. Он нужен не для всех хлебов, а только для тех, которые предполагают ручную формовку, — например, для разноцветного хлеба. Можно обойтись и без коврика, но с ним удобнее.

  Чтобы вынуть горячее ведерко с готовым хлебом из хлебопечки, вам понадобятся кухонные рукавицы, хлопчатобумажные на толстой подкладке или силиконовые. Внимательно смотрите, чтобы в составе матерчатых рукавиц не оказалось синтетики, это верный способ обжечься.

  

  Для смазывания хлеба в ХП перед выпечкой может пригодиться обычная пекарская кисточка, а смазывать верхушку уже выпеченного горячего хлеба лучше при помощи силиконовой кисточки для выпечки.

  Из чего печем? глава 1.3

  Мука, вода, дрожжи и соль — вот великолепная четверка, которой достаточно, чтобы получился привычный нам хлеб.

  Запаситесь для начала парой килограммов пшеничной муки высшего или первого сорта. Для хлеба не подходит блинная мука, куда уже добавлен разрыхлитель. Внимательно читайте состав на упаковке. Вам нужна самая обыкновенная мука — смолотое зерно пшеницы и никаких добавок. Цельнозерновая мука, ржаная, гречневая, кукурузная и так далее — все они тоже пригодятся вам в дальнейшем, но начинать можно и без них.

  Дрожжи лучше всего подойдут сухие, так называемые «инстантные». Они не требуют подготовки, их просто засыпают в ведерко хлебопечки вместе со всем остальным.

  Вода годится обычная питьевая. Соль нужна мелкая, не йодированная.

  Более подробно об этих и других составляющих хлеба говорится в первой главе третьего раздела «Хлебные ингредиенты». Что такое клейковина и клетчатка? Чем отличается семолина от манки? Эти важные и интересные подробности излишни на старте, но очень пригодятся впоследствии. Когда у вас возникнут подобные вопросы, ответы на них вы найдете в главе 3.1.

  
  

  Ваш первый хлеб

  
  

  глава 1.4

  Если вы впервые включаете новую ХП, подготовьте ведерко — как любую новую форму для выпечки с антипригарным покрытием. Протрите ведерко изнутри влажной губкой, смажьте растительным маслом, установите пустым в хлебопечку. Включите ХП в сеть, затем включите программу «Выпечка». В первый раз может появиться неприятный запах. Через 10

  минут отключите программу продолжительным нажатием кнопки «Старт/Стоп». Дайте ведерку остыть и снова протрите его внутри влажной губкой. Обо всем этом говорится в инструкции к хлебопечке... кстати, вы ее изучали? Изучите!

  Пока ведерко греется и остывает, прочтите рецепт.

  Самый простой хлеб, какой только можно выпечь в хлебопечке, — «пшеничный №1» из главы 2.2. Начните с него, и дальше он послужит вам прекрасной точкой отсчета. Мой самый первый хлеб в хлебопечке был именно таким и оказался вполне удачным. Ну, если совсем честно, я из любопытства добавила в него еще столовую ложку сухого мака, но вам не советую — ничего интересного. В дальнейшем вы сможете сами подгонять любой рецепт под нужный вам размер буханки. Как это делается, описано в главе 2.1. Но для первого хлеба просто возьмите ингредиенты из приведенной ниже таблицы.

  
  

  Вот «пшеничный хлеб № 1» в пересчете для буханок всех размеров:

  
  

