Требования и приемы розлива вина в бутылки

Основное требование, которое предъявляется к способам розлива, состоит в том, чтобы вино, поступающее из различных емкостей в бутылки, не подвергалось аэрации. В результате действия воздуха на вино в нем совершаются окислительные процессы, как правило, вызывающие помутнение вина. Поэтому лучшим способом розлива вина в бутылки является такой, при котором вино, поступающее в бутылку, совершенно изолировано от соприкосновения с воздухом.

Рис. 127. Разливочный кран Мозелла (фирмы Зейтц): 1 - в закрытом положении; 2 - в открытом положении

В зависимости от размера суточного выпуска готового, разлитого в бутылки вина, как и при мойке бутылок, применяются различные приемы и аппаратура для розлива. На винзаводах, где выпускаются вина (в частности высококачественные марочные) на количестве нескольких тысяч бутылок в сутки, нередко вина разливают непосредственно из бочек - без фильтра или через фильтр.

На производствах с выпуском, не превышающим 10-15 тыс. бутылок в сутки, розлив производится на разливочных машинах средней производительности - 1000-1500 бутылок в час.

В крупных производствах, разливающих ежедневно большое количество вина, необходимо устанавливать автоматические линии розлива большой производительности.

На винзаводах, разливающих ежедневно вина различных типов и марок, целесообразно иметь линии розлива средней производительности (2000-3000 бутылок в час) в соответствии с требованиями выпуска отдельных партий вин.

Розлив вина непосредственно из бочек через кран. В бочку с вином, предназначенным для розлива, в чоповое отверстие вставляют специальный разливочный кран (см. рис. 95 и рис. 127) с узким концом, входящим в горлышко бутылки. Для предотвращения повреждения горлышек бутылок на конец крана надевается кусок резиновой трубки, которая смягчает удар горлышка о конец крана. Многие виноделы применяют в этом случае наконечники из резиновой трубки, почти доходящие до дна бутылки, в которую наливают вино. Такого рода наконечники в значительной мере предохраняют вино от окисления.

Так называемый револьверный кран (рис. 128), часто применяемый на наших предприятиях, дает возможность разливать 300-400 бутылок в час. При умелом розливе через кран, с соблюдением всех необходимых требований, вино мало обогащается кислородом воздуха (1 мл/л).

Розлив через фильтр. Вина, признанные готовыми для розлива, нередко имеют неполную прозрачность. Легкая, едва заметная опалесценция, отсутствие блеска - все это служит препятствием для розлива вина непосредственно из бочки. В этом случае вино необходимо перед розливом профильтровать для придания ему полной прозрачности и блеска. Эта фильтрация должна быть проведена при полном отсутствии воздуха, так как малейшая аэрация вредно отразится на букете и аромате вина и может вызвать большее помутнение. Розлив из бочек с фильтрацией без доступа воздуха легко достигается присоединением филыра (рис. 129) к крану, вставленному в чоповое отверстие.

Рис. 128. Револьверный кран для розлива вина

Производительность этого разливочного фильтра - 300 бутылок в час.

При розливе больших количеств вина на автоматических линиях перед разливочной машиной устанавливается пластинчатый фильтр соответствующей производительности.

Рис. 129. Разливочный фильтр: 1 - станок; 2 - сетки; 3 - кожух; 4 - крышка

Молодые вина, выпускаемые в продажу после ускоренной обработки, нельзя считать во всех случаях вполне свободными от микрофлоры (дрожжей и бактерий), поэтому их рекомендуют разливать через пластинчатые фильтры со стерилизующими фильтропластинами.

Розлив через аппараты. Для розлива вина имеется много аппаратов различных конструкций. При выборе аппаратов необходимо руководствоваться следующими основными положениями.

В бутылке после ее наполнения вином во избежание окислительных процессов допускается, в расчете на расширение вина при повышении температуры, оставление минимальной воздушной камеры, размер которой обычно определяется высотой ее нe более 3 см по длине горлышка бутылки.

Получить воздушную камеру точно определенного объема юожно лишь в том случае, если вести розлив до определенного уровня. Если же наливать в бутылки определенный объем вина, необходимо, чтобы они были стандартного объема и гарантировали оставление после налива вина небольшой воздушной камеры.

Рис. 130. Разливочная машина Габриэляна для розлива по объему

При наличии бутылок стандартного объема необходимо предпочесть аппараты, разливающие по уровню.

Согласно принятой в промышленности установке, розлив по уровню является обязательным для марочных вин, окисление которых может нарушить с годами выдержки приобретенные ими качества. Для ординарных вин допускаются машины Габриэляна, Асальчука и другие, производящие розлив по объему.

