содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

Получение солода на производстве

Ячмень, овес, рожь предварительно замачивают в воде в замочных чанах воздушно-водяным способом при температуре 18-20°С. При первом замачивании удаляют всплывшие примеси и зерно промывают водой, поступающей снизу в замочный чан. В процессе замачивания зерно 3-4 ч. находится в воде и 2-3 ч. без воды. Когда влажность зерна достигнет 38-40%, процесс прекращают. Дезинфекцию зерна проводят при втором замачивании, для чего добавляют в воду хлорную известь из расчета 300-400 г. на 1 т зерна.

Замоченное зерно укладывают для проращивания на току в вороха высотой 0,6-0,7 м. После повышения температуры до 23-24°С зерно перелопачивают и раскидывают в грядки высотой 0,4 м. Перелопачивание проводят не менее 2-3 раз в сутки, поддерживая температуру зерна в первые 2 сут. на уровне 19-20°С, к концу солодоращения – 13-14ºС.

Продолжительность ращения (с момента укладки зерна в грядку) для ячменного и овсяного солодов составляет 10-12 сут., ржаного – 7-8 и просяного – 5-6 сут.

В летний период допускается повышение температуры к концу процесса до 16-17°С, при этом срок выращивания ячменного и овсяного солодов сокращается до 7-8 сут. При этом режиме для осахаривания должна обязательно применяться смесь из трех солодов (ячмень или рожь, овес, просо).

Для предотвращения уменьшения влажности перед перелопачиванием зерно поливают водой, прекращая поливку за сутки до поступления солода в производство.

Влажность готового солода должна составлять (в %): ячменного и овсяного – 44-45, ржаного – 40-41.

Просо замачивают воздушно-водяным способом при температуре смеси зерна и воды 25-30°С, причем воду подогревают до поступления в замочный чан. Через 2 ч. удаляют всплывшие примеси и зерно промывают водой температурой 25-30°С. После промывки зерно остается в воде. Длительность первого замачивания 4 ч. Затем зерно оставляют без воды на 4-6 ч., замачивают в течение 6 ч. при температуре 25-35°С и выгружают на ток. После замачивания просо должно иметь влажность 35-38%.

Замоченное зерно укладывают слоем высотой 0,7-1,0 м в деревянный разборный ящик, не допуская понижения температуры ниже 25°С, для чего в случае необходимости просо поливают теплой водой.

В ящике просо выдерживают до тех пор, пока температура не поднимется до 30-35°С. Затем ящик разбирают и зерно складывают в грядку высотой 0,40 м. В течение первых 2 сут. в грядке поддерживают температуру 26-30°С. На 3-й и последующие сутки температуру в грядке необходимо снизить до 25-26°С, уменьшив высоту грядки путем перелопачивания до 0,15-0,20 м. Перед перелопачиванием просяной солод поливают водой, прекращая поливку за 12 ч. до поступления его в производство. Влажность готового просяного солода должна быть 40-42%.

При выращивании солода на пневматической солодовне зерно замачивают таким же способом, как и при солодоращении на току. По окончании замачивания зерно с водой подают на сито пневматической солодовни. После отделения воды и согревания зерна до 23-24°С его распределяют на ситах равномерным слоем высотой 0,5-0,6 м. В процессе солодоращения высоту слоя постепенно увеличивают до 0,8-0,9 м к 5-6-м суткам.

Температурный режим выращивания солода в пневматической солодовне такой же, как и на токовой солодовне. Температура солода регулируется продуванием кондиционированного воздуха и во время проращивания поддерживается в следующих пределах:

Относительная влажность воздуха должна быть не ниже 95%, а температура на 4-5°С ниже заданной температуры ращения солода в продуваемой грядке.

Расход воздуха при солодоращении составляет 80-100 м³/ч на 1 м² площади сит. На 1 дал суточной производительности завода по спирту должно приходиться не менее 0,25 м² площади сит солодовни.

На пневматической солодовне типа «передвижная грядка» механическое ворошение производится с помощью шнекового или ковшового ворошителя. Это устройство представляет собой подвижную каретку с ковшовым конвейером, ширина которого равна ширине грядки. При движении ворошителя вдоль грядки ковши захватывают зерно и высыпают его через каретку назад. Ворошение зерна на передвижной грядке проводится от последнего отделения к первому, от готового солода к вновь загружаемому замоченному зерну. В процессе перекидывания солод аэрируется и охлаждается. За 25-30 мин. до начала каждого ворошения зерно поливают водой (температура воды 12-18°С, расход 2-3 дал на 1 т зерна).

В летний период во избежание образования плесени рекомендуется проращивать рожь в смеси с овсом или ячменем. При этом получается более рыхлая грядка, что замедляет самосогревание и предупреждает слеживание и уплотнение проращиваемого зерна. При таком способе рожь после замачивания смешивают с овсяным или ячменным солодом 2-3-суточного ращения, после чего культуры проращивают совместно.

В настоящее время на пневматических солодовнях выращивают также просяной солод, при этом соблюдают те же режимы, что и на токовой солодовне.

В некоторых случаях при отсутствии других культур зерна можно перерабатывать на солод пшеницу. Зерно замачивают воздушно-водяным способом при температуре смеси зерна и воды 13-15°С зимой и не выше 18-20°С летом. При необходимости воду перед ее подачей в замочный чан подогревают.

Влажность замоченного зерна должна быть 38-40%.

