содержание   ..  14  15  16  17   ..

Лучшие рецепты национальных кухонь - часть 16

Баклажаны фаршированные

2 баклажана, 3 столовые ложки растительного масла, 1 морковь, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, зелень петрушки, соль, перец.

Баклажаны помойте, разрежьте пополам и отделите ножом мякоть от кожицы. Лук, чеснок и морковь очистите, помойте и мелко нарежьте или натрите на терке. Баклажанную мякоть измельчите и соедините с остальными овощами. Полученным фаршем наполните половинки баклажанов, посолите, поперчите, полейте маслом и запеките в духовке. Поверх каждой половинки баклажана положите ломтик помидора, посыпьте все мелко нарезанной зеленью петрушки и подайте к столу.

Хачапури

Для теста: 1 стакан воды или молока, 2 столовые ложки жира, 1 яйцо, 000/2 чайной ложки соли, мука пшеничная.

Для начинки: 600—700 г сыра, 1 яйцо.

Для смазывания: 1 яйцо, 2 чайные ложки молока.

Для выпеченного хачапури: 2 чайные ложки сливочного масла.

Приготовьте опарное или безопарное дрожжевое тесто и разделите на

два равных куска.

Каждый из них раскатайте в тонкую круглую лепешку. На каждую лепешку положите сырную начинку так, чтобы получилось подобие открытой ватрушки, поместите все на противень, посыпанный пшеничной мукой, смажьте яйцом, взбитым с молоком, и выпекайте в духовке. В готовые хачапури положите по кусочку сливочного масла и подайте горячими.

Перец фаршированный

8 перцев.

Для начинки: 3 столовые ложки сыра, 3 столовые ложки маринованных грибов, зелень петрушки.

Для соуса: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 000/2 стакана томатной пасты, соль, зелень базилика, красный молотый перец.

Перцы тщательно вымойте, разрежьте вдоль и удалите семена. Подготовленные половинки перцев заполните начинкой из сыра, мелко нарезанных грибов и зелени петрушки и запеките в духовке.

В это время приготовьте соус: лук и чеснок мелко нарубите, обжарьте

в небольшом количестве растительного масла, добавьте томатную пасту, при необходимости несколько ложек воды, посолите, поперчите и тушите 10 минут, затем добавьте зелень базилика. Готовый перец полейте соусом и подайте к столу.

Капуста с томатным соусом

1. маленький вилок белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 2/3 стакана сметаны, 3 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, соль по вкусу.

   Капусту нашинкуйте, посолите и тщательно перетрите руками до выделения сока. Затем положите в посуду с капустой нарезанный кольцами лук, влейте масло и прогревайте массу в микроволновой печи на максимальной мощности в закрытой посуде с отверстием около 10 минут.

   Добавьте томатную пасту, сметану, посолите, положите лавровый лист, все тщательно перемешайте и выдержите в микроволновой печи на средней мощности еще 8-9 минут. Вы можете приготовить данное блюдо и в обычной сковороде на плите.

   
   

   ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА И ДЕСЕРТЫ

   
   

   
   

   Изделия из теста

   
   

   
   

   Гведзели

   
   

   Для теста: 2 стакана воды, 000/4 чайной ложки соли, мука. Для начинки: 400—500 г несоленого сыра, 4-5 яиц.

   Замесите простое тесто из перечисленных ингредиентов. Несоленый свежий сыр раскрошите, прибавьте одно измельченное крутое яйцо и хорошо перемешайте. Тесто раскатайте, выложите на него ровным слоем подготовленную начинку так, чтобы она покрыла раскатанное тесто лишь наполовину. Поверх начинки положите ломтики яиц. Потом свободным краем теста накройте начинку, защипните края и испеките.

   
   

   Десерты

   
   

   
   

   Гозинаки (козинаки)

   
   

   800-1000 г очищенных грецких орехов, 1 кг меда.

   Очищенные грецкие орехи положите на сковороду и слегка прожарьте, потом тонко нарежьте острым ножом. Мед поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, кипятите. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце, не будет растекаться, всыпьте в кипящий мед нарезанные орехи и, непрерывно помешивая, продолжайте варить до тех пор, пока мед не приобретет приятного вкуса жареного. Тогда выложите полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровняйте ее, придав ей форму плоской пластинки толщиной 0,5 см.

   
   

   
   

   Чурчхела из грецких орехов

   
   

2. л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 100 г сахара.

