Яйца. Основными составными частями яйца являются белок, желток и
скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы,
от условий кормления и содержания ее и составляет 30—75 г. Средняя масса
яйца составляет 55 г, а средняя масса его составных частей (в % от массы
всего яйца) следующая: белок — 58,5; желток — 30, скорлупа — 11,5.
Согласно РТУ РСФСР 8016—63 яйца куриные пищевые подразделяются на
диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44
г, поступающие к потребителю в течение 7 сут после снесения (не считая
дня снесения), а к столовым — массой менее 44 г независимо от срока
снесения, а также массой 44 г и более по истечении 7 сут после снесения.
В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются
на свежие, холодильниковые и известковые. К свежим относятся яйца,
хранившиеся в складах или холодильниках при температуре от минус 1 до
минус 2°С не более 30 сут после дня снесения, к холодильниковым —
хранившиеся
б холодильниках более 30 сут и к известковым — хранившиеся в известковом
растворе независимо от срока хранения.
К техническому браку, т. е. к яйцам, непригодным для употребления,
относят яйца со следующими пороками:
«красюк» — яйца, в которых желток полностью смешан с белком;
«кровяное кольцо» и «кровяное пятно»—порок, при котором при
овоскопировании (просмотре яйца на свет лампы) на поверхности желтка
видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша в виде округлости
разной формы;
«большое пятно» — наличие одного или нескольких неподвижных пятен под
скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
«тумак» — яйца с непрозрачным содержанием (кроме воздушной камеры),
причиной которого является развитие плесени или бактерий;
«тек» — яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое;
«миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодо-творенные.
На предприятия яйца поступают упакованными в деревянные ящики с
прокладкой еловой или пихтовой стружкой либо в картонные короба с
прокладкой рядов тисненым или гофрированным картоном.
Хранят яйца в холодильных камерах при температуре от минус 1 до минус 2
°С и относительной влажности воздуха 85—88 %.
Яичный порошок. Получают высушиванием свежих или хо-лодильниковых яиц.
Яичный порошок имеет порошкообразную структуру. Находящиеся в нем
комочки должны легко раздавливаться. Цвет порошка светло-желтый,
однородный по всей массе, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.
По ГОСТ 2858—69 влажность яичного порошка должна быть не более 9%,
содержание жира — не менее 35 % на СВ (в пересчете на сухое вещество),
белковых веществ — не менее 45% на СВ, золы — не более 4% на СВ,
кислотность (в расчете на 100 г смеси, состоящей из 25 % яичного порошка
и 75 % воды) —не более 10°Т (градусы Тернера).
На предприятии яичный порошок поступает упакованным в фанерные бочки или
барабаны вместимостью до 25 кг, в жестяные банки или картонные короба.
Хранят порошок в темных вентилируемых помещениях при относительной
влажности воздуха до 70 % н пониженной температуре.
Меланж. Представляет собой освобожденную от скорлупы
замороженную смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.
Согласно требованиям МРТУ 49/39—67 консистенция меланжа должна быть
твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после
дефростирования (оттаивания); цвет темно-оранжевый в замороженном
состоянии и от светло-жел-того до светло-оранжевого после
дефростирования; запах и вкус, свойственные данному продукту, без
постороннего запаха н привкуса.
Иногда меланж изготавливают с небольшими добавками соли пли сахара. В
этих случаях вкус его должен быть солоноватым или сладковатым.
Допускается наличие в меланже градинок, присутствие же осколков яичной
скорлупы и других посторонних примесей не разрешается.
Влажность меланжа должна быть не более 75%, содержание жира не менее
10%, белковых веществ не менее 10%, кислотность не более 15°Т,
температура в центре массы не выше минус 5°С.
Меланж поступает на предприятие расфасованным в банки из белой жести по
5 или 10 кг, которые упакованы в деревянные ящики. На поверхности банки
должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что
меланж оттаивали. В этом случае обязательна проверка качества меланжа —
внешнего вида и кислотности.
Меланж хранят при температуре от минус 5 до минус 8°С до 8 мес. После
оттаивания меланж можно хранить не более