А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ
МЕТОДОМ (французская технология)
Выбор бродильного помещения и брожение в
бутылках. Процесс вторичного брожения, или шампанизацию, можно
проводить в различных температурных условиях, в связи с чем находится
выбор того или другого помещения. Если выбор остановлен на надземных
подвалах, то температура в них обычно непостоянна и колебания могут быть
значительны—от 15 до 25° (температура выше 25° на шампанских заводах
вообще недопустима). Брожение в бутылках в таких помещениях при крепости
вина 11 —11,5 об. % требует от 3 недель до 1,5 мес. Такое слишком
быстрое брожение используется, главным образом, для дешевых игристых
вин, где выигрыш во времени экономически выгоден. Однако, с точки зрения
получения качественного шампанского, быстрое брожение интереса не
представляет, так как при быстром разложении дрожжами сахара
образующийся углекислый газ, поглотительная способность к которому у
вина в этих условиях ослабевает, не успевает в полной мере вступить в
химическую связь с составными частями вина, вследствие чего при
откупоривании бутылки газ слабо удерживается вином и выделяется из него
крупными пузырьками, причем игра заканчивается в более короткий срок.
Вторая отрицательная сторона брожения в теплых помещениях заключается в
развитии высокого давления в бутылках, иногда до 10 и больше атмосфер,
которое в случае плохого качества бутылок приводит к увеличению боя и,
стало быть, к более значительным потерям. При этом вино из лопнувших
бутылок стекает по штабелю и в условиях повышенной температуры быстро
прокисает, заполняет бродильное помещение резким запахом уксусной
кислоты, для удаления которого бродильню приходится проветривать.
Проветривание, однако, в данном случае должно быть осторожным, чтобы не
создать сквозняков, могущих остановить брожение. Поэтому проветривать
помещение следует тогда, когда внешняя температура близка к температуре
бродильни.
Бой, перешедший обычные нормы, может быть
остановлен перемещением бутылок в холодный подвал, где по принятии
температуры помещения они снова должны быть переложены со взбалтыванием.
Взбалтывание бутылок до принятия температуры холодного помещения привело
бы к значительному их бою. Иногда пытаются остановить бой поливанием
штабелей холодной водой, но, как уже было ранее отмечено, хотя понижение
температуры и приводит к повышению поглотительной способности, однако
давление сразу уменьшиться не может. Вот почему после всяких операций,
понижающих температуру содержимого бутылок, для немедленного понижения
давления в них необходимо провести энергичное взбалтывание. Работа эта
должна выполняться в перчатках и масках как мера предосторожности на
случай разрыва бутылок из-за чрезмерного давления в газовой камере.
Кроме того, имеется в литературе указание, что брожение
температуре иногда приводит к приобретению вином «каучукового тонара».
Чаще всего это бывает связано с присутствием в
тиражном вине свободной сернистой кислоты.
Несмотря на все эти отрицательные стороны, такой известный шампанист,
как Робинэ, является сторонником брожения в помещении с
температурой-20—25°Г Он считает, что упреки шампанскому, сброженному при
высокой температуре, в отношении его худшей игры устраняются, если по
окончании брожения оно полежит некоторое время в холодном подвале:
приватом, по его наолюдениям, игра становится такой же мелкозернистой
как после сбраживания при низкой температуре.
Процесс брожения при высоких температурах, как ведущий к быстрым
результатам, может осуществляться не только в надземных подвалах, где он
приурочивается к весне и ранней осени, иногда к лету, но и в любых
помещениях, которые могут в холодные сезоны подогреваться до 20— 25° (но
ни в каком случае не выше); по окончании брожения в помещение
открывается доступ холода; под влиянием холода вино быстро осветляется и
поступает в ремюаж. Такая практика, как упомянуто, применяется для
дешевых, обычно быстро расходящихся игристых вин.
Если при брожении используют подземные подвалы, где температура и ниже и
постояннее, причем обычно избирают подвалы с колебаниями температуры от
10 до 12°, то в них брожение протекает значительно медленнее,
заканчиваясь при благоприятных условиях в 2—Змее., но иногда, при
алкоголичных винах, затягиваясь на полгода. Давление в этом случае не
может слишком отклоняться от намеченного при расчетах и, стало быть,
будет держаться в пределах 5—б атм. При нормальном качестве бутылок их
бой может быть только связанным с неверным расчетом прибавки сахара при
тираже. Конечно, если бы такой случай произошел, то винодел может
использовать лишь один выход, именно быструю установку бутылок в пюпитры
и спешный ремюаж с последующим дегоржажем, так как, если нет
искусственного холода, то уже не остается возможности ограничить бой
бутылок путем перенесения вина в подвалы с еще более низкой
температурой.
