Управління торгово-виробничою діяльністю

№	Асортиментна група	Кількість страв у	Середня ціна с	Коливання виходу ст
					1	Салати	10	36,9	150-310
2	Холодні закуски	9	60,9	100-350
3	Гарячі закуски	8	21,7	75-205
4	Перші страви	6	22,7	300
5	Основні страви	11	49,3	150-400
6	Страви - гриль	4	66,5	200-250
7	Гарнір	6	13,8	150-240
8	Десерти	6	15,8	150-215
9	Всього	60	36,9

Вид обладнання	Кількість обладнання, шт.	Марка обладнання чи розмір
Шафа настінна	4	VO – 10
Охолоджуючий прилавок	1	SR-140B
Стіл з підігрівом	1	ERV-14
Макароноварка (марміт)	1	EKT-40
Салат – бар охолод.	1	Carrelino 240Q
Жарильна поверхня	1	EZ-7/P-L
Плита електрична, 4-комф	1	E-3-47/P
Плита електрична	1	E-3-47/1
Тістомісильна машина, 12кг, 380л.	1	PSP 800
Електрична фритюрниця, дві ємкості по 5л.	1	RF 5 DSe
Саламандер – гриль (для жарки і варки)	1	SEM-60
Шафа для розстоювання	1	XL 091 Lieros
Конвекційна піч	1	XF 090 R
Соковижималка	1	Rossella №28
Льодогенератор	1	CB – 316
Слайсер	1	ES 250d
Шафа холодильна	1	S-711
Шафа холодильна	2	390Л
Шафа морозильна	2	366Л
Ванна мийна	1	1200*700*850
Ванна мийна	3	1000*600*850-2
Ванна мийна	3	1000*600*850-Л
Настінна полка	5	800-200-340
Зонт витяжний центральний	2
Умивальник	1	Fagot LP-54
Піч	1	HMH-6/11
Куттер	1	C6W
Міксер	1	5KSM 45EWH
Стіл виробничий	1	1600*600*850
Стіл виробничий	1	1200*700*850
Стіл виробничий	1	1000*700*850
Кухонна шафа	1	1200*600*1750
Стіл для зібрання відходів	1	600*600*870
Стелаж кухонний	1	800*400*1650
Стіл охолоджуючий 3-секційний, 395л	1	MSP-200
Стіл охолоджуючий 2-секційний, 225л	3	MSP-150
Посудомийна машина	1	FI 48 B
Ванна мийна	3	600*600*850

Види витрат робочого часу	Індекс	1 кухар 5 р.		2 кухар 4р.*		1 кухар 5 р.		2 кухар 4р.*		1помічник		2помічник*
		Хв.	%	Хв.	%	Хв.	%	Хв.	%	Хв.	%	Хв.	%
1.Час роботи
Виробничий час	Тз
Подготовчо–заключний	Тпз	31	4,70	21	3,50	25	4,17	20	3,03	15	2,27	25	3,79
Обслуговування робочого місця	Тобс	28	4,24	32	5,33	20	3,33	41	6,21	20	3,03	31	4,70
Основний	То	477	72,27	423	70,50	418	69,67	482	73,03	481	72,88	485	73,48
Допоміжний	Тв	32	4,85	36	6,00	45	7,50	32	4,85	54	8,18	34	5,15
Всього виробничий час	568	86,06	512	85,33	508	84,67	575	87,12	570	86,36	575	87,12
Невиробничий час	Тиз	-	-	3	0,50	-	-	-	-	-	-	-	-
2. Час перерв
Перерви, що не залежать від працівника
організаційно-технологічні	Трот	20	3,03	20	3,33	20	3,33	20	3,03	20	3,03	20	3,03
технічні	Тпт	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Перерви, що залежать від працівника	Тпр
на відпочинок і особисті потреби	Тотл	72	10,91	65	10,83	72	12,00	65	9,85	70	10,61	65	9,85
інші перерви	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Всього перерв	92	13,94	88	14,67	92	15,33	85	12,88	90	13,64	85	12,88
Всього затрат часу	Т	660	100	600	100	600	100	660	100	660	100	660	100

