содержание .. 12 13 14 15 ..
Лучшие рецепты национальных кухонь - часть 14
применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.
Грузинская кухня немыслима без соусов. При этом грузинские соусы
принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой, либо винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов).
ЗАКУСКИ
Заливные блюда, студни
Мусс из курицы
1 тушка крупной курицы, 2 стакана сливок, 1 луковица, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложки желатина, соль, перец.
Для соуса: 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука.
Подготовленную курицу положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лук, перец и варите до полной готовности. Выньте курицу из бульона, остудите, аккуратно снимите кожу, мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку.
Посолите, поперчите, добавьте вино и перемешайте. Разведите желатин в бульоне и влейте в фарш. Все хорошо вымешайте, добавьте взбитые сливки, осторожно перемешайте, положите в форму, сбрызнутую холодной водой, и остудите.
Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустите в горячую воду, затем переверните на тарелку, снимите емкость и густо полейте блюдо соусом, приготовленным следующим способом: майонез вылейте в миску и разотрите с сахаром, добавьте мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и лук, все тщательно перемешайте. Оставшийся соус можете подать к столу в соуснике.
Суфле из куриного мяса с зеленью
300 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки красного вина, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 пучок зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Пропустите через мясорубку мякоть курицы, протрите фарш через сито, добавьте вино, размягченное сливочное масло, молоко. Полученную массу поставьте в холодильник на 40 минут, после чего хорошо взбейте. Яичный белок охладите и взбейте до образования пены, перемешайте с фаршем. Все посолите и поперчите.
Порционную форму смажьте сливочным маслом, обсыпьте панировочными сухарями и заполните приготовленным фаршем. В широкую кастрюлю налейте немного воды, опустите туда форму и доведите суфле до готовности на пару. Готовое суфле выложите на тарелку, сверху посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.
Заливное оригинальное
350 г телячьей печени, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 2 сладких перца, несколько горошин черного перца, 2-3 дольки апельсина, 15 г желатина, 100 мл куриного бульона, 100 мл белого вина, зелень петрушки, соль по вкусу.
Печень хорошо промойте, удалите пленку, протоки, нарежьте крупными кусками и обжарьте в растительном масле (жарить недолго, внутри печень должна оставаться розовой). Мелко нарубите и поджарьте до мягкости лук и сладкий перец. Готовую печень выложите в глубокую тарелку или специальный контейнер. В небольшом количестве холодного куриного бульона замочите желатин, в оставшуюся часть бульона добавьте вино, соль, черный перец и прокипятите. Полученной смесью залейте печень, добавьте бульон с желатином, размешайте и больше не кипятите. Перед подачей к столу посыпьте блюдо зеленью петрушки и украсьте дольками апельсина.
Студень из курицы
кг птицы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, несколько маслин, специи и соль по вкусу.
Птицу обработайте, промойте и нарубите порционными кусками примерно по 150—200 г каждый, положите в кастрюлю, залейте водой из расчета 1,5 л на 1 кг птицы и варите на медленном огне, время от времени снимая жир и пену. За 25—30 минут до конца варки добавьте специи, печеные коренья и репчатый лук, посолите.
В готовом бульоне растворите предварительно замоченный в воде желатин, доведите бульон до кипения. Мясо отделите от костей, выложите на порционные тарелки, украсьте дольками вареного яйца, зеленью петрушки, маслинами, залейте бульоном и поставьте на холод.
Салаты
Салат c орехами и изюмом
вареных клубня картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 яблока, 000/2 стакана изюма, 3 столовые ложки измельченных грецких орехов, соль, перец, сметана, зелень.
Картофель, яйца и яблоки нарежьте кружочками и уложите слоями. Каждый слой посолите и поперчите. Затем положите предварительно распаренный и подсушенный изюм и посыпьте измельченными ядрами грецких орехов. Залейте сметаной и украсьте зеленью.
Салат с сыром и яблоками
2 сладких или кисло-сладких яблока, 100 г твердого сыра, 000/2 стакана ядер грецких орехов, соль, сахар, сок 1/2 лимона.
Для соуса: 000/2 банки майонеза, 1 столовая ложка сметаны или размягченного сливочного масла.
Яблоки нарежьте соломкой или натрите на крупной терке и сбрызните лимонным соком.
