|
|
|
содержание .. 11 12 13 14 ..
Завиванец из индейки
1 индейка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 8 сушеных белых грибов,
соль.
Для начинки: срезанное с костей мясо индейки, печень, сердце, 200— 300 г пшеничного (белого) хлеба, 1 стакан молока, 2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана бульона, соль, черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную тушку индейки разрубите пополам и из половинки,
предназначенной для приготовления завиванца, удалите кости, снимите
мякоть с крыла и бедра, а кожей с них изнутри закройте отверстия. На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, наложите начинку, которая готовится следующим образом: подготовленные
сваренные желудок, сердце и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропустите через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо
разотрите, добавьте сырые яйца, соль, перец, перемешайте и разведите бульоном.
Завиванец сверните рулетом, концы зашейте, все перевяжите ниткой,
обжарьте на масле, положите в сотейник, добавьте очищенные и
нарезанные морковь, петрушку, сваренные белые грибы, посолите, залейте
до половины бульоном, сваренным из костей, и тушите до готовности.
Котлеты по-киевски
320 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 60 г топленого масла, соль.
Куриное филе с косточкой отбейте в ровный пласт. Места прорыва и прорезей закройте слоем мяса, взятого от маленького филе. На середину пласта положите кусок холодного масла, сформованного в виде елочной шишки, и закройте его со всех сторон при помощи ножа. Котлету посолите и дважды запанируйте в хлебной крошке или сухарях, обмакивая в бульон.
Жарьте во фритюре 3-4 минуты, а затем, переворачивая, доведите до готовности в жарочном шкафу.
500 г мяса куриного, 50—60 г пшеничного хлеба, 000/2 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 2-3 столовые ложки сливочного масла,
180 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Приготовьте куриный фарш. Фарш разделайте в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положите начинку, для которой грибы мелко нарежьте, потушите 15—20 минут, добавьте в них сметану и соль, потушите еще 25—30 минут и охладите. Края лепешек соедините,
крученики обваляйте в молотых сухарях, придавая им овально- приплюснутую форму, и жарьте на хорошо разогретом сливочном масле.
Мазурики
1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, 50 г молока, 50 г муки или молотых сухарей, 100 г сливочного масла (для жаренья), 50 г чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.
Мясо индейки пропустите через мясорубку, добавьте яйца, тертый сыр, растопленное сливочное масло, молоко, соль, перец, растертый чеснок, хорошо перемешайте и сформируйте колбаски, обваляйте их в муке
или молотых сухарях и поджарьте на сливочном масле.
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 15
маслин, 3/4 стакана грибного отвара, соль, черный молотый перец, 50 г молотых сухарей.
Из очищенной и промытой рыбы удалите кости, нарежьте ее кусочками, смешайте с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу положите в кастрюлю, добавьте маслины и перец, залейте грибным отваром, потушите на легком огне, посыпьте сухарями и поставьте в
духовку на 15—20 минут.
740 г судака, 2 яйца (для фарша), 100 г репчатого лука репчатого, 7 г зелени петрушки, 7 г 3%-ного уксуса, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 2 яйца, 3 г растительного масла, 10 г 3%-ного уксуса, 1 г горчицы, 1 г сахара, 10 г сметаны, 25 г маринованных белых грибов, 25 гсоленого огурца, соль.
Рыбу почистите, промойте, отрежьте голову, разрежьте тушку вдоль, выньте позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршируйте массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко нарубленной зелени петрушки, сверните рыбу трубочкой и перевяжите.
В кипящую воду добавьте уксус, перец, лук, лавровый лист, затем
опустите приготовленную рыбу и варите. До подачи к столу рыбу оставьте
в бульоне. При подаче нарежьте порциями и охладите.
Отдельно подайте соус, который готовится следующим образом. Желтки сваренных вкрутую яиц разотрите, затем добавьте небольшими
порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протрите через сито, добавьте нарезанный кружочками соленый огурец, маринованные грибы, сметану и все хорошо перемешайте.
100 г судака, 5 г муки, 20 г свежих грибов, 15 г молотых сухарей, 1-4 яйца, 100 г томатного соуса, 75 г молочного соуса, 20 г жира для жаренья, соль, черный молотый перец по вкусу, 50 г сливочного масла.
