содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

ФИЗИОЛОГИЯ ДРОЖЖЕЙ

Аэробные условия.

 А. А. Мартаковым [41, 105] при аэробном сбраживании высокосахаристых сред виноградного сусла установлен альдегидный эффект. По механизму действия он отличается от эффекта Пастера и эффекта Крэбтри тем, что вызывает одновременное торможение брожения и дыхания в результате неполного окисления этанола до ацетальдегида. В этом случае сахар сначала разлагается дрожжами в спирт, а последний окисляется далее в ацетальдегид, который и накапливается в бродящем сусле в качестве вторичного продукта аэробного брожения. Следовательно, протекает одновременно процесс разложения сахара в спирт и окисление спирта в ацетальдегид. Возможность альдегидного эффекта обусловлена наличием у дрожжей пространственно разобщенных ферментов гликолиза (в цитоплазме) и окислительного комплекса (в митохондриях). Эта особенность винных дрожжей использована для ускорения процесса созревания вин на этапе брожения сусла путем его аэрации для технологии хереса глубинным способом; интенсификации процесса созревания крепких вин типа портвейна [105, 106].

Кроме того, аэробно-анаэробный способ сбраживания сусла обеспечивает не только ускорение процесса созревания вина, но и желаемую степень снижения его кислотности при переработке высококислотного винограда.

Непрерывным брожением сусла при повышенном содержании спирта (8—10% об.) достигается снижение степени окисленности столовых вин [106].

Способность дрожжей к интенсивному окислению и использованию в аэробных условиях брожения винной, молочной, яблочной, уксусной и других органических кислот послужила основой для создания способа снижения кислотности крепких вин. Изменение содержания кислот при брожении высококислотного сусла показано в табл. 2. Аэробное брожение рекомендуется для снижения содержания летучих кислот в вине [106].

Известно, что снижение кислотности сусла при получении вина общепринятым способом происходит главным образом за счет винной и яблочной кислот; при этом степень накопления молочной, янтарной и лимонной кислот меньшая, чем степень усвоения винной и яблочной [106, 156]. При аэробном же брожении содержание всех указанных кислот уменьшается.

Таким образом, в аэробных условиях дрожжи склонны к преимущественному окислению этилового спирта в присутствии сахара и без сахара.

В ходе аэробного роста дрожжей в зависимости от исходной концентрации глюкозы и количества инокулята наблюдается подавление их дыхательной активности [85]. Исчезновение глюкозы приводит к быстрому восстановлению дыхательной активности, клетки начинают снова расти, используя в качестве источника углерода и энергии этанол и продукты метаболизма глюкозы. Такая трактовка подтверждена экспериментально в работах Н. Г. Саришвили и нашла применение в виноделии [181]. Проведенные исследования достаточно убедительно показали, что потребление кислорода дрожжами на среде без сахара значительно повышается, при этом наиболее интенсивно при температуре 30°С. Влияние содержания сахара в субстрате (г/100 мл) на
 

Таблица 2

Таблица 3

Активность дыхания дрожжей

активность дыхания дрожжей характеризуется данными, приведенными в табл. 3.

С увеличением в субстрате концентрации клеток дрожжей с 5—6 до 500—600 млн./мл возрастает скорость потребления кислорода (рис. 24) [122]. На основе этих неоспоримых фактов для совершенствования подготовки бродильной смеси к шампанизации предложен способ биологического обескислороживания купажа виноматериалов в потоке с последующей выдержкой вин для обогащения их биологически активными веществами [180]. Шампанские виноматериалы, прошедшие технологическую обработку и обычно содержащие кислорода в количестве 4,5—5,0 мг/л, непрерывно подают в вертикально расположенный аппарат с наполнителями (в нижнюю часть) и одновременно вводят дрожжевую разводку в количестве 2—3 млн/мл. В купаже, прошедшем биологическое обескислороживание, кислород не содержится.