А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ
МЕТОДОМ (французская технология)
Дозировка сахара (ликера). Теперь мы
вплотную подошли к вопросу, какую дозировку сахара следует назначать при
тираже, т. е., иначе говоря, к какому давлению следует стремиться для
шампанизированных вин, закончивших брожение. Подход к этому вопросу
может быть не одинаков. Это видно из данных, приводимых Саллероном для
различных фирм Шампани (названия которых он, по понятной причине, не
указывает) в отношении шампанизированных вин, закончивших брожение.
Определения давления сделаны при помощи афрометра при 10°; образцы,
повторявшие одно и то же давление, автором пропущены.
Эта полная пестрота в давлениях ориентировать,
конечно, не может, и сам Саллерон высказывает удивление, «что такая
значительная индустрия поставляет своим клиентам продукт столь
несхожий». Объясняться это могло, вероятнее всего, отсутствием в тот
период времени (80—90-е годы прошлого столетия) техно-химического
контроля, располагавшего точной методикой, и вытекавшей из этого (у
некоторых фирм) крайней осторожностью в подходе к дозировкам сахара. В
данное время, когда методы контроля очень точны и ошибок в дозировках
сахара произойти не может, при решении вопроса выбора давления для
предстоящего тиража ориентироваться следует, во-первых, на температуру
помещений, в которых будет протекать брожение тиража, а также дальнейшая
выдержка бутылок со сброженным вином, т. е. подсчитывать, какое при этой
температуре может развиваться давление, и, во-вторых, на прочность
бутылок, в которые разливается данный тираж.
Опыт за границей и наш более чем 20-летний личный опыт показали, что при
условии пользования прочными бутылками, выносящими при испытании прямое
мгновенное давление до 20 атм, а также при условии наличия на заводе
подвалов с круглогодичной температурой около 10°, наилучшим избыточным
давлением, к которому следует стремиться при тираже, является 5—5,5 атм,
рассчитанных для температуры 10°.
Установлено, что более высокое давление при этой
температуре только затрудняет операцию дегоржажа, не давая преимуществ в
отношении давления для готового шампанского, так как в соответствии с
повышающимся давлением возрастают и потери газа при дегоржаже. Тираж,
рассчитанный на 5—5,5 атм избыточного давления при 10°, вполне
обеспечивает хороший взрыв пробки при дегоржаже, а стало быть, и полноту
удаления осадка, и вместе с тем дает шампанское с высокой игрой. Если
шампанизированное вино впоследствии, при выдержке, может попасть в
условия 25°-ной температуры, то ни в каком случае не следует переходить
при выборе давления 5 атм, рассчитанных для 10°.
Для определения количества сахара, которое должно быть введено в
тиражное вино, чтобы в результате брожения возникло 5 атм давления
углекислого газа при 10°, необходимо прежде всего найти, какой объем
углекислого газа образуется при сбраживании 1 г сахара. Величина эта
определяется из формулы брожения:
С6Н1204 = 2С2Н5ОН + 2СО2
которая, если обратиться к молекулярным весам,
говорит, что при сбраживании 180 г гексозы образуется 92 г этилового
спирта и 88 г углекислого газа; иначе говоря, при сбраживании 1 г сахара
образуется углекислого газа щ = 0,48(8) г. Зная, что удельный вес
углекислого газа 1,981, получаем, что 1 г сахара образует 0,247 л
углекислого газа.