Орехи очистите, нанижите крупные кусочки (лучше всего целые

половинки) на суровую нитку длиной 20—25 см, к одному концу которой (внизу) привяжите кусочек спички, а на другом (вверху) сделайте петлю. Когда нанизывание будет закончено, получится связка.

Виноградный сок варите на медленном огне в металлической посуде 2- 3 часа, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дайте жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45° С) всыпьте постепенно муку, сразу размешивая, чтобы предотвратить образование комков. После получения однородной массы (татары) вновь варите на слабом огне, помешивая, до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первоначального объема. Трижды погрузите в горячую татару на полминуты каждую связку орехов (с интервалом в 5 минут). Развесьте полученную чурчхелу на солнце и просушивайте до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь.

Просушенную чурчхелу заверните в полотняное полотенце и оставьте для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2-3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкость. Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступившей в результате выдержки и созревания.

НАПИТКИ

Арагви

150 г вишневого или малинового сиропа, 100 мл гранатового сока, 75 г сахара, 750 мл воды

В кипяченую воду засыпьте сахар, добавьте вишневый или малиновый сироп и гранатовый сок.

Напиток из барбариса

200 г сушеного барбариса, 100 г сахара, 1 г ванилина, 1,1 л воды.

Сушеные ягоды барбариса залейте горячей водой, варите до мягкости, затем процедите. В отвар добавьте сахар, разведенный в кипяченой воде ванилин, размешайте, процедите и охладите.

Напиток из ежевики с медом

350 мл сока ежевики, 70 г меда, 650 мл воды.

Воду доведите до кипения, разведите в ней мед, добавьте сок ежевики, снова доведите до кипения и охладите. Для приготовления сока ежевику залейте кипятком на 2 – 3 минуты, откиньте на дуршлаг, протрите через сито, добавьте сахар и воду, доведите до кипения.

ГЛАВА 5. АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

Армянская кухня является самой древней в Закавказье. И в настоящее время в технологии приготовления блюд господствуют старые традиции. Сами технологические приемы очень разнообразны и сложны. Например, процесс раскатки многослойного теста и приготовление различных сладостей порой включают в себя различные этапы и растягиваются на несколько дней. Впрочем, результат в таких случаях превосходит все ожидания: баклажаны, незрелые грецкие орехи, арбузные корки и другое малопривлекательное сырье превращается в изысканные кондитерские изделия. Что касается наиболее популярных в рационе армян продуктов, то их достаточно много. На первом месте стоят различные виды мяса, непоследнее место занимают различные овощи, зерновые культуры и молочные продукты.

ЗАКУСКИ

Баклажаны с чесночной начинкой

3 баклажана, 5 г чеснока, 50 г корней петрушки и сельдерея, 5 г кинзы и укропа, 50 г помидоров, соль, перец по вкусу, растительное масло.

Баклажаны очистите от плодоножек, снимите кожицу, затем у каждого с одной стороны острым ножом сделайте продольный надрез и ложкой удалите мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положите в подсоленную воду на 10—15 минут, затем выньте их и отожмите. Мякоть баклажанов нарежьте, добавьте очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолите, посыпьте перцем, перемешайте и поджарьте на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполните этой начинкой и уложите надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолите, налейте немного воды, посыпьте мелко нарезанной кинзой, укропом, закройте крышкой и тушите 5 минут. Подавайте баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении.

Лобуц

80 г красной фасоли, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, перец, зелень, соль.

Фасоль отварите, посыпьте солью, перцем, оформите кольцами репчатого лука, веточками зелени и полейте растительным маслом и уксусом.

Салат «Ереванский»

4 помидора, 3 огурца, 2 болгарских перца, 1 луковица, перец черный молотый, уксус, зелень кинзы, базилика, петрушки, соль.

Помидоры, огурцы, болгарский перец промойте. Огурцы очистите от кожицы, у болгарского перца срежьте плодоножку и удалите сердцевину,

лук очистите. Нарежьте овощи кружочками. Кинзу, базилик, петрушку измельчите. В салатник уложите овощи рядами так, чтобы чередовались помидоры, огурцы, болгарский перец. Посыпьте солью, молотым черным перцем, сверху положите лук, полейте салат уксусом, а затем посыпьте зеленью.

Салат из белокочанной капусты с маслинами

100 г квашенной капусты, 1 луковица, 2 маринованных яблока, 40 г маринованного винограда, 5 маслин, 1 столовая ложка растительного масла, зелень петрушки и листочки винограда для украшения.

