Хлебные дрожжи, имеющиеся в продаже,
непригодны для изготовления вина; специальные винные дрожжи в торговлю
не поступают. Поэтому для сбраживания вина применяется специально
приготовленная закваска.
На кожице ягод и фруктов можно различить тонкий матовый налет. Этот
налет и содержит в себе растительные дрожжи, необходимые для сбраживания
вина. Для приготовления закваски соберите ягоды смородины, крыжовника
или малины. Более всего подойдут крупные спелые неповрежденные ягоды с
верхних веток. Ягоды лучше не мыть, но запыленные ягоды можно сполоснуть
холодной водой в дуршлаге, разложить на куске материи и просушить.
Просохшие ягоды растолките, добавьте немного сахара и накройте посудину
несколькими слоями марли. При температуре 20 °С закваска будет готова на
третий день. Созревшую закваску добавляют в свежеприготовленный сок в
пропорции 1 : 20.
Дрожжевые грибки закваски превращают содержащийся в соке сахар в спирт,
углекислый газ и тепло, в результате чего сок превращается в вино. В
соке или мезге всегда содержится множество микроорганизмов,
преобразующих сахар в спирт и другие вещества. При благоприятных
условиях в здоровом неразбавленном или слаборазбавленном соке через
короткое время дрожжевые грибки будут преобладать; возрастающее
содержание спирта постепенно подавляет деятельность других
микроорганизмов, а с повышением концентрации спирта до 14—15 %
прекращается деятельность и дрожжевых грибков.
При изготовлении вин из поздних сортов фруктов и ягод можно использовать
в качестве закваски бурно бродящее вино из более ранних плодов,