Микробиология виноделия. Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. 1979.
В книге рассматриваются микроорганизмы, развивающиеся на виноградном
растении, в сусле и вине: дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии,
плесневые грибы. Описаны особенности морфологии, цитологии и физиологии этих
микроорганизмов, процессы, ими вызываемые, продукты обмена веществ и влияние
их на органолептические свойства вина. Большое внимание уделено роли чистых
культур дрожжей в виноделии. Показано, что микроорганизмы, развивающиеся в
виноградном сусле и вине, различаются по скорости размножения, брожения и
биосинтезу вторичных продуктов. Поэтому важно выбрать соответствующую расу и
обеспечить чистоту технологического процесса на заданной культуре
микроорганизма.
Приведены основные методы изучения и отбора культур дрожжей, уксуснокислых и
молочнокислых бактерий по признакам, имеющим практическое значение для
виноделия.
В книге даны рекомендации по использованию тех или иных свойств
микроорганизмов в производственных условиях для повышения качества и
биологической стабильности вин.