Филе судака нарежьте широкими тонкими кусками и слегка отбейте. На куски рыбы положите густой молочный соус, смешанный с мелко рубленными грибами, посыпьте солью, перцем, сверните в виде рулетиков, обваляйте в муке, смочите во взбитых яйцах, запанируйте в сухарях и жарьте во фритюре.
При подаче полейте котлеты растопленным сливочным маслом, отдельно подайте томатный соус.
Котлеты по-одесски
70 г рыбного филе, 15 г сливочного масла, 1-5 яиц, 10 г пшеничной
муки, 10 г хлебных крошек, 15 г растительного масла, 25 г батона, 10 г зелени петрушки, 35 г солений.
Филе рыбы отбейте, сверните валиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, запанируйте в муке, смочите в яичном льезоне, запанируйте в хлебных крошках и жарьте во фритюре. Подайте на гренках с соленьями, посыпав рубленой зеленью.
Рыбные товченики с грибами
400 г рыбы, 30 г муки, 40 г масла растительного, 50 г свежих грибов, 40 г лука репчатого, перец, соль по вкусу.
Рыбное филе очистите от кожи и костей, измельчите, разотрите в ступке, добавьте муку, соль, перец и растительное масло, положите
измельченные поджаренные грибы. Сформируйте шарики и отварите их в
кипятке. Подайте с жареным луком.
Картофельный рулет
1 кг картофеля, 30 г картофельного крахмала, 2 яйца, 100 г сметаны, соль по вкусу, жир для смазывания противня.
Для начинки: 50 г грибов, 50 г лука, 100 г сухарей, соль, перец, зелень
укропа, петрушки по вкусу.
Картофель очистите, отварите. Отвар слейте, а картофель хорошо разомните и перемешайте с крахмалом, яйцами и солью. Подготовленную массу выложите толстым слоем на полотенце, сверху положите грибную начинку, для приготовления которой отварите грибы, мелко нарежьте их и перемешайте с поджаренным луком, солью, перцем, зеленью и молотыми сухарями. Все сверните рулетом.
Рулет выложите на смазанный жиром лист, посыпьте сухарями и запеките в духовке.
Деруны с грибной подливкой
1 кг картофеля, 100 г пшеничной муки, 3 г соды, 50 г подсолнечного масла, соль.
Для подливы: 50 г сушеных грибов, 25 г муки, 20 г лука, соль по вкусу.
Картофель очистите, натрите на терке, добавьте пшеничную муку, соль, соду и хорошо перемешайте. Жарьте деруны на сковороде с сильно разогретым подсолнечным маслом. Подайте деруны с грибной подливой, для приготовления которой сушеные грибы промойте, залейте водой на 2-3 часа и затем отварите. Муку пассеруйте на масле, добавьте 2 стакана
грибного отвара и варите 10—15 минут. Лук мелко нарежьте, поджарьте на подсолнечном масле, добавьте грибы, соль и еще раз поджарьте. Соедините с подливой и все прокипятите.
1 кг свежей капусты, 220 г пшена, 25 г сала, 2 моркови, 1 луковица,
25 г пшеничной муки, 50 г томата-пюре, 75 г сметаны, 5 г жира, 250 г
бульона, перец, соль по вкусу.
Свежую капусту отварите в кипящей воде, отделите листья. Пшено промойте, залейте водой, доведите до кипения и слейте воду с помощью
сита. Пшено заправьте слегка обжаренными на сале луком и морковью, добавьте соль, перец. Уложите фарш на листья капусты, сверните в трубочки и поместите в посуду. Голубцы залейте сметанной подливой и
тушите до готовности. Для приготовления подливы слегка поджарьте муку
на жире, добавьте томат-пюре, влейте бульон, сметану, проварите,
процедите и посолите.
Кныдли
800 г картофеля, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 240 г слив, 20 г сахара, 40 г масла сливочного, соль по вкусу.
Сырой очищенный картофель измельчите на мелкой терке, сок слейте, а массу перемешайте с пшеничной мукой, посолите и замесите крутое тесто, как для вареников. Сформируйте шарики, положите в каждый из них по сливе (с косточкой или без нее). Отварите кныдли в подсоленной воде. При подаче на стол полейте растопленным маслом и посыпьте сахаром.
Папошник полтавский
1,2 кг муки, 400 г молока, 10 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сахара,
2 г ванилина.
Треть муки залейте горячим молоком. Тесто хорошо вымесите и оставьте на 1 час. Добавьте растертые с сахаром и ванилином яйца, оставшуюся муку, подогретое сливочное масло. Тесто вымесите еще раз и выложите в смазанную форму на половину ее высоты. Поставьте форму в теплое место, затем выпекайте в духовке 1,5 часа.