Сыр тоже нарежьте соломкой или натрите на крупной терке. Ядра грецких орехов хорошо измельчите. Все компоненты соедините, посолите, посыпьте сахаром, перемешайте и заправьте соусом, приготовленным из майонеза и сметаны (или масла). Готовый салат переложите в салатницу и украсьте кружочками лимона и яблока.
Салат с айвой
100 г айвы, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, зелень укропа, 100 г вареной
фасоли, 6 столовых ложек растительного масла, соль по вкусу.
Айву вымойте, очистите от кожицы и нарежьте небольшими
ломтиками. Измельчите чеснок, репчатый лук, зелень укропа и смешайте все с айвой. Данную смесь вы можете хранить в герметичной упаковке в прохладном месте в течение 10 месяцев, а можете использовать сразу же, добавив в подготовленную массу вареную фасоль, соль, растительное масло и все перемешав.
Салат из моркови с сыром
2 моркови, 1 большое яблоко, 50 г твердого сыра, 1 яйцо, 1 луковица, 1 банка майонеза, веточки зелени для украшения.
Морковь отварите, охладите и очистите. Яблоко очистите, удалите
сердцевину. Затем морковь и яблоко нашинкуйте, сваренное вкрутую яйцо мелко нарежьте, добавьте натертый сыр. Все перемешайте, добавьте
пассерованный лук, заправьте майонезом. Затем салат выложите в
салатницу, сверху посыпьте натертым сыром и украсьте ломтиками моркови, яблок и веточками зелени.
1 000/2 стакана стручковой фасоли, 3 луковицы, 1 красный жгучий перец чили, 200 г мелких помидоров, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени кинзы, соль.
Очистите луковицы и разрежьте каждую пополам, каждый помидор также разделите на две части. Смешайте продукты, заправьте 1 столовой ложкой растительного масла и слегка посолите. Полученную массу обжарьте до мягкости на сковороде.
Мелко нарежьте перец, удалив предварительно семена и перегородки. На решетке расстелите фольгу и положите туда на 5-6 минут фасоль с нарезанным перцем. Все ингредиенты соедините в большой салатнице,
посолите, добавьте зелень кинзы и заправьте оставшимся маслом. Подавайте салат к столу теплым.
Салат из зеленой фасоли с помидорами
1 стакан очищенной зеленой фасоли, 1 зубчик чеснока, 2 помидора, 2 яйца, веточки петрушки.
Для соуса: 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сухого белого вина, сахар, соль, молотый горький перец по вкусу.
Очищенную фасоль отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг
и дайте стечь воде. Затем уложите фасоль на блюдо, добавьте толченый чеснок, сверху положите нарезанные кружочками помидоры и залейте все соусом. Салат украсьте дольками яиц, сваренных вкрутую, и веточками зелени.
Салат из фасоли с сыром
100 г белой фасоли, 50 г твердого острого сыра, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, соль, сахар по вкусу, 1 лавровый лист, веточки укропа или петрушки.
Фасоль замочите на несколько часов в холодной воде, затем, не сливая воды, посолите, отварите до готовности и откиньте на дуршлаг, дав воде
стечь. Готовую фасоль сбрызните уксусом, полейте растительным маслом, посолите, добавьте сахар по вкусу, молотый лавровый лист. Сыр натрите на
крупной терке. Лук нарежьте кубиками. Все продукты соедините, хорошо перемешайте и выложите в салатницу. Перед подачей на стол украсьте веточками зелени и натертым сыром.
Салат из свеклы с орехами и чесноком
свеклы, 1 стакан ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 сладкий стручковый перец, 3 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Свеклы отварите и мелко нарежьте, тщательно измельчите очищенные грецкие орехи. Разотрите с солью чеснок и стручковый перец. Затем все
перемешайте, добавьте уксус, растительное масло, посыпьте нарубленной зеленью петрушки.
Салат из свеклы с маринованным виноградом
1-2 свеклы, 1 столовая ложка сахара, 000/2 стакана маринованного винограда, 1 столовая ложка уксуса, соль по вкусу.
Свеклу отварите в воде с добавлением уксуса, очистите, натрите на
крупной терке. Затем добавьте маринованный виноград, посыпьте сахаром и солью.
4-5 помидоров, 000/2 стакана маринованного винограда, лимонная кислота, 1/2 лимона, 2 столовые ложки растительного масла, зеленый лук, соль.
