содержание   ..  586  587  588   ..

Совершенствование культуры обслуживания предприятия общественного питания Введение 1. Теоретические основы системы общественного питания (ресторанного бизнеса) и необходимость повышения культуры обслуживания в этой сфере Реальные денежные доходы в % к Реальные располагаемые денежные доходы в % к предыдущему месяцу соответствующему периоду предыдущего года предыдущему месяцу соответствующему периоду предыдущего года 2008 г. Январь 60,4 111,4 60,7 111,6 Февраль 118,6 113,2 117,8 113,3 Март 101,9 106,1 101,0 105,3 Апрель 107,8 105,7 106,5 103,9 Май 99,7 108,5 100,3 107,3 Июнь 105,1 112,9 104,8 111,2 Июль 98,4 111,5 97,5 109,0 Август 102,7 108,0 105,0 107,1 Сентябрь 98,7 114,4 97,9 113,3 Октябрь 105,5 114,7 107,0 112,3 Ноябрь 93,4 106,3 92,9 104,0 Декабрь 119,3 96,7 117,9 95,1 2008 всего х 108,6 х 107,1 2009 г. Январь 63,3 101,3 63,9 100,1 Февраль 126,1 107,8 126,7 107,6 Март 96,0 101,6 95,1 101,4 Апрель 106,2 100,1 107,3 102,0 Май 98,7 99,1 99,1 100,8 Июнь 104,7 98,8 105,8 101,8 Июль 100,4 100,8 99,7 104,1 Август 99,0 97,1 101,6 100,8 Сентябрь 96,5 95,0 95,1 97,9 Октябрь 104,3 93,9 104,6 95,6 Ноябрь 103,6 104,2 104,1 107,2 2. Анализ системы обслуживания в ООО «City Cafй» Млн. рублей В% к соответствующему периоду предыдущего года предыдущему периоду 2008 г. январь 1195,9 122,5 67,7 февраль 1363,0 113,4 108,9 март 1632,2 106,3 115,5 январь-март 4191,1 113,3 86,7 апрель 1670,4 117,1 98,0 май 1671,4 103,9 92,9 июнь 1712,1 99,7 103,6 II квартал 5053,9 106,4 106,5 январь-июнь 9245,0 109,6 х июль 1744,1 112,0 102,1 август 1828,3 114,2 110,0 сентябрь 1885,1 112,0 106,1 III квартал 5457,5 112,6 111,0 январь-сентябрь 14702,5 110,6 х октябрь 1906,9 114,5 96,6 ноябрь 1890,8 113,3 98,9 декабрь 1960,0 94,8 103,8 IV квартал 5757,7 106,6 104,1 2008 г. всего 20460,2 109,5 х 2009 г. январь 1375,3 93,0 66,4 февраль 1349,5 83,8 98,0 март 1442,5 77,1 106,3 январь-март 4167,3 83,8 68,3 апрель 1410,1 77,0 98,0 май 1510,7 87,9 106,1 июнь 1532,5 85,5 100,7 II квартал 4453,3 83,5 105,7 январь-июнь 8620,6 83,5 х июль 2) 1786,2 97,0 115,9 август 1753,8 86,4 97,9 сентябрь 1745,5 81,3 99,8 III квартал 5285,5 88,0 117,0 январь-сентябрь 13906,1 85,1 х октябрь 1763,6 85,4 101,4 ноябрь 1602,0 80,5 93,2 декабрь 1921,1 93,0 119,9 IV квартал 5286,7 86,4 102,2 2009 г. 19192,8 85,4 х Ассортиментная группа 2007 2008 2009 Изменение 2009/2007 Изменение 2009/2008 тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. % горячие закуски 23319 16,3 23370 15,6 21428 14,4 -1942 91,69 -1891 91,89 гарниры 6867 4,8 6891 4,6 6547 4,4 -344 95,01 -319 95,35 горячее 24892 17,4 26216 17,5 25743 17,3 -473 98,20 851 103,42 салаты 13162 9,2 12883 8,6 12946 8,7 63 100,49 -215 98,36 десерты 4578 3,2 4344 2,9 4018 2,7 -327 92,48 -560 87,71 меню от шефа 8870 6,2 9588 6,4 11607 7,8 2019 121,06 2737 130,86 супы 6581 4,6 6442 4,3 6547 4,4 106 101,64 -33 99,49 холодные закуски 14735 10,3 14232 9,5 14434 9,7 203 101,42 -301 97,96 алкоголь 40057 28 41047 27,4 41070 27,6 24 100,06 1014 102,53 напитки 4435 3,1 4794 3,2 4464 3 -330 93,12 29 100,66 Итого 147495 100 149806 100 148806 100 -1000 99,33 1311 100,89 Товар 2007 2008 2009 тыс. руб. уд. вес, % тыс. руб. уд. вес., % тыс. руб. уд. вес., % Винно-водочная продукция 19900 21,4 20187 20,7 20562 21 Пиво 10415 11,2 10923 11,2 11162 11,4 Мясо 13669 14,7 14531 14,9 14883 15,2 Рыба и икра 9113 9,8 9655 9,9 10085 10,3 Фрукты и овощи 7160 7,7 7704 7,9 7441 7,6 Мороженое 1488 1,6 1463 1,5 1371 1,4 Лимонад и вода 