  Для веса хлеба / размера буханки Вода комнатной

  450 г 170

  680 г 225

  900 г 340

  1150 г 425

  1350 г 510 температуры (мл) Растительное масло (ст.л.) 0,8 1 1,5 2 2,5 Сахар (ч.л.) 1,5 2 3 4 4,5 Соль мелкая не йодированная (ч.л.) Пшеничная мука высшего 0,8 280 1,2 420 1,6 560 2 700 2,2 840 сорта (г) Сухие инстантные дрожжи 0,8 1,2 1,6 2 2,4 (ч.л.) Здесь и далее ст.л. = мерная столовая ложка «под нож» (вровень с верхом) ч.л. = мерная чайная ложка «под нож» (вровень с верхом) Если у вас нет весов, вот примерный объем муки в миллилитрах: Для веса хлеба / размера буханки Пшеничная мука высшего сорта (мл) 450 г 680 г 900 г 1150 г 1350 г 450 670 900 1120 1340 Продукты готовы, утварь под рукой? Начинаем. Поставьте ведерко на чистый стол. Наденьте лопасть-тестомешалку на штырек. (Или обе лопасти, если у вас ХП с двумя мешалками.) Лопасти должны сидеть на штырьках плотно. Муку сначала взвесьте или отмерьте при помощи мерного стакана, а затем просейте, чтобы насытить кислородом. Загрузите ингредиенты в ведерко ХП в порядке, предписанном производителем, — сначала жидкие, затем сыпучие, или наоборот. Внимание: сухие инстантные дрожжи не должны при закладке контактировать с водой, солью или сахаром — только с мукой. Установите ведерко в хлебопечку. Плотно зафиксируйте его, как предусмотрено по конструкции вашей ХП. При замесе ведерко будет трясти, как космонавта на испытательном стенде. Убедитесь, что ХП включена в сеть. Выберите при помощи кнопки «Меню» основную программу, а затем установите при помощи соответствующих кнопок нужный вес хлеба и среднюю корочку. Нажмите на кнопку «Старт/Стоп». Машина должна подать сигнал о начале программы. Если этого не произошло, возможно, вы нажали на кнопку слишком легко или чересчур кратко. Попробуйте еще раз — нажмите и держите кнопку достаточно долго, чтобы программа включилась. Если программа стартовала, а ничего не происходит, не спешите огорчаться, что хлебопечка поломана. Некоторые модели начинают замес не сразу. В течение 20-30 минут они лишь слегка подогревают ведерко, чтобы выровнять температуру ингредиентов. По- хорошему, особенности поведения вашей хлебопечки должны быть описаны производителем в руководстве. К сожалению, многие модели сопровождает лишь краткая брошюра со скверно переведенным текстом, где ляпов больше, чем изюма в сдобной булочке. Вполне вероятно, что вам досталась модель с предварительным прогревом, просто производитель не счел нужным об этом предупредить. Так что подождите бить тревогу. О том, что хлебопечка работает, говорят цифры на дисплее — обратный отсчет времени программы. За процессом замеса и вымешивания теста, его подъема и выпечки интересно наблюдать через смотровое окошко. В течение первых 5-7 минут замеса можете также открывать крышку хлебопечки. Но только в первые несколько минут, не позже! Ни в коем случае не делайте этого, когда тесто подходит. Оно может опасть, и хлеб получится не таким красивым. И берегите работающую хлебопечку от сквозняков и перепадов температуры. Когда ХП смешивает жидкие и сыпучие ингредиенты, она может напылить мукой на ТЭН, и в начале выпечки ваше обоняние смутит запах горелого. Ничего страшного, щепотка муки сгорит и пахнуть перестанет, а ТЭН протрете влажной губкой — потом, когда выключенная хлебопечка остынет. После окончания программы, когда ХП просигнализирует, что хлеб готов, выключите ее и откройте крышку. Осторожно — горячий пар! И хлеб тоже очень горячий, а ведерко так и вовсе раскаленное. Наденьте кухонные рукавицы, выньте ведерко и поставьте на подставку для горячего. В готовом хлебе запеклась лопасть-мешалка (или две), поэтому хлеб из ведерка придется вытряхивать. Ни в коем случае не пользуйтесь металлическими предметами, которые могут повредить антипригарный слой! Расстелите на столе чистое полотенце. Возьмитесь руками в рукавицах за края ведерка с хлебом, переверните его вверх дном над полотенцем и интенсивно потрясите, чтобы буханка снялась со штырьков. Как только почувствуете, что буханка сдвинулась, измените наклон ведерка и продолжайте слегка встряхивать — так, чтобы буханка не выпала, а аккуратно выехала из ведерка и улеглась на бок. Если мешалка осталась в буханке, аккуратно выньте ее при помощи металлического крюка, который обычно есть в комплекте хлебопечки. Если нет крюка, для этой цели можно использовать черенок деревянной ложки. Опять-таки, следите за тем, чтобы не поцарапать антипригарное покрытие лопасти. Ни в коем случае не делайте этого ножом! Мешалку нужно вынуть сразу, пока хлеб горячий и корочка мягкая. Горячий хлеб поставьте охлаждаться на решетку, чтобы не отсырел низ. Чтобы верхушка буханки была мягкой и не потрескалась, можно слегка смазать ее растительным маслом. Это удобно делать силиконовой кисточкой. Сверху накройте буханку чистым полотенцем. Хлебу положено остывать не меньше часа... если у вас хватит выдержки, конечно. Трудно удержаться и не отломить горбушку или не отрезать теплую корочку домашнего