содержание   .. 119  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  .. 

Марки советских коньяков

В зависимости от качества и сроков выдержки, применяемых при купажах коньячных спиртов, установлены следующие типы и марки советских коньяков.

Ординарные коньяки со сроком выдержки коньячных спиртов от 3 до 5 лет.

Три звездочки - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепостью 40% об., и с содержанием сахара 1,5%.

Четыре звездочки - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепостью 41% ,об. и с содержанием сахара 1,5%.

Пять звездочек - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 5 лет, крепостью 42% об. и с содержанием сахара 1,5%.

Марочные коньяки (долголетней выдержки).

KB (коньяк выдержанный) - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет, крепостью 42% об. и с содержанием сахара 1,2%.

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - из коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепостью 45% об. и с содержанием сахара 0,7%.

КС (коньяк старый) - из коньячных спиртов, выдержанных свыше 10 лет, с содержанием сахара 0,7%.

По Грузинской ССР (Самтрест): ОС - коньяк очень старый, готовится из отборных коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет, Енисели, Юбилейный XX - крепостью 43% об., с содержанием сахара 0,7%, Греми - 45% об. и сахара 0,7%; Тбилиси - 43% юб. и сахара 0,7%..

По Армянской ССР (трест Арарат): Юбилейный крепостью 43% об., Армения - 45% об., Двин - 50% об. с содержанием сахара 0,7%, Отборный - 42% об. и сахара - 1,2%, Ереван - 57% об. и сахара - 1,2%, Праздничный - 42% об. и сахара - 1,2%.

По Азербайджанской ССР (Азсовхозтрест): Юбилейный XXV крепостью 45% об. и с содержанием сахара 0,7%.

По Молдавской ССР (Молдвинтрест): Дойна крепостью 45% об., Молдова - 42% об.

По РСФСР (совнархоз Дагестана): Юбилейный крепостью 43% об.

Содержание солей тяжелых металлов в коньяках должно быягь не более (в мг на 1 л): меди - 8, олова - 5; содержание солей свинца не допускается, содержание метилового спирта не должно превышать 0,1%.

Химический состав советских коньяков исследован Валюжинич [1;20], Юкиным [144] и по армянским коньякам - Проетосердовым и Поповым [145].

Табл. 36, составленная Валюжинич, дает представление о химическом составе коньяков, выпускаемых различными производственными организациями СССР.

Коньяки зарубежных стран

Производство коньяков из спиртов, полученных перегонкой виноградных вин, широко развито во многих западноевропейских странах. Помимо Франции, являющейся родоначальницей коньяков, коньяки производятся в Италии, Испании, Португалии и ФРГ. Правда, в некоторых странах, например в ФРГ, водки из виноградного спирта не называют коньяками, хотя по существу они ничем от коньяков не отличаются. В восточноевропейских странах - Болгарии, Румынии, Албании, Югославии - также вырабатывают, коньяки. Производство коньяков широко распространено в Северной (США) и Южной (Чили, Аргентина и другие страны) Америке.

В зависимости от экологических условий, а также сорта винограда и технологии коньяки различных стран весьма разнятся друг от друга. Коньяки более северных районов обычно малоэкстрактивны и по своим качествам приближаются к коньякам Франции. Коньяки южных районов, например испанские и итальянские, обладают сильным ароматом, но они грубы на вкус и тяжелы. Нельзя не обратить внимания на то, что во многих странах коньяки, как ни один другой продукт, подвергаются фальсификации. Помимо того, что коньячный спирт часто заменяется спиртом хлебным, картофельным и т. п., для получения аромата и букета, свойственных коньякам, добавляют различные ароматические ингредиенты; настои трав и кореньев, кордамон, ванилин и пр.

Классической страной коньячного производства является Франция, опыт которой в производстве коньяков использовался многими странами.

Коньячное производство Франции. Во Франции имеется три больших центра производства водок из виноградного вина: Шаранта, Арманьяк и южные провинции. По декрету, изданному во Франции в 1909 г., название «коньяк» присвоено только виноградным водкам, вырабатываемым в департаменте Шаранты, Нижней Шаранты и части департаментов Дордоно и Де-Севр.

Район Шаранты разделен та ряд микрорайонов, носящих название крю. Почвы, на которых расположены виноградники Шаранты, лежат в основном на верхних юрских отложениях. Большинство почв богато известью.