Пирог с начинкой из перцев
Для теста: 1 000/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 20 г дрожжей, 2 столовые ложки молотых ржаных сухарей, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Для начинки: по 1 красному, желтому и зеленому болгарскому перцу, 2 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, молотый черный
перец, 10 зеленых оливок, 1 стакан мелко нарезанного соленого сыра, зелень, соль.
Замесите тесто из муки, воды, дрожжей, сахара, соли и ржаных сухарей. Добавьте немного растительного масла и еще раз все хорошо перемешайте. Накройте чистой салфеткой и поставьте в теплое место, чтобы тесто подошло. Перец нарежьте узкими полосками, помидоры
очистите и измельчите, добавьте оливки. Тесто раскатайте и выложите на противень, смазанный маслом. Сверху разложите все компоненты.
Посолите, поперчите, сбрызните растительным маслом и посыпьте
измельченным сыром и зеленью. Выпекайте в микроволновой печи при полной мощности в течение 5-7 минут.
Пирог «Овощной»
Для теста: 1 000/2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 4 столовые
ложки теплого молока, 000/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 3 сладких перца, 2 стакана сметаны, 100 г копченого окорока, 1 пакет лукового супа, 3 столовые ложки тертого сыра.
Замесите тесто из муки, молока, сливочного масла и соли, положите его на 40 минут в холодильник. Тем временем подготовьте начинку: перец нарежьте полосками, луковый суп из пакета смешайте со сметаной, копченый окорок нарежьте кубиками. Готовое тесто раскатайте в пласт и переложите на смазанный маслом противень, приподняв немного края. На тесто выложите приготовленную смесь, разложите кубики копченого окорока и посыпьте сыром. Поместите противень с пирогом в духовой
шкаф и выпекайте в течение 20 минут при температуре 200° С, можете воспользоваться и микроволновой печью (при средней мощности время приготовления – 10 минут).
Пирог на кефире
3 стакана муки, 200 г сливочного маргарина, 1 стакан кефира, 000/2 чайной ложки питьевой соды, соль, 1 небольшая луковица, 5 столовых ложек сухих грибов, черный молотый перец, немного воды.
Грибы замочите в теплой воде на 2 часа, затем нарубите их, смешайте
с измельченным луком, посолите и поперчите. Маргарин разогрейте на водяной бане, смешайте с кефиром, содой и, добавляя понемногу муку, замесите тесто. Дайте ему постоять в течение 50 минут.
В смесь из грибов и лука добавьте немного воды и прогревайте в микроволновой печи на полной мощности 4 минуты. Раскатанное тесто уложите в форму, сделав по краям бортики. Сверху выложите начинку и выпекайте в микроволновой печи на средней мощности 6-7 минут.
1 стакан муки, 6 столовых ложек холодной кипяченой воды, 2
луковицы, 100 г копченого сала, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 000/2 стакана сливок, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, соль, зелень для украшения.
Замесите тесто из муки, масла, соли, яичного желтка и холодной
кипяченой воды и положите его на 30 минут в холодильник. Копченое сало
нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде вместе с репчатым луком.
Яйца, сливки, сыр, измельченный зеленый лук смешайте, посолите,
поперчите. Готовое тесто раскатайте и переложите в смазанную маслом форму, сверху выложите обжаренное с луком сало и залейте все смесью из яиц и сливок. Выпекайте пирог в микроволновой печи на средней мощности в течение 15 минут, готовое изделие посыпьте рубленой зеленью.
Пирог из фасоли
1 000/2 стакана фасоли, 2 яйца, 1 чайная ложка порошка какао, 1 столовая ложка очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1/2 чайной ложки соды, 1/8 чайной ложки лимонной кислоты, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки.
Замочите фасоль в холодной воде на сутки. Затем отварите ее в несоленой воде, остудите и протрите через сито. Взбейте яйца, добавьте
фасолевое пюре, какао, рубленые грецкие орехи, панировочные сухари, соду, лимонную кислоту и все перемешайте. Форму смажьте маслом, посыпьте мукой и выложите в нее полученную массу. Выпекайте в микроволновой печи при средней мощности 5 минут. Готовый корж разрежьте горизонтально пополам. Одну часть намажьте фасолевым пюре. Сверху положите вторую часть коржа и хорошо прижмите.