Капусту квашеную и лук репчатый нашинкуйте, добавьте маринованный виноград, мелко нарезанные яблоки и маслины без косточек, полейте растительным маслом (оливковым или подсолнечным), перемешайте. Перед подачей к столу салат переложите в салатник, оформите дольками маринованных яблок, мелкими листьями винограда, посыпьте петрушкой.

Шпинат с ореховой подливкой

250 г шпината, 1 луковица, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 4 столовые ложки ореховой подливки, соль, перец.

Шпинат переберите, промойте, влейте немного воды и припустите до готовности на слабом огне.

Затем откиньте на сито, слегка отожмите, добавьте обжаренный на подсолнечном масле репчатый лук, перец, соль и перемешайте. Подливку подайте отдельно.

Салат из зеленой фасоли

1. стакан стручковой фасоли, 1 сладкий перец, 3 зубчика чеснока, 000/2 стакана ядер грецких орехов, 000/2 банки майонеза, зелень укропа и петрушки.

   Фасоль отварите, нарежьте кусочками, соедините с мелко нарезанным сладким перцем, толчеными ядрами грецких орехов и натертым чесноком. Все перемешайте, заправьте майонезом и посыпьте измельченной зеленью

   укропа и петрушки.

   
   

   Салат из баклажанов со сладким перцем

   
   

2. баклажана, 3-4 зубчика чеснока, 4 столовые ложки растительного

масла, 5-6 сладких перцев, 2 свежих огурца, 2 свежих помидора, 1 чайная ложка уксуса, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Баклажаны испеките, очистите, нарежьте небольшими кубиками, добавьте мелко нарезанный чеснок, растительное масло, уксус и соль по вкусу. Огурцы очистите, посолите, нарежьте кубиками.

После этого испеките сладкий перец, очистите и удалите из него семена. Затем нафаршируйте нарезанными кубиками огурца и измельченной зеленью укропа.

Приготовленные таким образом продукты выложите на блюдо, с одной стороны положите баклажанную икру, с другой – фаршированный перец. Между ними поместите помидоры, нарезанные кружочками, посыпьте их солью и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из баклажанов с сыром

4-5 баклажанов, 4 столовые ложки растительного масла, 100 г сыра, сольпо вкусу.

Баклажаны испеките, остудите, очистите и мелко нарежьте, пожарьте их на растительном масле, непрерывно помешивая. Затем баклажаны остудите и посыпьте солью и натертым на крупной терке сыром.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп-пюре из курицы

1 тушка курицы, 1,5-2 л воды, 3 столовые ложки топленого сливочного масла, 1 столовая ложка ткемалевого соуса, 2 луковицы, 50 г риса, 30 г гороха, сушеная мята, зелень кинзы, укропа, чеснок, черный молотый перец и соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы разделайте на порционные куски, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите до готовности. Когда мясо сварится, процедите бульон и положите в него перебранный и промытый в холодной воде рис.

Нашинкованный лук пассеруйте в топленом масле и добавьте в кипящий бульон. Продолжайте варить бульон на медленном огне до полного разваривания риса. Отдельно сварите горох и смешайте его с ткемалевым соусом, мятой, нашинкованной зеленью и чесноком.

За 10 минут до окончания варки добавьте в суп горох с соусом, прокипятите, процедите суп через очень крупное сито или дуршлаг. Разложите куски курицы на тарелки и залейте их супом-пюре.

Суп-пюре «Ароматный»

3 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 5 помидоров, 2 моркови, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 4 зубчика чеснока, кинза в зернах, 000/2 чайной ложки тертого миндаля, сушеная мята, шафран, соль, красный молотый перец, хмели-сунели по вкусу.

На разогретом растительном масле обжарьте тонко нарезанный лук, нашинкованные морковь, помидоры и чеснок. Добавьте сливочное масло и тушите до полной готовности. Протрите овощи через крупное сито. В кастрюлю с бульоном положите протертые овощи, посолите, поперчите, добавьте подготовленные пряности и варите на медленном огне в течение 5-10 минут.

Толма ереванская

170 г баранины, 20 г риса, 1 луковица, 15 г зелени, черный молотый перец, 120 г виноградных листьев, 1 зубчик чеснока, 50 г мацуна (сметаны), соль.

Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца приготовьте фарш и заверните его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму колбаски. На дно кастрюли положите обваленные кости, сверху плотно уложите толму, добавьте немного бульона и припустите под крышкой до готовности. Отдельно подайте мацун с солью и чесноком.

