содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

Глава X.

Виноделие крепких и десертных вин

Особенности технологии крепких и десертных вин

Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.

М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десертных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые получаются от неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта в определенных количествах».

Крепкие вина отличаются от десертных только различным соотношением сахара и опирта в вине, причем их особенностью является большая спиртуозность и меньшая сахаристость по сравнению с десертными винами. Если в десертных винах содержание сахара может достигать 30% и более, то в крепких оно не превышает 13%, опускаясь иногда до 1%. Содержание спирта в десертных винах составляет не более 16% об., в крепких же находится в пределах от 17 до 20% об.

Для сохранения в бродящем сусле сахара необходимо искусственно прекратить брожение или использовать сусло с высоким содержанием сахара, чтобы после образования предельного количества спирта в вине сохранился некоторый остаток сахара.

Для прекращения брожения, в целях сохранения в вине сахара, применяются различные приемы.

При позднем сборе или увяливании виноградных гроздей получается сусло с высоким (до 30% и даже более) содержанием сахара, которое делает полное выбраживание сусла затруднительным или невозможным. Это приводит к тому, что в вине остается некоторое количество сахара.

Повышенной сахаристости сусла можно достигнуть также введением в него перед брожением вакуум-сусла или бекмеса, содержащих высокий процент сахара (60-80%).

Приемы эти весьма распространены во всех винодельческих странах; к ним прибегают при изготовлении некоторых видов сладких и полусладких вин. Нормальный ход брожения нарушают также и такие приемы: снижение температуры бродящего сусла, добавление сернистой кислоты, фильтрация, слив сусла с дрожжевого осадка и т. п. Этими приемами достигают остановки брожения и сохранения в вине некоторого количества сахара.

Самым же распространенным и наиболее принятым опособом прекращения брожения на любой стадии, дающим возможность сохранить в вине заранее заданное количество сахара, является введение в бродящее сусло спирта.

Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин

Характерные свойства, присущие тому или иному крепкому или десертному вину, в большой мере зависят от сорта винограда. Прежде всего для производства крепкого и десертного вина необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина.

Практика показывает, что для выделки крепких вин - мадеры и хереса - необходим подбор определенных сортов. Унгурян [38] считает, что вина не из всех сортов в равной степени подвергаются мадеризации и приобретают вкус и характер мадеры, а Сисакян [39] делит исследованные им в Армении сорта винограда на хересующиеся и нехересующиеся.

Хорошо известно влияние удачно подобранных сортов на развитие в винах типа портвейна характерного плодового аромата.

Аромат и вкус мускатов и токайских вин также обусловлен сортом винограда.

Для производства десертных вин виноград собирают при накоплении в нем возможно большего количества сахара, т. е. в состоянии полной зрелости или в стадии перезревания. В последнем случае виноград собирают увяленным или заизюмленным.

Влияние степени зрелости винограда на качество десертных вин особенно ясно сказывается при сравнении вин разных лет, полученных из одного сорта, с одного и того же участка виноградника. В результате различия метеорологических условий степень зрелости винограда, сахаристость и соотношение составных частей винограда при сборе в отдельные годы неодинаковы, что отражается на качестве получаемых вин.

Разница может быть настолько велика, что одни из этих вин расцениваются как вина высокого качества, а другие - как самые простые, с весьма посредственными качествами. Наглядным примером этого могут служить мускаты и токаи Крыма. Высокие качества мускатов и токаев, полученных из винограда Удачных лет, резко выделяют их среди тех же сортов, полученных в годы с менее благоприятными метеорологическими условиями. В отдельные годы, в силу нивкой сахаристости винограда, готовить из него десертные вина невозможно.

При выделке различных типов крепких и десертных вин необходимо учитывать влияние на их характер и вкусовые качества отдельных частей виноградной грозди. При изготовлении того или другого типа крепкого или десертного вина, в соответствии с характером, который ему желают придать, винодел или быстро отделяет сок от твердых частей виноградной грозди, или, наоборот, оставляет его на более или менее длительный срок в соприкосновении с кожицей и семенами.

Так, например, при получении хересных виноматериалов, во избежание обогащения сусла танином, стараются быстро отжать виноградную мезгу, отбирая при этом только самотек и сусло первого давления. При изготовлении мадеры используют также и сусло второго давления. В Армении при производстве вин типа мадеры и портвейна виноград отжимают на прессах непрерывного действия. Иногда при изготовлении портвейна применяют настаивание мезги и в некоторых случаях при этом ее спиртуют.

При получении мускатов практикуется настаивание сусла на мезге, чтобы лучше извлечь ароматические вещества. Настаивание более 12-18 часов не рекомендуется во избежание дальнейшего обогащения сусла дубильными веществами.

Так как при изготовлении десертных вин гребни обычно отделяют, то основное влияние на характер вина оказывает кожица. При производстве красных десертных вин способом сбраживания мезги в чанах известное участие принимают также семена, отдающие суслу часть своих дубильных веществ.