хлеба, который пахнет так дразняще. Но лучше действительно потерпеть. Во-первых, горячий хлеб не полезен для желудка. Во-вторых, если его разрезать горячим, мякиш сваляется некрасивыми комками — удовольствия мало. Хорошо режется полностью остывшая буханка. И вот пауза выдержана, вы разрезаете свой первый хлеб. Какой запах! А вкус какой! Это настоящий хлеб. Поздравляю, начало положено, отныне вы — домашний хлебопек. Опустевшее ведерко ХП поставьте остывать до комнатной температуры, потом залейте его вместе с мешалкой теплой водой. Если лопасть на штырьке удерживают остатки хлеба, не пытайтесь ее сразу снять. Она легко снимется потом, когда отмокнет. Протрите ведерко изнутри мягкой губкой, снаружи его мыть не нужно. Внутренность хлебопечки тоже не нуждается в мытье, кроме тех случаев, когда туда что-то пролили или просыпали. Надеюсь, у вас все получилось. Если у вас возникли вопросы, ищите ответы на них в главах третьего раздела. Если вдруг что-то не удалось, загляните в главы 3.4 — 3.5, где говорится о возможных ошибках и методах их устранения. Подробно об ингредиентах рассказано в главе 3.1, а из главы 3.2 можно узнать, как вмешиваться в работу хлебопечки с пользой для хлеба. Как подогнать рецепт «под себя» глава 2.1 Немного общих сведений, прежде чем вы пуститесь печь все разнообразие домашних хлебов. Хлебопечки с самого начала делались не под привычную нам метрическую систему мер, а под британско-американскую, в которой фунт(единица массы) равен примерно 454 г. Поэтому указанный в ХП вес хлеба в пересчете на метрическую систему с непривычки изумляет некруглыми цифрами. В фунтах-то все красиво — 1 lb, 1,5 lb, 2 lb, 2,5 lb, 3 lb. А в граммах это получается 450 г, 680 г, 900 г, 1135 г, 1350 г, и то примерно. Хорошо хоть, нет необходимости в точном совпадении, и на программе для хлеба весом 900 г можно выпечь хлеб весом от 800 г до 1 кг. Так или иначе, вам предстоит подружиться со своей хлебопечкой, выяснить ее сильные и слабые стороны и подогнать любимые рецепты хлеба под параметры вашей кухонной помощницы. Начнем с веса хлеба. Вес буханки 900 г (2 фунта) можно считать средним для хлебопечек, это самая маленькая буханка в мощных ХП и самая большая в средних моделях. Поэтому рецепты дрожжевого хлеба в этой книге приведены для хлеба весом около 900 г. Однако пересчитать количество ингредиентов из одного размера буханки в другой совсем несложно. Все цифры в исходном рецепте для веса хлеба (размера буханки) 900 г следует умножить на коэффициент пересчета: Рецепт для веса хлеба / 450 г 680 г 900 г 1150 г 1350 г размера буханки (1 lb) (1,5 lb) (2 lb) (2,5 lb) (3 lb) Коэффициент 0,5 0,75 1 1,25 1,5 Если вы пересчитываете рецепт в сторону уменьшения, коэффициент будет меньше единицы, а если в сторону увеличения — больше единицы. Цифры после запятой округляют до ближайшего значения, которое реально измерить, — например, вместо 1,33 ч.л. сухих дрожжей берут значение 1,3 ч.л. Допустим, вам нужно пересчитать рецепт пшеничного хлеба №1 из 900 г в 1350 г. Умножьте все цифры в рецепте на коэффициент 1,5. 340 мл воды х 1,5 = 510 мл воды 560 г муки х 1,5 = 840 г муки 1,6 ч.л. дрожжей х 1,5 = 2,4 ч.л. дрожжей То же самое проделайте с другими ингредиентами, с той только разницей, что колебания веса масла, сахара и соли (в разумных пределах) не столь важны. А для сухих дрожжей разница даже на 0,1 ч.л. может оказаться существенной. Коэффициенты для пересчета разной муки из граммов в миллилитры вы найдете в примечаниях. Вполне вероятно, вам придется внести в рецепт небольшие изменения, подгоняя его под вашу привычную муку, дрожжи, воду, микроклимат вашей квартиры и особенности вашей модели хлебопечки. Ведите записи, что и куда вы пересчитывали, чтобы не пришлось делать работу заново. Рецепт, окончательно выверенный на практике, непременно запишите. С таким рецептом вы сможете пользоваться отложенным стартом по таймеру и экспериментировать с разными вариантами хлеба на его основе. ПШЕНИЧНЫЙ ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ глава 2.2 …и для специальных случаев, белый и цельнозерновой, всегда свежий, на ваш вкус. Пшеничный хлеб на дрожжах в хлебопечке — беспроигрышный вариант. Именно его она умеет делать лучше всего. Пшеничный хлеб № 1 Белый пушистый мякиш, золотистая корочка со свежим, легким ароматом. Этот хлеб делается очень просто. Выверите рецепт под свою ХП, и он послужит вам основой для множества вариаций. Если заменить 30-50 мл воды молоком или добавить 1 ст.л. сухого молока, корочка поджарится лучше. Будьте точны в выборе растительного масла, оттенок его вкуса будет ощутим в хлебе. Лучше всего подойдут оливковое или подсолнечное без запаха. Это классический белый хлеб, на который с равным успехом можно намазать джем или положить колбасу. Состав 340 мл воды 1,5 ст.л. растительного масла З ч.л. сахара 1,6 ч.