Выращивание маточных дрожжей по схемам ВНИИХПа, Узловской, Эркеншахарской, сравнительная характеристика. Производство засевных и товарных дрожжей, периодический и непрерывный способы, сравнительная характеристика

1) Приготовление питательной среды – питательной средой является специально подготовленный раствор мелассы с добавлением растворов питательных солей: готовятся 10-20% растворы солей, если плохо растворимая соль отделяется от твердой фазы, вносят на стадии получения товарных дрожжей (соли азотного питания – суперфосфат аммония, мочевина; фосфорного питания – ортофосфорная кислота). Приготовление растворов мелассы: готовят сусло концентрацией 22% СВ или 26% СВ для однопоточного способа сбраживания и 10-12% СВ для двухпоточного способа сбраживания мелассного сусла.

2) Приготовление засевных дрожжей: ЧК – дрожжи, выращенные. на 1 клетке м/о, ЕЧК – дрожжи, выращенные с минимальным накоплением других м/о.

Методы культивирования дрожжей

1 способ – бесприточный: готовят питательную среду, сразу задают необходимое количество солей, если надо ростовые вещества, засевают дрожжи и процесс ведут до накопления определенной биомассы дрожжей, либо до снижения содержания СВ от исходных до установленной нормы.

2 способ – воздушно-приточный: готовят питательную среду и вносят в нее часть от расчетного количества солей и ростовых веществ, засевают дрожжи, выращивают до определенного накопления биомассы, затем по графику добавляют оставшееся количество питательных солей, контроль осуществляется как и в 1 способе.

3 способ – воздушно-проточный, всегда непрерывный способ: в отличае. от 1 и 2 осуществляется на одной стадии либо как бесприточный либо как воздушно-приточный, далее процесс переводят на непрерывный путем отбора из аппарата дрожжевой суспензии и притока с той же скоростью свежего питательного раствора.

Процесс производства дрожжей может проходить в 2 или 3 генерации. Производство маточных дрожжей: 1 генерацию называют генерацией А (маточные дрожжи), 2 генерация называется генерацией Б (засевные дрожжи), 3 генерация называется генерацией В (товарные дрожжи). 1 и 2 генерации есть всегда, а генерации В может не быть. На лабораторной стадии используют солодовое сусло, на стадии цеха ЧК используют солод, сусло или его смесь с мелассным раствором, на производственной стадии используют мелассный раствор с повышенным количеством питательных солей и ростовых веществ (при переходе от стадии к стадии дрожжи привыкают к тяжелой питательной среде).

