Сернистый ангидрид (SO2).
Окислительно-восстановительный потенциал вина при действии SO2
понижается, так как S02 обладает восстановительными свойствами, является
активным антиоксидантом, парализуй оксидазы, в том числе и полифенолоксидазу.
Сернистый ангидрид считается пока что лучшим антисептиком в виноделии. В
растворах, сусле и винах он может находиться в виде недиссоциированной
кислоты (H2S03) и ее ионной формы (HSO3 и SO3), условно называемых свободная
сернистая кислота, и в соединении с некоторыми важными компонентами
(альдегидами, сахарами, красящими веществами, белками, серусодержащими
аминокислотами, кетокислотами) — связанная сернистая кислота [124].
Скорость связывания веществ вина с сернистой кислотой зависит от
температуры, pH среды и расы дрожжей. Только свободные формы сернистой
кислоты, главным образом недиссоции-рованная H2S03, являются биологически
активными, обладают антисептическим действием. Количество свободной
сернистой кислоты колеблется от 1% (при pH 3,8) до 10% (при pH 2,8).
Антисептическое действие определенного количества сернистой кислоты при
прочих равных условиях в очень кислом сусле или в вине примерно в 10 раз
сильнее, чем в соке (или вине) слабокислом. Поэтому при отстаивании сусла
необходимо вносить такое количество сернистого ангидрида, чтобы к моменту
внесения чистой культуры дрожжей в сусле было не менее 30 мг/л свободной
сернистой кислоты и не более 200 мг/л общего содержания сернистой кислоты. В
мезгу красного винограда при открытом способе брожения следует вводить
больше сернистого ангидрида, в пределах 250—300 мг/л. При установлении
режимов сульфитации необходимо учитывать и то, что после окончания брожения
в вине содержится сернистой кислоты только 40— 60% от начального общего
количества ее, так как дрожжи восстанавливают сернистую кислоту и ее соли
(сульфаты) в элементарную серу. В клетках сера растворяется в липоидах и
отлагается в цитоплазме или восстанавливается в H2S, большая часть которого
выделяется с углекислым газом.
Чтобы предотвратить развитие дрожжей в вине, содержание свободной сернистой
кислоты в нем должно быть довольно высоким — 200—300 мг/л. Пленчатые дрожжи
весьма устойчивы к сернистой кислоте. Наибольшей устойчивостью к S02
обладают клетки дрожжей в стадии размножения и брожения и наименьшей— в
стадии голодания и покоя. Высокосульфитированное сусло (200—250 мг/л SO2)
медленно забраживает, но все же полностью выбраживает. К концу процесса
брожения оно содержит только 40—60% начального количества сернистого
ангидрида.
Дрожжи при восстановлении сульфатов в процессе брожения образуют небольшие
количества сернистого ангидрида. Некоторые расы дрожжей образуют S02 за счет
а-цистеина или восстановленнога глутатиона. Выделены БОг-образующие расы
дрожжей, которые при сбраживании свежего сусла могут накапливать S02 до 50
мг/л. Отмечается, что в молодом вине значительно больше SG2 образуют расы
дрожжей Sacch. bayanus, чем расы Sacch. cerevisiae. Заметное влияние на этот
процесс оказывает большое количество сульфатов в исходном сусле [285]. На
основании изучения 123 рас дрожжей различного происхождения А. Дюфо и К.
Майер [247] отвергают возможность повышения SO2 в винах за счет образования
его дрожжами. Только 2% дрожжей заметно повышало количество SO2 в процессе
брожения (>50 мг/л). В основном дрожжи (78% рас) могут незначительно
увеличивать в сусле количество SO2 — до 1 —10 мг/л, или даже «потреблять»
его.
Изотиоцианат аллила является основным компонентом аллилгорчичного
масла и содержится в нем в количестве 94—99%. Это фитонцид горчицы с высокой
антимикробной активностью [205]. Он не затрагивает функцию брожения клетки,
но энергию дыхания значительно ослабляет [154]. Рекомендованы оптимальные
дозы аллилгорчичного масла для обеспечения стойкости вин: для столовых сухих
вин — 0,9 мг/л при содержании в них 20 мг/л свободного и не более 200 мг/л
общего сернистого ангидрида; для столовых полусладких вин—1,2 мг/л при
содержании 30 мг/л свободного и не более 300 мг/л общего сернистого
ангидрида. Синтетическое аллилгорчичное масло обладает такими же
антисептическими свойствами. Однако при неправильном хранении
аллилгорчичного масла и передозировке в винах может появиться чесночный тон
[111а].
Природные и синтетические изотиоцианаты обладают специфическим спектром
биологического действия, особенно высокая у них антигрибная активность
[164].
Сорбиновая кислота в сочетании с сернистым
ангидридом (40 и 60 мг/л) рекомендуется для обеспечения биологической
стабильности вин. Однако в разрешенной дозе (200 мг/л), не влияющей на вкус
вина, она не действует на бактерии. Вина, разлитые в бутылки, часто мутнеют
от размножения в них молочнокислых бактерий. Вина приобретают неприятный
гераниевый тон. Уксуснокислые бактерии могут использовать сорбит в качестве
единственного источника углерода.
ПИРЭФ (диэтиловый эфир пироугольной кислоты, ДПК, байковин) был предложен
как консервант для вин при розливе их в бутылки. Он нестоек и быстро
разлагается на спирт и угольную кислоту. Теперь использование ПИРЭФ
запрещено, поскольку он вызывает образование уретана в белом вине и пиве.
5-Н и т р о ф у р и л а к р и л о в а я кислота (5-НФА) обладает
антимикробным действием. Группа NO2 взаимодействует с энзиматическими
системами микробов, происходит необратимое окисление ферментов, рост и
размножение микроорганизмов подавляются [212]. 5-НФА рекомендуется применять
в столовых
сухих винах и винах,
содержащих сахар, в дозе 5—10 мг/л для предотвращения размножения в них
дрожжей и бактерий [33, 271].
Серебро (металлическое ионизированное или коллоидальное) задерживает
процесс брожения, обладая фунгицидным свойством. Относится к группе
токсичных веществ [94].
Серебряная вода обладает бактерицидным действием на патогенные штаммы
кишечной палочки. Бактерицидный эффект малых доз в воде может быть
значительно повышен ультразвуком.
Озон получается при пропускании тока кислорода через генератор, в
котором кислород подвергается действию электрического разряда. Во
французском виноделии озоном стерилизуют пустые баллоны. Обсуждается
возможность использования озона в качестве эффективного бактерицидного
средства [282].