Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1. Расчет потребности сырья и покупных товаров
2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению
3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер
3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.
3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.
Библиографический список.
ВВЕДЕНИЕ
В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.
При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:
- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;
- прием товаров по количеству и качеству;
- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;
- отпуск продукции по установленному графику.
Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).
К складским помещениям относятся:
• охлаждаемые камеры для:
- мяса, рыба;
- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;
- фруктов, ягод, зелени и напитков;
-пищевые отходы;
•кладовые:
- сухих продуктов;
- овощей;
- квашений и солений;
- вино-водочных изделий;
- кладовая и моечная тары;
- инвентаря;
•помещение кладовщика;
• загрузочная;
• машинное отделение.
Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.
1.
Расчет потребности сырья и покупных товаров
При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.
В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:
G = g * n / 1000 , (1.1)
Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).
n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).
Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.
Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.
Наименование блюд
|
Наименование сырья
|
Количество блюд за день
|
Вид сырья
|
Икра кетовая
|
g
|
G
|
g
|
G
|
Холодные блюда и закуски
|
682
|
Валованы с зернистой кетовой икрой
|
68
|
15
|
4.624
|
Сельдь рубленная с орехами
|
68
|
Креветки заливные
|
68
|
Канапе с бужениной
|
68
|
Паштет из печени
|
68
|
Филе курицы под майонезом
|
68
|
Салат-коктейль овощной
|
102
|
Салат из шампиньонов со сметаной
|
102
|
Яйцо под майонезом с зеленым горошком
|
35
|
Сыр "Рокфор"
|
35
|
Горячие закуски
|
104
|
Грибы в сметанном соусе
|
42
|
Почки жаренные целиком
|
62
|
Супы
|
114
|
Бульон мясной прозрачный с яйцом
|
23
|
Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью
|
45
|
Суп-пюре из белой фасоли
|
34
|
Суп молочный с лапшой
|
12
|
Вторые горячие блюда
|
480
|
Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем
|
48
|
Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным
|
48
|
Креветки с рисом
|
24
|
Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом
|
48
|
Окорок жареный с помидорами и картофель отварной
|
48
|
Жаркое по-домашнему
|
48
|
Плов из курицы
|
48
|
Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным
|
48
|
Картофель жареный - фри
|
48
|
Рагу из овощей
|
48
|
Омлет с сыром
|
24
|
Сладкие блюда
|
134
|
Груши со взбитыми сливками и орехами
|
33
|
Лимоны с сахаром
|
33
|
Самбук абрикосовый
|
34
|
Мороженое "Космос"
|
34
|
Горячие напитки
|
135
|
Чай с лимоном
|
67
|
Кофе по-восточному
|
68
|
Холодные напитки
|
25
|
Напиток апельсиновый
|
15
|
Напиток вишневый
|
10
|
Кондитерские изделия
|
100
|
Пирожное "Георгин"
|
25
|
"Трубочка" с белковым кремом
|
25
|
Торт "Паутинка"
|
30
|
Кекс ореховый
|
10
|
Рулет фруктовый
|
10
|
Итого
|
4.624
|
Масло сливочное
|
Огурцы свежие
|
Яйцо
|
Орехи грецкие
|
Лук репчатый
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
5
|
0.340
|
13
|
0.884
|
40
|
1.500
|
10
|
0.680
|
0.2
|
0.001
|
36
|
2.448
|
12
|
0.816
|
5
|
0.340
|
13
|
0.884
|
10
|
0.680
|
40
|
2.720
|
12
|
0.816
|
5
|
0.340
|
25
|
2.550
|
5
|
0.510
|
20
|
2.040
|
40
|
1.400
|
5
|
0.210
|
13+6
|
1.178
|
10
|
0.620
|
40+16
|
1.288
|
5
|
0.115
|
8
|
0.360
|
40
|
1.800
|
5
|
0.170
|
6
|
0.204
|
3
|
0.036
|
9
|
0.432
|
36+8
|
1.056
|
20
|
0.960
|
5
|
0.240
|
30
|
1.440
|
24
|
1.152
|
10+6
|
0.768
|
5
|
0.240
|
60+5
|
3.120
|
120
|
2.880
|
20
|
0,680
|
9
|
0.225
|
8
|
0.200
|
12
|
0.300
|
5.3
|
0.133
|
14
|
0.420
|
15
|
0.450
|
13
|
0.390
|
20
|
0.200
|
43
|
0.430
|
7.609
|
4.318
|
14,882
|
2.838
|
10.999
|
Сельдь соленая
|
Молоко
|
Креветки
|
Лимон
|
Петрушка