л. соли 560 г (около 900 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 1,6 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка - на ваш выбор Французский постный хлеб Очень легкий, воздушный мякиш и хрустящая плотная корочка. Корочка останется светлой, поскольку в составе хлеба нет ни сахара, ни жира. Если вам нужен постный хлеб, обратите внимание на этот простой рецепт. Французский хлеб печется по специальной программе, с увеличенным временем замеса и расстойки. Вместо обычной питьевой воды можно взять минеральную (только кислотную, а не щелочную). Состав 350 мл воды 1,8 ч.л. соли 560 г (около 900 мл) пшеничной муки в/с 1,8 ч.л. сухих дрожжей Программа "Французский хлеб", для размера 900 г, корочка - на ваш выбор Хлеб "Нарезной батон" Если по этому рецепту сделать батон в духовке, он получится похожим на магазинный нарезной. А в хлебопечке выйдет хлеб с мягким ноздреватым мякишем сливочного цвета. Хлеб универсальный, хорош и к чаю, и для бутербродов. Сливочное масло или маргарин нужно размягчить при комнатной температуре и при закладке продуктов добавить в воду. Чтобы добиться глянцевой верхушки, за 5-8 минут до окончания выпечки откройте крышку ХП и при помощи силиконовой кисточки аккуратно смажьте хлеб смесью желтка с молоком. Состав 290 мл воды 50 г маргарина для выпечки (или сливочного масла) 2.5 ч.л. сахара 1.6 ч.л. соли 540 г (около 865 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 1,6 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя Молочный хлеб На молоке получается очень удачный хлеб, с румяной нежной корочкой и ароматным мякишем. Соотношение молока и воды можно менять как угодно, но в сумме должно оставаться 360 мл жидкости. Даже пары столовых ложек молока, добавленных в воду, достаточно для придания румянца корочке. Если вы собрались печь хлеб с отложенным стартом по таймеру, свежее молоко использовать не стоит. Возьмите 360 мл воды, а в муку добавьте 1-2 ст.л. сухого молока. Состав 260 мл молока 100 мл воды 3 ч.л. сахара 1,5 ч.л. соли 600 г (около 960 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 1,5 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка светлая Кефирный хлеб Кисломолочные продукты отлично вписываются в состав хлеба. Для хлеба с содержанием ржаной муки они даже лучше, чем свежее молоко. Можно использовать кефир, простоквашу, ряженку, несладкий питьевой йогурт, сыворотку из-под творога. Хлеб на жирном кефире — более плотный, основательный. Если у вас нет цельнозерновой пшеничной муки, положите вместо нее ржаную сеяную. А можно использовать 600 г пшеничной муки 1-го сорта и добавить 3 ст.л. пшеничных отрубей — но скорректируйте колобок теста при замесе. О том, как это делать, рассказывается в главе 3.2. Состав 170 мл кефира 2,5% 200 мл воды 2 ч.л. сахара 1,6 ч.л. соли 550 г (около 880 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 50 г (около 90 мл) пшеничной цельнозерновой(обойной) муки 1,8 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя Сметанный хлеб Мягкий белый мякиш, хрустящая корочка. Если взять больше сметаны и меньше воды, хлеб станет плотнее, тяжелее. Удачный способ пристроить оставшиеся несколько ложек сметаны — использовать их в хлеб. Но чтобы буханка получилась правильной формы, колобок придется корректировать, сметана-то разная. Состав 2-5 ст.л. сметаны 15-25% долить водой до 350 мл 3 ч.л. сахара 1,5 ч.л. соли 2 ст.л. сухого молока 560 г (около 900 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 1,8 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта Мука 2-го сорта содержит до 12% отрубей, это даже больше, чем в предыдущем рецепте диетического отрубного хлеба. Поскольку они мелко перемолоты, мякиш хлеба будет серовато-кремовым, а корочка получится темно-золотистой. Основательный хлебный вкус и глубокий аромат пшеничного хлеба из муки 2-го сорта так хороши сами по себе, что лучше его делать без добавок. Во всяком случае, пряные травы здесь неуместны. Колобок должен быть липковатым, но без лужицы внизу. Буханка получится заметно ниже и плотнее, чем из муки высшего или 1-го сорта. Состав 350 мл воды (до 250 мл можно заменить кисломолочными продуктами) 1,5 ст.л. растительного масла 3 ч.л. сахара или 1 ст.л. меда 1,3 ч.л. соли 500 г (около 900 мл) пшеничной муки 2-го сорта 1,8 ч.л. сухих дрожжей Программа "Цельнозерновой хлеб", для размера 900 г. корочка средняя или темная Быстрый пшеничный дрожжевой хлеб Иногда нет времени на выпечку дрожжевого хлеба по полному циклу. В таком случае может выручить специальная «быстрая» программа ХП. Будьте внимательны, не перепутайте быструю программу для дрожжевого хлеба (Rapid Bake) с программой для быстрого хлеба на разрыхлителе (Quick Bread). В ускоренном режиме дрожжевой хлеб подходит быстрее за счет увеличенного количества дрожжей, изначально теплой воды и интенсивного нагрева. Буханка, выпеченная в быстром режиме, обычно не так хороша вкусом и ароматом. Состав 340 мл теплой воды (35-40° С) 1,5 ст.л. растительного масла 1 ст.л. сахара 1,5 ч.л. соли 560 г (около 900 мл) пшеничной муки высшего сорта 2 ст.л. сухого молока 3,5 ч.