Участки с песчано-глинистой почвой третичного периода, некогда покрытые лесом, сохранили название «леса».

В соответствии с качеством почв Шаранта делится на районы: Шампань и «леса», которые в свою очередь делятся на 7 зон.

1. Большая Шампань имеет известковые (меловые) почвы, которые лежат тонким слоем на меловой породе и содержат известь в тонко распыленном состоянии. Здесь получают самые нежные и тонкие по букету коньяки, известные под названием Финь-Шампань.

2. Малая Шампань окружает Большую Шампань почти замкнутым кольцом, имеет почвы, сходные с ней, но содержащие меньшее количество распыленной извести. Дает коньяки очень выского качества, но менее тонкие, чем Большая Шампань.

3. Бордери - небольшой район, расположенный к северу от Большой Шампани, на правом берегу р. Шаранты, имеет аллювиальные глинисто-песчаные почвы, лежащие на известковых (меловых) отложениях. Коньяки Бордери обладают большой нежностью, полнотой вкуса, но, имеют меньший букет, чем в предыдущих районах.

Зоны «тонкие леса», «хорошие леса», «обыкновенные» и «общие леса», имеющие сходные глинисто-песчаные почвы, дают менее тонкие коньяки, в большинстве с землистым привкусом. Коньяки этих последних зон редко выпускаются как самостоятельные марки. Они скупаются в молодом возрасте крупными торговыми фирмами и используются как купажный материал для больших партий однородных коньяков, сохраняющих свои качества из года в год. Для получения гармоничных, качественных купажей коньяков требуется большой опыт в подборе коньяков разных районов, отличающихся различными качественными особенностями. При этом в купажах нередко как основной материал применяются коньячные спирты, полученные на аппаратах с тарелками нагрева или на непрерывно действующем аппарате. Эти коньяки продаются без обозначения местности их производства (крю) под марками: три звездочки SOP (высший, старый, бледный), VVO (очень старый).

Климат Шаранты умеренно влажный, достаточно теплый. Здесь не бывает длительное время жаркой погоды. Знойность юга здесь смягчается легкими северными туманами. Виноград созревает под действием умеренно-жаркого солнца.

Многие годы со времени возникновения коньячного производства в Шаранте Фоль бланш был единственным сортом, применявшимися для дистилляции на коньячные спирты. Однако его склонность к заболеванию серой гнилью во влажные годы значительно понижает его промышленную ценность. В настоящее время наряду с сортом Фоль (бланш большое распространение получили сорта Коломбар и Сент-Эмильон, значительно более устойчивые против заболевания серой гнилью. Эти сорта также дают слабоградусные вина с высокой кислотностью. Коньячные спирты, получаемые из Сент-Эмильона, но качеству выше спиртов из Коломбара, но уступают спиртам из сорта Фоль бланш. Для дистилляции на коньячные спирты в Шаранте применяются также вина из сортов Монтиль, Блан де Кандилак, Бальсар, Блан-Раме и некоторых других сортов.

Арманьяк. Район производства водки Арманьяк занимает части территорий трех соседних департаментов: Ло и Гаронны, Ланд и Де-Жер. Климат района Арманьяка сходен с климатом Жиронды: летом частые грозы и сильная жара, зимой сильные холода, вызываемые соседством с Пиренеями.

Водки Арманьяка в торговле расцениваются ниже коньяка. Однако необходимо отметить, что наряду с высокими по качеству водками Коньяка нередко встречаются не менее качественные водки Арманьяка. Многие из потребителей во Франции предпочитают Арманьяк.

Дегустация коньячных спиртов и коньяков

Органолептическая оценка коньячных спиртов представляет значительные трудности для дегустатора. Резкое действие спирта на нервные окончания органов вкуса и обоняния быстро их утомляет и искажает получаемые дегустаторами ощущения. Поэтому при дегустации спиртов рекомендуется разбавление их водой до крепости коньяка (40-45% об.).

Быстрая утомляемость органов вкуса ограничивает число проб, которое может сделать дегустатор. Несколько глотков горячего крепкого чая между пробами :значительно восстанавливают чувствительность вкусовых сосочков и освежают вкус.

содержание   .. 119  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  ..