содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ МЕТОДОМ (французская технология)

Ненормальное брожение и ненормальные осадки. Отклонения от нормы в брожении вина всегда сказываются внешне, что и позволяет их обнаружить. Чаще внешние признаки выражаются неблагоприятным характером полученных осадков, реже—отсутствием нормального блеска в вине над осадком. И то и другое различается опытным глазом. Причины возникновения ненормальных осадков связаны с наличием свернувшихся пектиновых веществ, с образованием таннатов или неполноценных таннатов, в которых преобладают белковые вещества. Затрудненные условия брожения, а также развитие болезнетворных микроорганизмов могут в свою очередь являться причиной образования ненормальных осадков. В этом случае необходимо своевременно выяснить, какие условия привели к отступлению от нормального хода брожения и, не откладывая, предпринимать меры. Обыкновенно с пользой применяется перекладка со взбалтыванием в более теплое помещение с постоянной температурой, например 15—18°. Следует иметь в виду, что при затянувшемся брожении вино в результате теряет прозрачность, как говорят, становится «синим», и если брожение в таком вине восстанавливается, то оно часто делается тягучим и маслянистым, т. е. заболевает ожирением.

Вино, в котором брожение не пришло к концу в течение 8 мес. после его тиража, подает мало надежды на полное выбраживание. Правда, нам приходилось добиваться выбраживания у вин, пролежавших год с неизменявшимся давлением; но это были совершенно здоровые вина без бактерий, с наличием среди голодающих и отмерших клеток культурных дрожжей также и упитанных почкующихся клеток; кроме того, вина эти имели вполне нормальный состав в отношении содержания спирта и летучих кислот.
В большинстве же случаев восстановить брожение возможно только инъекцией активной разводки чистой культуры дрожжей; эту разводку полезно приучить именно к данной среде, которую дрожжи не смогли осилить сразу. Мы практиковали инъекцию дрожжей в опытных размерах для вин, остановившихся в брожении в связи с заболеванием маннитным брожением. При этом культура предварительно приучалась в лаборатории к данному, заболевшему маннитным брожением, вину.

Процесс вторичного брожения, как связанный с развитием дрожжей, приводит к полному использованию ими находившегося в вине растворенного кислорода, а вместе с тем и к снижению Eh до 250—300 мв, которое продолжается и дальше по мере выдержки. Так, годичная выдержка кюве на дрожжах, сопровождающаяся автолизом последних, приводит за счет накопления в среде аминокислот к возникновению новых ОВ систем. Родопуло наблюдал при этом величины Eh, колеблющиеся от 220 до 200 мв.

Перекладка со взбалтыванием. Тираж, закончивший брожение в бутылках, т. е. давший намеченное давление, немедленно должен быть переложен для выдержки. Цель выдержки заключается, с одной стороны, в достижении зрелости осадков, т. е. пригодности их для переведения на пробку, а, с другой,—при выдержке тираж повторно проходит через весенние периоды, дающие толчки к развитию дрожжей, и, таким образом, вино становится все прочнее, так как исчерпываются белковые вещества и исчезают малейшие следы сахара, способные сбраживать, а сами дрожжи после периода голодания, полностью истощившись, переходят в стадию отмирания. Тиражи, не прошедшие длительной выдержки, например, сохранявшиеся только год, наоборот, содержат еще жизнедеятельные дрожжи, которые в условиях присутствия сахара, вводящегося перед экспедицией, могут вновь размножаться и мутить вино.

Если партия тиража бродила в холодном подвале, то перекладку проводят в место, находящееся рядом, для чего с самого начала оставляют необходимое свободное пространство. Если же партия тиража бродила в надземном, теплом помещении, то время перекладки объединяют с моментом необходимости перемещения в холодный подвал. Операцию перекладки тиражной партии, бродившей в холодном помещении, назначают через 4—б мес., для бродившего в теплом—смотря по давлению и бою, но непременно до весны, так как весной вследствие возобновления брожения давление увеличится и вместе с тем увеличится и бой (рис. 41).

Цель первой перекладки двойная. Прежде всего необходимо освободиться от стекла лопнувших бутылок; отобрать кулезные бутылки, отсортировав из них бутылки с малой утечкой вина (до 100 см3), которые, обработав холодом, быстро пропустить через ремюаж, дегоржаж и пр.; вино из бутылок со значительной утечкой (свыше 100 см3) целесообразнее всею после охлаждения профильтровать через изобарометрический фильтр и снова разлить под давлением углекислоты в бутылки. При отсутствии необходимой аппаратуры «большой кулез» сливают в бочки. Одновременно с сортировкой проверяют ненарушенность и правильность закрепления пробок скобами (рис. 42).

Вторая цель первой перекладки, которая остается в силе и для последующих перекладок,—изменить структуру осадка. Осадок, как мы уже отметили, состоит из объемистых хлопьев таннатов и из более плотной части, состоящей из зерен слившихся между собой колоний дрожжей. В зависимости от состава вина в осадке могут находиться в меньшем или большем количестве выпавшие от действия алкоголя кристаллы нерастворимых солей винной кислоты, а также свернувшиеся в самый последний момент окончания брожения белки. Все эти вещества, обладая различным удельным весом, при наклонении бутылки с различной скоростью движутся по стенке стекла к горлышку; если бы в это время вино сразу без перекладки со взбалтыванием было подвергнуто операции ремюажа, то все эти разнородные осадки перешли бы на пробку довольно последовательно, причем наиболее легкие частицы неизбежно остались бы в хвосте, а усилия перевести их на пробку не всегда увенчивались бы успехом.

Таким образом, перекладка со взбалтыванием имеет целью придание осадку однородности, более равномерного смешения всех составляющих его нерастворимых веществ. При таком смешении происходит их слипание с образованием более плотных тяжелых частиц, которые, осаждаясь вновь, или механически захватывают или адсорбируют встречающиеся частицы мути, делая осветление вина более совершенным. Следовательно, взбалтывание представляет своеобразную оклейку, которая сообщает осадку менее жирный характер, причем осадок становится более «сухим» и более подвижным. Кроме того, бутылки, лежавшие в верхних слоях штабеля, выбраживание в которых всегда лучше, при перекладке попадают в нижние слои и, наборот, лежавшие в нижних слоях, нередко выбраживаю-щие плохо из-за близости к холодному полу, попадают в верхние слои, где воздух теплее и где они, таким образом, могут добродить. Иногда целесообразнее при сильных недобродах нижние слои вообще выделять и перекладывать в более теплые помещения.