Перед выгрузкой зерно следует перемешать в замочном чане, так как пшеница плотно ложится в конусной части чана и может вызвать затруднения при ее спуске.

Замоченное зерно укладывают слоем высотой 0,6-0,7 м. При достижении температуры в ворохе 23-24°С зерно перелопачивают и укладывают в грядку высотой 0,40-0,50 м. Температура в грядках поддерживается в первые 2-3 сут. 20-22°С, на 4-5-е сутки – 18-20°С, на 6-е и последующие сутки роста 16-18°С и к концу снижается до 14°С.

Перед ворошением солод поливают водой с таким расчетом, чтобы в первые 5 сут. проращивания влажность его поддерживалась в пределах 46-48%. В последующие сутки количество воды для полива уменьшают с тем, чтобы влажность готового солода была 44-46%. Поливка солода прекращается за 24 ч. до поступления его в производство.

Для пшеницы с прорастаемостыо 92-95% продолжительность солодоращеиия составляет 8-10 сут. с момента выгрузки зерна из замочного чана.

Для интенсификации солодоращения применяют гибберелловую кислоту. При этом повышаются прорастаемость и ферментативная активность солода, а продолжительность солодоращения сокращается на 1-2 сут.

Для обработки солода применяют водно-спиртовой раствор гибберелловой кислоты, который готовится следующим образом: необходимое количество гибберелловой кислоты рассчитывают, исходя из содержания ее в используемом препарате и нормы расхода на 1 т солода. Расчетное количество гибберелловой кислоты взвешивают на аналитических весах, переносят без потерь в химический стакан и растворяют этиловым спиртом из расчета 20 мл на 1 г. гибберелловой кислоты. После полного растворения препарата содержимое переводят в мерную колбу на 1 л, доводят водой до метки и тщательно перемешивают. Этот раствор является основным, из него готовят рабочий раствор, применяемый для обработки солодового зерна. Не рекомендуется приготовленный раствор хранить более 24 ч. Для обработки солода этот раствор разводится в 8-10 л воды.

Для обработки ячменя, овса, ржи и пшеницы используется 0,0012%-ный, для проса – 0,0008%-ный раствор гибберелловой кислоты.

Если гибберелловая кислота применяется для полива солода в процессе выращивания, норма ее расхода на 1 т солодового зерна составляет (в мг): для ячменя, ржи, пшеницы, овса – 600; для проса – 400 (в пересчете на 100%-ную гибберелловую кислоту).

Если гибберелловая кислота используется на стадии замачивания солодового зерна, то расход ее увеличивается и составляет на 1 т зерна (в мг): для ячменя, ржи, пшеницы и овса –800; для проса – 600 (в пересчете на 100%-ную гибберелловую кислоту).

Зерно обрабатывают рабочим раствором гибберелловой кислоты при оформлении грядки после согревания замоченного зерна, находящегося в ворохе на току или на ситах пневматической солодовни. Кислоту можно добавлять и непосредственно в замочный чан перед выгрузкой зерна на ток.

При поливе раствор гибберелловой кислоты разбрызгивается на солодовое зерно в несколько приемов с помощью опрыскивателя, лейки или других устройств. При опрыскивании необходимо добиться тонкого распыления раствора и равномерного смачивания всей массы зерна. Рекомендуется первоначально смочить весь ворох приблизительно половиной рабочего раствора, а затем перелопатить его, одновременно поливая оставшимся количеством раствора. На токовой солодовне раскиданный ворох опрыскивается один раз, после чего перелопачивается.

При использовании ячменя, ржи, овса и пшеницы температура в ворохе составляет 24-25°С, в грядках в первые 2-3 сут. роста – 22-24°С, к концу проращивания понижается до 17-20°С. Соответственно при проращивании проса температура в ворохе достигает 30°С, в первые 2 сут. – 25-30°С и в остальные дни – 22-24°С.

Ворошение грядки на пневматической солодовне производится 1 раз в смену, для аэрирования используется кондиционированный воздух с относительной влажностью не менее 95%.

На токовой солодовне перелопачивание производится не менее 3 раз в сутки с обязательным предварительным поливом солода водой из разбрызгивателя.

При выращивании солода, обработанного гибберелловой кислотой, непременным условием является поддержание повышенной влажности при замачивании зерна и в первые 2 сут. его роста. При недостаточном увлажнении в первые сутки роста действие гибберелловой кислоты замедляется. Влажность зерна после замачивания должна быть не менее 40%.

В течение первых 2-3 сут. проращивания в пневматической или на токовой солодовнях влажность ячменного и овсяного солодов должна быть 50-52%, пшеничного – 48-50, ржаного – 46-48 и просяного – 43-44%. В последующие дни количество воды для полива уменьшается с таким расчетом, чтобы влажность готового ячменного и овсяного солодов составляла 46-48%, ржаного и пшеничного – 46-48 и просяного – 42-44%.

Полив солода водой прекращают в пневматической солодовне за 16, на токовой – за 24 ч. до поступления ячменного, овсяного, ржаного и пшеничного солодов в производство и за 12 ч. – для просяного.

Температурный режим при выращивании солода, обработанного гибберелловой кислотой, сохраняется неизменным для просяного солода и повышается на 1-2°С в первые 3 дня для всех остальных солодов.

Продолжительность солодоращения при обработке зерна гибберелловой кислотой составляет (в сут.): для ячменного и овсяного – 8-9; пшеничного – 7-8; ржаного – 5-6; просяного – 4-5.

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..