Соложеник вишневый
1,5 стакана тертых сухарей, 2 желтка, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 чайная
ложка корицы, 1 чайная ложка натертой цедры.
Все продукты растирайте полчаса до образования однородной массы. Миндаль предварительно обдайте кипятком, снимите с него кожицу и разотрите в ступке. Вишни положите последними. Готовую массу влейте в
смазанную маслом форму и выпекайте в духовке.
1,5 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 100 г сливочного масла, 1
стакан сахара, 500 г яблок, 2 чайные ложки лимонной цедры.
Яичные желтки, сливки, сахар, масло (оставить немного для обжаривания) и лимонную цедру разотрите, смешайте с мукой, добавьте немного взбитых белков. Испеките 4 одинаковых блинчика. Яблоки очистите от кожицы, нарежьте мякоть соломкой, обжарьте в масле с сахаром и потушите до мягкости. Подготовленными яблоками начините блины, сверните их трубочками, положите по две, одна на другую, на сковороду, залейте оставшимися взбитыми белками и запеките в духовке.
Вишневая баба
500 г вишен, 000/2 стакана сметаны, 5 яиц, 6 столовых ложек сахара, 1/4 стакана муки, 1 чайная ложка корицы или бадьяна, 20 г сливочного
масла, 1 столовая ложка муки.
Сахар разотрите с яичными желтками и сметаной и медленно всыпьте
муку. Приготовьте пюре из ягод и заправьте его молотыми пряностями. Смешайте тесто и пюре, прибавьте к этой смеси взбитые белки. Поместите полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекайте в духовке на небольшом огне в течение 1 часа.
Холодник из ягод
1 кг малины и клубники, 400 г сахара, 200 г вина, 1,5 л воды, корица, гвоздика по вкусу.
Свежие клубнику и малину протрите через сито. Массу, которая осталась непротертой, залейте водой, проварите и процедите. Добавьте
вино, сахар, пряности и перемешайте с протертыми ягодами. Охладите.
Шкраб
100 г муки, 5 яиц, 60 г сахара, сливочное масло для смазывания формы.
Желтки разотрите с сахаром, добавьте муку. Белки хорошо взбейте, соедините с желтками, перемешайте.
Приготовленную массу вылейте в смазанную маслом форму и запеките
в духовке.
Ягодный холодец
500 г любых ягод, 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан сухого вина, по 000/4 чайной ложки молотой корицы, гвоздики, натертой цедры, 1 чайная ложка лимонной кислоты или лимонного сока, 1 стакан воды для варки сиропа.
Из свежих ягод сделайте пюре, протерев их через сито. Оставшуюся непротертой массу варите в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедите, добавьте в него лимонный сок или лимонную кислоту и залейте этим сиропом пюре из свежих ягод, обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде. Остудите, а затем дайте постоять на холоде в течение 3 часов.
Вишня в кляре
500 г вишни, 1 пакетик ванильного сахара, 2 столовые ложки сахара, 2
яйца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки молока, 000/2 столовой ложки растительного масла, 300 г топленого масла для жарки.
Вишни вымойте, удалите из них косточки и насадите ягоды на тонкие деревянные палочки. Затем обмакните вишни в яичный кляр, приготовленный путем смешивания взбитых белков с растертыми с сахаром желтками, мукой, молоком и растительным маслом, и обжарьте во
фритюре в течение 5-6 минут. Готовый десерт подайте к столу горячим и посыпанным ванильным сахаром.
500 г тыквы, 2 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки рисовой или гороховой муки, 500 мл топленого или растительного масла для
жарки.
Для приготовления этого блюда вы можете использовать любые столовые сорта тыквы с оранжевой и желтой мякотью. Очистите тыкву от кожуры и семян, нарежьте ломтиками толщиной 0,6 см и длиной 4 см,
выложите их на поднос таким образом, чтобы каждый последующий кусочек частично покрывал предыдущий, посыпьте сахаром и оставьте на
30 минут. Обсушите кусочки тыквы бумажными салфетками, а затем
посыпьте рисовой или гороховой мукой.
Разделите все кусочки на три порции и обжарьте каждую из них в
топленом или растительном масле при температуре 180° С до золотисто-
коричневого цвета. После этого переложите вафли шумовкой на бумажные
салфетки, подсушите и подайте к столу.
Муселец
500 г меда, 2,5 л воды, 500 г ягод из наливки.