л. сухих дрожжей Программа "Быстрый дрожжевой хлеб", для размера 900 г, корочка - на ваш выбор Томатный хлеб Великолепный оранжевый цвет пышного мякиша и легкая помидорная нотка во вкусе. Отличный хлеб к овощам и рыбе. Если томатный вкус вам не нравится, уменьшите количество томатной пасты, но класть меньше 1 ст.л. нет смысла — поблекнет цвет. В этот хлеб так и просятся пряности. Добавьте сухие травы на ваш выбор, от 0,5 ч.л. до 1 ст.л. для больших любителей. Хорошо добавить паприку, молотую или кусочками. Из томатного хлеба получатся необычные тосты. Состав 2-3 ст.л. томатной пасты развести в 340 мл воды 1,5 ст.л. растительного масла 2 ч.л. сахара 2 ч.л. соли 560 г (около 900 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 1,6 ч.л. сухих дрожжей 0,5 ч.л. орегано, базилика или розмарина Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя Итальянский хлеб с пряными травами Ароматные пряные травы и оливковое масло, нежный мякиш и хрустящая корочка. Хлеб прекрасно сочетается с сыром, маслинами, сухим вином. Сколько и каких специй добавлять — дело сугубо индивидуальное. Можно взять готовую смесь «Итальянские травы», а можно самому сотворить уникальную комбинацию с участием чабреца, базилика, душицы, орегано, розмарина, сушеного чеснока и лука. Любители специй могут добавить в хлеб до 2 ст.л. смеси трав. Состав 340 мл воды 2.5 ст.л. оливкового масла 2 ч.л. сахара 1.6 ч.л. соли 560 г (около 900 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 1,6 ч.л. сухих дрожжей 2 ч.л. смеси специй «Итальянские травы» Программа основная или "Французский хлеб", для размера 900 г, корочка - на ваш выбор Диетический хлеб с отрубями Отруби придают хлебу нежный ореховый привкус. Если отруби крупные, хлеб получится «в крапинку». В принципе, в любой из предыдущих хлебов можно добавить 1 -2 ст.л. пшеничных отрубей, это улучшит вкус и добавит пользы. Но здесь их по-настоящему много, а это значит, что колобок будет очень капризным. Положите в ведерко всю муку и половину отрубей, а оставшиеся добавляйте постепенно. И не переживайте, если у хлеба «провалится крыша», полезное часто бывает неказистым с виду. Те, кто следит за своим здоровьем, кто соблюдает диету, оценят этот полезный хлеб по достоинству. Если у вас нет пшеничных зародышей, возьмите вместо них 1 ст.л. хлопьев быстрого приготовления — овсяных или смеси злаков. При закладке продуктов хлопья надо первым делом высыпать в жидкость, чтобы они успели размокнуть, пока вы будете просеивать муку. Состав 340 мл воды (до 260 мл можно заменить молочной сывороткой) 1,5 ст.л. растительного масла 1 ст.л. меда 1 ст.л. натурального яблочного уксуса (не обязательно) 1,5 ч.л. соли 490 г (около 780 мл) пшеничной муки 1-го сорта 50 г (около 120 мл) пшеничных отрубей (можно взять часть ржаных) 1 ст.л. зародышей пшеницы 1,8 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя или темная 100%-ный цельнозерновой хлеб Настоящий деревенский хлеб. Грубый, основательный, тяжелый, с явственным зерновым запахом. Таким хлебом хорошо подбирать мясную подливу. В отличие от стандартной муки высшего сорта разная цельнозерновая (обойная или грубого помола) мука ведет себя по- разному, поэтому за колобком придется проследить внимательно. Он должен быть мягким, влажным, но не липким, т.к. эта мука содержит большое количество отрубей, которые интенсивно впитывают влагу, а при выпечке отдают. По этой же причине не ждите буханки с красивым ровным куполом — скорее всего, крыша будет ровной или немного просядет. И черствеет такой хлеб сравнительно быстро, так что через пару дней остаток лучше пустить на вкусные сухарики к супу. Можно добавить к муке 1-1,5 ч.л. клейковины («Панифарина»), можно треть цельнозерновой муки заменить мукой 1-го или высшего сорта, но 100%-ный цельнозерновой хлеб безусловно полезнее. Состав 340 мл воды 2 ст.л. растительного масла 1 ст.л. натурального яблочного уксуса (не обязательно) 1 ч.л. сахара 1,8 ч.л. соли 550 г (около 990 мл) цельнозерновой муки 1,8 ч.л. сухих дрожжей Программа основная или "Цельнозерновой хлеб", для размера 900 г, корочка средняя или темная Цельнозерновой хлеб с медом на топленом молоке Мед и топленое молоко раскрывают и подчеркивают богатство цельнозернового аромата. Здесь всего треть грубой муки, и благодаря пшеничной муке высших сортов хлеб получается пушистым и легким. Чем больше содержание цельнозерновой (обойной) муки, тем более тяжелым получается хлеб и тем сложнее управиться с колобком. Но когда вы найдете свою оптимальную пропорцию сортов муки, результат искупит все хлопоты. Аромат этого хлеба хочется вдыхать сам по себе. Свежий цельнозерновой хлеб со сливочным маслом — идеальное сочетание. Состав 200 мл воды 130 мл топленого молока 1 ст.л. оливкового масла 1 ст.л. меда 1 ч.