4370 4,7 4681 4,8 4602 4,7 Бакалея 5486 5,9 5656 5,8 5483 5,6 Чай и кофе 1860 2 2146 2,2 2056 2,1 Молоко и молочная продукция 4742 5,1 4974 5,1 5092 5,2 Масло растительное и пряности 1488 1,6 1560 1,6 1469 1,5 СМС и средства для уборки 1860 2 1950 2 1762 1,8 Сигареты 4463 4,8 4681 4,8 4798 4,9 Расходные материалы 5858 6,3 6144 6,3 5973 6,1 Прочее 1116 1,2 1268 1,3 1175 1,2 Итого 92989 100 97524 100 97914 100 № п/п Наименование показателя Ед. изм. 2 007 2008 2009 Изменение 2009/2008 Изменение 2009/2007 +/- % +/- % 1 Товарооборот Тыс. руб. 143060 149806 148806 -1000 99,33 5746 104,02 2 Себестоимость товаров и услуг Тыс. руб. 92989 97524 97914 390 100,40 4925 105,30 3 Валовая прибыль Тыс. руб. 50071 52282 50892 -1390 97,34 821 101,64 4 Коммерческие расходы Тыс. руб. 6409 7131 5982 -1149 83,89 -427 93,33 5 Управленческие расходы Тыс. руб. 13620 13842 13958 116 100,84 338 102,48 6 Прибыль от продаж Тыс. руб. 30042 31309 30952 -357 98,86 910 103,03 7 Прочие доходы Тыс. руб. 234 245 312 67 127,35 78 133,33 8 Прочие расходы Тыс. руб. 56 78 102 24 130,77 46 182,14 9 Прибыль до налогообложения Тыс. руб. 30220 31476 31162 -314 99,00 942 103,12 10 Налог на прибыль Тыс. руб. 7253 7554 7479 -75 99,00 226 103,12 11 Чистая прибыль Тыс. руб. 22967 23922 23683 -239 99,00 716 103,12 12 Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции) % 32,31 32,10 31,61 -0,49 х -0,70 х 13 Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции) % 21,00 20,90 20,80 0,20 х -3,18 х № п/п Показатель 2007 2008 2009 Изменение 2009/2008 Изменение 2009/2007 +/- % +/- % 1 Товарооборот, тыс. руб. 143060 149806 148806 -1000 99,33 5746 104,02 2 Оборотные средства, тыс. руб. 33324 36841 38388 1547 104,20 5064 115,20 3 Средства на счетах, тыс. руб. 18932 19452 17641 -1811 90,69 -1291 93,18 4 Кредиторская задолженность, руб. 22541 20672 24568 3896 118,85 2027 108,99 5 Коэффициент оборачиваемости 4,293 4,066 3,876 -0,190 95,33 -0,42 90,30 6 Длительность оборота в днях 85 90 94 4 104,90 9 110,75 7 Собственные оборотные средства, тыс. руб. 10783 16169 13820 -2349 85,47 3037 128,16 8 Коэффициент текущей ликвидности 1,299 1,548 1,377 -0,171 х 0,077 х 9 Коэффициент абсолютной ликвидности 2,432 2,657 2,346 -0,311 х -0,087 х 10 Коэффициент быстрой ликвидности 0,603 0,731 0,649 -0,082 х 0,046 х № п/п Должность Кол-во штатных единиц, чел. Оклад, тыс. руб. Итого по должности, тыс. руб. 1 Управляющий 1 45 45 2 Старший администратор 1 26 26 3 Администратор 1 24 24 4 Бухгалтер 1 18 18 5 Шеф-повар 2 32 64 6 Повар 4 23 92 7 Работник кухни 2 15 30 8 Мойщик 2 10 20 9 Официант 6 18 108 10 Уборщица 2 8 16 11 Менеджер по закупкам 1 18 18 12 Бармен 2 18 36 Итого 25 497 Группа персонала 2008 2009 чел. % чел. % Административно-управленческий персонал 3 12 3 12 Производственный персонал 10 40 10 40 Вспомогательный персонал 4 16 4 16 Обслуживающий персонал 8 32 8 32 Всего 25 100 25 100 Наименование затрат Обозначение Баланс рабочего времени Излишек, мин. Недостаток, мин. фактический нормативный мин. % мин. % Подготовительно – заключительная работа ПЗ 45 7,5 40 6,7 5 Оперативная работа ОП 425 70,8 435 72,5 10 Обслуживание рабочего места ОБ 20 3,3 10 1,7 10 Отдых и личные надобности ОТЛ 60 10 60 10 10 Нормированные перерывы по орг-тех. причинам ПТ 20 3,3 30 5 10 Потери по орг-тех. причинам ПНТ 20 3,3 15 2,5 5 Потери из-за нарушений трудовой дисциплины ПНД 10 1,7 10 1,7 0 ИТОГО: Тсм 600 100 600 100 30 20 Количество участников банкета 20–30 30–45 45–60 60–75 Рабочие кухни - 2 3 3 Повара -