Наиболее отвечает этой цели дозирующая машина Габриэляна. Эта машина (рис. 130) состоит из трех основных составных частей: станины 1, сборника 2 и коллектора 3 с монтированными на нем десятью дозирующими стеклянными стаканами 4. Стаканы сообщаются с коллектором при помощи трехгодовых кранов 5. Вино поступает в коллектор по шлангу непосредственно из винохранилища (из бута или бочки) или через напорный бак. Поворотом рычага 6 в ту или другую сторону изменяют направление ходов кранов таким образом, чтобы при каждом переводе рычага одна группа из пяти стаканов (например правая) наполнялась вином, а из другой группы стаканов (левой) вино выливалось в бутылки. Необходимый объем вина в стакане (рис. 131) устанавливают путем передвижения его по неподвижной трубке 1, оканчивающейся внутри стакана воронкой 2. Верхний край воронки определяет уровень слива, т. е. объема налитого в бутылки вина. Стакан при передвижении по трубке 1закрепляется стопорным винтом 3 на отметке, соответствующей определенному объему.

Рис. 131. Дозирующий стакан разливочной машины Габриэляна

Точность дозировки устанавливают поворотом микрометрического винта 4, полный оборот которого увеличивает или уменьшает объем стакана на 6 мл.

Особенностью этой машины является расположенный в верху стакана клапан 5, представляющий собой шарик из нержавеющей стали. Стеклянный поплавок, поднимая клапан 5, устраняет необходимость устройства промежуточных баков, обычно применяемых для установления уровня вина в стаканах у машин для розлива по объему. Производительность машины до 1500-1800 бутылок в час, габариты: длина 1400 мм, ширина 500 мм, высота 1500 мм.

Разливочный автомат конструкции Жукова. Большую производительность дают автоматически действующие машины.

На ряде крупных винодельческих предприятий для розлива вина применяется принятый в ликеро-водочной промышленности дозировочно-разливочный автомат инженера Жукова (рис. 132). Автомат производит розлив жидкостей в бутылки емкостью 0,5 и 0,25 л (см. циклограмму на рис. 133, положение а и б). Он состоит из резервуара для жидкости, прикрепленного к круглому столу (карусели). Карусель насажена на вертикальный вал, от которого получает вращение. Полный оборот карусели при наполнении бутылок емкостью 0,5 л продолжается 15 секунд, емкостью 0,25 л - 9,6 секунды.

Резервуар представляет собой металлическую чашу цилиндрической формы, по окружности днища которой вмонтированы 12 дозировочных стаканчиков (дозатороз). Емкость стаканчиков регулируется вытеснителем, который поднимается и опускается. Каждый дозатор снабжен краном для слива жидкости.

Рис 132. Дозировочно-разливочный автомат Жукова

К карусели прикреплено 12 поддонников, на которые при помощи подающей звездочки устанавливаются поступающие с конвейера бутылки.

Специальный механизм шагомер задерживает бутылки на ленте конвейера и пропускает их в гнезда подающей звездочки автомата по одной. В случае, если бутылка находится в лежащем положении, автомат останавливается или работает вхолостую.

Циклограмма (рис. 133) поясняет работу автомата.

Рис. 133. Циклограмма работы автомата Жукова

Став донышком на резиновую площадку поддонника, бутылка одновременно с вращением круглого стола по направляющей кривой (копиру) поднимается поддонником вверх на величину подъема копира (положение ж, з, и). При этом горлышко бутылки, отцентрировавшись в конусе дозировочного стаканчика, становится под сливной сосок и начинает приподнимать вверх весь дозировочный стаканчик.

Как только верхняя часть цилиндра дозировочного стаканчика появляется над уровнем жидкости в резервуаре, автоматически открывается кран и содержимое стаканчика через сливной сосок начинает поступать в бутылку (положение з, и). При дальнейшем поднятии дозировочного стаканчика бутылкой полностью открывается кран на слив.

Бутылка в поднятом положении, пройдя вместе с круглым вращающимся столом путь, рассчитанный по времени на полный слив в нее жидкости из дозировочного стаканчика, начинает опускаться вместе с поддонником по кривой спуска копира (положение г, д).

Одновременно происходит принудительное опускание и дозировочного стаканчика благодаря наличию специального приспособления - скоса лицевого кронштейна (на циклограмме в).

Затем автоматически перекрывается кран и лишь после этого цилиндр дозировочного стаканчика погружается в жидкость, находящуюся в резервуаре, и вновь наполняется (положение д, е).

Наполненная бутылка при помощи снимающей звездочки перемещается на ленту конвейера и по ней подается на укупорку.