л. соли 350 г (около 560 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 180 г (около 320 мл) пшеничной цельнозерновой муки 1,5 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка - на ваш выбор Хлеб с семолиной Золотистая нежная корочка, воздушный мякиш, чудесный ореховый оттенок запаха. Из шелковистого легкого теста по этому рецепту получатся отличные булочки в духовке. Даже небольшая добавка муки из пшеницы твердых сортов (семолы, семолины) облагораживает хлеб. Такая мука хорошо образует клейковину, поэтому ею можно уравновешивать слабую муку. К тому же хлеб с семолиной медленнее черствеет. Если хотите внести новые оттенки вкуса, попробуйте добавить в хлеб 20 г сливочного масла и 1 ст.л. пшеничных отрубей или многозерновых хлопьев быстрого приготовления (при закладке продуктов хлопья нужно класть в воду). Состав 350 мл воды (до 250 мл можно заменить молоком) 3 ч.л. сахара 1,5 ч.л. соли 460 г (около 740 мл) пшеничной муки 1-го сорта 100 г {около 150 мл) семолы / семолины 1,5 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка светлая или средняя Хлеб с манкой Грубовато-шершавая, хрустящая корочка и нежный пушистый мякиш — удачное сочетание. Манная крупа — это та же пшеничная мука высшего сорта, только очень крупного помола, так что, если вам не хватило пшеничной муки по рецепту, возьмите манку. За счет крупного размера частиц она медленнее вбирает воду. Соотношение муки и манки в этом рецепте можно менять в любую сторону. При доведении колобка до нужного состояния избыток влаги удобно корректировать манкой. Состав 300 мл воды (половину можно заменить молоком или кисломолочными продуктами) 2 ст.л. растительного масла или 40 г сливочного 3 ч.л. сахара 1,5 ч.л. соли 180 г (около 290 мл) пшеничной муки 1-го или высшего сорта 180 г (около 320 мл) пшеничной муки 2-го сорта 180 г (около 210 мл) манной крупы 1,7 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя Хлеб из смешанной муки Глава 2.3 Кроме привычных сочетаний пшеничной и ржаной муки, можно сделать домашний хлеб с добавками любой муки, вплоть до самых необычных вариантов. 30%-ный пшенично-ржаной хлеб Классический ржаной хлеб делается не на дрожжах, а на закваске. Чтобы он в ХП имел привычный вкус, приходится пускаться на хитрости. Кислый кефир и яблочный уксус обеспечат кислинку и помогут подъему теста. Для вкуса и цвета важен красный (ферментированный) ржаной солод. Если у вас нет ржаного солода, замените его 1,5-2 ст.л. готовой смеси для приготовления домашнего кваса, в состав которой входит солод. Состав 200 мл воды 160 мл кефира 1 ст.л. натурального яблочного уксуса 2 ст.л. подсолнечного масла 2 ч.л. соли 1 ст.л. меда или сахара 380 г (около 610 мл) пшеничной муки 180 г (около 320 мл) ржаной муки (сеяной, обдирной или смешанной) 1 ст.л. ржаных или пшеничных отрубей 1 ст.л. сухого ржаного солода по 0,2 ч.л. молотого кориандра и тмина 1,8 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя или темная 50%-ный пшенично-ржаной хлеб Уверенный ржаной вкус - приятная кислинка и богатый ржаной аромат. Все, что сказано про 30%-ный пшенично-ржаной, относится к 50%-ному хлебу в еще большей мере. Колобок будет очень влажным, липким и непослушным. Половина ржаной муки — это тот предел, на котором колобок еще можно корректировать по принципу пшеничного. Жидкого теста на дне ведерка быть не должно! Состав 210 мл воды 160 мл кефира 1 ст.л. натурального яблочного уксуса 2 ст.л. подсолнечного масла 2 ч.л. соли 1 ст.л. меда или сахара 270 г (около 430 мл) пшеничной муки 270 г (около 490 мл) ржаной муки (сеяной, обдирной или смешанной) 1 ст.л. сухого ржаного солода 0,2 ч.л. молотого кориандра 0,2 ч.л. молотого тмина 2 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя или темная Пивной хлеб Еще одна вариация пшенично-ржаного дрожжевого хлеба: для усиления ржаного вкуса и запаха используется пиво. Алкоголь при выпечке улетучится, останутся лишь вкусовые обертоны — хмель, солод. Чем натуральнее и вкуснее пиво, тем лучше. Берите не больше половины пива от всей жидкости, иначе в хлебе может остаться неприятный спиртовой привкус. Тмина и кориандра можно взять до 1 ч.л. каждого. Корректируйте колобок, он должен быть мягкий, но правильной формы. Состав 200 мл воды 160 мл пива 1,5 ст.л. растительного масла 2 ч.л. соли 1 ст.л. меда или сахара 360 г (около 580 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 180 г (около 320 мл) ржаной муки (сеяной или обдирной) по 0,2 ч.л. молотого кориандра и тмина 1,8 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя или темная Пшенично-ржаной хлеб на квасе Чуть сладковатый, легкий ржаной вкус и запах, приятная кислинка — удачный вариант пшенично-ржаного хлеба. Только прочтите внимательно состав кваса! Сейчас из десяти видов кваса только два содержат натуральные ингредиенты. В составе не должно быть ароматизаторов, подсластителей и консервантов. 100 мл воды можно заменить молочной сывороткой или кефиром. В хлеб можно добавить солод, ржаные и пшеничные отруби, зерновые хлопья быстрого приготовления. Состав 200 мл воды 160 мл кваса (натурального, на солоде, без добавок) 2 ст.л. растительного масла 2 ч.л. соли 1 ст.л. меда или сахара 360 г (около 580 мл) пшеничной муки 180 г (около 320 мл) ржаной муки по 0,2 ч.