Суп с чечевицей

80 г говядины, 40 г чечевицы, 3 клубня картофеля, 10 г грецких орехов, 1 луковица, 15 г чернослива или урюка, 15 г топленого сала, 1 чайная ложка муки, черный молотый перец, соль, зелень укропа.

Замоченную чечевицу отварите в мясном бульоне до мягкости. Затем добавьте нарезанный кубиками картофель, пассерованный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варите суп до готовности. Подайте, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.

Бозбаш зимний

500 г баранины, 3/4 стакана гороха, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 1 cтоловая ложка томата-пасты, 2 cтоловые ложки топленого масла, 3 cтоловые ложки сушеной кураги, 000/2 чайной ложки красного перца, сушеная зелень петрушки, соль.

Из бараньей грудинки сварите бульон. В отдельной посуде в небольшом количестве воды отварите горох. В кастрюлю с горохом переложите вынутую из бульона и промытую кипятком баранину, влейте процеженный бульон, добавьте лук, обжаренный с маслом и томатом- пастой, очищенный и нарезанный соломкой картофель, сушеную курагу, перец, соль, измельченную сушеную зелень петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные бюда

Баранина с курагой

600 г баранины, 200 г кураги, 6 луковиц, 2 чайные ложки томата- пюре, 4 столовые ложки топленого масла, соль, черный молотый перец.

Промытую баранину нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю, залейте горячей водой и варите на слабом огне до полуготовности, снимая пену. Полученный бульон процедите. Кусочки мяса обжарьте на масле, добавьте обжаренный в томате-пюре репчатый лук, соль, перец, предварительно замоченную курагу, влейте немного бульона и тушите все до готовности.

Измири кюфта

140 г баранины, 1 луковица, 1 желток, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 г красного молотого перца, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

Баранье мясо дважды пропустите через мясорубку и заправьте сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленным репчатым луком. Из фарша сформуйте мелкие шарики, запанируйте их в муке, обжарьте в масле, залейте томатной подливкой и доведите на слабом огне до готовности. При подаче посыпьте красным перцем и зеленью петрушки.

Мантапур

125 г говядины, 15 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 50 г муки, 1-2 яйца, 30 г воды, 50 г мацуна (сметаны), соль, черный молотый перец, зелень петрушки, чеснок по вкусу.

Из костей сварите бульон, мякоть два раза пропустите через мясорубку. В измельченное мясо добавьте обжаренный в масле репчатый лук, зелень петрушки, соль, перец и перемешайте.

Муку просейте через сито, сделайте в ней воронкообразное углубление, влейте яйца, воду и быстро замесите тесто. Тесто раскатайте в

два пласта толщиной 1-2 мм. На расстоянии 1-2 см от края положите кусочки фарша весом по 8-10 г. Тесто вокруг фарша смажьте яйцом, накройте фарш вторым слоем теста и круглой выемкой вырежьте мясо вместе с тестом. Края тщательно защипните. Приготовленные манты опустите в горячий бульон и варите при слабом кипении, пока они не всплывут. Подайте манты, политые мацуном с измельченным чесноком.

Мусака с тыквой

125 г говядины, 250 г тыквы, 20 г топленого масла, 12 г риса, 2 помидора, 25 г репчатого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть говядины нарежьте мелкими кубиками, залейте водой так, чтобы вода покрыла мясо, прикройте посуду крышкой и тушите до готовности. Рис отварите до полуготовности. Лук репчатый мелко нарежьте и обжарьте в масле. Тыкву очистите от кожуры и семян, нарежьте тонкими ломтиками. Подготовленное мясо смешайте с рисом, луком, посыпьте солью и перцем. На сковороду, смазанную маслом, положите слой тыквы, затем мясо, покройте снова слоем тыквы, обложите помидорами, влейте немного бульона и доведите до готовности в духовом шкафу.

Толма из лука

400 г баранины, 800 г лука, 2 cтоловые ложки риса, 1 яйцо, 1 cтоловая ложка топленого масла, 2 cтоловые ложки томата-пасты, 50 г алычи, зелень кинзы, соль, черный молотый перец.