Возросшая при пониженной температуре поглотительная способность к
углекислому газу и медленное образование его при распаде сахара приводят
к более высокой ассимиляции углекислого газа, т. е. к увеличению
химически связанной его части, к получению мелкозернистой и длительной
игры в готовом шампанском, а также к лучшему развитию букета. Этот путь
брожения обыкновенно избирается при получении высоких и дорогих марок
шампанского. Более уязвимым местом при брожении в холодных подвалах
сравнительно с теплыми является возможность остановки брожения в связи с
малейшими колебаниями температуры, например, под влиянием сквозняков.
Вообще чувствительность вина в бутылках к изменению температуры гораздо
выше, чем у вина, находящегося в бочках. Это объясняется, во-первых,
тем, что бутылка относительно быстрее принимает окружающую температуру
и, во-вторых, тем, что вторичное брожение вообще происходит в условиях,
менее благоприятных.
Поэтому тотчас по окончании укладки бутылок бродильное отделение должно
быть закрыто и все внимание шампаниста в этом случае должно занимать
поддержание постоянства температуры. Чем полнее это будет достигнуто,
тем равномернее и лучше пройдет процесс шампанизации. Облегчить
бродильный процесс в данном случае возможно путем введения при розливе
вместо 4% дрожжей более значительного их количества, например, 5%, но
при этом лучше приученных к низкой температуре (холодостойких),
В тех случаях, когда тираж делается поздней осенью или зимой, брожение
при низких температурах напрашивается само собой. Пакоттэ рекомендует
при этом введение 10% чистой культуры дрожжей, в чем, по нашему мнению,
нет надобности, если раса действительно холодостойка. Этот же автор
испытывал брожение при температурах более низких, чем 10—12°, именно при
8, б, 5 и 3°; при этом оказалось, что брожение с расами Аи, Верзенэ не
развивается только при температуре 3°. Для практических целей эти низкие
температуры экономически не выгодны и не нужны.
У Мансо с низкими температурами получились результаты несколько иные.
Стиражированное вино, попавшее для брожения в помещение с температурой
ниже +10°, или не давало брожения вовсе или давало недоброды, причем
оказывалось, что брожение можно было восстановить только путем введения
в бутылки воздуха (в прежнее время—откупоривание и закупоривание, а в
настоящее—инъекция воздуха). Данный опыт наглядно показывает, насколько
важен для дрожжей достаточный запас кислорода.
Робинэ особенно рекомендует брожение в подземных подвалах, т. е. при
низкой температуре, для вин выдающихся годов, богатых алкоголем, и
делает это из правильных соображений, что если бы такие вина
сбраживались в надземных подвалах, т. е. при высокой температуре, то
избыточный алкоголь мог бы оказать вредное влияние на развитие дрожжей,
а стало быть, и на брожение, причем в результате могли бы быть недоброды.
Многие, если не большинство шалшанистов, и среди них Саллерон,
предпочитают вместо разобранных двух крайних способов брожения держаться
золотой середины. Начало брожения вплоть до развития 4 атм давления они
проводят при температуре 20—25°, перенося затем бутылки в более холодный
подвал, где происходит окончательное дображивание. Мы не разделяем
положениея in medio veritas, которое к тому же рискованно, так как
резкая смена температур может привести к остановке брожения, т. е. к
получению недоброда с неполноценным давлением. Во всяком случае, если
этот способ избран, то переход от более высокой температуры к более
низкой должен быть осуществлен постепенно.
Таким образом, отвечающий за свою работу шампанист, стремящийся, к
повышению качества шампанского, при выборе способа брожения может и
должен остановиться только на брожении при низкой температуре.
Для сравнения динамики брожения в зависимости от температур приводим
табл. 16 и 17 с данными ежедневного нарастания давления в бутылках при
шампанизации в подвалах с температурой 13 и 16°.