л. молотого кориандра и тмина 1,8 ч .л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка средняя или темная Ржано-пшеничный хлеб "Бородинский" Когда ржаной муки больше половины, хлеб требует совсем другого обращения. Если в вашей ХП есть специальный режим и гребенчатая тестомешалка для ржаного хлеба, здесь-то они и могут пригодиться. Настоящий «Бородинский» хлеб положено делать на закваске, а для упрощенной версии на дрожжах не обойтись без ухищрений. «Панифарин» добавит клейковины в тесто, подкислитель даст ржаную кислинку. Вариант «Бородинского» хлеба на домашней закваске приведен в главе 2.8. Состав Заварка: 2 ст.л. ржаного солода 1,5 ч.л. молотого кориандра 20 г ржаной муки 100 мл кипятка Смешать солод, муку и кориандр, залить кипятком, размешать, затянуть миску пищевой пленкой, оставить на 30-50 минут. Тесто: Остывшая заварка 270 мл воды 2 ч.л. закваски-подкислителя («Аграм», «Экстра-Р» и т.п.) 1 ст.л. натурального яблочного уксуса 1 ст.л. растительного масла 1 ст.л. патоки или меда 1 ч.л. соли 280 г (около 500 мл) ржаной муки 170 г (около 270 мл) пшеничной муки 1,5 ч.л. «Панифарина» (клейковины) 2 ч.л. сухих дрожжей 2 ч.л. зерен кориандра для посыпки перед выпечкой Программа "Бородинский хлеб" или комбинация программ, для размера 900 г, корочка на ваш выбор О моделировании режима для ржаного хлеба рассказывается в главе 3.2. Кукурузный хлеб Светло-желтый нежный мякиш, солнечная корочка — хлеб для поднятия настроения в пасмурный день! Колобок о добавлением кукурузной муки мелкого помола совершенно не капризный, не липкий, правильной формы. Немного ржаной муки (хотя бы столовая ложка) очень улучшает вкус кукурузного хлеба, делает его более выразительным. Хлеб прекрасно сочетается с легкими овощными супами и рагу, а если его обмакнуть в яйцо с молоком и обжарить, получатся восхитительные гренки. Состав 140 мл воды 200 мл молока или кисломолочных продуктов 2 ст.л. растительного масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное) 1,5 ч.л. соли 2 ч.л. сахара 360 г (около 580 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 120 г (около 200 мл) кукурузной муки 50 г (около 90 мл) ржаной муки 1,8 ч.л. сухих дрожжей Программа основная, для размера 900 г, корочка светлая или средняя Гречневый хлеб Чудесный гречишный аромат, упругий мякиш, плотная корочка. Гречневая мука очень тяжелая и не образует клейковины, поэтому ее добавление сильно замедляет подъем теста. Колобок плотный, тяжелый. Положите сначала всю гречневую и пшеничную муку, а ржаную добавляйте по мере необходимости. Буханка хлеба невысокая, с плоским верхом. Гречневый хлеб подходит к наваристым мясным супам. Ломтики хлеба хорошо подрумянить в тостере. Состав 250 мл воды 100 мл кефира, сыворотки или других кисломолочных продуктов 1,5 ст.л. растительного масла 1,7 ч.л. соли 1 ст. л. меда (лучше всего гречишного) 380 г (около 610 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 100 г (около 110 мл) гречневой муки 60 г (около 110 мл) ржаной муки 2 ч.л. сухих дрожжей Программа основная или "Цельнозерновой хлеб", для размера 900 г, корочка средняя Рисовый хлеб Белый пористый мякиш, поджаристая хрустящая корочка. Необычный аромат, в котором слышна рисовая нотка. Колобок нежный и совершенно не липкий. Корректируйте его пшеничной мукой, при помощи рисовой это сделать трудно. Хлеб хорош для тостов и гренок, а из его остатков получаются великолепные легкие сухарики к чаю, самые-самые хрустящие из всех. Состав 140 мл воды 200 мл топленого молока 30 г сливочного масла 1,5 ч.л. соли 3 ч.л. сахара 300 г (около 480 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 80 г (около 100 мл) манной крупы 150 г (около 240 мл) рисовой муки мелкого помола 1,8 ч.л. сухих дрожжей Программа основная для размера 900 г, корочка средняя Овсяный хлеб Нежно-кремовый пушистый мякиш, душистая корочка. Овсяная мука ловит и усиливает другие ароматы, поэтому любая добавка в этом хлебе особенно заиграет. Колобок чуть мягче пшеничного, а воздушность мякиша может обернуться неровным верхом буханки — не страшно. Перед самой выпечкой можно аккуратно смазать верх хлеба яичным белком и посыпать овсяными хлопьями быстрого приготовления, а сверху по хлопьям еще раз пройтись кисточкой с белком. Состав 200 мл воды 140 мл сыворотки, ряженки, 1,5 ст.л. растительного масла 1,3 ч.л. соли 1 ст. л. меда или 2-3 ч.л. сахара 360 г (около 580 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 100 г (около 180 мл) овсяной муки 60 г (около 110 мл) ржаной муки 1,7 ч.л. сухих дрожжей Программа "Основная" для размера 900 г, корочка средняя Хлеб с овсяными хлопьями Учтите, что хлопья сразу поглощают воду, а затем отдают ее в процессе замеса. Поэтому первым делом засыпьте их в отмеренную по рецепту воду, и пока вы будете взвешивать муку и отмерять все остальное, они размокнут. Но колобок станет капризничать. Овсянка, сэр! Положите в ведерко все хлопья и всю пшеничную муку, а другую муку добавляйте по мере необходимости. Для этого хлеба подходят только хлопья быстрого приготовления, обычные надо смолоть. Вместо овсяных можно взять хлопья из смеси злаков. Состав 200 мл воды 140 мл молока или кисломолочных продуктов 1,5 ст.