Время сбора винограда для крепких и десертных вин

При благоприятной погоде виноград для крепких и десертных вин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. такого состояния, при котором он наиболее отвечает требованиям производства. Для десертных вин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислотности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым.

Для достижения в винах наиболее выраженного аромата, присущего сорту винограда, как показала практика приготовления мускатных вин в Крыму, рекомендуется собирать виноград при наступлении полной зрелости, так как в стадии перезревания ароматические вещества разрушаются.

В зависимости от климатических условий винодельческого района, сорта винограда, расположения виноградника и других условий техническая зрелость винограда наступает в различное время.

Метеорологические условия данного года также оказывают влияние на наступление момента сбора винограда для крепких и десертных вин.

Чтобы определить готовность винограда для производства крепких или десертных вин, с разных участков виноградника берут среднюю пробу и сбор назначают, когда виноград достигает желаемых кондиций по сахаристости и кислотности.

Увяливание винограда

Для того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала собирают, а затем вялят.

Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приготовления десертных сладких вин. К таким сортам относятся Мускаты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), Аликант, Пино серый, Фурминт, Гаре Левелю и другие.

Добиться высокой сахаристости винограда этих сортов можно при определенных условиях климата и почвы, которые встречаются в СССР лишь в южных районах, например, на Южном берегу Крыма, в Армении, Средней Азии, Азербайджане и в некоторых других винодельческих районах. Только в случае сухой, теплой осени, когда можно без риска оставлять виноград на кустах для завяливания, получаются хорошие результаты.

В зависимости от погоды сахаристость винограда можно довести до 40% и даже выше. Такой высокой сахаристости для приготовления десертного вина не требуется; в большинстве случаев достаточно собрать зрелый или перезрелый виноград с содержанием сахара от 25 до 30%.

Чтобы ускорить завяливание, иногда прекращают сообщение виноградных гроздей с кустом и создают возможность лучшего доступа к ним солнечных лучей. Прежде чем это делать, нужно удостовериться, что виноград достиг полной зрелости, что листья доставили гроздям максимальное количество сахара и что сам виноградный куст ничего уже больше не даст гроздям. В этом лучше всего можно убедиться, производя время от времени пробу на сахаристость винограда. Если количество сахара больше не увеличивается, а кислотность начинает падать, то момент полной зрелости настал. Гребень кисти скручивают у его основания и пригибают к лозе. Делать это надо с большой осторожностью, так как кисть может отломиться, спелый виноград осыпаться, что поведет к потере ценного урожая. Очень хорошо для этой цели пользоваться специальными щипцами, похожими на обыкновенные плоскогубцы. Щипцами следует сдавить основание гребня и прекратить сообщение кисти с кустом. Тогда поступление влаги в кисть прекращается, и из кисти начинает испаряться вода. Процентное содержание сахара и других веществ, входящих в состав виноградного сока, благодаря этому увеличивается, а ягоды сморщиваются.

Чтобы ускорить завяливание, надо добиться лучшего проветривания кистей и обеспечить больший доступ к ним солнечных лучей. Для этого с куста удаляют часть листьев. Но удалять можно только те листья, которые затеняют кисть. Большую же часть листьев надо оставлять, так как они питают стебли и корни куста. Без этого питания куст осенью не может дать зрелую лозу, необходимую для нормального развития куста весной будущего года. Удалять листья лучше в два приема, с промежутком в несколько дней. Выставление кистей из-под защиты листьев сразу на полный солнечный свет может вызвать их ожог, что вредно отразится на качестве вина. Если виноград идет на приготовление тонких десертных вин, то время от времени кисти надо просматривать и удалять ножницами как загнившие, так и другие подвергшиеся порче ягоды. Если своевременно это не было сделано, то при сборе загнившие и порченые ягоды необходимо собирать в особую тару.

Увяленный в достаточной степени виноград собирают. Если увиливание произошло равномерно, собирают весь виноград в один прием; если нет, то прибегают к выборочному сбору, срезая лишь кисти, достигшие определенной степени увяливания. Иногда выборочный сбор производится в три-четыре приема и более. Выбор и сортировка винограда делают продукцию дороже, но все эти расходы окупаются высоким качеством вин, приготовленных из тщательно отобранного винограда.

Увяливать виноград можно и не на кустах. В этом случае собранный виноград раскладывают на деревянных решетках (Решеток из хвойных пород (сосны, ели) не делакрт. так как они могут передать винограду свой смолистый запах), плетенках или на чистой соломе под крышей. При ясной погоде виноград днем выставляют на солнце. Подобным образом виноград можно увяливать и в случае неблагоприятной сырой погоды. Увиливание на решетках продолжается, смотря по погоде, 2-3, а иногда и 4 недели. Увиливание на кустах при благоприятной погоде протекает значительно скорее.

ВНИИВиВ «Магарач» (Преображенский) предложил увиливать виноград в специальных, сконструированных им сушилках.

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..