Помутнения шампанского. Помутнения
шампанского могут быть разной интенсивности и возникают в нем по
различным причинам и в различные периоды его жизни. Обнаружить
помутнение очень легко: тщательно вымытые бутылки с шампанским
просматривают перед каким-либо источником света; шампанисты предпочитают
просмотр бутылок в темном подвале на свечу, причем со стороны света на
стенке бутылки располагают раздвинутые пальцы руки, которые отбрасывают
в вино тень, полутень и пропускают полосы рассеянного света, в которых и
можно наблюдать взвешенные опалесцирующие в вине частицы, сообщающие ему
меньшую или большую степень тусклости, называемую в Шампани в связи с
голубоватым рефлексом bleu. Помимо свечи для просмотра бутылок с
шампанским можно пользоваться и специальными темными камерами с
заключенной внутри их электрической лампой.
Причины возникновения помутнений не одинаковы; среди них мы различаем в
основном следующие
1) помутнения, связанные с переходом в
нерастворимое состояние различных веществ, что объясняется или
изменением физических условий или же протеканием различных химических
реакций, которые почему-то еще не наступили или не закончились;
2) помутнения, связанные с развитием тех или иных микроорганизмов:
бактерий, дрожжей, несовершенных грибов.
Помутнения могут возникать непосредственно вскоре после тиража, а также
во весь период выдержки бутылок с шампанизированным вином в штабелях до
ремюажа; в этих случаях помутнения могут быть ликвидированы п\ тем
применения различных приемов обработки бутылок, например, холодом,
инъекцией таннина или клея по способу Буржуа и т. п. К сожалению, они
могут возникать и после ремюажа, особенно после дозировки брюта
экспедиционным ликером, иначе говоря, в готовом шампанском. Чаще всего
толчком является быстрый выпуск шампанского, взбалтывание в пути и
особенно повышение температуры вина. Иногда помутнение наступает только
через несколько месяцев. Такие случаи наиболее неприятны, так как обычно
ведут к возвращению шампанско из торговой сети обратно на завод, и если
давление углекислого газа в бутылках слабо и нельзя провести вторичных
ремюажа и дегоржажа, то лучше всего профильтровать шампанское по способу
Маррона—Попова; в худшем случае его приходится сливать в бочки.
Помутнения физико-химического порядка всегда связаны или с резким
нарушением температурных условий или же с нарушением того химического
равновесия, которое в конце концов достигается вином после той или иной
обработки. В большинстве случаев к помутнениям ведет воздействие на
готовое шампанское низких температур, что имеет место например, при
транспорте в зимнее время. О возможности выпадения при этом винного
камня мы уже говорили. Здесь же мы имеем в виду помутнения белкового
порядка, которые наблюдаются во всех тех случаях, когда вина были
получены из урожаев bhhoi рада, пострадавшего от мильдью, оидиума, т. е.
имевшего повышенное содержание белков с самого начала. Если при
подвальной обработке на это обстоятельство не было обращено должного
внимания, именно, если такие вина своевременно не таннизировались или не
получили обработки холодом до температуры более низкой, чем возможная
прл транспорте, то они неизбежно будут мутиться. Иногда они мутятся даже
при сквозняках. Если помутнение достигает значительной степени, то через
некоторое время наблюдается выпадение хлопьевидных осадков, и шампанское
обычно возвращается из торговой сети на завод, где его или сливают в
бочки или делаются попытки вторичных ремюажа и дегоржажа.
Помутнения, связанные с нарушением химического равновесия, вызываются
обыкновенно при дозировке шампанского брют экспедиционным ликером,
причем и шампанское брют и ликер, каждый в отдельности, могут быть
кристаллически прозрачными, т. е. иметь свое устойчивое химическое
равновесие. Нарушение последнего усиливается скорым поступлением вина в
экспедицию и длительным взбалтыванием, которое имеет место в дороге.
Помутнение в этом случае связано с грубым различием в химическом составе
шампанского брют и экспедиционного ликера. Это может произойти в том
случае, когда для приготовления экспедиционного ликера берется вино
иного происхождения, чем то, из которого приготовлено шампанское брют,
т. е. если не соблюдено правило, отмеченное на стр. 217. Несмотря на
это, отктонения в составе вина, идущего для экспедиционного ликера,
иногда имеют специальное назначение; так, в целях повышения крепости или
аромата готового шампанского для ликера в иных случаях берут более
крепкие или более ароматичные вина. Повышенное содержание алкоголя в
первых и повышенное содержание таннина во вторых, подвергавшихся для
извлечения ароматических веществ чаще всею настаиванию на кожице ягод,
должно приводить после смешения с таким ликером шампанскою брют, к
нарушению химического равновесия в брюте и к выпадению и в том и в
другом случае белков от свертывания их при действии спирта и от
образования таннатов с дубильными веществами. Прибавка экспедиционного
ликера особенно быстро вызывает помутнение в случае избыточного
содержания в ликере окисных солей железа, которые дают осадки сизого
цвета с фосфорной кислотол и черного цвета с дубильными веществами. Так
как готовое шампанское при правильно проведенной технологии не должно
содержать избыточного таннина, возникновение почернения (дубильно-кислой
окиси железа) обычно исключено. Наоборот, феррофосфатные помутнения
встречаются нередко.
Хотя путем выдержки на свету от них можно полностью освобождаться, тем
не менее лучше заблаговременно устранять причины к их возникновению (см.
ассамбляж, стр. 55). Так как все указанные реакции могут проходить
медленно, то всегда лучше в таких случаях делать проверку на
длительность сохранения устойчивости вина в партии пробных бутылок,
которая должна быть выдержана в контрольном складе соответствующее
задачам время, не упуская при этом и влияния температуры.