л. растительного масла 1,3 ч.л. соли 1 ст. л. меда или 2-3 ч.л. сахара 350 г (около 560 мл) пшеничной муки 60 г (около 170 мл) овсяных хлопьев примерно 80 г любой муки на ваш выбор 1,7 ч.л. сухих дрожжей Программа "Основная" для размера 900 г, корочка средняя Хлеб "По сусекам" Помните, как родился колобок из сказки? «Пошла бабка, по сусекам поскребла, по амбару помела, да наскребла-таки муки на колобок». Давайте и мы соберем остатки по закромам и сочиним хлеб из всего, что нашлось. Утром испекли хлеб, вечером его уже нет... вечно эти колобки куда-то деваются. Сказки сказками, но вы наверняка догадались, что рецепт «по сусекам» — руководство к действию, в нем можно менять что угодно. Следите лишь за соотношением жидких и сухих составляющих и корректируйте колобок — тот, что в ведерке. Состав 90 мл подкисшего молока 70 мл ряженки 3 ст.л. густого йогурта 2 ст.л. подсолнечного масла 1,6 ч.л. соли 1 ст.л. засахарившегося меда 120 г ржаной сеяной муки 120 г манной крупы 90 г цельнозерновой пшеничной муки грубого помола 90 г кукурузной муки 80 г пшеничной муки 2-го сорта 40 г овсяной муки 1 ст.л. ржаных отрубей 1 ст.л. хлопьев быстрого приготовления «5 злаков» 2 ч.л. сухих дрожжей Программа "Основная" для размера 900 г, корочка средняя Гороховый хлеб Основательный, плотный хлеб с гороховым привкусом и запахом. Буханка невысокая, с плоской крышей. Можно добавить 1 ч.л. «Панифарина» (клейковины), хлеб будет лучше подниматься. Гороховый хлеб к гороховому супу-пюре — это интересно. Состав 220 мл воды 120 мл кисломолочных продуктов 1,5 ст.л. подсолнечного масла 2 ч.л. соли 2 ч.л. сахара 380 г (около 610 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 90 г (около 150 мл) гороховой муки 60 г (около 110 мл) пшеничной цельнозерновой муки 1 ст.л. пшеничных отрубей 2 ч.л. сухих дрожжей Программа "Основная" или "Цельнозерновой хлеб" для размера 900 г, корочка средняя Пшенный хлеб Пшенная мука, несмотря на созвучие с пшеницей, делается из молотого проса. Если нет муки, можно смолоть немного пшенной крупы в кофемолке. Мякиш хлеба с добавлением пшенной (просяной) муки светло-желтый, яркость цвета зависит от муки. Просо, так же как гречка, рис и кукуруза, не содержит клейковины, поэтому добавка просяной муки утяжеляет хлеб. Можно заменить 50 г пшеничной муки на кукурузную, мякиш станет еще ярче. Пшенный хлеб отлично подходит для бутербродов с сыром. Вкусно и полезно! Состав 240 мл воды 70 мл молока 30 г сливочного масла 1,7 ч.л. соли 2 ч.л. сахара 470 г (около 750 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 90 г (около 120 мл) пшенной (просяной) муки 2 ч.л. сухих дрожжей Программа "Основная" или "Цельнозерновой хлеб" для размера 900 г, корочка средняя Безглютеновый хлеб Те, кто вынужденно или добровольно соблюдают диету без глютина (клейковины), часто скучают по хлебу. Этот вопрос решается просто, если у вас в ХП есть программа для безглютенового хлеба. Тесто не образует колобок, по консистенции это густая смесь «как на оладьи», только куда более вязкая. Получается низенькая, очень плотная буханка с необычной структурой мякиша — но это несомненно хлеб. У него очень вкусная хрустящая корочка кремового цвета. Вот только черствеет он очень быстро, поэтому его лучше хранить в холодильнике, в плотно закрытой посуде. Треть рисовой муки можно заменить на кукурузную, а вместо кукурузного крахмала взять картофельный. Состав 100 мл кефира 100 мл воды яйцо ст.л. растительного масла 1 ст.л. яблочного уксуса 1 ч.л. сахара 1 ч.л. соли 190 г (около 300 мл) рисовой муки мелкого помола 190 г (около 300 мл) кукурузного крахмала 1,5 ч.л. дрожжей Программа "Безглютеновый хлеб" ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ глава 2.4 Мелкие добавки в тесто вроде мака или кунжута можно сыпать в ведерко вместе с мукой, но солидные добавки типа грецких орехов закладываются по сигналу или в диспенсер. Это делается для того, чтобы в тесте без помех сформировалась клейковина Пшенично-ржаной хлеб с паприкой и луком Полезно, вкусно, пряно. Солод класть не обязательно, но без него ржаной вкус и цвет будут не такими заметными. Вместо сушеного лука можно положить мелко нарезанный репчатый, обжаренный на растительном масле. Можно даже сырой, но тогда хлеб придется быстро съесть, иначе мякиш отсыреет внутри — там, где вкрапления лука. Хлеб с паприкой и луком удачно сочетается с шашлыком на природе. Состав 200 мл воды 160 мл кефира ст.л. натурального яблочного уксуса 2 ст.л. растительного масла ч.л. соли 2 ч.л. сахара 380 г (около 610 мл) пшеничной муки высшего или 1-го сорта 180 г (около 320 мл) ржаной муки (сеяной или обдирной) 1 ст.л. сухого ржаного солода 1 ст.л. сушеной паприки кусочками 1 ст.л. сушеного лука 1,8 ч.л. сухих дрожжей

   

   

  ////////////////////////////