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
94
|
6.392
|
10
|
0.680
|
208
|
14.144
|
7
|
0.476
|
3
|
0.204
|
5
|
0.340
|
3
|
0.306
|
6
|
0.372
|
3
|
0.186
|
5
|
0.225
|
50
|
1.700
|
200
|
2.400
|
20
|
0.960
|
167
|
1.008
|
100
|
4.800
|
39
|
1.287
|
10
|
0.670
|
7.352
|
9.920
|
15.152
|
3.030
|
0.696
|
Морковь
|
Майонез
|
Мука пшеничная
|
Маргарин столовый
|
Уксус 80%
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
236
|
1.652
|
151
|
1.057
|
0.4
|
0.003
|
5
|
0.340
|
20
|
1.360
|
9
|
0.612
|
38
|
2.584
|
13
|
0.455
|
40
|
1.400
|
5
|
0.210
|
10
|
0.420
|
5
|
0.115
|
5
|
0.170
|
2
|
0.068
|
5
|
0.240
|
45
|
2.160
|
8
|
0.192
|
3
|
0.072
|
5+6
|
0.264
|
5
|
0.240
|
3
|
0.144
|
24
|
1.152
|
25
|
1.200
|
20
|
0.960
|
5
|
0.240
|
5+10
|
0.720
|
13
|
0.624
|
15
|
0.720
|
58+5
|
3.024
|
3
|
0.144
|
16
|
0.768
|
15
|
0.360
|
18
|
0.450
|
38
|
0.38
|
22
|
0.220
|
26
|
0.260
|
11.332
|
2.760
|
4.100
|
6.785
|
0.003
|
Соль
|
Буженина
|
Печень говяжья
|
Шпик
|
Картофель
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
3
|
0.021
|
20
|
1.360
|
106
|
7.208
|
16
|
1.088
|
41
|
2.788
|
0.5
|
0.005
|
21
|
0.735
|
131
|
8.122
|
289
|
13.872
|
195
|
9.360
|
195
|
9.360
|
253
|
12.144
|
400
|
19.200
|
67
|
3.216
|
0.1
|
0.003
|
0.029
|
1.36
|
7.208
|
1.088
|
78.797
|
Огурцы консервированные
|
Курица
|
Горошек консервированный
|
Масло растительное
|
Горчица столовая
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
33
|
2.244
|
155
|
10.540
|
46
|
3.128
|
38
|
2.550
|
2
|
0.136
|
31
|
3.162
|
13
|
1.326
|
13
|
0.455
|
15
|
0.525
|
33
|
1.485
|
10
|
0.480
|
20
|
0.960
|
265
|
12.720
|
31
|
1.488
|
4.184
|
23.260
|
8.303
|
4.356
|
1.096
|
Сахар
|
Уксус 3%
|
Помидоры
|
Капуста цветная
|
Перец сладкий консервированный
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
1
|
0.068
|
8
|
0.544
|
1
|
0.102
|
13
|
1.326
|
25
|
2.550
|
33
|
3.366
|
10
|
1.020
|
35
|
3.570
|
18
|
0.630
|
3
|
0.036
|
5
|
0.240
|
2
|
0.048
|
150
|
7.200
|
5
|
0.240
|
1
|
0.048
|
50
|
2.400
|
20
|
0.660
|
20
|
0.680
|
10
|
0.340
|
22
|
1.474
|
15
|
1.020
|
24
|
0.360
|
21
|
0.525
|
8
|
0.200
|
49
|
1.470
|
24
|
0.240
|
26
|
0.260
|
7.531
|
2.350
|
13.950
|
5.766
|
1.020
|
Перец черный молотый
|
Грибы свежие шампиньоны
|
Яблоки
|
Сметана
|
Сыр "Рокфор"
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
0.5
|
0.005
|
79
|
8.058
|
34
|
3.468
|
40
|
4.080
|
80
|
2.800
|
247
|
10.374
|
50
|
2.100
|
60
|
2.700
|
6
|
0.288
|
75
|
3.600
|
47
|
2.256
|
60
|
1.980
|
0.005
|
20.688
|
3.468
|
14.748
|
2.8
|
Почки бараньи
|
Жир животный
|
Лимонная кислота
|
Кости говяжьи
|
Маслины
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
199
|
12.338
|
12
|
0.744
|
0.1
|
0.006
|
167
|
3.841
|
17
|
0.765
|
15
|
0.720
|
12
|
0.576
|
0.1
|
0.003
|
0.1
|
0.003
|
12.338
|
2.040
|
0.012
|
3.841
|
0.765
|
Томат. пюре
|
Лук порей
|
Фасоль белая
|
Лапша
|
Осетр
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
17
|
0.765
|
20
|
0.680
|
51
|
1.734
|
20
|
0.240
|
271
|
13.008
|
20
|
0.960
|
75
|
1.800
|
15
|
0.720
|
10
|
0.480
|
50
|
2.400
|
7.125
|
0.680
|
1.734
|
0.240
|
13.008
|
Говядина (котлетное мясо)
|
Петрушка корень
|
Телятина
|
Говядина (лопаточная часть)
|
Сосиски
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
63
|
1.449
|
4
|
0.092
|
32
|
1.440
|
37
|
1.665
|
14
|
0.630
|
3
|
0.102
|
8
|
0.384
|
6
|
0.144
|
4
|
0.192
|
219
|
10.512
|
4
|
0.192
|
13+4
|
3.024
|
1.449
|
4.130
|
1.440
|
12.177
|
0.630
|
Каперсы
|
Судак
|
Cельдерей (корень)
|
Гвоздика
|
Лавровый лист
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
13
|
0.585
|
298
|
14.304
|
4
|
0.192
|
0.01
|
0.005
|
0.01
|
0.005
|
0.02
|
0.002
|
0.585
|
14.304
|
0.192
|
0.005
|
0.007
|
Сыр
|
Рис
|
Капуста брюссельская
|
Хрен
|
Уксус 9%
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
0.01
|
0.005
|
16
|
0.384
|
70
|
1.680
|
271
|
13.008
|
23
|
1.104
|
6
|
0.288
|
65
|
3.12
|
34
|
1.632
|
4
|
0.192
|
22
|
0.528
|
0.917
|
6.432
|
13.008
|
1.296
|
0.288
|
Говядина (бок.часть)
|
Апельсины
|
Сироп вишневый
|
Окорок копчено-варtysq
|
Мозги
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
|