содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

Глава VIII. Общая технология белых столовых вин

Особенности технологии белых столовых вин

Влияние сорта винограда на характер и качество белых вин

При описании районов виноделия указывалось, что в СССР имеется богатый ассортимент виноградных лоз для производства вин самых различных типов. Большим количеством сортов в наших винодельческих районах мы располагаем и для производства белых столовых вин. Однако не все сорта дают одинаковые по качеству белые вина. Наряду со всеми другими условиями, влияющими на характер и качество вина вообще и белых вин, в частности, сорт винограда имеет первенствующее значение. Из посредственного сорта нельзя получить высококачественное вино при любой технологии. Белое вино, полученное из распространенного в Дагестане сорта Нарма, как по качеству, так и по характеру не может равняться с винами, полученными в том же районе из сортов Рислинг, Семильон, Алиготе. Последние всегда будут более качественными и при выдержке развивать вкус и букет, свойственный тонким винам. Поэтому эги сорта и применяются для приготовления марочных вин. Вина же из сорта Нарма и подобных ему посредственных сортов не обладают свойством развивать свои качества при длительной выдержке, поэтому из них изготовляют простые ординарные вина, потребляемые на первом году после снятия урожаи.

По своей природе белые столовые вина должны быть самыми нежными, тонкими и легкими из всех вин. Для получения таких вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости, не допуская излишнего накопления сахара и падения кислотности, что обычно наблюдается при перезревании винограда. В последнем случае получается более спиртуозное, тяжелое вино с недостаточной свежестью.

Выбор технологической схемы получения сусла из винограда

Технологическая схема получения белых столовых вин должна быть построена в соответствии с теми требованиями, которые мы к ним предъявляем в каждом отдельном случае.

Описанные выше (стр. 129) технологические схемы получения сусла для выработки белых вин построены с учетом качества вырабатываемой продукции и производительности хозяйства. В каждом отдельном случае необходимо учитывать те условия, в которых происходит переработка винограда на сусло. В небольшом производстве при выработке высококачественной продукции можно ограничиться схемой дробилка-гребнеотделитель (или эграпомпа) - гидравлический пресс.

При тех же требованиях к качеству продукции, но при больших размерах производства, в указанную схему необходимо включить стекатель, который значительно увеличит производительность пресса и всего агрегата.

Пример западноевропейских, южноамериканских и африканских крупных винодельческих хозяйств показывает, чту схема с гидравлическими прессами даже при условии включения в нее стекателя не может удовлетворить требованиям производства, перерабатывающего в рабочий день 500-1000 т винограда. В этих условиях требования производства может обеспечить схема эграпомпа-стекатель-пресс непрерывного действия. В большинстве указанных производств эграпомпа заменена центробежной дробилкой (см. стр. 98) большой производительности. Для перекачивания мезги в прессы устанавливаются специальные мощные поршневые насосы.

Выход сусла и его состав по отдельным фракциям

Выход продукции в значительной степени обусловлен выбором того или иного вида оборудования. Выход сусла из винограда, помимо сорта, зависит и от системы применяемого пресса.

На основании данных за ряд лет о среднепрогрессивных нормах выхода сусла из винограда по отдельным республикам можно вывести следующие средние нормы выхода сусла по Советскому Союзу для различных прессов (в дкл из 1 т):

При переработке определенной партии винограда на винтовых или гидравлических прессах получают несколько фракций сусла: самотек, сусло первого прессования, сусло второго прессования и т. д. Количество сусла отдельных фракций колеблется в зависимости от качества винограда и от силы давления при прессовании, следовательно, и от системы применяемых прессов. Пределы колебаний отдельных фракций весьма значительны и, по данным Ховренко, для различных систем прессов следующие (в % от выхода сусла):

При применении гидравлических прессов несколько увеличивается количество сусла первого давления.

Состав сусла различных фракций неодинаков, что является следствием неоднородности состава сока ягоды винограда.

Ягоду винограда можно грубо разделить на три концентрические зоны, в которых накопление различных веществ, вырабатываемых при созревании винограда, происходит неодинаково:

1) периферийную зону, состоящую из кожицы и прилегающего к ней слоя мякоти;

2) центральную зону (сердечко), представляющую собой мякоть, прилегающую к семенам;

3) среднюю зону, наиболее важную, расположенную между ними.

По данным многих авторов, в самотек попадает сок из средней зоны, а потому он обычно содержит больше сахара, чем прессовые фракции. Более ясно это бывает выражено при отжатии целых гроздей (шампанский способ). Однако единого мнения в этом вопросе в винодельческой литературе мы не находим. Некоторые авторы утверждают, что в большинстве случаев наиболее сахаристым является сусло первого прессования. Многолетние наблюдения, проведенные автором на Южном берегу Крыма, в Магараче, показали, что сахаристость и кислотность отдельных фракций виноградного сусла при прессовании зависят от многих причин: сорта винограда (консистенции мякоти), степени его зрелости, диаметра корзины пресса, силы давления и других.

В табл. 15 даны выходы сусла и изменение его состава по фракциям.

Из табл. 15 не видно определенной закономерности в изменении сахаристости и кислотности в отдельных фракциях сусла, получаемого при прессовании. Ясное увеличение в направлении к последней прессовой фракции мы наблюдаем в отношении содержания азотистых и зольных веществ.

В этой таблице не указано содержание дубильных веществ в отдельных фракциях сусла; другие экспериментальные данные показывают, что меньше всего дубильных веществ находится в самотеке. Чем дольше сусло соприкасается с твердыми частями виноградной грозди (кожицей, семенами и гребнями), тем более оно обогащается дубильными веществами. Следовательно, больше всего их содержится в сусле последнего давления, полученного после нескольких перелопачиваний отжатой мезги. Таким образом, степень прессования вносит различие в состав сусла, из которого в дальнейшем готовится вино.

Чтобы получить более нежное и мягкое вино, берут самотек и сусло первого прессования, а в некоторых случаях и второго прессования. Все эти фракции сусла смешиваются обычно в отстойных чанах. Не вошедшие в смесь фракции (сусло третьего и последующих прессований) собирают и сбраживают отдельно и в дальнейшем используют как купажные материалы, преимущественно для крепких вин. При выделке ординарных вин все фракции сусла собирают вместе и в таком виде отстаивают.

О составе различных фракций, получаемых с пресса непрерывного действия, можно судить по данным, полученным при работе на Казахской научно-исследовательской станции института «Магарач» [26] (табл. 16).

Дополнительный выход сусла (19 дкл) и различие состава сусла 1-й и 2-й фракции объясняется переходом в сусло сока гребней и кожицы, содержащего меньше сахара и кислот. В целях улучшения качества столового вина на его приготовление принято брать лишь 1-ю фракцию, 2-я фракция применяется как купажный материал при изготовлении крепких вин.

Отстаивание сусла белых столовых вин

Сусло, вытекающее из пресса, всегда мутное, так как содержит во взвешенном состоянии обрывки мякоти и кожицы винограда, а также грязь и пыль, попавшие с виноградника при сборе. Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание в больших резервуарах, чанах и бутах.

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..