Помидоры нарежьте дольками, уложите горкой в салатницу, полейте лимонной кислотой, посолите по вкусу, по бокам положите маринованный виноград и зеленый лук. Затем полейте салат растительным маслом и украсьте кружочками лимона.
Салат из помидоров с орехами
помидора, 7 грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Помидоры вымойте, нарежьте кубиками, ядра грецких орехов измельчите, репчатый лук нарежьте мелкими кубиками. Затем все положите
слоями на блюдо: помидоры, лук, орехи. Салат заправьте растительным маслом, посолите, поперчите по вкусу и посыпьте измельченным укропом.
Салат из помидоров с сыром
3-4 помидора, 150 г твердого сыра, 1 луковица, 000/2 стакана майонеза, 1/2 стакана сметаны, молотый черный перец, соль, лимонный сок по вкусу, зелень петрушки.
Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте кружочками. Сыр натрите на крупной терке, выложите в салатницу, добавьте помидоры и мелко нарезанный репчатый лук. Салат залейте
смесью из майонеза и сметаны, добавьте молотый черный перец, соль и лимонный сок по вкусу.
Перед подачей на стол салат посыпьте мелко нарубленной зеленью
петрушки.
1-2 баклажана, 1 столовая ложка растительного масла, 1 зубчик
чеснока, уксус, соевый соус, соль по вкусу.
Баклажаны вымойте, очистите, разрежьте вдоль и варите до готовности. Затем охладите, нарежьте соломкой, добавьте растительное
масло, соевый соус, уксус, соль по вкусу. После этого все перемешайте,
выложите в салатницу, сверху посыпьте мелко нарезанным чесноком.
Салат из перца
4 зеленых или красных сладких перца, 1 луковица, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, соль, майонез, зелень по вкусу.
Репчатый лук, яйца, перец нарежьте кубиками, чеснок натрите на мелкой терке. Все компоненты смешайте, посолите, сбрызните растительным маслом и заправьте майонезом. Готовый салат переложите в салатницу и украсьте измельченной зеленью.
300 г сыра, 6 столовых ложек тушеных шампиньонов, 2 сладких перца, 1-2 яблока, 1 апельсин или 3 мандарина.
Для соуса: 2-3 чайные ложки меда, 1 стакан йогурта, 1 чайная ложка готовой горчицы, сок 000/2 лимона, тертая апельсиновая цедра на кончике ножа.
Яблоки и сыр нарежьте соломкой или небольшими кубиками. Тушеные шампиньоны разрежьте на 2-4 части. Перцы нарежьте кольцами или соломкой. Мандарины или апельсин очистите от кожуры, разделите на дольки. Все соедините и перемешайте. Из перечисленных выше компонентов приготовьте соус и залейте им салат. Сверху украсьте его дольками апельсина.
Салат из сладкого перца с баклажанами
5-6 сладких перцев, 3-4 помидора, 1 баклажан, 5 яиц, 2 столовые ложки растительного масла, 000/2 банки майонеза, зелень, соль по вкусу.
Сладкий перец нарежьте соломкой, посолите и выложите на блюдо. На перец слоями положите ломтики помидоров, баклажана и сваренных вкрутую яиц.
Салат заправьте майонезом, смешанным с растительным маслом, и украсьте кружочками помидоров и мелко нарубленной зеленью.
1 небольшой вилок белокочанной капусты, 1 луковица, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 столовые ложки лимонного или гранатового сока, 1 пучок зелени петрушки, 000/2 чайной ложки аджики, соль.
Капусту разрежьте на несколько частей, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дав воде стечь.
Затем пропустите ее через мясорубку. Лук и зелень петрушки мелко нарубите.
Орехи измельчите в ступке или с помощью ножа.
Все хорошо перемешайте, посолите и добавьте аджику и сок. Готовый салат переложите в салатницу.
Перед подачей на стол украсьте блюдо веточками петрушки и гранатовыми зернами.
Салат из белокочанной капусты с куриным мясом
300 г белокочанной капусты, 200 г отварного куриного мяса, 2 яблока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 3 столовые ложки зеленого горошка, 000/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка хрена, 1 чайная ложка уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сахар, веточки зелени для украшения.