В пропущенную через мясорубку баранину положите мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешайте и слегка поджарьте на масле. Смешайте фарш с отваренным рисом, добавьте сырое яйцо. Крупные головки лука очистите, срежьте корешковую часть, опустите в кипяток и варите 2-3 минуты, после чего откиньте на сито. Подготовленный лук разберите на отдельные пластинки, заверните в них фарш и плотно уложите рядами в кастрюлю. Сверху положите алычу, поджаренную томат-пасту, влейте немного бульона, прикройте опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушите толму на небольшом огне до готовности.

Плов с айвой и барбарисом

300 г баранины, 4 стакана риса, 2-3 плода айвы, 250 г курдючного сала, 2-3 моркови, зира, барбарис, 1 стручок красного перца или 000/2 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, 5 стаканов воды, 1 луковица.

В разогретом котле перекалите кубики бараньего курдючного сала, снимите шкварки, обжарьте в сале кольца репчатого лука, пока они не станут коричневыми и хрупкими. Туда же положите мясо и обжарьте до румяной корочки, затем добавьте нарезанную соломкой морковь. Айву очистите от пушка, разделите на 2 или 4 части, удалите семена, сполосните в холодной воде и поджарьте вместе с морковью и мясом, а затем, залив содержимое котла водой, тушите все продукты на умеренном огне в течение 50 минут. Заправьте солью и специями.

Добавьте промытый рис и усильте огонь. После того как вся влага испарится, рисовый слой соберите к середине котла горкой, убавьте огонь, закройте крышкой и варите еще 25—30 минут. Перед подачей на стол выньте кусочки айвы и мяса, перемешайте плов, выложите горкой на блюдо, а в середине блюда и по краям разложите айву и мясо.

Плов с голубцами из виноградных листьев

500 г мяса, 1,5 стакана риса, 2 луковицы, 1 морковь, 2-3 зубчика чеснока, 200 г жира, 20 г виноградных листьев, черный молотый перец, порошок мяты, зира, соль.

Мясо очистите от пленок и разделите на два одинаковых куска. Из одного куска приготовьте фарш, пропустив мясо через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком.

Затем добавьте в фарш молотый перец, зиру, порошок мяты, соль, хорошо перемешайте. Подготовьте виноградные листья. Для этого срежьте с них жесткие черешки, затем промойте в холодной воде и обсушите салфеткой. На каждый лист положите по 1 чайной ложке фарша, заверните конвертом, после чего, сложив конверты швом друг к другу, нанижите их на толстую крепкую нитку.

Второй кусок мяса с костями вместе с измельченным луком и морковью обжарьте на жире, залейте водой, посолите, добавьте специи и тушите на медленном огне. Отварите голубцы, соедините их с предварительно перебранным и промытым рисом, поставьте казан на сильный огонь, налейте воды столько, чтобы она только чуть-чуть прикрывала рис, и варите до полного испарения жидкости. После этого

накройте посуду крышкой и оставьте на 20—30 минут.

Перед подачей на стол выньте из казана голубцы и снимите их с нитки.

Плов выложите горкой на блюдо, голубцы разместите сверху.

Коволаки по-армянски

500 г баранины, 1 сырое яйцо, 1 луковица, 70 г масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 1,5 стакана бульона, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатнойпасты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 30 г масла, 000/2 чайной ложки виноградного уксуса, черный молотый перец, зелень петрушки, базилик.

Мясо вместе с луком пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, масло, муку и перец. Все тщательно перемешайте и из фарша сделайте шарики величиной с грецкий орех. Запанируйте их в муке и быстро обжарьте в кипящем масле.

Коволаки подают на стол со специально приготовленным соусом. Для его приготовления в бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, муку, масло, виноградный уксус, перец, измельченную зелень петрушки и базилик. Все тщательно перемешайте и кипятите на медленном огне в течение 10 минут.

Шашлык на вертеле

1,5-2 кг баранины, 2 л сыворотки, 000/2 стакана столового уксуса, 1 стакан вина, 000/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 300 г грибов, 3-4 помидора, 1 лимон, 1 корень сельдерея или петрушки, пряная зелень, соль, специи.

Баранину вымочите в течение 5-6 часов в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, кореньев, специй и зелени.

Готовое мясо нанижите на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпками грибов, намажьте растительным маслом. При жарке мясо поливайте каждые 3-4 минуты соком и вином. Под вертел поставьте противень, а на угли положите пучок полыни, чабреца и по 2-3 зернышка кардамона и укропа. При желании на вертел можно надеть ломтики свежих огурцов, кусочки кабачков, баклажанов, тыквы, ветчины, шпика.

Блюда из птицы

Курица, запеченная в соусе