Час	Номера столиків
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
18:00-18:05	1
18:05-18:10	1
18:10-18:15	1
18:15-18:20	2
18:20-18:25	2
18:25-18:30	2
18:30-18:35	2
18:35-18:40	2	2
18:40-18:45	2	2
18:45-18:50	2
18:50-18:55	1	2
18:55-19:00	1	2	1
19:00-19:05	1	2	1
19:05-19:10	1	2	2
19:10-19:15	1	2
19:15-19:20	1	4	2
19:20-19:25	4	2
19:25-19:30	4	2
19:30-19:35	4	3
19:35-19:40	4	3
19:40-19:45	4	3	2
19:45-19:50	4	3	2
19:50-19:55	4	3	2
19:55-20:00	4	3	2
20:00-20:05	4	2	2	2	2
20:05-20:10	4	2	2	2	2
20:10-20:15	4	2	2	2	2
20:15-20:20	4	2	2	2	2
20:20-20:25	4	2	2	2	2
20:25-20:30	4	2	2	2	2
20:30-20:35	4	2	2	2	2
20:35-20:40	4	1	2	2	2
20:40-20:45	4	1	2	2
20:45-20:50	4	1	2	2
20:50-20:55	4	2	2	2
20:55-21:00	4	2	2	2
21:00-21:05	4	2	2	4
21:05-21:10	4	2	4
21:10-21:15	4	3	2	4
21:15-21:20	2	4	3	2	4
21:20-21:25	2	4	3	2	4
21:25-21:30	2	4	3	2	4
21:30-21:35	2	3	2	2	4
21:35-21:40	2	3	2	2	4
21:40-21:45	2	3	2	4
21:45-21:50	2	3	2
21:50-21:55	2	3	2
21:55-22:00	3	2
22:00-22:05	2
22:05-22:10	2
22:10-22:15	2
22:15-22:20	2
22:20-22:25	2
22:25-22:30	2
22:30-22:35	2
22:35-22:40
22:40-22:45
22:45-22:50
22:50-22:55
22:55-23:00
0	3	0	4	3	2	3	2	0	4	0	4	6	0	0

Час роботи	Час зайнятості місця, хв	Кількість зайнятих місць*		Коефіцієнт використання
		факт	норматив	місткості	пропускної спроможності
18:00-19:00	45	2	45	0,03	0,04
19:00-20:00	45	5	45	0,08	0,11
20:00-21:00	60	4	45	0,06	0,9
21:00-22:00	50	17	45	0,28	0,37
22:00-23:00	35	2	45	0,03	0,04

Дії офіціанта	Символ
Приймає замовлення	ПЗ
Подає замовлення на кухню	ПЗК
Подає замовлення на бар	ПЗБ
Подає страви	ПС
Подає напої	ПН
Друкує чек	ДЧ
Подає чек	ПЧ
Сервірує стіл	СС
Прибирає стіл	РС
Досервіровує стіл	ДС
Прибирає брудний посуд	ПБП
Веде ділову розмову	ВДР
Відпочиває	В
Відсутній у робочій зоні	Н
Слідкує за зовнішнім виглядом	ЗВ
Транспортує продукцію	ТП
Транспортує посуд і прибори	ТПП
Перетирає бокали і посуд	ПБ
Складає серветки	С
Особисті потреби	ОП
Здійснення контролю	К
Доставка і упорядкування білизни	ДБ
Замовлення комплексного обіду	ЗКО
Підбір страв на комплекс	ПСК

№ обходу	Початок обходу	Структура витрат робочого часу офіціантів, символи
		1	2*	3
1	10:35	Н	С	СС
2	10:55	ПБ	С	Н
3	11:15	В	РС	СС
4	11:35	ЗКО	СС	СС
5	11:55	ПН	В	ЗКО
6	12:15	В	ОП	ОП
7	13:15	ЗКО	ЗКО	ПН
8	13:35	РС	ПС	ПС
9	13:55	ДЧ	К	ПБП
10	14:15	ВДР	ДБ	ЗКО
11	14:35	ЗКО	В	ЗВ
12	14:55	В	К	ЗКО
13	15:15	ПСК	С	ПС
14	15:35	ПЧ	С	ПБП
15	15:55	В	ВДР	ПС
16	16:15	ПБ	К	ДЧ
17	16:35	ПБ	К	СС
18	16:55	В	ВДР	Н
19	17:15	В	К	СС
20	17:35	ТПП	ВДР	В
21	17:55	ПЗ	СС	ПЗ
22	18:15	ПС	В	ПН
23	18:35	ПЧ	ПЗ	ПБН
24	18:55	ПН	ПН	В
25	19:15	ПС	ПБП	ПЗ
26	19:35	ПБП	ДЧ	ДС
27	19:55	ДС	ПС	ПН
28	20:15	ПС	ВДР	ПЧ
29	20:35	ПБП	СС	СС
30	20:55	В	В	В
31	21:15	ПН	К	ПЗК
32	21:35	ПЧ	ЗВ	ПН
33	21:55	ПС	К	ПЧ
34	22:15	ПН	К	В
35	22:35	В	К	РС
36	22:55	Н	В	ТПП
37	23:15	РС	РС	ТПП