К этой же цифре приходит и Саллерон, проделавший в целях ее нахождения
следующий опыт. Им было шампанизировано вино, содержавшее 8,85 об. %
алкоголя и несброженного сахара 3,19 г на 1 л. Вино, в целях
шампанизации, получило прибавку чистой сухой сахарозы из расчета на
инвертированный сахар 20,31 г на 1 л, что в сумме составляет 23,5 г
сахара на 1 л. Коэффициент поглотительной способности при 10° был найден
равным 1,049. Вино содержало достаточное количество элипсоидных дрожжей
и было разлито в 6 бутылок с оставлением воздушной камеры под пробкой в
20 см3. Было определено давление, возникающее в камере при забитии
пробки; оно оказалось равным 0,65 атм. Бутылки были помещены в термостат
с температурой 24°. Через 3 недели бутылки были извлечены из термостата,
приведены к температуре 10°, сильно взболтаны, чтобы «достигнуть полного
насыщения углекислым газом без перенасыщения», и подвергнуты измерению
давления афрометром. Среднее давление, найденное для 6 бутылок,
равнялось 5,80 атм. От этого давления было отнято 0,65 атм, возникших от
сжатия воздуха при забивке пробки, и =0,13 атм
как поправка на уменьшение давления вследствие исчезновения из воздушной
камеры кислорода. Таким образом, давление, возникшее от выделения
углекислого газа, было равно:
5,80 — (0,65 + 0,13) = 5,02 атм,
откуда объем газа равняется 5,02 х 1,049=5,26 л. Так как из 23,5 г
сахара, как показал анализ, сбродило только 21,35 г сахара, то 1 г
сахара дал =0,246 л углекислого газа. Последний десятичный знак Саллерон
увеличивает на единицу, так как в практике предпочтительнее ошибиться в
сторону понижения давления, чем в сторону повышения. Итак, 1 г сахара
после
сбраживания дает 0,247 л углекислого газа.
Практически можно принять, что 4 г сахара развивают, будучи сброжены, 1
атм давления. Дальнейшее рассуждение сводится к следующему: зная
намечаемое для тиража давление (5 атм при 10°) и зная поглотительную
способность данного вина к углекислому газу (например, 0,95), находим
(5x0,95) объем углекислого газа, который нужно получить при брожении
(4,75 л), и далее находим размер дозировки:
4,75 : 0,247=19,23 г сахара на 1 л, не считая 1 г на 1 л несбраживающих
пентоз.
Работа на шампанском заводе Абрау-Дюръо показала нам, однако, что для
получения давления в 5 атм при 10° дозировка сахара на 1 л для вин с
11—11,5 об. % спирта и средней поглотительной способностью должна
достигать 21,8—22 г. Это расхождение несомненно следует приписать тому
обстоятельству, что при алкогольном брожении помимо спирта и углекислого
газа возникают и другие сопутствующие продукты, требующие в свою очередь
расхода сахара. Их количество может меняться в зависимости от условий,
при которых протекает брожение. Однако Вейнман считает, что 5 атм
давления следует назначать для бутылок, бывших в употреблении, для
бутылок же новых он останавливается на давлении в 6 атм с дозировкой
сахара в 26 г на 1 л вина. Исходя из того, что влияние содержания спирта
на дозировку сахара при тираже более заметно, чем влияние других
составных частей вина, Вейнман дает специальную, основанную на опыте,
таблицу дозировки сахара в зависимости от крепости вина (табл. 15).
Для промежуточных количеств алкоголя в вине количество сахара
пропорционально изменяется.
Из табл. 15 видно, что дозировки сахара для получения одного и того же
давления в шампанском растут по мере увеличения содержания алкоголя.
Однако, как ясно из предыдущего, Вейнман в отношении влияния спирта на
поглотительную способность не прав.
В Германии, вычисляя сахар при шампанизации, базируются на том же
ошибочном представлении, что найденные Кариусом и Бунзеном величины
поглотительной способности к углекислому газу в отношении воды и
абсолютного спирта можно взять за исходные для вычисления поглотительной
способности водных смесей спирта. За основу при расчете берут ранее
приводившуюся табл. 14 растворимости углекислоты.
Чтобы вычислить количество углекислого газа, которое должно развиться в
бутылке с шампанизированным вином определенного состава для;
получения давления, например, в 5 атм при 10°,
принимают объем подпробочной газовой камеры в бутылках в 15 см8,
количество вина в бутылке 800 см3. Если допустить, что вино содержит 11
об. % алкоголя (88 см3), то водная часть будет равна в круглых цифрах
89% (712 см8), причем сжатие объема смеси и содержание экстракта в
расчет не принимаются.
Таким образом, каждый из этих методов расчета сахара для прибавки дает
только приближенные цифры, требующие поправок, связанных с опытом мест;
наиболее правильным методом, по нашему мнению, следует признать метод,
основанный на использовании при вычислении действительно найденной
поглотительной способности вина к углекислому газу (см. стр. 89).