Мед растворите в воде, хорошо размешайте, проварите и процедите. Залейте этим сиропом ягоды из наливки и настаивайте в течение двух недель. Разлейте в бутылки, закупорьте пробками и храните в холодном месте.
Варенуха
600 г сухих фруктов (яблок, абрикосов, груш, слив), 3 л воды, 400 г
сахара, 500 г меда, по 5 г лаврового листа, корицы, гвоздики, имбиря, кардамона, мускатного ореха.
Сушеные фрукты переберите, промойте, залейте теплой кипяченой водой и настаивайте 6 часов. Добавьте сахар и проварите до готовности. Процедите. В взвар добавьте мед, пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех), еще раз прокипятите в
течение 10—15 минут, настаивайте 4 часа и процедите.
Казацкий квас
500 г сухарей ржаных, 10 л воды, 35 г дрожжей, 25 г муки, 700 г
сахара, 1 лимон, 75 г изюма.
Залейте ржаные сухари кипятком, настаивайте в течение 10 часов. В стакане настоя разведите дрожжи и муку, дайте подойти. Ржаной настой
процедите через марлю, добавьте сахар, разведенные дрожжи и муку и поставьте на 12 часов в теплое место. Затем квас еще раз процедите, разлейте в бутылки, положив в каждую кусочек лимона и несколько
изюминок. Закупорьте и через два часа вынесите в холодное место. Как только квас остынет, его можно подавать к столу.
Квас с хреном
500 г хлеба ржаного или пшеничного, 4 л воды, 100 г хрена (корень), 500 г сахара, 200 г меда, 50 г дрожжей, 200 г изюма.
Ржаной или пшеничный хлеб нарежьте, подсушите в духовке, залейте кипятком и поставьте для настаивания на 6 часов. Настой слейте, процедите, добавьте тертый хрен, сахар, дрожжи, разведенные в холодной кипяченой воде, и оставьте для брожения.
Через 5-6 часов квас процедите, добавьте мед, изюм, хорошо размешайте, разлейте в бутылки и поставьте в холодное место на 2-3 дня. Подавайте на стол охлажденным.
Напиток из бузины
150 г ягод бузины, 2 л воды, 100 г меда.
Сушеные ягоды бузины залейте водой и доведите до кипения. Добавьте мед и хорошо прокипятите. Процедите и охладите. Напиток
можно подавать холодным и горячим.
Простокваша с клубникой
600 г простокваши, 200 г молока, 160 г свежей протертой клубники,
40 г сахара.
Молоко с простоквашей хорошо взбейте, добавьте клубнику, сахар и снова взбейте, после чего напиток разлейте по стаканам и подайте к столу.
Взвар из малины
500 г малины, 300 г сахара, 000/8 чайной ложки лимонной кислоты, 3 л воды, 100 г вина.
В кипятке разведите сахар, лимонную кислоту и доведите до кипения. Малину переберите, промойте в холодной воде и залейте ягоды сиропом. Взвар выдержите час и охладите. После охлаждения добавьте вино.
Говоря об особенностях грузинской кухни, необходимо в первую очередь отметить следующие из них. Во-первых, очень распространены мясные блюда, причем ни один из видов мяса не играет определяющей
роли. Правда, предпочтение, наверное, все же отдается говядине и домашней птице: индейке и курице.
Во-вторых, рыбным блюдам в грузинской кухне отводится сравнительно скромное место. Рыба употребляется, как правило, в отварном или тушеном виде, а при ее приготовлении используются те же приправы, что и для мясных или овощных блюд.
Очень популярны овощи, в том числе фасоль, баклажаны, капуста, свекла и помидоры. Используются также и некоторые травы, например крапива, а также молодая ботва огородных культур. Наряду с овощами, достаточно часто применяются различные орехи, из которых готовят различные соусы, добавляют их в кондитерские изделия и другие блюда.
Что касается подручных средств, то и в наши дня в Грузии можно
увидеть специальные костры и вертела, предназначенные для приготовления пищи на открытом огне. Кроме того, используются маленькие глиняные и большие каменные сковороды, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. Из традиционных приемов обработки пищи следует назвать два: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания
своеобразных вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов
для обогащения ассортимента вторых блюд.
Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее, чем у обычных супов. Это очень часто достигается введением в них яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают с какой-либо кислой средой – натуральным
кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда
содержание ..
11
12
13
14 ..
|
|