ВИДЫ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

Современные хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы (бараночные заводы, сухарные заводы), механизированные и немеханизированные пекарни.

Хлебозаводы – это механизированные промышленные предприятия, предназначенные для выработки хлебных, хлебобулочных, бараночных или сухарных изделий или тех и других изделий в установленном ассортименте.

Механизированные пекарни – предприятия, предназначенные для выработки тех же изделий, что и на хлебозаводах, но только в меньшем объеме. Этот тип предприятий сохранился в небольших городах и населенных пунктах. Помимо строительства новых, механизированные пекарни оборудовались в приспособленных помещениях.

Немеханизированные пекарни – предприятия, вырабатывающие хлебобулочные изделия в небольшом количестве (до 10 т в сутки), оборудованные жаровыми печами или печами с канальным обогревом, с ручным замесом и разделкой теста. Этот тип предприятий обычно размещается в сельской местности или в населенных пунктах лесоразработок, нефтепромыслов, изыскательских партий и т. п.

Хлебозаводы и механизированные пекарни можно классифицировать по трем признакам: по производственной мощности, степени механизации и производственному профилю.

По производственной мощности хлебопекарные предприятия делятся на три группы: предприятия большой мощности (более 100 т в сутки), предприятия средней мощности (от 20 до 100 г в сутки) и малой мощности (до 20 т в сутки). Производственная мощность предприятия устанавливается по ржаному формовому штучному хлебу массой 1 кг.

По степени механизации хлебопекарные предприятия разделяются на комплексно-механизированные, где применены комплексные поточные линии выработки хлебобулочных изделий, механизированные, на которых все основные производственные процессы механизированы, но применяется тарное хранение муки, тестомесильные машины с подкатными дежами, вагонетки для внутренней транспортировки готовой продукции и немеханизированные предприятия, где все операции выполняются вручную.

По производственному профилю хлебопекарные предприятия делятся на специализированные, предприятия широкого ассортимента и комбинированные.

Специализированные хлебопекарные предприятия предназначены для выработки хлебных изделии массового ассортимента с ограниченным выпуском изделий по наименованиям. Эти предприятия могут быть специализированы на выработке бараночных или сухарных изделии.

Предприятия широкого ассортимента предназначены для производства булочных, сдобных и мелкоштучных изделий.

Комбинированные предприятия вырабатывают как хлеб массовых сортов, так и булочные, сдобные и мелкоштучные изделия широкого ассортимента. На предприятиях могут быть созданы отделения для выработки мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пряников, соломки и т. п.), бараночных изделии и сдобных сухарей.

Современные хлебопекарные предприятия оснащены разнообразным оборудованием, которое в зависимости от его назначения делится на технологическое, вспомогательное, транспортное, энергетическое и санитарно-техническое.

В настоящем учебнике рассматривается только технологическое, вспомогательное и транспортирующее оборудование для внутризаводского перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Остальное оборудование, применяемое на хлебопекарных предприятиях, описано в учебниках по соответствующим дисциплинам.

К. технологическому оборудованию относятся машины и аппараты, предназначенные для переработки муки и дополнительного сырья в продукт потребления, т. е. хлебные изделия. В ходе технологического процесса сырье претерпевает физико-механические, коллоидные, биохимические, тепловые и структурные, изделия. В зависимости от назначения все технологическое оборудование можно объединить в следующие семь групп:

1. Оборудование для хранения и учета сырья и подготовки его к производству. К этой группе относятся: применяемые для хранения сырья емкости (силосы, бункера, цистерны); контрольно-измерительные приборы и оборудование для учета поступающего в склады и отпускаемого на производство сырья; смесители для составления смесей муки из различных партии пли сортов; просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; водоприготовительные аппараты; жирорастопители и растворители соли, сахара, прессованных дрожжей и другого дополнительного сырья.

2. Оборудование для дозирования сырья. К этой группе относятся: дозаторы муки периодического и непрерывного действия; дозировочные станции периодического и непрерывного действия; смесители и дозаторы воды; дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов и растопленного жира; дозаторы заквасок и опары.

3. Оборудование для приготовления теста. К этой группе относятся: все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса опары и теста; емкости для выбраживания опары и теста; машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тесторазделочное оборудование.

4. Оборудование для деления, формования и расстойки теста. К этой группе относятся: машины для деления и формования теста; установки для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок; механизмы для раскладки тестовых заготовок в формы, на листы или непосредственно на люльки конвейерных шкафов для расстойки и пересадки их на под хлебопекарных печей; механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок.

5. Печи. К этой группе относятся: все хлебопекарные печи со стационарными, конвейерными люлечно-подиковыми и ленточными подами, применяемые для выпечки хлебных, булочных, бараночных и сухарных изделий; механизмы для регулирования продолжительности выпечки; механизмы для выгрузки готовых изделий; контрольно-измерительные приборы для определения температуры и влажности среды и регулирования теплового и влажностного режимов пекарной камеры; приборы и механизмы для сжигания топлива.

6. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций. К этой группе относятся механизмы и установки для перемещения и остывания готовой продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля отпуска в торговую сеть.

7. Оборудование для производства специальных сортов хлебных изделий. К этой группе относятся машины и аппараты для приготовления теста, его разделки и формования бараночных и сухарных изделий, пирожков, соленой и сладкой соломки и мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в специализированных цехах хлебопекарных предприятий.

К вспомогательному оборудованию относятся машины и механизмы, применяемые для выполнения операций по очистке и смазке форм и листов, для санитарной обработки хлебных лотков, для упаковки хлебных изделий и т. п.

К транспортирующему оборудованию относятся машины и механизмы, предназначенные для перемещения внутри предприятия сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. К ним относятся: нории, транспортеры, цепные конвейеры, подъемники, грузовые лифты, электропогрузчики, вагонетки и тележки, пневматические установки и т. д.

В настоящее время на новых хлебозаводах выделены три основные участка производства: мучной склад и отделения для хранения и подготовки дополнительного сырья, основное производство и хлебохранилище. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе приведена на рис. 1.

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а дополнительное сырье — в автомашинах 2. По трубопроводам 3

Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе

мука подается в силосы для хранения 4. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры 5, 10, 14. Роторными питателями 6 из силосов мука направляется в промежуточную емкость 7 перед просеивателем 8, далее шнековым питателем 9 – в промежуточную емкость 11, затем через автовесы 12 с бункером 13 – в производственные бункера 15. Вода подготавливается в водомерных бачках 16, гдополнительнoe сырье в виде растворов – в сборниках 17, 18, 19, 20. В тестомесильную машину 27 бункерного тестоприготовительного агрегата 29мука, растворы дополнительного сырья из бачков постоянного уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, Выброженное тесто питателем 28направляется в тестоделитель 30, откуда в виде отдельных кусков определенной массы (транспортерами 31, 33 – в округлитель 32, а затем – в закаточную машину 34. Укладчиком-манипулятором 35 тестовые заготовки перекладываются на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на под туннельной печи 38.Выпеченный хлеб сборным транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств41 для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат 42,откуда – на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они перемещаются загрузочным конвейером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.