Производство по схеме ВНИИПА: 1. лабораторная стадия включает 4 этапа – 1) готовят 14-16% солодовое сусло, в него добавляют обогатители (биотин) и это сусло используют на всех 4-х стадиях. Сразу засевают 4 пробирки (по 10 мл сусла с кусочком дрожжей в термостат на 16-24 ч. при t=30ºС); 2) в подмолодочных колбах – при t=30ºС, 1 сутки; 3) в пастеровской колбе, в нее входит 700-800 мл среды, ее засевают дрожжами. 2 лабораторная стадия, одновременно вливая туда 4 подмолодки колбы, выращивают при t=30ºС, 1 сут.; 4) в колбах Карлсберга, V=10 л питательной среды, задается 1 колба 3-ей стадии, t=30ºС, 1 сут. 2 стадия цеха ЧК – 1) стадия малого инокулятора (МИН), V=500 л, из колбы Карлсберга. 2) стадия большого инокулятора (БИН), V=2,5 м³, передаем все содержимое из малого инокулятора. 3) передаем в аппарат ЧК 1, V=8м³. 3. Производственная стадия – 1) ЧК 2 по воздушно-приточному способу ведем выращивание. 2) в ЕЧК 1 по бесприточному способу 3) в ЕЧК 2 по воздушно-приточному способу. Общие отличия схем: количеством стадий в каждом цикле, составом питательной среды по стадиям, количеством засева дрожжей по стадиям, удельной скоростью роста дрожжей, для регулирования скорости используют t-ный фактор и аэрацию, выходом дрожжей из еденицы сырья. Обычно на стадии производства маточных дрожжей цель не max выход, а max качество, выход маточных дрожжей составляет 35-50%. Маточные дрожжи сразу после культивирования направляются на сепарирование – используют 2-х ступенчатую схему сепарирования: дрожжи концентрируют, затем густую часть смешивают с водой для промывки, отделяют воду. Дрожжи надо охладить до t=0-2ºС. При передаче на следующую стадию дрожжевое молоко могут обработать серной кислотой, молочной кислотой, перекисью водорода в зависимости от микробиологической чистоты дрожжевого молока. Производство засевных дрожжей – генерация Б.: способ культивирования всегда воздушно- приточный, периодический способ с подачей питательных солей по графику. Культивирование осуществляют в дрожжерастильном аппарате ВДА-30, V=30 м³, он должен быть герметичен, снабжен аэрирующей системой, охлаждающей системой, аппарат должен легко подвергаться мойке. В аппарат подают мелассное сусло с расчетным количеством питательных солей, затем передают маточные дрожжи чистой или естественно чистой культуры, включают аэрирование (80 м³ воздуха на 1 м³ дрожжей), выращивают втечении 15-20 ч, начальная концентрация сусла 2,5-3%, конечная концентрация 3-3,5%. Стадия товарных дрожжей – генерация В: может осуществляться периодическим или непрерывным способом. Аппарат ВДА-100, V=100 м³, требования те же, режим тот же, но О₂ подают 100 м³. С целью лучшего растворения О₂ применяют высокие дрожжерастительные аппараты, аппараты заполняют полностью, понижают t культивирования, чем меньше t тем больше О₂ удерживается и больше удерживается спирта, который является для дрожжей дополнительным питанием.

Отличия Узловской и Эргеншах. схем: 1) чем засевают аппараты – Узл. схема засевные дрожжи, Эр-Ш. – маточные дрожжи. 2) Основная цель. Узл. Схема – мах выход товарных дрожжей из единицы сырья, для этого на стадии товарных дрожжей используют большие засевы до 30% (обычно 10%), применяют разбавленный мелассный раствор однако инфицирования при этом нет т.к. засевные дрожжи хорошего качества и их много, пониженная t культивировирования и дрожжи мах усваивают питательную среду хотя и дольше, высокие дрожжерастительные аппараты – мах использование О₂ и спирта. Эркен шах. схема разработана для 2-х вариантов производства дрожжей: обычные прессованные дрожжи и сушеные дрожжи. Разница начинается с подбора рас. Сушеные выращивают на концентрированных мелассных растворах, а чтобы снять негатив этой концентрации дают мало засевных др. передают в производство на стадии логарифмического роста.

Плюсы непрерывного способа: процесс ведетсяся в установившемся режиме, нет влияния времени; можно автоматизировать подачу питательной среды в аппарат; при меньших производственных помещениях получать больший выход; сокращать временные затраты на подготовку оборудования от стадии к стадии.

Дозревание дрожжей – переход дрожжевой клетки от активного состояния до состояния, поддерживающего жизнедеятелность клетки, при этом клетка переходит в зрелое состояние. Будучи отделенными от питательной среды, дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнеспособность, получая энергию за счет использования внутриклеточных резервных углеводов. Х/пекарные прессованные дрожжи потребляют преимущественно трегалозу, в меньшей степени – гликоген и в незначительной – глюкак и маннан. Стойкость дрожжей – один из главных показателей их качества – находится в прямой зависимости от содержания в них трегалозы. Во время хранения дрожжей накапливаются восстановительные соединения, которые изменяют окислительно-восстановительный потенциал. По мере снижения ОВП возрастает активность протеаз, при его отрицательных значениях брусок дрожжей размягчается.

содержание .. 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 ..