Ніколи уявлення про підприємство не буде повним, якщо не розглянути показники економічної діяльності закладу ресторанного господарства. Тому поступово в ході розгляду даного питання ці показники і їх зміни протягом останніх трьох років. Частина основних економічних показників містяться в економічних документах та таблицях, які винесені в додаток.

Найважливішим показником виступає товарообіг ресторанного господарства. Він виражає економічні відносини, які виникають при реалізації власної продукції та певних товарів, надання послуг по організації харчування.

Товарооборот закладу ресторанного господарства складається з двох основних частин:

o Реалізації продукції власного виробництва;

o Продаж купівельних товарів.

До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і напівфабрикати, які виготовлені безпосередньо працівниками закладу ресторанного господарства або, які були піддані на ньому будь-якій обробці. Вона включає в себе: страви, гарячі і холодні напої, кулінарні і кондитерські борошняні вироби і напівфабрикати. Реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє собою товарообіг по продукції власного виробництва.

На підприємствах, крім виробництва і реалізації продукції власного виробництва здійснюється продаж купівельних товарів, до яких відносяться готова продукція, що не потребує кулінарної обробки. Ці товари надходять від інших підприємств, вони доповнюють, а інколи і заміняють деякі види продукції власного виробництва. Це хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, морозиво, фрукти, тютюнові, алкогольні та безалкогольні напої.

Розглянемо зміну товарообороту в структурі протягом трьох років.

Таблиця .2.9

Динаміка товарообігу ресторану “ Кратер” в 2002 – 2004 роках.

Елементи витрат робочого часу	символ	Кількість моментів
		одиниць	%
Приймає замовлення	ПЗ	4	3,60
Подає замовлення на кухню	ПЗК	1	0,90
Подає замовлення на бар	ПЗБ	0	0,00
Подає страви	ПС	9	8,11
Подає напої	ПН	9	8,11
Друкує чек	ДЧ	3	2,70
Подає чек	ПЧ	6	5,41
Сервірує стіл	СС	9	8,11
Досервіровує стіл	ДС	2	1,80
Здійснення контролю	К	9	8,11
Замовлення комплексного обіду	ЗКО	7	6,31
Всього витрат основного часу	59	53,16
Прибирає стіл	РС	5	4,50
Прибирає брудний посуд	ПБП	6	5,41
Слідкує за зовнішнім виглядом	ЗВ	1	0,90
Транспортує продукцію	ТП	0	0,00
Транспортує посуд і прибори	ТПП	3	2,70
Підбір страв на комплекс	ПСК	1	0,90
Перетирає бокали і посуд	ПБ	3	2,70
Складає серветки	С	4	3,60
Доставка і упорядкування білизни	ДБ	1	0,90
Веде ділову розмову	ВДР	5	4,50
Всього витрат допоміжного часу	29	26,11
Відпочиває	В	16	14,41
Відсутній у робочій зоні	Н	4	3,60
Особисті потреби	ОП	3	2,70
Всього	111	100

Показники	одиниці виміру	2002	2003	2004	Абсолютне відхилення		Відносне відхилення
					2003	2004	2003	2004
Доход (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)	тис.грн.	1407,3	1477,6	1756,9	70,36	349,66	5,00	24,85
Товарообіг по продукції власного виробництва	тис.грн.	861,24	956,02	1324,7	94,78	463,47	11,00	53,81
Питома вага продукції власного виробництва до суми загального доходу	%	61,2	64,7	75,4	3,5	14,2	5,72	23,20
Товарообіг по купівельним товарам	тис.грн.	546,02	521,6	432,2	-24,42	-113,81	-4,47	-20,84
Питома вага купівельних товарів до суми загального доходу	%	38,8	35,3	24,6	-3,5	-14,2	-9,02	-36,60
Податок на додану вартість	тис.грн.	234,54	246,27	292,82	11,73	58,28	5,00	24,85
Чистий доход (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)	тис.грн.	1172,7	1231,4	1464,1