Капусту нашинкуйте. Яблоки очистите от кожуры, вырежьте сердцевину и нарежьте мякоть кубиками.
Корень сельдерея мелко нарежьте или натрите на крупной терке. Мясо нарежьте соломкой или небольшими кубиками.
Все смешайте, добавьте хрен, консервированный зеленый горошек, уксус, растительное масло, соль, сахар, хорошо перемешайте до получения однородной массы и выложите горкой в салатницу.
Готовый салат полейте сметаной и украсьте веточками зелени и кружочками моркови.
Салат из перца с щавелем
2 болгарских перца, 000/4 небольшого вилка белокочанной капусты, по 1 пучку щавеля, зелени петрушки, укропа, и салата, 2 моркови, 1/2 стакана
сливок, соль по вкусу.
Свежую капусту нарежьте соломкой, разотрите с солью, отожмите,
добавьте нашинкованный болгарский перец и оставьте на 10—15 минут.
Морковь натрите на крупной терке, зелень мелко нарубите. Затем все
перемешайте и полейте сливками.
Салат из зеленого лука с виноградом и сметаной
2 пучка зеленого лука, 2 яйца, 000/2 стакана сметаны, несколько ягод маринованного винограда, зелень петрушки, редис, уксус, перец, соль по вкусу.
Зеленый лук вымойте и мелко нарежьте. Затем добавьте измельченную зелень петрушки, перец, соль по вкусу, уксус, сметану и размешайте. Салат выложите в салатницу, украсьте маринованным виноградом, дольками вареных яиц и кружочками редиса.
3-4 корня сельдерея, 5 луковиц, 3 яйца, 3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки майонеза, сахар по вкусу, зелень сельдерея.
Для маринада: 000/2 стакана 3%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного душистого перца, 1 чайная ложка сахара.
Уксус, лавровый лист, перец и сахар прокипятите в 500 мл воды. Затем
добавьте мелко нарезанный лук и варите на слабом огне в течение 15 минут. Лук должен в итоге получиться немного жестковатым, но прозрачным. Выложите его на сито и остудите. Яйца сварите вкрутую, очистите, мелко нарубите и смешайте с луком. Сельдерей вымойте, мелко нарежьте и соедините с луком и яйцами. Добавьте сметану и майонез, посыпьте сахаром.
Перед подачей на стол украсьте салат зеленью сельдерея и вареным желтком.
Бозбаши
500 г жирной баранины, 2-3 головки репчатого лука, 200 г баклажанов, 2 болгарских перца, 2 стручковых перца, 200 г стручковой фасоли, 4 помидора средней величины, 2-3 веточки кинзы, 2 – 3 зубчика чеснока, соль.
Баранину нарежьте кусочками, положите в кастрюлю и варите, снимая пену. Когда баранина будет почти готова, выньте ее из кастрюли и обжарьте на жиру, снятом с бульона.
Бульон тем временем процедите и залейте им обжаренное мясо. Мелко нарежьте лук, обжарьте на том же жиру и положите в суп. Дайте прокипеть, затем нарежьте баклажаны кубиками и поместите их в подсоленную воду
на 10—15 минут. Нарежьте помидоры, стручковую фасоль, болгарский и стручковый перец, откиньте на дуршлаг баклажаны, все по очереди поместите в кипящий бульон и варите до готовности. За 10 минут до окончания варки суп посолите, добавьте нарезанную кинзу и толченый чеснок.
1 гусь весом 1 кг, 6-8 стаканов воды, 500 г репчатого лука, 1 стакан сушеного кизила, по 3 веточки кинзы и петрушки, соль по вкусу.
Гусиную тушку опалите, отрубите шею и ножки, осторожно
выпотрошите, чтобы не раздавить желчный пузырь, и тщательно промойте. Разрубите на куски, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте крышкой и поставьте варить. Образующуюся пену снимайте
шумовкой. В бульон опустите нарезанный кружочками репчатый лук, зелень кинзы и петрушки. Через 5-10 минут добавьте хорошо промытый сушеный кизил без косточек и варите все до готовности мяса, а потом
посолите.
1 тушка курицы, 3 стакана воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 000/2 чайной ложки толченых семян кинзы (кориандра), 1 чайная ложка смеси красного молотого перца, куркумы и имбиря, соль.