Производительность такого автомата 2880 полулитровых и 4500 четвертьлитровых бутылок в час.

Крупный недостаток автомата - интенсивное перемешивание вина и обогащение его при розливе кислородом.

Разливочный автомат Ленинградского ликеро-водочного завода. Кроме описанного разливочного автомата Жукова, в настоящее время в СССР изготовляются автоматы для розлива вина других конструкций. Лучшие результаты при испытаниях разливочных машин, проведенных на винзаводах, показал автомат конструкции коллектива Ленинградского ликеро-водочного завода, изготовленный Орловским машиностроительным заводом (рис. 134). Это автомат карусельного типа, разливает в бутылки емкостью 0,5; 0,75 и 0,8 л. Подача бутылок с моечной машины на розлив, а также наполненных бутылок с разливочной машины на укупорку производится автоматически при помощи конвейера. Бутылки под налив поднимаются плунжером 4. Дозатор 3 состоит из двух спаренных латунных цилиндров, в одном из которых устроен механизм заполнения и опорожнения дозатора, а в другом - вытеснитель 1 для регулирования емкости дозатора. Вино через резиновый клапан 2, открывающийся под действием поднимающейся бутылки, выливается в нее при опускании бутылки клапан слива закрывается, а клапан напал; Биения дозатора открывается. Производительность автоматч 2000-3000 бутылок в час.

Рис. 134. Разливочный автомат Ленинградского ликеро-водочного завода: 1 - вытеснитель; 2 - резиновый клапан; 3 - дозатор; 4 - плунжер; 5 - вертикальный вал; 6 - резервуар для вина; 7 - поплавок; 8 - соски; 9 - привод; 10 - червячный редуктор

Разливочный автомат для стерильного розлива. Для налива бутылки столовых полусладких вин целесообразно применять аппаратуру стерильного розлива, которая изготовляется фирмой Зейтц (ФРГ). Бутылки с моечной машины по конвейеру поступают на автоматически действующий аппарат для стерилизации бутылок (рис. 135), по конструкции сходный с разливочной машиной карусельного типа. Бутылки, поступающие в стерилизующий аппарат, обрабатываются сернистым ангидридом и затем стерильным воздухом. Сернистый ангидрид подается в аппарат через водяную ловушку, где очищается от примесей и увлажняется, а воздух - через фильтр. Аппарат снабжен прибором, регулирующим подачу сернистого ангидрида и стерильного воздуха. Подведенная к аппарату бутылка поднимается по копиру и на определенной высоте автоматически открывает кран, через отверстие которого сернистый ангидрид поступает в бутылку, вытесняя из нее воздух. Затем сернистый ангидрид вытесняется из бутылки стерильным воздухом.

Рис. 135. Аппарат карусельного типа для стерилизации бутылок

Работа аппарата схематически показана на рис. 136. В первой зоне стерилизующий газ вводится в бутылки и вытесняет из них воздух, во второй - под действием сернистого ангидрида уничтожаются микроорганизмы в бутылках. В третьей зоне сернистый ангидрид вытесняется стерильным воздухом. Обработанные бутылки подаются по закрытому транспортеру на розлив.

Рис. 136. Схема работы аппарата карусельного типа для стерилизации бутылок

Разливочная машина для стерильного розлива (рис. 137) карусельного типа имеет 28 сосков и работает под давлением. По принципу действия эта машина не отличается от применяемых в винодельческих производствах карусельных разливочных машии, разливающих под давлением. Бутылки под розлив поднимаются при помощи пневматического устройства. Розлив производится по уровню. Части машины, соприкасающиеся с вином, посеребрены или изготовлены из нержавеющей стали. Производительность разливочной машины в агрегате с аппаратом для стерилизации бутылок при розливе в бутылки емкостью 0,5 л - 4400 бутылок в час и при розливе в бутылки емкостью 0,75-0,8 л - 3400 бутылок в час.

Вакуум-разливочная машина. В последнее время в Западной Европе и Америке для розлива вин и других напитков применяют вакуум-разливочные машины. Особого внимания заслуживает выпускаемая фирмой Зейтц карусельная вакуум-разливочная машина. По устройству вакуум-разливочная машина мало отличается от известных мам разливочных автоматов, работающих в автоматических линиях наших заводов. Различие состоит в том, что в разливочном баке создается вакуум. Когда бутылка подходит к наполнительному устройству и приходит в соприкосновение с соском-клапаном, в бутылке создается такое же разрежение, как и в баке, и жидкость под действием собственного веса поступает в бутылку, а вытесняемый из нее воздух выходит через трубку, находящуюся в центре соска. Наполненная бутылка поступает по конвейеру к укупорочной машине.