В настоящее время «шампанским» мы называем напиток, полученный из
специально приготовленного и соответственно обработанного виноградного
вина путем вторичного его брожения в герметически закрытых сосудах—в
бутылках или в резервуарах большой емкости. Таким образом. шампанское
является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом.
Франция претендует на то. чтобы шампанским называлось только игристое
вино, полученное шампанским методом из винограда, произрастающего в
пределах границ Шампании. В остальных районах Франции, по законам этой
страны, вина, приготовленные шампанским методом, называются игристыми. В
Германии игристые вина носят название Sekt. в Италии—Spumante. В СССР
игристым винам дано название «Советское шампанское». Мы не
противопоставляем качественно, как это делает Франция, игристые вина,
прошедшие брожение в бутылках, игристым винам, бродившим в резервуарах
большой емкости. Те и другие у нас выпускаются под общей маркой
«Советское шампанское». Одной из наших задач является совершенное
уничтожение разницы. искусственно созданной между этими винами Западной
Европой в целях устранения сильного конкурента. Задача эта для Советской
страны, которая из советского шампанского не стремится сделать
привилегированный напиток, а, наоборот, напиток для каждого трудящегося,
почетна, и мы с полным сознанием ответственности взяли ее на себя.
От вин игристых следует отличать так называемые шипучие вина, которые
получаются искусственным насыщением вина углекислотой; различие между
ними заключается не в сроке выдержки, который, как думают многие, будто
бы улучшает связь углекислого газа с вином, так как этот срок, при
справедливости этого мнения, было бы выгодно для шипучих вин продлить, а
заключается в том, что шипучие вина в условиях их приготовления не
образуют химически связанной углекислоты, давая явление простой
абсорбции.
Первое шампанское получено, по-видимому, в середине XVII В 1718 г|
опубликованы мемуары под заглавием «Manigre de cultlver la vigne et de
faire le vin en Champagne». Автором этой книги считают аббата Годино.
каноника Реймского собора; другие ошибочно связывают ее появление с
именем дом Периньона, умершего раньше появления этой книги, в 1715 г. В
названной книге указывается, что вина с легкой окраской почти белые,
появляются впервые в Шампани примерно 1668 и что лет 30 спустя во
Франции резко намечается пристрастие к игристым винам, причем одни
считают, что характерная для них игра связана с какими-либо прибавками,
другие—что она объясняется приготовлением вина из недозревшего винограда
и, наконец, третьи—что она является результатом действия луны при
розливе вина в бутылки. Однако уже тогда было замечено, что вино дает
игру, если его разлить в бутылки до мая месяца следующего за урожаем
года.
Очень возможно, что открытие шампанского—дело случая. Естественное
предрасположение белых вин северных районов виноделия давать недоброды
при первом брожении приводит к вторичному их забраживанию весной, и если
при этом они были разлиты в бутылки в конце зимы, то основание для
образования игристого вина уже имеется. А такое основание могло
возникать во все времена. Если верить Вергилию, говорящему
о «пенящейся чаше», то уже римляне знали игристые вина, тем более что в
раскопках найдены стеклянные бокалы формы flute, изготовляемые в
настоящее время специально для шампанского (см. рис. 105).
Возникновение шампанского в Шампани можно связать и с тем, что в
середине XVII в. Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными
винами, и поэтому заботы проявлялись главным образом в отношении этих
вин. Белые вина находились на втором плане, и потому были вполне
возможны случаи получения недобродов и возникновения вторичного их
брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли
возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию. Дом
Периньон, бенедиктинский монах, получивший для своего времени серьезную
подготовку и проявивший исключительные способности как винодел, был в
1670 г. приглашен заведовать винодельческими подвалами Отвильерского
аббатства (рис. 1) ему и приписывается открытие способа приготовления
белых игристых вин в Шампани. Если это и не отвечает истине, то во
всяком случае дом Периньон в эпоху, когда энологические представления
были еще зачаточны, благодаря своим личным способностям мог больше, чем
кто-либо другой, сделать для вновь возникшей технологии, чрезвычайно
запутанной вследствие непонимания сущности процесса. Ему приписывают
методику получения белых вин из красного винограда предназначенных для
приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними. В мемуарах
эта методика описана следующим образом: «Сбор винограда начинают полчаса
спустя после восхода солнца, и если день безоблачен и жарок, прекращают
к 9—10 часам, так как после этого часа виноград прогревается и вино
получается окрашенным в красный тон. Чтобы обеспечить работу винодельни
для таких случаев набирают соответственно большее количество сборщиков.
В облачные дни. когда виноград сохраняет свою свежесть, сбор может
продолжаться целый день. Большое внимание должно обращаться на быстроту
работы сборщиков и прессовщиков с тем, чтобы виноград не был ни помят,
ни нагрет, когда он поступает на прессы. Принципиально важно соблюдение
правила: чем скорее отжат срезанный виноград, тем более тонким и менее
окрашенным получается вино. Эти положения, принимавшиеся за основу
шампанского виноделия в начале XVIII в., остаются в полной силе и
сейчас.