Подготовленную тушку курицы разрежьте на порционные куски, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите до готовности мяса на медленном огне. Смесь из сухого красного перца, семян кинзы, куркумы и имбиря разбавьте бульоном до густоты сметаны, затем смешайте с тонко нарезанным и пассерованным в растительном масле луком, после чего смесь
прокипятите. Куски курицы положите в порционные тарелки, залейте бульоном и подайте с острым соусом.
Суп из свинины
500 г свинины, 5-6 стаканов воды, 2 яйца, по 2 веточки петрушки и кинзы, кислый лаваш, соль по вкусу.
Свинину нарежьте небольшими кусками, промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Снимите шумовкой пену, добавьте зелень. Когда мясо сварится, выньте его. Бульон процедите,
перелейте в чистую кастрюлю, добавьте нарезанный кислый лаваш и поварите еще 15 минут. Затем посолите, снимите с огня и дайте немного остыть. Взбейте яйца и, непрерывно помешивая, постепенно влейте в суп, снова поставьте его на огонь и доведите до кипения. Перед подачей на стол в суп положите вареную свинину.
200 г говяжьей грудинки, 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 сушеных чернослива, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, 1
красный болгарский перец, 4 стакана воды, 1 чайная ложка хмели-сунели, красный молотый перец, соль по вкусу, 1 л воды.
Мясо нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю, залейте
водой и поставьте на огонь. Лук, чеснок и зелень мелко нарежьте, смешайте
с маслом, томатной пастой и 1 чайной ложкой хмели-сунели. Полученную
смесь прогревайте в отдельной посуде в течение 3-6 минут, затем
переложите ее в кастрюлю с мясом, добавьте рис, чернослив, долейте воду,
посолите, поперчите и закройте кастрюлю крышкой. Помешивая, варите суп на среднем огне до готовности. Подавайте к столу вместе с зеленью петрушки и кинзы.
Суп из фасоли с яйцами
500 г фасоли, 2-3 головки репчатого лука, 50 г масла, 3-4 яйца, зелень кинзы, сельдерея, укропа, мяты, соль по вкусу.
Фасоль залейте кипящей водой и поставьте варить. Когда фасоль разварится, разомните ее, залейте отваром и снова варите. Заправьте мелко нарубленным и поджаренным на масле луком, дайте закипеть, посолите, добавьте мелко нарезанную зелень кинзы и сельдерея и варите еще 2-3
минуты. Взбитые яйца постепенно влейте, помешивая, в кипящий суп. Как только яйца свернутся, суп снимите с огня и посыпьте пряной зеленью
(укропом, мятой).
500 г баранины, 1,2 кг помидоров, 400 г репчатого лука, 4-5 клубней
картофеля, 2-3 баклажана, 2-3 веточки кинзы, 000/2 стакана воды, стручковый перец, соль по вкусу.
Баранину нарежьте небольшими кусками и промойте. Помидоры очистите от кожуры и нарежьте. Репчатый лук нашинкуйте, картофель очистите и крупно нарежьте. Баклажаны нарежьте кружочками. В кастрюлю положите слоями нарезанный репчатый лук, мясо, картофель,
помидоры, баклажаны. Добавьте стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, соль и залейте водой. Затем кастрюлю закройте крышкой и
поставьте на огонь. Варите приблизительно 2 часа (до готовности), не
снимая крышки.
1-1,5 кг говяжьих рубцов и ножек, 200 г грузинского белого хлеба,
чеснок и соль по вкусу.
Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи ножки и рубцы положите в кастрюлю, залейте до половины водой,
накройте крышкой и варите на сильном огне. Когда жидкость наполовину
выпарится, добавьте предварительно вымоченный в молоке грузинский белый хлеб, все перемешайте и варите еще полчаса. Затем влейте кипящую воду так, чтобы она целиком покрыла содержимое кастрюли, и варите без соли под крышкой еще 1-2 часа. На стол к хаши подайте соль и толченый чеснок.
содержание ..
12
13
14
15 ..
Салат из стручковой фасоли
Салат из помидоров с виноградом
Салат из баклажанов с чесноком
Салат «Ассорти»
Салат «Пхали» из белокочанной капусты
Салат из сельдерея под маринадом
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Горячие супы
Суп из гуся с сушеным кизилом
Бульон куриный острый
Суп-харчо
Буглама из баранины
Хаши из говяжьих рубцов и ножек